Evaluasi mutu biologis protein fruit soy bar dan efeknya terhadap berat badan tikus percobaan

66 Pages·2011·1.69 MB·Indonesian

by  Irwan Permadi

EVALUASI MUTU BIOLOGIS PROTEIN FRUIT SOY BAR
DAN EFEKNYA TERHADAP BERAT BADAN TIKUS PERCOBAAN

SKRIPSI

IRWAN PERMADI
F24070017

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
FRUIT SOY BAR BIOLOGICAL PROTEIN QUALITY EVALUATION
AND ITS EFFECT ON BODY WEIGHT OF RATS

Irwan Permadi and Made Astawan
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, Dramaga, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
Phone: [phone], e-mail: [email protected] / [email protected]

ABSTRACT

Fruit soy bar (FSB) is one of snack bar that is made of whole soybean flour and dried fruits.
FSB has a lot of superiorities for health, eg low GI, contain protein, isoflavon, vitamins, and dietary
fiber. So, it can be categorized as healthy snack. Protein quality can be evaluated with ‘in vivo
biological protein quality evaluation’, and its effects on body weight. Parameters used in evaluating
biological protein quality are protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility
(TD), biological value (BV), and net protein utilization (NPU). FSB protein quality was showed by:
PER -0.36, NPR -3.63, BV 76.71%, TD 52.73%, and NPU 40.64%. According to the mentioned
values, FSB has low protein quality, that caused by high dietary fiber content and Maillard reaction
occured during the baking process. Eventhough, FSB was still could fulfill the requirement for
maintaining body weight of rats. So, FSB is compatible for human who want to be health and to keep
body weight.

Keywords: Fruit soy bar, in vivo, biological protein quality evaluation, body weight, Maillard
reaction, dietary fiber
Irwan Permadi. F24070017. Evaluasi Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya
terhadap Berat Badan Tikus Percobaan. Di bawah bimbingan Made Astawan. 2011.

