Die Milchversorgung der Städte und Grösseren Konsumorte

498 Pages·1930·21.554 MB·German

by  F. Trendtel (auth.), F. Trendtel, B. Lichtenberger, W. Westphal, W. Weigmann, A. Beythien, W. Ernst (eds.)

HANDBUCH
DER MILCHWIRTSCHAFT
IN VERBINDUNG MIT
WALTER GRIMMER UND HERMANN WEIGMANN
DR. PHIL., PROFESSOR FÜR MILCHWIRTSCHAFT DR. PHIL. • DR. AGR. H. C., EHEM. DIREKTOR DER
UND DIREKTOR DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN VERSUCHSSTATION FÜR MOLKEREIWESEN UND
INSTITUTES AN DER UNIVERSITÄT IN KÖNIGS- EMER. VERWALTUNGSDIREKTOR DER PREUSS.
BERG IN PREUSSEN VERSUCHS- UND FORSCHUNGSANSTALT FÜR
MILCHWIRTSCHAFT KIEL
HERAUSGEGEBEN VON
WILLIBALD WINKLER
DR. PHIL., HOFRAT, EMER. PROFESSOR FÜR MOLKFREIWESEN UND
LANDWIRTSCHAFTLICHE BAKTERTOLOGIE AN DER HOCHSCHULE FüR
BODENKULTUR IN WIEN, VORSTAND DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN
LABORATORIUMS DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN REICHSVEREINS FüR
ÖSTERREICH IN WIEN
ZWEITER BAND I ERSTER TEIL
DIE MILCHVERSORGUNG DER STÄDTE UND GRÖSSEREN
KONSUMORTE
SPRJNGER-VERLAG WIEN GMBH
1931
DIE MILCHVERSORGUNG
DER STÄDTE UND GRÖSSEREN
KONSUMORTE
BEARBEITET VON
F. TRENDTEL-ALTONA · B. LICHTENBERGER-KIEL · W. WESTPHAL
KIEL · W. WEIGMANN-KIEL · A. BEYTHIEN-DRESDEN · W. ERNST
MÜNCHEN
MIT 165 ABBILDUNGEN UND 4 TAFELN
SPRINGER-VERLAG WIEN GMBH
1931
ISBN 978-3-7091-5984-2 ISBN 978-3-7091-3019-3 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-7091-3019-3
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER ÜBERSETZUNG
IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN
COPYRIGHT 1930 BY SPRINGER-VERLAG WIEN
URSPRUNGLICH ERSCHIENEN BEI JULIUS SPRINGER IN VIENNA 1930
SOFTCOVER REPRINT OF THE HARDCOVER 1S T EDITION 1930
Inhaltsverzeichnis
Seite
I. Die Milch als Nahrungsmittel. Von Stadtarzt Dro medo et phil. Fo TRENDTEL-
Altonao Mit 12 Abbildungen 0 0 0 0 o 0 0 o o o0 o 0 o 0 0 0 0 0 0 o o o o0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 o 0 0 0 1
Nährwert der Milch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Brennwert bzwo Kaloriengehalt der Milch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 3
Wert der einzelnen Bestandteile der Kuhmilch für die Ernährung 0 0 0 0 0 4
Abbau und Ausnutzung der Milch im Organismus. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11
a) Abbau der Milch im Organismus 0 0 0 0 0 0 0. 0 ... 0 .. 0. 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11
Verdauung der Milch im Darm 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0. 0 0 .. 0. 0 0 0 0 0 0 0 0. 00 0 0 14
Verbleib von Wasser und Milchsalzen im Organismus 0 0 0 0 0 0 . 0. 0 0 0 0 0 16
b) Die Ausnutzung der Milch im Organismus . o. . 0 .... o. 0 0. 0 0 0 0. o o o o 0 o 19
Arteigene und artfremde Milch o 0 o o o0 0 o . 0 0 0. . 0 ... 0. 0 . 0 . 0 . 0 0 0 0 0 0 0 . 0 .. 0 0 22
Artfremde Milch im Tierversuch 0 0 0 0. 0 ... 0 0 0 0 ... 0 0 . 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 23
Schädliche Stoffe in der Kuhmilch 0 0 0 0 0. 0 0. 0 ....... 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 25
Verdaulichkeit des Milcheiweißes 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 .... 0 .... 0 . 0 0. 0 0 00 .. 0. 0 0 0 25
Rohe und gekochte Milch 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0. . 0 0 .. 0 ..... 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 27
Trocken- und Kondensmilch 0. 0 0 0 0 .. 0 0 0 ............ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 . 30
Sauermilch . 0 0 . 0 0 . 0 0 ...... 0. . 0 0 0 ... 0 0 0 . 0 0 0 0 0 ........ 0 ... 0 0 . 0 0 0 0 0 0 33
Sauermilch nach HAINISS. 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0. 0 0 ......... 0. ...... 0 0 . 0 0 0 0 0 36
Buttermilch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 . 0 0 0 0 0 ..... 0 ....... 0 0 . 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 36
Vergorene Milchpräparate 0 0 0 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 .... 0 0 0 ....... 0 .. 0 0 .... 0 0 0 0 . 36
Vorbereitung und Herstellung von Säuglingsnahrungen ... 0 .. 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 38
Verdünnungsflüssigkeiten o o 0 0 . 0 0 o 0 0 o o o0 . 0. 0 0 0 .. ·. 0. ... 0 ... 0 .. 0. 0 0 0 0 0 39
l. Zuckerlösungen und sacharingesüßter Tee 0 ....... 0 . 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 . . 39
20 Schleime . 0 0 0 0 0 ....... 0 ..... 0 0 0 0. ...... 0 0 0. .. 0 0 .. 0 0 .. 0 0 .. 0 0. 0 0 0 40
3o Mehlabkochungen 0 . 0 0 .. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 ... 0 0 0 0 ..... 0 0 0 .. 0 0 . 0 0 0 0 0 . 0 0. . 41
4o Buttermehleinbrennen . o 0 0 0 0 .. 0 0 o o o o. 0 0 .. 0 0. .. 0 0 0 .. 0 .. 0 0 0 .. 0. 0. 0 41
