Étude sectorielle du domaine des jus et boissons

236 Pages·2008·6.42 MB·French

ÉTUDE SECTORIELLE
DU DOMAINE DES JUS ET BOISSONS

Rapport final

Décembre 2008
Étude sectorielle du domaine des jus et boissons i

EXÉCUTION DU MANDAT
DBSF-DAA Stratégies
Responsable du mandat : Normand Dulude
Directeur du projet : Simon Bastien
Analyse des données et rédaction :
Simon Bastien
Karine Boulay
Ginette Ouellette

Sondage auprès des entreprises
Bureau d’interviewers professionnels

Cette étude a été réalisée pour le Comité sectoriel de main-d'œuvre en transformation alimentaire
grâce à la contribution financière d’Emploi-Québec, du ministère de l’Éducation, du Loisir et du
Sport et du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

Avec la participation de :

• Emploi-Québec

• Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation

ISBN : 978-2-923383-15-6
Dépôt légal, 4e trimestre 2008
Bibliothèque et Archives nationales du Canada
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Membres du conseil d’administration du Comité sectoriel de main-d'œuvre en
transformation alimentaire

Représentants des employeurs
Monsieur Bruno Gagnon* Groupe CNP Co-président patronal
Madame Caroline Plante Barry Callebaut Administratrice
Madame Ariane Laganière Bonduelle-Amérique du Nord Administratrice
Monsieur Jim Laws Conseil des viandes du Canada Administrateur
Monsieur Denis Renaud Olymel Administrateur
Monsieur L. Michel Pitre Conseil de la transformation agroalimentaire et Administrateur
des produits de consommation (CTAC)
Monsieur Jacques Tardif* Industries Lassonde inc. Administrateur
Monsieur Christian Bushey Trans-Herbe inc. Administrateur
Représentants des employés
Monsieur Normand Faubert* Fédération du commerce inc. (CSN) Co-président syndical
Monsieur Jocelyn Lavoie* Centrale des syndicats démocratiques (CSD) Administrateur
remplacé par
Monsieur Pierre Lafontaine*
Monsieur André Dumas* Travailleurs, travailleuses unis de l’alimentation Trésorier
et du commerce (TUAC, Local 503)
Monsieur Mario Maisonneuve Travailleurs, travailleuses unis de l’alimentation Administrateur
et du commerce (TUAC, Local 1991P)
Organisations conseillères
Monsieur François Paré* Commission des partenaires du marché du
remplacé par travail, Direction du développement des
Madame Marie Daigneault* compétences et de l'intervention sectorielle
Monsieur Denis Laberge* Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec
Collaboration spéciale
Monsieur Dominique Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport
Beaussier* du Québec
Directrice générale
Madame Lise Perron* Comité sectoriel de main-d'œuvre en
transformation alimentaire

* Membres du comité de suivi de l’étude
Étude sectorielle du domaine des jus et boissons iii

