escuela politécnica nacional facultad de ciencias administrativas

362 Pages·2014·5.04 MB·Spanish

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ELABORACIÓN DE UNA GUÍA Y UN SISTEMA DE SIMULACIÓN
DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA
PYMES HOSTELERAS.

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL GRADO DE MAGISTER
EN GERENCIA EMPRESARIAL

FRANCISCO JAVIER MENA GALÁRRAGA
GRADUADO
[email protected]

EFRÉN PATRICIO GALÁRRAGA SOTO
DIRECTOR
[email protected]

Marzo - 2014
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ORDEN DE ENCUADERNACIÓN

De acuerdo con lo estipulado en el Art. 17 del instructivo para la Aplicación del
Reglamento del Sistema de Estudios, dictado por la Comisión de Docencia y Bienestar
Estudiantil el 9 de agosto del 2000, y una vez comprobado que se han realizado las
correcciones, modificaciones y más sugerencias realizadas por los miembros del Tribunal
Examinador al informe del proyecto de tesis de grado presentado por FRANCISCO
JAVIER MENA GALÁRRAGA.

Se emite la presente orden de empastado, con fecha Quito, D.M., 11 de marzo de 2014.

Para constancia firman los miembros del Tribunal Examinador:

NOMBRE FUNCIÓN FIRMA
EFRÉN GALÁRRAGA Director
RICARDO MONAR Examinador
JAVIER BLANDIN Examinador

_________________________
DR. EFRAÍN NARANJO BORJA
DECANO
DECLARACIÓN

Yo, Francisco Javier Mena Galárraga, declaro bajo juramento que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen
en este documento.
La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos correspondientes
a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento
y por la normatividad institucional vigente.

Francisco Javier Mena Galárraga
CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Francisco Javier Mena
Galárraga, bajo mi supervisión.