Milchbreinahrungen 0 . 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 .. 0 0 . 0 0. . 0 0 ... 0 . 0 0 0 . 0 0. ..... 0 0 42
I. Flaschenbreinahrungen .... o o. 0 o oo . 0 0 0 0 0 ...... 0 0 0 .. 0 .. 0. 0 0 0 . 0.. 42
II. Tassenbreinahrungen 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 .... 0 ... 0 0 0 0 0 .... 0 0 0 0 44
Säuglingsmilchküchen und Beratung der Mütter 0. .. 0 0 0 ... 0 . 0. . 0 . 0 0. 0 0 44
a) Milchküchen 0 0 0. 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 44
Einrichtungen der Städtischen Säuglingsmilchküche in Frankfurt am
Main 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 ... 0 0 .. 0. .... 0 0 0 0 ...... 0. ........ 0 0 ... 0 47
b) Beratung der Mütter . o o o 0 0 .. o o 0 .. o. ..... 0 ............. 0 .. 0. 0 0... 54
Ernährungskrankheiten der Säuglinge o o0 . o. ............ 0. . 0 0 0 .. 0 ... 0 0 56
Präparierte Kindermilch im allgemeinen 0 0 0 0 0 ..... 0 .... 0 . 0 0 .. 0 0 0 0. . 0 0 . 59
Eiweißmilch und Eiweißmilchersatznahrungen o 0 0 ........ 0 .. 0. 0. .. o 0 o 59
Malzsuppennahrungen 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. . 0 0 ........ 0 . 0 0 0 0 0 0. . 0 0 0 0 60
Besondere diätische Säuglingsnahrungen . 0 0 0 0 0. ... 0. ....... 0 .. 0 0 0 . . . 61
Literatur 0 0 0 0 0 0 o o o o o o o . o o o o o o o0 0 . 0 0 0 o o0 o 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 62
li. Die Versorgung mit Konsummilch. Von Professor Dro Bo LICHTENEERGER-
KieL Mit 15 Abbildungen 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 . 0 0 .. 0 0 ...... 0 0 .. 0 0 .. 0 0 0 0. 73
l. Die technischen Hilfsmittel des Milchtransportes 0. . 0 .. 0 0 0 00 0 73
Die dem Milchtransport dienenden Geräte bzwo Packungen 0 0 0 0. .. 0 0 0 75
Das Material zur Herstellung der Packungen . 0. ..... 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 75
Milchkannen 0 0 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. .. 0 ... 0 ...... 0 . 0 0 0 0. 0 0. 0 0 0 0 77
Das Milchfaß 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 .. 0 0. 0. .. 0 0 .. 0 .. 0 0. 0 0 . 0 0 0 0 0 81
Der Milchtransporttank 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0. .. 0 .. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 83
Packungen für die Milchverteilung 0 0 0 . 0 0 0 .. 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 86
Die Milchflasche . 0 0 0 0 . 0 0 ... 0 0 .. 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 .. 0 . 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 87
VI Inhaltsverzeichnis
Seite
Beförderungsmittel für Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Die Eisenbahn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Die Milchsammelstelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Statistik des J\Iilchverbrauches. Von Professor Dr. W. WESTPliAL-
KieL .Mit 1 Abbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
3. Organisation der städtischen Milchversorgung und des Milch-
verkehres. Von Professor Dr. W. WESTPHAL·Kiel. Mit 9 Abbildungen 128
Milch-Pachtvertrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Milchlieferungsvertrag der Königsherger Molkereigenossenschaft . . . . . . 133
Normalvertrag für Kiel und Umgebung ............................ 135
Milchlieferungsvertrag über Fest- resp. Wunsch· Quantum . . . . . . . . . . . 144
Die Organisation des Milchhandels in Bflrlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 7
::\Iilchversorgung im rheinisch-westfälischen Indm;triebezirk . . . . . . . . . . . 149
Die Mannheim er ?llilchzentrale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Die Milchversorgung von New York ............................... 150
Die J\Iilehversorgung Wiens ....................................... 159
Milchabsatz und Milchbezahlung in der Schweiz .................... 161
Schlußbemerkung ................................................ 161
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
4. Haltbarmachung der Milch. Von Professor Dr. H. WEIG:\IANN-
Kitzeberg-Kiel. Mit 42 Abbildungen ............................. 162
a) Haltbarmachung durch chemische Mittel, Konservierungsmittel .... 164
Neutralisierungs- und Desinfektionsmittel ........................ 164
Borsäure, Salizyl- und Benzoesäure ............................. 164
Formaldehyd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Wasserstoffsuperoxyd .......................................... 166
Gesundheitsschädlichkeit der Konservierungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . 169
Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
b) Haltbarmachung durch Kälte, Kühlung der Milch ................ 172
V flrhalten der Bakterien zu niedrigen Temperaturen . . . . . . . . . . . . . . 172
Typische Kältebakterien ..................................... 174
