Cultivo y Produccion del Cacao

138 Pages·2012·44.726 MB·Spanish

by  Christian Sanchez Reyes

_imento
de
DIOSES
Los
l nombrec ientífdiec loa p lantdae cacao,
dee xportaciaócnt,i vidquaeds ei niceinól aé pocad e
TheobromaC acaop,r oviendee lg riegToh eo
laC oloniya n om enosi mportanetses up articipación
E(diosy) B roma( aliment"oa)l,i mendteo l os
enl ag eneracidóene mpleo.
diosesa"c,u ñadop ore lb otánicCoa rloLsi nneo,
quienc ataloglóap lantean 1753. Cacaoe s un
Elc ultipvoos eeu n valoirn calculpaobrll ea sd iversas
término deridvea kdao' kawn,o mbrem ayap aral as
caracterísqtuiecp arse sentean términodse s abory
semillaPso.ro trloa doc hocoladteer ivdae ln ahuatl,
aromaq ued ebemosc onservaerlc; a caol am ateria
xocolattlé,r minou sado para denominarl as
primad elc hocolautnea ,r bustqou eg enerian gresos
preparaciodneeg sr anodse c acamoo lidocso na gua
permanentepsa ra el campesinop or 30 años
y especias.
consecutivsoes caracteripzoar su potencial
exportadbours cadpor incipalmepnotrle o
Así que cuandod ecimosc hocolate
mercadosd e Europaq uienesl o
decimost ambiénc acao,p or
prefiepreonrs ug rana roma.
supuestoy, cuandod ecimos
chocoladteec imopsr imerqou e
El cacao y su derivad"oe l
nadal ag enteq ues iembreel
Chocolatee"s, u na referencia
cacaol,a g enteq ue tienlea
obligadpaa rae lm undo de la
experiencaicau muladad e
farmacéutilcaa ,e stéticlaa,
500 y más años en la
saludd ebidao una sustancia
produccidóenlc acao.
llamadaP OLIFOLE S
(FLAVONIODEqSu)e c ombate
A partidre lass emillaesl
elc olestedraoñli noE.l c acao
cacasoe o btieneeng ranol,o s
es ricoe n fósformoa,g nesio,
cuatrpor oductionst ermedios
hierrpoo,t asicoa,l civoi,t amina
(licodre cacaom,a ntecad e
E,O Tiaminrai,b oflavciavfae,í na,
cacaop,a stdae c acaoy cacaeo n
theobromiyn at aninoTsa.m bién
polvoy) elc hocolatceo,n este
seh ac omprobadqou e,a demásd e
manualu steda prenderaá c ultivar
ser un productoe nergéticeos,
cacaoy conocetro dol or eferenat seu
antidepresivo.
desarrolAl poe.s ard e quee lm ercadod e
chocolaetse elm ayorc onsumidor de ecna cao
términodse equivalenetne grano,p roductos ISBN9:7 8-9972-840-48-7
intermeditoasl ecso mo elc acaoe n polvoy la 11 11
manteca cdaec asoo nu tilizaednod si versáarse as.
En laz ona americalnapa r,o duccidóen c acaoh a
constituuind iom portanrteen glópna ral ae conomía
históricameennt ee,s peciaplo r su significativa 9 7899782 40487
contribucai lóagn e neracidóend ivispaosr c oncepto
EDICIONREISP ALMEE. I.Re.-Lm. eadiilc:i [email protected]
PERÚ: J rA.z ángaNr°7o 8 0T ele4f2.8:- 0/345278 -2674283/-88C7e5l 9.8:9 14-7L30I2M0 1A
CHIL:EMe rce#7d 38L oc1a1l4S antiCaegnot ro Telef.S:A 6N6T46I45A2G O
ECUA:DC aOlR6l ed eM arzNo° 6 23e ntLrueq uyeV eleTze le0f4.2:- 510T0e3l3e 2f5a2x6 491
Cel0.9:1 306461/0921G37U5A72Y AQUIL
BOLI:VDiIsAtr ibEuDiIdSoOrNa. CIaslalTaeac m ay8o1 6T el.e2:f4 503C3e6l 7.7:7 541LA7 6P AZ
CRISTISAÁNN CHERZE YES
Cultiyv Por oduccidóenl
CACAO
RiPALME
Cultiyvo P roduccidóenl C ACAO
CrisStáinacnh Reezy es
©
DerechRoess veardo2s0 12
SegúnL eyN °1 371y4 D.L eg.8 22
EDICIONESR IPALMEE .I.R.L.