RINGKASAN

Perkembangan zaman menuntut perubahan gaya hidup masyarakat termasuk dalam hal pola
makan (diet) sehari-hari. Namun, yang disayangkan pola makan tersebut cenderung kepada menu-
menu makanan yang berisiko tinggi terhadap kesehatan dan dapat memicu timbulnya penyakit
degeneratif seperti kanker dan diabetes. Meskipun demikian, masyarakat pada umumnya tetap ingin
tampil bugar sekaligus menjaga berat badan. Kini makanan ringan (snack) merupakan bagian yang
tidak dapat ditinggalkan dari kehidupan sehari-hari semua kalangan masyarakat. Masyarakat yang
hendak merasakan kenikmatan makanan tetapi tidak ingin mengorbankan kesehatan dan tetap
menjaga berat badan, dapat menggunakan fruit soy bar (FSB) sebagai salah satu pilihan. Fruit soy bar
adalah makanan ringan berbentuk batang yang terbuat dari tepung kedelai utuh dan buah-buahan
kering. Berbagai keunggulan yang dikedepankan oleh FSB komersial di Indonesia adalah: berprotein,
memiliki nilai indeks glikemik rendah (Low GI), mengandung isoflavon dan vitamin, serta kaya serat
pangan. Untuk mengkaji khasiat FSB, dilakukan penelitian mengenai evaluasi mutu biologis protein
menggunakan tikus percobaan.
Penelitian ini menggunakan kasein, isolat protein kedelai, dan daging sapi sebagai
pembanding. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan, yaitu: (1) penelitian pendahuluan meliputi
persiapan sampel dan analisis proksimat terhadap sampel, dan (2) penelitian utama yang terdiri atas
perancangan ransum serta analisis proksimatnya, pemeliharaan tikus percobaan, dan analisis nitrogen
urin dan feses tikus percobaan. Beberapa parameter yang ingin diketahui pada penelitian ini adalah:
Feed Conversion Efficiency (FCE), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR), True
Digestibility (TD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilization (NPU). Rancangan penelitian
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Data parameter-parameter (FCE, PER, NPR, TD,
BV, dan NPU) dianalisis One-Way ANOVA kemudian uji lanjut Duncan (p<0.01) (menunjukkan
perbedaan sangat nyata) menggunakan SPSS Versi 16.0. Sementara itu, data selain parameter-
parameter tersebut, meliputi data uji kimia (analisis proksimat) dan profil perkembangan berat badan
tikus percobaan, dianalisis secara deskriptif.
Komposisi kimia sampel FSB (dalam bentuk tepung) meliputi kadar air 7.21% (bb), abu 2.73%
(bb), protein 13.85% (bb), 20.40% (bb), dan serat kasar 11.97% (bb). Dalam hal protein, kadar protein
FSB tidak setinggi kadar protein kadar protein sampel pembanding (>75%). Dalam hal kadar lemak,
kadar lemak FSB paling tinggi. Begitu pula dalam hal kadar serat, kadar serat FSB jauh lebih tinggi
daripada kadar serat sampel pembanding (<1%). Semua sampel dijadikan sebagai sumber protein
dalam penyusunan ransum tikus percobaan (standar AOAC). Adapun komposisi kimia ransum FSB
meliputi kadar air 15.14% (bb), abu 4.18% (bb), protein 10.31% (bb), dan lemak 14.24% (bb). Secara
keseluruhan, sejumlah ransum tersebut sudah menunjukkan kondisi isoprotein (10%), tetapi kadar air
semua sampel ransum yang terlalu tinggi (>5%). Data lemak ransum FSB tinggi (>8%) disebabkan
jumlah tepung FSB, sebagai sumber protein, jauh lebih banyak (720.7 g/ kg ransum) daripada
penyusun protein pada ransum sampel pembandingnya yaitu antara 119 – 129 g/ kg ransum. Selain
itu, kadar lemak sampel FSB sendiri pun tinggi.
Setiap kelompok tikus percobaan memilki profil perkembangan berat badan masing-masing.
Kelompok tikus FSB sedikit menurun (tidak siginifikan) berat badannya, namun dapat dikatakan
relatif tetap berat badannya. Nilai FCE dari masing-masing kelompok tikus perlakuan berbeda sangat
nyata (p<0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai FCE kelompok FSB -3.64%. (mengalami penurunan
berat badan selama percobaan), akibat dari jumlah konsumsi ransum jauh lebih kecil serta dengan
tingginya serat FSB memberikan efek cepat kenyang. Kelompok FSB menunjukkan keadaan fisik
yang aktif.
Nilai PER dari masing-masing kelompok tikus perlakuan berbeda sangat nyata (p<0.01 dengan
uji jarak Duncan). Nilai PER kelompok FSB -0.36. Sementara itu, NPR kelompok FSB (3.63) tidak
berbeda nyata dengan NPR kelompok isolat protein kedelai (3.71) (p>0.01 dengan uji jarak Duncan).
Nilai TD kelompok FSB (52.73%) berbeda sangat nyata dengan TD kelompok lainnya (>90%)
(p<0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai BV kelompok FSB (76.71%) tidak berbeda nyata dengan BV
kelompok ransum daging sapi (83.63%) (p>0.01 dengan uji jarak Duncan). Serta nilai NPU kelompok
FSB (40.64%) berbeda sangat nyata dengan NPU kelompok lainnya (>75%) (p<0.01 dengan uji jarak
Duncan).
FSB cocok sebagai snack bagi orang yang sedang menjalankan „program diet‟ (istilah orang
awam) yang ingin tetap sehat tetapi tidak mengakibatkan bertambah berat badan. Ketersediaan protein
pada FSB cukup baik untuk pemeliharaan tubuh, tetapi tidak sampai menimbulkan pertambahan berat
badan. Nilai gizi protein kelompok FSB memang tidak sebagus nilai gizi protein kelompok lainnya,
karena kaya serat dan diduga terjadi reaksi Maillard saat pengolahan FSB.
Kandungan serat diduga dapat memberikan pengaruh negatif terhadap aktivitas enzim protease.
Penurunan aktivitas enzim protease tersebut diduga disebabkan adanya pengikatan (interaksi) oleh
serat pangan. Reaksi Maillard mengakibatkan terbentuknya suatu ikatan silang (cross-linkage) antara
bermacam-macam amino sehingga mengurangi kecepatan pencernaan protein, dengan cara mencegah
penetrasi enzim atau dengan cara menutupi sisi yang dapat diserang oleh enzim protease. Meskipun
demikian, nilai biologis FSB dapat dikatakan baik (>65%). Semakin tinggi nilai biologis, semakin
ringan kerja ginjal untuk membuang urea (berasal dari protein melalui proses deaminasi) dalam
bentuk urin.
EVALUASI MUTU BIOLOGIS PROTEIN FRUIT SOY BAR
DAN EFEKNYA TERHADAP BERAT BADAN TIKUS PERCOBAAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
IRWAN PERMADI
F24070017