Psychrotolerante Bakterien ................................... 174
Maßnahmen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 4
Gefrieren der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
c) Haltbarmachung durch Erhitzen, Pasteurisieren der Milch ........ 180
I. Das Verhalten der Bakterien gegenüber höheren Wärmegraden . 180
a) Verschiedene Widerstandskraft der Arten ................... 180
b) Verhalten der Einzelwesen ................................ 187
c) Einfluß der Keimzahl der Rohmilch ....................... 191
d) Einfluß des Mediums und gewisser SchutzmittAl ............ 193
Literatur .................................................. 198
2. Die Entwicklung der Pasteurisierungstechnik .................. 199
Apparate der Hocherhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Momenterhitzungs-Apparate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Apparate der Daumpa~teurisierung ........................... 218
Standwannensystem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Zellensystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Durchflußwannensystem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Erhitzung in Fla~chen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
3. Die Wirkungsweise der Pasteurisierungsapparate . . . . . . . . . . . . . . . 229
a) Durchgangsgeschwindigkeit und Erhitzung;;dauer ............ 229
b) Grad der Keimvernichtung ................................ 234
Inhaltsverzeichnis VII
Seite
c) Haltbarkeit der pasteurisierten Milch ...................... 235
d) Abtötung von Krankheitserregern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
l. Tuberkelbazillen ........................................ 236
2. Verhalten von Mastitis-Streptokokken, Paratyphus- und
Aphthenseuche-Erregern .............................. 241
3. Verhalten gegen menschliche Krankheitserreger ........... 241
4. Verhalten gegen Enzyme und Vitamine ................. 243
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
d) Haltbarmachung durch Belichtung (ultraviolette Strahlen), durch
Elektrizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Antirachitische Wirkung der ultravioletten Strahlen. . . . . . . . . . . . . . . 246
Apparatur für die Milchbestrahlung ............................. 247
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
5. Hygiene der Milchversorgung. Von Professor Dr. H. WEIGMANN-
KitzebPrg-Kiel. Mit 1 Abbildung ................................ 255
l. Herkunft der Bakterien in der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
2. Abhängigkeit der Milchflora nach Zahl und Art von verschiedenen
Faktoren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
3. Gesundes Vieh, gesunder Stall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
4. Aseptisches Melken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
5. Vorzugs-, Kinder-, Sanitätsmilch ............................... 266
6. Melkeimer, Milchsiebe, Milchkammern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
7. Milch als Überträgerirr von Krankheiten ........................ 273
a) Tierische Krankheitserreger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
b) JVJ:enschliche Krankheitserreger ............................... 278
Hygienischer Milchvertrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
111. Milchkontrolle in den Städten, Organisation derselben im allgemeinen . . . . 285
l. Chemische Kontrolle. Von Professor Dr. A. BEYTHIEN-Dresden ... 285
Untersuchung der Milch .......................................... 287
Die Stallprobe ................................................ 292
Konservierungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
N eutralisationsmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Andere Molkereierzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Kondensierte Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Trockenmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Bt>griffsbestimmung für Milchdauerwaren ......................... 300
2. Hygienische Kontrolle. Von Professor Dr. W. ERNST-München ... 300
Die tierärztliche Milchkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Die Leukozytenproben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Zellenproben (Zellenzählung und Schleuderprobe, Leukozytenprobel ... 303
Die Anwendung von Fermentreaktionen für die hygienische Kontrolle. 308
Keimgehalt der Verkaufsmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Reduktasen (Nachweis von Bakterienwachstum in der Milch) ........ 3ll
Die Reduktasenprobe .......................................... 3ll
Die Gärprobe ................................................... 314