JrA.z ángaNr°o7 80-Lim0a1
Tel4f2.8:- 03/5472 8-26C4e8l 9.8:9 1-47302
RUC N°2 0509116912 RIPALME
PrimeErdai ción
Hechoe lD epósiLteog aeln l aB ibliotNeaccai ondaellP erú
N°2 012-00173
ISBNN °9 78-9972-840-48-7
DistribucAiuótno rizada
JrA.z ángaNr°o7 80-Lim0a1
Tel4f2.8:- 03/5472 82-648C el9.8:9 1-47302
Quedat erminantempernothei bliadr ae pruocdciótnot aol p arcial
dee stao brab ajoc ualqumieedri oo formay as eam ecánico,
electróun oitcroo msé todossi,n peelr mispor evyi poo re scridteo
laE ditora.
Contenido
DulcAen cestral 005
ConociendaolC acao 007
ElO rigdeenCl a cao 009
Alinmtedoe l oDsi soes 013
MercaIdtnoen racional 017
MofroloygT íaax noomaí 018
Boátnicdae l Cacao 020
FruytS oe milla 024
Fislioogdíea Plrao ducción 025
AmbeintyeD esaorlrlo 027
Variedsa ddeeCla cao 029
DiverGseindéatdi ca 032
Cultiyv Por oducción 035
RequeriiemntdoesSl u elo 037
ExigendceSilua esl o 038
RequeireinmtEodsao fcláitmicos 040
Somebarddoe Cla cao 044
Manjeod eCla cao 047
PrepardaecSliu óenl o 049
EliinmacdieMó anal sH eirbas 051
FerltiizadceiClóul nt ivo 055
PodyaC uidados 057
Siebmrya P ropaigóanc 061
Macrodse P ltaanción 064
RenovaycR ieósni embra 065
PoilznaicidóeCnla cao 068
RecolieócyncC osecha 070
PorcesPoo st-cosecha 074
EnefrmedaydP ealsg as 077
PlagdaeCsla cao 078
ManejdoeP estes 084
EnfermeddeaClda ecsa o 090
DeficiNeu ntcriiacsi onales 096
Productoys T ransformación 099
Prodtuocdse Cla cao 101
LicdoeCr a cao 140
PasdteaC acao 150
MantedceaC acao 160
CacaeonP olvo 180
CáscadreCa a cao 190
ElC hocolate 111
VariedaddeCelhs o colate 113
ComposiNcuitórni cional 114
DeCla caaolC hocolate 118
ElC hcoolayt leaS alud 123
EfecdteoClsh ocaotle 182
ChcootepriayaD itea 130
Bibliofgíraa 135
DulcAen cestral
Elá rbdoelcl a caeosu npal nattar opqiuccear le ecnec laismc álidyoh súm edo,s
concenndtorssáeup roducecnui nóbana ndesat redcenh oam ás dge ra20da ols
Noryta elS udre Llían Eecau oaratilA.u nqsuueu so mcáosn oceiscd oom o el
inegdriepnrtien cdieclph aollc aoteex,i setner aenl idcd uaatprroo dtuoicsn terme­
dioqsu see d eridvealn ceangc raaon lcoio:dr ec acamoan,t edceac acatoo,r ta de
cacay oc aecnap oo lvo.