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Evaluasi Mutu
Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan adalah hasil
karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011
Yang membuat pernyataan,

Irwan Permadi
F24070017
© Hak cipta milik Irwan Permadi, tahun 2011
Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS

Irwan Permadi lahir di Sukabumi, 16 Juli 1989 dari pasangan
Maman Supriatman dan Nira Siti Barkah sebagai anak pertama dari tiga
bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang TK di RA Al-
Mashturiyyah, Sukabumi (1995), jenjang SD di SD Negeri Tipar, Sukabumi
(2001), jenjang SMP di SMP Negeri I Cisaat, Sukabumi (2004), jenjang
SMA di SMA Negeri I Sukabumi (2007), dan jenjang S1 di Institut
Pertanian Bogor (2011) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa
kegiatan kemahasiswaan, antara lain Paguyuban Karya Salemba Empat
(2009-2011), Orde dan Malam Keramat (2010), Ksatria Peduli Pangan
(2008-2010), Indonesian Food Expo (2009-2010), Panitia Penyelenggara Seminar dan Pelatihan
HACCP (2009), Panitia Penyelenggara Seminar dan Workshop Himpinan Mahasiswa Peduli Pangan
Indonesia (2008), dan Koperasi Mahasiswa IPB (2007-2008). Penulis juga memperoleh Beasiswa
Karya Salemba Empat (2009-2011) sekaligus Beasiswa Indofood Sukses Makmur (BISMA) (2010-
2011). Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Evaluasi Mutu Biologis
Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan”.
KATA PENGANTAR
Terpujilah Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya yang tidak terhingga sehingga penulis
dapat menyusun skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah evaluasi mutu protein, dengan judul “Evaluasi
Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan”. Penulis
telah memperoleh bimbingan dari para pembimbing dan rekan-rekan penulis selama penelitian serta
penulisan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S. selaku pembimbing akademik atas bimbingan,
perhatian, dan kasih sayang yang tidak ternilai harganya.
2. Ibu Prof. drh. Tutik Wresdiyati, Ph.D, PAVet dan Ibu Dian Herawati, S.TP, M.Si selaku penguji
sidang atas kesediaan waktu dan saran yang telah diberikan.
3. PT Amerta Indah Otsuka sebagai penyandang dana penelitian.
4. Seluruh jajaran keluarga Yayasan Karya Salemba Empat serta Beasiswa Indofood Sukses
Makmur.
5. Semua keluarga tercinta terutama Mama, Papa, dan Adik-adik atas segala pengorbanan,
dukungan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan.
6. Teman spesial yaitu Dhina Novitri yang selamanya memberikan dukungan yang sangat
membangun kepada penulis.
7. Teman seperjuangan selama penelitian yaitu Chyntia D. N. S. atas kerja sama yang baik selama
penelitian berlangsung.
8. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB
dan SEAFAST Center, IPB terutama Bapak Wahid dan Bapak Adi sehingga penulis dapat
melakukan penelitian dengan lancar.
9. Rekan-rekan: Alya M. N., Lukman S., Nurina R., Sri Mulyani, Punjung R., Nida, Sarah T., Hilda
(TIN 44), Mbak Muslikhatin, Dela A. B., Renny, Suriah, Kurnia, Teh Mei, Teh Fitri (sepupu
Chyntia), Rina R. (Alm), Chandra, dan lain-lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
atas bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung.
10. Para guru dan dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai
jenjang perguruan tinggi, terutama Bunda Efi Sofia (guru SMA yang terkasih), Ibu Marniati
(guru SMP terkasih).
11. ‘Nurrakhman Family’, sahabat terkasih yang sangat penulis cintai sepanjang masa.
12. Teman-teman di Asrama C3- Lorong 7 (2007-2008), Pondok Asmat, Kosan Haji Ajum-
Cangkurawok, ITP 44, dan IPB.

Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap
perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan.

Bogor, Agustus 2011

Irwan Permadi