Die Aziditätsprüfung, Resolsäureprobe, Alizarolprobe ................ 315
Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
IV. Bau und Einrichtung von lUolkereien. Von Professor Dr. B. LICHTENBERGER·
Kiel. Mit 85 Abbildungen und 4 Tafeln ......................... 319
l. Die maschinelle Einrichtung milchbehandelnder oder milch-
verarbeitender Betriebe ....................................... 321
Maschinen und Einrichtungen für die Milchannahme . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Der Transport auf der Annahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
VIII Inhaltsverzeichnis
Seite
Feststellung der Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Feststellung der Anlieferungsmenge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Die Milchwaagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Milchmeßuhren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Mt>ß- und Wiegevorrichtungen für die Voll- und Magermilchausgabe 327
Messung der Annahmetemperaturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Kannenentleerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Die Rückgewinnung der Tropfmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Die Kannenreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Die Milchaufbewahrung ........................................ 333
Rührwerke .......................................... ·. . . . . . . . . . 335
Die Reinigung und Entrahmung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Entrahmungszentrifugen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Reinigungszentrifugen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
Maschinelle Einrichtungen für die Milcherhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Apparate und Einrichtungen für die Kühlung ...................... 349
Der Transport von Milch und Milchprodukten innerhalb des Betriebes 352
Milchpumpen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Milchrohrleitungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Sonstige Transportmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Maschinelle Einrichtungen in der Butterei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Maschinen für den Frischmilchbetrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Flaschenwaschanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
leastenwaschmaschinen ......................................... 373
Flaschenfüll- und Verschlußmaschinen ........................... 374
Verschlußapparate ............................................. 375
Etikettiermaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Der Transport in der Flaschenmilchanlage ....................... 376
Sonstige technische Hilfsmittel für die Milchbehandlung und -verarbeitung 376
Die leälteanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
2. Die Kraft-, Wärme- und leälteversorgung sowie die Wasser-
bewirtschaftung der Molkereien ............................ 383
Technische Hilfsmittel zur Deckung des Energiebedarfes ............ 391
1. Kessel und Dampfmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
2. Die Verbrennungskraftmaschinen ............................... 400
3. Die Elektrizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Auswahl der Wärme-bzw. leälteanlagen und die Feststellung tatsächlicher
Energiewerte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
3. Die Planung von Molkereien ................................. 424
Der Bauplatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Der Bauplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
I. Rtline Vorarbeitungsbetriebe .................................. 427
II. Gemischte Betriebe .......................................... 435
III. Der städtische Betrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Bauliche Gesichtspunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Heizung und Lüftung ........................................ 447
Die Wasserversorgung von Molkereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448
Die Abwässerbeseitigung in Molkereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Literatur ....................................................... 451
Tafelerklärungen .................................................... 453
Namensverzeichnis .................................................. 456
Sachverzeichnis ..................................................... 463
I. Die Milch als Nahrungsmittel
Von
F. Trendtel-Altona
Mit 12 Abbildungen
Die fortschreitenden Erkenntnisse in den Ernährungsproblemen der Völker
und das lebhafte Interesse für die Chemie der Nahrungsstoffe ließen es notwendig
erscheinen, die Milch als Nahrung des Menschen gesondert abhandeln zu lassen.