TABLE DES MATIÈRES

1. INTRODUCTION..........................................................................................................1
1.1 Contexte de réalisation............................................................................................1
1.2 Objectifs du mandat................................................................................................2
1.3 Délimitation du champ de l’étude sectorielle..............................................................2
1.4 Contenu du présent document..................................................................................3
1.5 Méthodologie..........................................................................................................4
2. PORTRAIT DU SECTEUR DES JUS ET BOISSONS........................................................8
2.1 Structure du secteur et principaux acteurs.................................................................8
2.1.1 Secteurs d’activité........................................................................................8
2.1.2 Type d’entreprises.......................................................................................9
2.1.3 Réseaux de distribution..............................................................................10
2.1.4 Autres acteurs...........................................................................................13
2.2 Caractéristiques des entreprises..............................................................................15
2.2.1 Nombre d’entreprises et répartition.............................................................15
2.2.2 Nombre d’employés et répartition...............................................................22
2.2.3 Propriété des entreprises............................................................................25
2.2.4 Structure des entreprises : organigrammes, postes d’entrée et
cheminements professionnels.....................................................................27
2.2.5 Production et recherche.............................................................................35
2.2.6 Normes de qualité.....................................................................................37
2.3 Les différents contextes d’évolution.........................................................................38
2.3.1 Données économiques sur le secteur et les sous-secteurs.............................38
2.3.2 Évolution et tendances en matière de produits.............................................42
2.3.3 Contexte commercial et concurrentiel..........................................................45
2.3.4 Contexte légal et réglementaire..................................................................51
2.4 Gestion des ressources humaines...........................................................................53
2.4.1 Service et responsable des ressources humaines..........................................53
2.4.2 Recrutement.............................................................................................54
2.4.3 Accueil et intégration.................................................................................55
2.4.4 Descriptions de poste et évaluation.............................................................58
2.4.5 Organisation du travail...............................................................................59
2.4.6 Conditions de travail..................................................................................61
2.4.7 Roulement et absentéisme.........................................................................63
2.4.8 Pratiques de gestion en santé et sécurité au travail......................................64
2.4.9 Communication employeurs-travailleurs.......................................................69
2.4.10 Relations et climat de travail......................................................................71
2.4.11 Planification et gestion prévisionnelle de la main-d’œuvre............................73
2.4.12 Politique d’embauche des immigrants.........................................................74
2.4.13 Gestion de la diversité culturelle.................................................................75
3. PROFIL DE LA MAIN-D’ŒUVRE.................................................................................77
3.1 Caractéristiques sociodémographiques de la main-d’œuvre.......................................77
3.2 Métiers et professions............................................................................................82
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3.3 Description de certaines fonctions de travail clés......................................................86
3.3.1 Superviseur / contremaître.........................................................................86
3.3.2 Technicien................................................................................................96
3.3.3 Opérateur d’équipements de production....................................................106
3.3.4 Manœuvre..............................................................................................115
3.3.5 Mécanicien industriel et électromécanicien.................................................122
4. FORMATION............................................................................................................133
4.1 Présentation des programmes de formation initiale.................................................133
4.1.1 DEC Technologie de la transformation des aliments....................................133
4.1.2 DEC Techniques de diététique..................................................................138
4.1.3 DEC Technologie de l’électronique industrielle............................................143
4.1.4 DEP Opération d’équipements de production..............................................150
4.1.5 DEP Mécanique industrielle de construction et d’entretien...........................154
4.1.6 DEP Électromécanique de systèmes automatisés........................................161
4.2 Notoriété et satisfaction face à la formation initiale.................................................166
4.2.1 Notoriété des programmes.......................................................................166
4.2.2 Embauche des personnes diplômées.........................................................167
4.2.3 Satisfaction des employeurs face aux programmes d’études et
adéquation aux besoins du marché du travail.............................................168
4.3 Autres formations................................................................................................174
4.3.1 PAMT en mécanique industrielle................................................................174
4.3.2 Formation continue en fabrication artisanale..............................................176
4.4 Formation interne................................................................................................177
4.4.1 Plan de formation....................................................................................177
4.4.2 Formations données par les entreprises.....................................................178
4.4.3 Évaluation de la formation par les employés...............................................181
5. DIAGNOSTIC, ENJEUX ET PISTES D’ACTION..........................................................183
5.1. Principaux constats..............................................................................................183
5.2 Forces et opportunités.........................................................................................187
5.3 Faiblesses, contraintes et menaces.......................................................................189
5.4 Enjeux................................................................................................................192
5.5 Pistes d’action.....................................................................................................194
ANNEXE 1 – BIBLIOGRAPHIE ET SITES INTERNET CONSULTÉS..................................197
ANNEXE 2 – GUIDES D’ENTREVUE ET D’ANIMATION...................................................201
ANNEXE 3 – QUESTIONNAIRES D’ENQUÊTE................................................................216
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Liste des acronymes