Efrén Galárraga Soto
DIRECTOR
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi familia y a mis compañeros de trabajo que han estado junto a mí en
este proceso de elaboración de esta tesis de grado y me han dado fuerza para culminar esta
etapa de mi vida, a las autoridades de la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía de
la Universidad Tecnológica Equinoccial por su apoyo y comprensión.
DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a mi persona, a mi familia y a mis amigos.
ÍNDICE DE CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS ……………………………...……………………………………… i
LISTA DE TABLAS …………………………….………..…..………………...…...…… vi
LISTA DE ANEXOS …………………………….……..………………...…………..….. ix
RESUMEN…………………………….…….………….………………………………… xi
ABSTRACT…………………………….……………….……...……………...………… xii
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1
1.1 LA INDUSTRIA HOSTELERA EN EL ECUADOR Y EL MUNDO................. 1
1.1.1 PROCESO DE FORMACIÓN HISTÓRICO DE LA HOSTELERÍA Y SU
PUNTO DE ENCUENTRO CON EL TURISMO. ............................................................... 2
1.1.2 EMPRESA HOSTELERA (HOSTELERÍA) ...................................................... 10
1.1.3 EMPRESA GASTRONÓMICA ......................................................................... 11
1.1.3.1 Restaurante .......................................................................................................... 12
1.1.3.2 Cafetería .............................................................................................................. 15
1.1.3.3 Fuentes de Soda .................................................................................................. 16
1.1.3.4 Salas de Recepción y Banquetes (Casa de Eventos) ........................................... 17
1.1.4 EMPRESA HOTELERA O DE ALOJAMIENTO ............................................. 17
1.1.4.1 Hostales ............................................................................................................... 19
1.1.4.2 Hoteles ................................................................................................................ 19
1.1.5 PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS (PYMES) ........................................ 22
1.2 PROPÓSITO DEL ESTUDIO ............................................................................ 23
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO ................................... 24
1.3.1 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ....................... 26
1.3.1.1 Formulación ........................................................................................................ 26
1.3.1.2 Sistematización ................................................................................................... 26
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 27
1.4.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 27
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 27
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................. 28
1.6 HIPÓTESIS DEL TRABAJO ............................................................................. 32
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO ............................................................................ 33
2.1 ÁREAS Y PROCESOS VINCULADOS CON LA PRESTACIÓN DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y SU RELACIÓN CON EL ÁREA DE COSTOS .... 33
2.1.1 COMPRAS Y ALMACÉN (BODEGAS) ........................................................... 36
2.1.1.1 Área de Compras ................................................................................................. 37
2.1.1.1.1 Funciones y Procesos del Área de Compras ....................................................... 37
2.1.1.1.2 Adquisición de Mercaderías................................................................................ 45
2.1.1.1.3 Selección de Proveedores ................................................................................... 47
2.1.1.1.4 Catálogo de Proveedor ........................................................................................ 50
2.1.1.2 Recepción de Mercaderías .................................................................................. 51
2.1.1.2.1 Funciones y Procesos del Área de Recepción de Mercaderías ........................... 51
2.1.1.3 Almacén (Bodega) .............................................................................................. 54
2.1.1.3.1 Funciones y Procesos del Área de Almacén ....................................................... 54
2.1.1.3.2 División y Codificación de Almacén (Bodega) .................................................. 55
2.1.2 CENTROS DE PRODUCCIÓN Y PUNTOS DE VENTA ................................ 62
2.1.2.1 Centros de Producción ........................................................................................ 63
2.1.2.1.1 Diseño de Cocina ................................................................................................ 63
2.1.2.1.2 Brigada de Cocina ............................................................................................... 65
2.1.2.1.3 Sanitación ............................................................................................................ 66
2.1.2.1.4 División de Cocina por Proceso de Producción .................................................. 69
2.1.2.2 Puntos de Venta ................................................................................................ 101
2.1.2.2.1 Salón o Comedor ............................................................................................... 102
2.1.2.2.2 Caja… …………………………………………..………………………..……110
2.2 DOCUMENTOS DE CONTROL ..................................................................... 111
2.2.1 COMPRAS Y ALMACÉN ............................................................................... 111
2.2.1.1 Cotización de Proveedor ................................................................................... 111
2.2.1.2 Documentos Internos para Pedido de Productos .............................................. 112
2.2.1.2.1 Ordenes Diarias o Lista de Mercado ................................................................. 112
2.2.1.2.2 Solicitud de Compra ......................................................................................... 112
2.2.1.2.3 Compras o Gastos Mayores .............................................................................. 112
2.2.1.3 Orden de Compra .............................................................................................. 113
2.2.1.4 Meat Tag o Tarjeta de Carnes ........................................................................... 113
2.2.1.5 Comprobantes de Venta .................................................................................... 114
2.2.1.6 Requisición de Producto ................................................................................... 115
2.2.1.6.1 Traspasos y Devoluciones ................................................................................. 115
2.2.1.7 Kárdex ............................................................................................................... 116
2.2.1.7.1 Promedio Ponderado ......................................................................................... 116
2.2.1.7.2 FIFO o PEPS (First In, First Out, Primero que Entra, Primero que Sale) ........ 117
2.2.1.7.3 LIFO o UEPS (Last In, First Out, Último en Entrar, Primero en Salir) ........... 117
2.2.2 COCINA (PRODUCCIÓN) .............................................................................. 117
2.2.2.1 Receta Estándar ................................................................................................. 117
2.2.2.2 Rendimiento de Cárnicos .................................................................................. 118
2.2.2.3 Otros Documentos de Control .......................................................................... 118
2.2.2.3.1 Comida de Personal .......................................................................................... 118
2.2.2.3.2 Producción Diaria – Venta ................................................................................ 119
2.2.2.3.3 Producción Diaria – Recetas Complementarios .............................................. 119
2.2.2.3.4 Producción Eventos .......................................................................................... 119
2.2.2.3.5 Producción Buffet ............................................................................................. 119
2.2.3 SERVICIO (SALÓN) ........................................................................................ 120
2.2.3.1 Comanda ........................................................................................................... 120
2.2.3.2 Instructivo Evento ............................................................................................. 120
2.2.3.3 Comprobante de Venta ..................................................................................... 121
2.2.3.4 Vale o Cheque Funcionario............................................................................... 121
2.3 CONTABILIDAD DE COSTOS PARA EMPRESAS HOSTELERAS .......... 121
2.3.1 COSTO .............................................................................................................. 122
2.3.1.1 Clasificación de Costos ..................................................................................... 125
2.3.1.1.1 Por su identificación en el Producto o Servicio ................................................ 125
2.3.1.1.2 Por el Volumen de Producción o Venta ............................................................ 125
2.3.1.1.3 Por el momento de su determinación u origen de los datos .............................. 126
2.3.1.1.4 Por la función en la que se incurre .................................................................... 126
2.3.1.2 Clasificación de Gastos ..................................................................................... 127
2.3.1.3 Diferencias y Semejanzas entre Costo y Gasto ................................................. 128
2.4 SISTEMAS DE CONTROL O INFORMACIÓN DE COSTOS ...................... 128
2.4.1 RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS ............................................................... 129
2.4.1.1 Según el Método de Costeo .............................................................................. 130
2.4.1.2 Cálculo del Costo de Producción ...................................................................... 131
2.4.1.3 Según el Momento en el que se Determinan los Costos ................................... 131
2.4.1.4 Según las Características de la Producción ....................................................... 132
2.4.1.5 Costo Potencial y Costo Potencial Ponderado .................................................. 132
2.4.1.6 Costo de Venta de Alimentos y Bebidas ........................................................... 134
CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA .............................................................................. 135
3.1 ESTADO DE SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PYMES HOSTELERAS EN EL
ÁREA DE COSTOS .......................................................................................................... 135
3.1.1 VARIABLES PARA LA DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO .................. 135
3.1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y LA MUESTRA ............................. 138
3.1.3 ESTADO DE SITUACIÓN ACTUAL DEL ÁREA DE COSTOS .................. 139
3.2 EVALUACIÓN DE COSTOS DE LAS ÁREAS Y PROCESOS
RELACIONADOS CON EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ................................... 140
3.3 MODELO DE CONTROL DE COSTOS PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
EMPRESAS HOSTELERAS ............................................................................................ 148
CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................ 150
4.1 GUÍA DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA
PYMES HOSTELERAS ................................................................................................... 150
4.1.1 COMPRAS Y ALMACÉN ............................................................................... 150
4.1.1.1 Adquisición de Mercaderías.............................................................................. 150
4.1.1.1.1 Procesos Previos ............................................................................................... 150
4.1.1.1.2 Procesos y Documentos de Compras ................................................................ 151
4.1.1.1.3 Controles de Costos .......................................................................................... 152
4.1.1.2 Recepción de Mercaderías ................................................................................ 154
4.1.1.2.1 Procesos Previos ............................................................................................... 155
4.1.1.2.2 Procesos, Controles y Documentos de Recepción ............................................ 155
4.1.1.2.3 Controles de Costos .......................................................................................... 160
4.1.1.3 Almacén de Mercaderías ................................................................................... 161
4.1.1.3.1 Procesos Previos ............................................................................................... 162
4.1.1.3.2 Procesos y Documentos de Almacén ................................................................ 162
4.1.1.3.3 Control de Costos .............................................................................................. 166
4.1.2 PRODUCCIÓN O COCINA ............................................................................. 167
4.1.2.1 Fases de Producción .......................................................................................... 167
4.1.2.1.1 Procesos Previos ............................................................................................... 167
4.1.2.1.2 Fases y Documentos de Producción (Cocina)................................................... 168