Was vor Jahrzehnten noch ein einzelner erforschte, ist heute das Arbeitsgebiet
vieler, so des Chemikers, Physikers, Hygienikers, Physiologen, Milchwissen
schaftlers und des Arztes, besonders des Kinderarztes, geworden. Es erscheint
daher fast unmöglich, ohne Überschreitung des Raumes und der Themastellung
eine umfassende Darstellung über die Milch als Nahrungsmittel zu geben. In
der vorliegenden Bearbeitung wurde besonderer Wert darauf gelegt, die Milch
als Nahrung für Säuglinge und Kinder zu untersuchen und erst in zweiter
Linie die Bedeutung der Milch als Zusatznahrung und als Diätetikum für den
Erwachsenen darzustellen.
Historisches
Über die Einfügung der Milch in die Nahrung des Menschen herrschten
bis in die letzten Jahre noch große Unklarheiten.
HAHN konnte nun in einer agrarpolitischen Studie den Nachweis führen,
daß der Mensch schon in der ersten Entwicklungsstufe seine Nahrung sowohl
dem Pflanzen- als auch dem Tierreich entnommen hatte. Allerdings dürfte
feststehen, daß die Milch zunächst nur zum Opfer der Götter gemolken wurde.
RUFFER (in MaCOLLUMs Neue Ernährungslehre, S. 418) berichtete über eine
Inschrift der alten Ägypter von Beha in der 18. Dynastie; hier heißt es: "Die
Kinder waren groß und klein, sie konsumierten alle 120 Gallonen Durra, die
Milch von 3 Kühen, 52 Ziegen, 9 Eselinnen ..... " Die reichliche Verwendung
von Milch war auch die Regel und ist es noch bei den Völkern von Arabien,
Mesopotamien, Nordafrika, der Balkanstaaten und von weiten Gebieten von
Asien. Im Osten wird auch heute noch vielfach saure Milch, wie Kefir, Joghurt,
Leben (aus Schafmilch), Sheneena (Ziegen), Kumyß (Stuten), Matzoon und
Dadhi von der Bevölkerung genossen und ihr wird ein besonders günstiger Einfluß
auf die Lebensdauer der Menschen nachgesagt. In Indien wie in den tropischen
Ländern wird Milch als Nahrung in größerem Maßstabe eigentlich erst seit
Herstellung der Trocken- und kondensierten Milch verwendet. Diese Milchsorten
werden dorthin eingeführt und besonders zur Ernährung der Kinder gebraucht.