CLD Centre local de développement
CNP Classification nationale des professions
CRIQ Centre de recherche industrielle du Québec
CSMOTA Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire
CSN Confédération des syndicats nationaux
CSST Commission de la santé et de la sécurité du travail
DEC Diplôme d’études collégiales
DEP Diplôme d’études professionnelles
FTQ Fédération des travailleurs et travailleuses du Québec
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et maîtrise des points
critiques)
HRI Hôtels, restaurants et institutions
ITA Institut de technologie agroalimentaire
MAPAQ Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
MDEIE Ministère du Développement Économique de l'Innovation et de l'Exportation du
Québec
MELS Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport du Québec
PAMT Programme d’apprentissage en milieu de travail
R-D Recherche et développement
SAQ Société des alcools du Québec
SCIAN Système de classification des industries de l’Amérique du Nord
SIMDUT Système d’information sur matières dangereuses utilisées au travail
SST Santé et sécurité au travail
TUAC Travailleurs et travailleuses unis de l’alimentation et du commerce
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1. INTRODUCTION
1.1 CONTEXTE DE RÉALISATION

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) est un
organisme à but non lucratif initié par le Gouvernement du Québec et les forces vives de
l’industrie. En tant que structure partenariale décisionnelle, il réunit des représentants
d’employeurs, des représentants de syndicats, le Conseil des viandes du Canada, le Conseil
de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC), la
Commission des partenaires du marché du travail et le ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Le CSMOTA joue un rôle de chef de file
dans le secteur de la transformation alimentaire en ce qui concerne l’emploi, le
développement concerté de la main-d'œuvre et sa formation. Ses interventions sont liées à
cinq mandats :

(cid:131) Contribuer au développement continu des compétences et de la formation de la main-
d’œuvre.
(cid:131) Identifier les besoins de l’industrie en matière de gestion des ressources humaines et
d’organisation du travail et formuler des pistes d’action et des moyens d’intervention.
(cid:131) Définir et réaliser des actions relatives au maintien, à la stabilisation et à la création
d’emploi.
(cid:131) Prendre en compte les problématiques de clientèles cibles sur le plan de l’emploi,
notamment les immigrants, les femmes, les jeunes et les 45 ans et plus, et suggérer
des pistes d’action.
(cid:131) Faire connaître aux entreprises le matériel existant et développé par le comité sectoriel
tels que les diagnostics, les études et les outils.

En ce qui concerne la formation de la main-d’œuvre, le ministère de l’Éducation, du Loisir et
du Sport (MELS) doit assurer, entre autres, l’adéquation entre la formation et l’emploi. Pour
ce faire, il doit évaluer les besoins du marché du travail sur les plans quantitatif et qualitatif,
afin d’élaborer les programmes de formation professionnelle et technique permettant
l’acquisition des compétences recherchées et la mobilité professionnelle.

Le CSMOTA, les représentants de la Commission des partenaires du marché du travail, du
MELS et du MAPAQ ont conclu à la pertinence de réaliser une étude sectorielle du domaine
des jus et boissons, une étude qui pose un diagnostic à la fois sur l’industrie, sa main-
d’œuvre et l’offre de formation. DBSF-DAA Stratégies a été mandaté pour réaliser cette
étude.

Les quatre partenaires désirent donc, par une meilleure connaissance du secteur, de sa
main-d’œuvre et de la formation, améliorer les formations existantes ou proposer des
solutions adaptées aux besoins spécifiques de certains types d’entreprises ou de certains
métiers.
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1.2 OBJECTIFS DU MANDAT

Les objectifs de l’étude sectorielle sont les suivants :

(cid:131) Réaliser un portait diagnostique de l’état de la situation du secteur de la fabrication
(transformation) des jus et boissons : structure du secteur, caractéristiques des
entreprises et leurs activités, contexte d’évolution du secteur, etc.
(cid:131) Établir un profil de la main-d’œuvre travaillant dans ce secteur et, en particulier,
connaître les éléments de contexte spécifiques à l’exercice de certains métiers ciblés.
(cid:131) Examiner l’offre de formation actuelle visant ces métiers et l’adéquation de cette offre
avec les exigences des entreprises.
(cid:131) Dégager les tendances et les enjeux sur le plan sectoriel, de la main-d’œuvre et de la
formation, afin de formuler des pistes d’action.