Exsitetnr evsa rieddaeád rebso dleec asc aLoam. á sc onoceisld vaaa rieFdoa­d
rastqeurreoe ,p reseel9n 0t%a cdaeclap or oduecni deol mSueen ndceoun.t erna
ÁfridceOale styBe ar siEllse. ug ndo grueplCo ro ilelsqo up,er ode«u ccacfaioyn o
dea romca»u,l tipvraidnoce inpteaenl Cmealr iVbenee,z ueNlueav,Ga uinePaa pua,
laAsn tiSlrlLiaa sn,k mao,Or Tr iie ynJ taavlPa o.úr l tiemxtoiel,s va a rieTdraidn itario,
quees u nc ruecnet erlCe r ioyel lFl oor astero.
Cuanedmop ezaama opsr enddeee srt meil enaprrioodt uorc,e cnoocemcousa n
lejeosst ameonss eñaednco usna tao s uc aldia,dl omse jorceasc amoast,e ria
pridmeal omsá sp resticghioocsool,ssa otoneir sg iinodaserA mérai ec,x isdtoesn
princviapraileedsca rdlielolsoma,,á sd eilca,depaor l mae nopsr oudct,i fvyoa raste­
roq,u ees l a mdfáinusd ipdoasr u csa ractermíásspt riocdtauiscvy ar se sistentes,
fimneanltdeea mbossee xtrealpe r ecifardu,oqt uole e ugdoe v artiroasmt iaeonst
entrdeogpsar incicpoamlpeonsnt eeqsu e ,sl oman an tedceac acayl opa a sdtea
cacaloap,sr oporcdieao mnbeoqssu leel valrfaáu tpurreas enteanec lmi eócrna do
harqáu e osp eaaer zccah olcaote.
Lap roducdcecilaó cna hoac onstiutnu iidmop orretnagnpltaóaernl ae conomía
históriceanem sepnetcepi,osa rlu s giniicfatciovnbatu rciiaó lnag eneradcei ón
diviscaosn epcpotdroee xpaocritaócnt,i vqiudseae id in ceinó élpao cdae Cloal o­
niyan om enoismo prtaensst ue partiecnli agp eanceiróandc eei mópnl eo.
Elf utor unerdinmtidoee cla cagoe neratledm eepnenddele o csu idaqduorese ciba
ecla caodtuaarnltl eop sr iomsea rñodses uv idLaa.ps l natidteabses na ldeivlri voe r
lom áss anayr so busqtuaesse ap oisble, y idmep onarchtidíaae a ltae nldoesr
vivecroomnsu hcoc uidaEdláo r.bd oelcl a cdaoe bcer ecbearjl oog sr anádrebso les
deblo sqhuúem edo, que dleofl u tpeersr ootlLe.agv sea ni nas acl roelsca edno s
detlr onncoo ,le anrs ma asS.e r ecogevnai nlaasssea, b rpenaa ro btelnoesr
granqousse,e d ejfaenr meennte alr sdueebllo os qpuaerq au see d esprelnad a
puale pxetrnyad ,e spuséele slv aanlp uebals oec ar.
Aspíu elsag, r ainm oprtasnocciiao ecodneóclma iccayaso u psr odtuo(csp rinci­
pamlenteelc holcaoteen)m caart odeolp rocepsroou dctiydv eos ardreol lolso
cultivares.
ElA utor

ElO rigedne l
Cacao
Elc acaob,a sed elc hocolate,A pesdaere stceo ncoimtioea unn exis­
teanfr imaciocnineetsí faiccecarasd el
teines uo riegnp robablemen­
oridgeeánlr bdoeclla ceanov aráiraesa s
tee nl ar egióna mazóniyc a
del CyeS nutdrreo A mériqcuame,o s­
comprendep aisecso moC o­
tramaoc so nntuciaión:
lombiEac,u adoPr,e rúB,o livia
-Regiónd eAAllm atozan aEss.p oisble
y BrasiNlo. ssea bes is ue x­ queelá rbdoelcl a casoed esoalralr ar
tensidóenS udaméricaa ene stzao n1a,0 000-1,5000a ñso
atryáasq ,u ceo ersrponaud nedo e los
Méxicfou e dmea neran atural
princicpeanltedrseod svi ersiedna d
o cona yudad elh ombre.
nusetprol atnae.