Die Lappländer verwenden seit Jahrhunderten die Milch der Renntiere meistens
in saurer Form. SuNDSTRÖM (in MaCoLLUMs Neue Ernährungslehre, S. 425)
stellte um die Wende des Jahrhunderts in Finnland gerrauere Untersuchungen
über die Ernährung der Bevölkerung an und fand z. B. in vielen Familien folgenden
Handbuch der Milchwirtschaft II/1
2 TRENDTEL: Die Milch als Nahrungsmittel
Speisezettel, aus dem sich die überwiegende Bedeutung der Milch als Nahrung
ergibt. Es wurden in einer Woche gebraucht:
Brot ............. l3mal Kartoffeln ......... 8mal
Milch . . . . . . . . . . . . lO Fleisch . . . . . . . . . . . . 2 "
Saure Milch . . . . . . 4 " Anschovis .......... 4 "
Grützmilchsuppe. . . 4 " Blutomelette . . . . . . . I "
Porridge . . . . . . . . . 9 "
Von den alten Indianerstämmen in Amerika war bekannt, daß sie immer
reichlich Milch brauchten, nur die Chinesen und Japaner verwendeten in ihrer
Nahrung infolge der kulturellen und geographischen Verhältnisse sehr wenig
Milch. MISSMOTO (siehe McCoLLUM) konnte noch 1918 feststellen, daß bei einer
Bevölkerung in Japan von 45480000 Einwohnern nur 2089731 deutsche Kannen
kondensierter Milch in einem Jahre gebraucht waren. Die südlichen Volks
stämme Europas haben bemerkenswerterweise schon im Altertum regelrechte
Milchkuren bei Krankheiten, wie Tuberkulose, Gicht und anderen mehr, gemacht.
PLINIUS berichtet schon, daß die saure Milch ein gutes Magenheilmittel sei, und
CÄSAR erwähnt, daß die Sueben ihren Lebensunterhalt von der Milch kleiner
Haustiere fristen. Jetzt ist dies anders geworden, denn von den Italienern sagt
heute GILLET (siehe McCoLLUM): "Keine Milch und zuviel Kaffee und Süßig
keiten sind die größten Faktoren des Ernährungsproblems der unterernährten
italienischen Kinder."
In Deutschland nebst den angrenzenden Ländern ist die Milch nicht immer
als das bedeutungsvolle Nahrungsmittel angesehen, welches sie heute ist. Der
Chemiker VAN HELMONT (19. Jahrhundert) nannte die Milch Tierfutter und
hielt es für ratsam, dieselbe durch Brot in Bier und Honig gekocht zu ersetzen.
LIEBIG schlug in seinem Buche "Nahrung des Kindes" ebenfalls vor, ein Ersatz
mittel für Milch herzustellen 1). Heute mit Wandlung der Anschauung über
die zweckmäßigste Ernährung des Menschen und auf Grund der nunmehr vor
liegenden Forschungsergebnisse über die Milch als Nahrungsmittel können wir
diese Ansichten nicht mehr verstehen. Besonders die Kinderärzte BATHER,
RILLIET BoucHUT2) haben schon im vorigen Jahrhundert eingehende Unter
suchungen über die Bedeutung der Milch für die Säuglings- und Kinderernährung
angestellt und sie für die natürlichste Nahrung erklärt.
Nährwert der Milch
Unter dem Begriff Nährwert eines Nahrungsmittels hat man bis vor wenigen
Jahren den Brennwert oder den kalorischen Gehalt des betreffenden Nahrungs
mittels verstanden. KESTNER und KNIPPING weisen mit Recht darauf hin, daß
man die Nahrung des Menschen nicht nach Kalorien berechnen sollte, sondern
außerdem auch den Eiweiß-, Vitamingehalt, die Bekömmlichkeit und Verdaulich
keit des Nahrungsmittels berücksichtigen müßte. Wir verstehen jetzt unter
Nährwert (KöNIG), die Gesamtmenge der den Wert eines Nahrungs
mittels für die Ernährung des Menschen bedingenden Bestandteile
und Eigenschaften. Mit der Rationalisierung des Wirtschaftslebens und der
1) Siehe auch LocKe: "Gedanken über Erziehung", der von Bier für die Kinder
spricht und Geschichte der künstlichen Ernährung von BoKAY. Zeitschr. f. Kinder
heilk. Bd. 46, 280. 1928.
2) In seinem Handbuch der Kinderheilkunde heißt es S. 17: Die Milch enthält
alle Grundstoffe zur Erhaltung des Lebens, sie bildet nach PROUT den Typus einer
vollkommenen Nahrung, eine Bezeichnung, die hier für solche Stoffe Anwendung
finden kann, die für sich imstande sind, das Leben und die Gesundheit zu erhalten.