1.3 DÉLIMITATION DU CHAMP DE L’ÉTUDE SECTORIELLE

Afin de circonscrire la portée de l’étude et de se concentrer sur les préoccupations des
partenaires impliqués dans cette étude, il a été convenu, après discussions avec les
représentants du comité de suivi, de délimiter le champ de recherche et d’analyse.

Industries visées

Les industries couvertes par l’étude sont les suivantes, par secteur d’activité économique du
Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN) :
(cid:131) 31142 Mise en conserve, marinage et séchage de fruits et légumes (ce sous-secteur
inclut les jus de fruits et légumes)
(cid:131) 31211 Fabrication de boissons gazeuses et de glace
(cid:131) 31212 Brasseries
(cid:131) 31213 Vineries
(cid:131) 31214 Distilleries

Fonctions de travail visées

Six fonctions de travail, ou métiers et professions, sont visées par l’étude. Le code de la
Classification nationale des professions (CNP) est indiqué entre parenthèses, lorsqu’il y en a
un correspondant à la fonction de travail.
(cid:131) Superviseur/contremaître (CNP 9213 Surveillant dans la transformation des aliments et
des boissons)
(cid:131) Technicien (pas de CNP correspondant, mais poste apparenté aux CNP 2211
Technologue et technicien en chimie et CNP 2221 Technologue et technicien en
biologie)
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(cid:131) Opérateur d’équipements de production (CNP 9461 Opérateur de machines et de
procédés industriels dans la transformation des aliments et des boissons et CNP 9465
Échantillonneur et trieur dans la transformation des aliments et des boissons)
(cid:131) Manœuvre (CNP 9617 Manœuvre dans la transformation des aliments et des boissons)
(cid:131) Mécanicien industriel (CNP 7311 Mécanicien de chantier et mécanicien industriel)
(cid:131) Électromécanicien (CNP 7333 Électromécanicien)

Programmes d’étude visés

Six programmes d’étude font l’objet d’une analyse. Ces programmes ont un lien avec l’une
ou l’autre des fonctions de travail étudiées.

Formation initiale
(cid:131) Diplôme d’études collégiales (DEC) 154.A0 Technologie de la transformation des
aliments
(cid:131) Diplôme d’études collégiales (DEC) 120.01 Techniques de diététique
(cid:131) Diplôme d’études collégiales (DEC) 243.06 Technologie de l’électronique industrielle
(cid:131) Diplôme d’études professionnelles (DEP) 5310 Opération d’équipements de production
(anciennement DEP 5294 Conduite de machines industrielles)
(cid:131) Diplôme d’études professionnelles (DEP) 5260 Mécanique industrielle de construction et
d’entretien
(cid:131) Diplôme d’études professionnelles (DEP) 5281 Électromécanique de systèmes
automatisés

1.4 CONTENU DU PRÉSENT DOCUMENT

Ce rapport comporte cinq chapitres.

Le chapitre 1 introduit l’étude et le contexte de réalisation ainsi que la méthodologie qui
sous-tend les travaux.

Le chapitre 2 est consacré à une présentation générale du secteur de la fabrication des jus
et boissons. On y présente sa structure, les acteurs qui y œuvrent et les réseaux de
distribution. Par la suite, on y décrit les caractéristiques des entreprises, leur nombre, leurs
employés, leur structure et la gestion de la production. Suivent les différents contextes
d’évolution, notamment la taille du secteur, son évolution et son environnement commercial,
concurrentiel et réglementaire. Finalement, une importante section est consacrée à la
gestion des ressources humaines dans les entreprises.

Le chapitre 3 dresse un profil global de la main-d’œuvre travaillant dans ce secteur. Plus
spécifiquement, il présente une description détaillée de six métiers (fonctions de travail)
clés, pour qui des enjeux de gestion des ressources humaines et de formation sont
susceptibles d’être présents. Pour chaque fonction de travail, on y décrit, notamment, les