Elc acaeos tcál asaidfoi cegné enerlo
-Regiónd eAOllrn tioacd oe Nlo erstdee
Theoobmrae,n flmaaia lM ialavcea(ea n­
ColomybN iooare sdteeV enezuSeel a.
teesn l sat ceuralcieaceo)2n 2 e species
sugileapr oeis biidladde nla ciiemnto
descruibtiacsa,dp arsip namcleinteen
deálr bdoelcl a caeone sta dzeobnia­
Sudamiécyrap artdeseC entroamérica.
doa lae vidednecu inga ar na cevor
Elg éenrToh eoobmras ee ncureaen nt
genétLiatc roa.n sfedreeálnr cbaio al
estandaot uernla alss e lvhaúmse das
Méxihcaobí ras idfoál cd iesdees ta
deA mérticrao pical.
zona.
-RegiBóanjA an didneaNl o oresdtee
CoolmbiSaep. o sltóuo erli gdeecnla ­
caeon e stzao na daelb igdnroúae mn­
rod ee speceinecso nterna dleaulsg ar
yp osruf á_dciislperhsaicóina México.
-Centroadmeésreidcesla u e rstmee xi­
cano hGausattae mOatlraeo.ss t udios
indiqcuaeenl o rigdeeánlr bdoelcl a ­
caos ed ieon l aS elLvaac nadonean
·
Chiap(aMsé xiyc oee)nlá redae Rlí o
Usmuacienntl aaf sr ontdeeMr éaxs i­
coy G utameala.
1
El casceda ioes rpshóa cinao treedl e LosO lmecas
Améridcesalu yr Cae ntroamqéurei ca,
Hacter emsia lñ olsoo sml ecausn,da e
evenatlumteens ed viideinód os
lacsi vaicliiozmneesso amerimcáasn as
suebspeciceasc:a coir olelno
antigoucausp,au bna e áadr es elvtarso­
Centréoraimyc caa cafoo raos etne r
picaallse usdr e V eracreunze ,lg ool f
Améraid ceSlu .r
deM éxiLcoolsn.i g ütiamsso derhnaons
Unlae yeAnzdtae qcuace o nsaibdlaea r reocntsriudeol a ntivgouacob uiloa r
semildleal cdaeoc raoi gdeinv iAdneo­.o lmceay h aenn contqruacedo om pren­
máse,n tiepmrpeohsii scpolássan emid­el a "vcoazc ao".
lla des ecu asccóoa momo o neda.
Lah sitodreie as táer beosl iaqnutísima
ys er emoana tnat igpuuoesbi lnogdseí ­
nacs omloo s myaa yzatses c.Ea lc a­
cao saal lfata ómc ao lnla l egdaeld oas
españoqluieesn,le lse ognaa M réxico,
ap rincdiepslii ogXslVI ob, a jeolm ando
deH ernCáonr tLéoses.u o rpeobsu sca­
barni queypz oadsed rea, h síug rainn ­
tereénse lo rol,ap layt laa psi eadsr
preciosas.n oPf eureorl ooúenssn ois­
cotse soqruoeesn conternaA rmoénr i­
ca,y aq uleea x qsuiiytv aa rivaedgae ta­
ciófnuc eo nsiduenrb aednae faidcii­o
ciodnea lCl oan qiusta.
Dadosr eluqoesr einmtidoesc alhour­,
medayds ombqruate i eenláe r bdoell
cacacoo,n dicqiuoesne ed sa dno nde
vivlíoaosnl mecmausc,h hoists oriado­
reess tcáonn vendceiq duolespa r ime­
rac iivzialcqiuócenu lteisvtáóer bfoule
lad el oosl mecyan so, d lela o asz te­
casc,o msoe c recíomaú mnente.
Ene stceó dipcreoe clobminpou evdeer ­
seu ne ejmpldaeTr h eobrcoamcaa o,
cosnu vsa incalsa rnatmveei sicbrlee­s,
cienednuo na guoje enre ls uelo.