Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 21, No. 3, 2011

80 Pages·2012·1.36 MB·Spanish

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
Vol 21 No. 3, 2011. ISSN 0864-4497

(c) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Carretera al Guatao km 3 ½, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba.
En acceso perpetuo: http://www.e-libro.com/titulos
Editor: Jorge A. Pino Alea [email protected]
y
Ciencia
Tecnología
de Alimentos
Volumen 21, No. 3, 2011
Septiembre-diciembre,
Editada por el Instituto de Investigaciones para la
Alimentaria
Industria
Contenido
VALIDACIÓNDELMÉTODOBUTIROMÉTRICODETEICHERTENLADETERMINACIÓNDEGRASAENEL
MATERLAC_______________________________________________________ 1
Carola Íñiguez
s
o
EVALUACIÓNDELEMPLEODEUNNUEVOHOMOGENIZADORENLAFABRICACIÓNDEHELADO COPPELIA
t DECHOCOLATE____________________________________________________ 4
n
Yanet Sariego-Toledo, Eduardo García-Noa, Raidel Comet-Rodríguez, Carlos Guillén-Rodríguez
e
m UTILIZACIÓNDELSUERODEQUESOENHELADO ________________________________ 9
Tamara Rodríguez, Aniely M´Boumba
i
l
A 1
1 CARACTERÍSTICASCOMPOSICIONALES,REOLÓGICASYSENSORIALESPORLAMADURACIÓNDELQUESO
0
2 TIPO MONTASIO ___________________________________________________13
e
3, Carola Íñiguez, Florencio Cardoso, Vladimir Suárez-Solís, Roger de Hombre
d .
o
N

a , ELABORACIÓNDEQUESOSFUNDIDOSCONADICIÓNDECONCENTRADOSDEPROTEÍNASDELSUERO 17
1
í 2 Emilio M. Real, Ovidio Ortega
g n
e
o m EFECTODELAHARINADEPLÁTANOSOBRELACALIDADDEUNEMBUTIDOTIPOMORTADELLA _22
u
María Aloida Guerra, Dany Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta,
l l
o
o V Genny Pérez, Frank Rodríguez

n o,
c ost COMPONENTESVOLÁTILESDELCANISTELCULTIVADOEN YUCATÁN, MÉXICO ____________27
g Jorge A. Pino, Luis Cuevas-Glory, Enrique Sauri-Duch
e a
-
T o
ay EFECTODELATEMPERATURASOBRELAEXTRACCIÓNDEOLEORRESINADEPIMENTÓN________31
y M Ximena Prieto, Pedro Borges, Luis Cruz-Viera

a
ESTUDIODELACINÉTICADESECADOPORAIRECALIENTEDELORUJODEUVA_______________36
i
c Luis Cruz-Viera, Guido Riera-González, Beatriz Zumalacárregui de Cárdenas, Frank Valdés-
n Míguez
e
CARACTERIZACIÓNDELPERFILDECOMPUESTOSVOLÁTILESDELICORESDECACAOCUBANOS _ 41
i
C Jorge A. Pino, Lumey LLera, Elda Roncal
EVALUACIÓNDIETÉTICADEESTUDIANTESDELA UNIVERSIDADDE CAMAGÜEY ___________50
Taimy Hernández, Estela Guardado , Luis Ledesma
-RESEÑA-ELROBLEPARAELAÑEJAMIENTODELASBEBIDASALCOHÓLICAS. ASPECTOSSENSORIALESY
ANALÍTICOS _____________________________________________________ 55
Juan Carlos González, Jorge A. Pino
EFECTODECOBERTURASDEALGINATODESODIOENRIQUECIDASCONALOEVERAENLACALIDADDE
ZANAHORIAMÍNIMAMENTEPROCESADA______________________________________62
Mario A. García, Marisabel Ventosa, Raúl Díaz, Alicia Casariego
s
o OBTENCIÓNYAPLICACIÓNDEEXTRACTOSALCOHÓLICOSDECÚRCUMA__________________68
t Pedro T. Borges, Bárbara Otaño, Jorge A. Pino
n
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Content
VALIDATION OF TEICHERT´S METHOD FOR FAT DETERMINATION IN MATERLAC____________ 1
Carola Íñiguez
s
EVALUATIONOFANEWHOMOGENIZERUSEDINTHEMANUFACTUREOFCHOCOLATEICECREAM
o
COPPELIA _______________________________________________________ 4
t Yanet Sariego-Toledo, Eduardo García-Noa, Raidel Comet-Rodríguez, Carlos Guillén-Rodríguez
n
e
USEOFCHEESEWHEYINICECREAM____________________________________________9
m
Tamara Rodríguez, Aniely M´Boumba
i
l PHYSICOCHEMICAL,RHEOLOGICALANDSENSORYCHANGESDURINGRIPENINGOFMONTASIOCHEESE_13
A 1
1 Carola Íñiguez, Florencio Cardoso, Vladimir Suárez-Solís, Roger de Hombre
0
2
e
3, ELABORATIONOFFUSEDCHEESESWITHADDITIONOFWHEYPROTEINSCONCENTRATES ______17
d .
o
Emilio M. Real, Ovidio Ortega
N

a ,
1
í 2 EFFECTOFTHEBANANAFLOURONTHEQUALITYOFAMORTADELLATYPESAUSAGES _______22
g n María Aloida Guerra, Dany Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta,
e
o m Genny Pérez, Frank Rodríguez
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o V VOLATILECOMPONENTSOFEGG-FRUITGROWNIN YUCATAN, MEXICO _________________27

n o, Jorge A. Pino, Luis Cuevas-Glory, Enrique Sauri-Duch
t
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e ag EFFECTOFTEMPERATUREONTHEPAPRIKRAOLEORESINEXTRACTION __________________ 31
-
T o Ximena Prieto, Pedro Borges, Luis Cruz
y
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y M STUDYOFTHEDRYINGKINETICSBYHOTAIROFGRAPEMARC__________________________36

