ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ...

123 Pages·2011·2.72 MB·Spanish

1
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus
gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus
gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA
Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIÓN RECTORAL Nº 624-09-R
(INICIO01 de Junio de 2 009 -TÉRMINO31 de Mayo de 2 011)
BELLAVISTA - CALLAO
3
Agradezco la colaboración de mis
colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Pérez:
Pruebas experimentales.
Licenciado Alfredo Salinas M.
Pruebas estadísticas.
Biólogo Enrique Barrientos:
Pruebas microbiológicas.
Carmen León Chumbiauca
Análisis Químicos.
4
A mis hermanos:
Álvaro, Raúl, Amparo,
Francisco, Lucila, María y
César ( ). Hicieron posible que
+
alcance mis metas. Mi eterna
gratitud.
5
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN…………………………………………………. 7
INTRODUCCIÓN.………………………………………….8
PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO.……………..11
MATERIALES Y MÉTODOS. .. ………………………….48
RESULTADOS……………………………………………..50
DISCUSIÓN…………………………………………………57
REFERENCIALES… ………………………………………59
APÉNDICE. …………………………………………………61
ANEXOS. …………………………………………………..114
6
b) RESUMEN
Laelaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó
a cabo con la especie Dosidicus gigas, en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a
Mayo del 2011.
Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas.
El proceso de elaboración consistió en 16 etapas. Para la tercera producción se
recepcionó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el
manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se
perdió 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operación de lavado se ganó 10,2 por
ciento (2 Kg.); en la cocción se perdió 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera
operación de lavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se
perdió 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdió 2 por ciento (0,28 Kg.)
quedando 18,83Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases.
La mejor salsa correspondió a la Prueba Nº 3 Salsa de Pachamanca preparada
con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’
Los mejores valores de precocido se realizaron con 105º C.,80’ y 03 lb/inch².
El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115º C., 70’ y 10 lb/inch².
Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria
indicaron que las muestras cumplen con los estándares blecidos para ser
consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buenacalidad.
Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera
producciónfue la que gustó más en relación a su color, olor, textura y sabor.
La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa,
entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
7
c) INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema.
¿Cuál será la formulación temperatura y tiempo para la preparación de las salsas tipo
pachamanca y adobo, cuál la temperatura y tiempo de precocción del músculo de
“pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento
térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad?
Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de “pota” Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.
Objetivos específicos:
•
Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la
preparación de las salsas.
•
Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.
•
Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.
•
Determinar la calidad del producto final
•
Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.
8
Importancia
El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos
experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” Dosidicus gigas
en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experimentó diferentes formulaciones
para las salsas, complementariamente determinamos los parámetros de precocción del
músculo y del tratamiento térmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y
aceptabilidad.
Justificación
La “pota” o calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor
tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos-oceánicos.
Dosidicus gigas es la más grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues
alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una
madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.
Esta especie nectónica es migratoria y endémica del Pacífico sureste, se distribuye a lo
largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de México, están
consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es donde se
realizan las mayores capturas.
La extracción de la pota se hace en el Sur y Norte del país, especia en Tacna y
Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.
La pota es uno de los principales productos de exportación del Perú y el tercero del
sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.
9
En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de
toneladas.
Este recurso secaracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto
nivel de blancura.
De acuerdo a estadísticas del Ministerio de la Producción, entre enero y julio de 2009 se
desembarcaron 120987,39toneladas de pota.
La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.
La pota que se extrae se congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y
tentáculos. La forma más usada es la de filetes.
Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y
hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, Africa, Asia y
Europa.
Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de productos de
mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a
base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la
presentación de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado,
por lo que la “pota” en salsa de pachamanca y adobo sería una posibilidad más
para nuestra industria conservera.
10