Luis Cruz-Viera, Guido Riera-González, Beatriz Zumalacárregui de Cárdenas, Frank Valdés-
a
Míguez
i
c
n CHARACTERIZATIONOFVOLATILEPROFILEOF CUBANCOCOALIQUORS_________________41
Jorge A. Pino, Lumey LLera, Elda Roncal
e
i
C DIETARYEVALUATIONOFSTUDENTSFROMTHEUNIVERSITYOF CAMAGÜEY______________50
Taimy Hernández, Estela Guardado, Luis Ledesma
-REVIEW-OAKWOODFORAGINGALCOHOLICBEVERAGES. SENSORYANDANALYTICALASPECTS 55
Juan Carlos González, Jorge A. Pino
EFFECTOFSODIUMALGINATECOATINGSENRICHEDWITHALOEVERAONMINIMALLYPROCESSED
CARROT QUALITY _________________________________________________ 62
Mario A. García, Marisabel Ventosa, Raúl Díaz, Alicia Casariego
OBTAINMENTANDAPPLICATIONOFTURMERICALCOHOLICSEXTRACTS__________________68
Pedro T. Borges, Bárbara Otaño, Jorge A. Pino
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CCCCCiiiiieeeeennnnnccccciiiiiaaaaa yyyyy TTTTTeeeeecccccnnnnnooooolllllooooogggggíííííaaaaa dddddeeeee AAAAAllllliiiiimmmmmeeeeennnnntttttooooosssss
SSSSSeeeeeppppptttttiiiiieeeeemmmmmbbbbbrrrrreeeee-----dddddiiiiiccccciiiiieeeeemmmmmbbbbbrrrrreeeee,,,,, IIIIISSSSSSSSSSNNNNN 00000888886666644444-----44444444449999977777,,,,, pppppppppp..... 11111-----33333
T
V EICHERT
ALIDACIÓN DEL MÉTODO BUTIROMÉTRICO DE EN
LA DETERMINACIÓN DE GRASA EN EL MATERLAC
Carola Íñiguez*
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, Carretera al Guatao, km 3 ½,
La Habana, Cuba, C.P. 19 200.
E-mail: [email protected]
RESUMEN ABSTRACT
El objetivo del trabajo fue la correlación del método ácido Validation of Teichert´s method for fat determination in
butirométrico de Teichert utilizado para la determinación de materelac
grasa en el Materlac, producto en polvo a partir del aislado The objective of this paper was to verify in the Materlac
de proteína de soya destinado a la suplementación powder supplement with soy protein isolate offered to
alimentaria de embarazadas. El contenido de grasa se analizó pregnant women application of a modified Teichert method,
de forma paralela por el método de extracción por disolventes fat content was analized in parallel by the gravimetric method
como referencia y el de Teichert. La ecuación de regresión taken as reference. Linear regression equation obtained for
obtenida comprueba que el método en estudio puede ser comparing results of the methods used probed that equivalent
utilizado a nivel de industria para la determinación de la ma- Teichert method can be used for fat content determination.
teria grasa. Key words: powder supplement, pregnant, fat, butyrometric
Palabras clave: suplemento en polvo, embarazadas, grasa, method.
método butirométrico.
INTRODUCCIÓN
El método ácido butirométrico de Teichert (1), es utili-
zado en Cuba, para la determinación de materia grasa
en productos lácteos en polvo, como método equiva-
lente al nivel de la industria láctea.
En este una cantidad pesada de producto es mezclada
con ácido sulfúrico y alcohol amílico, con el propósito
*****CCCCCaaaaarrrrrooooolllllaaaaa IIIIIñññññiiiiiggggguuuuueeeeezzzzz RRRRRooooojjjjjaaaaasssss: Licenciada en Química, (Universidad de
de que el ácido ataque y disuelva las sustancias
La Habana, 1970). Investigador Auxiliar Dirección de Lácteos. Máster
proteicas y fosfatos presentes en el producto y libere
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Instituto de Farmacia y Alimen-
la grasa que tiende a ascender por su menor densidad.
tos de la Universidad de La Habana, 1999). Sus principales líneas de
Esta separación y ascensión de la grasa a una columna
trabajo son: la caracterización, conservación y utilización del suero de
queso en la alimentación humana; Desarrollo e implantación de técnicas calibrada basada en la densidad de la grasa, es ayuda-
analíticas para determinar índices de calidad físico químicos de diferentes da mediante la centrifugación evitando el alcohol amílico
tipos de leches y derivados; Durabilidad y Desarrollo de productos lácteos añadido la formación de espuma. Como prerrequisito
y de sucedáneos de quesos y utilización de extensores y cultivos prebióticos indispensable para considerar adecuada la lectura efec-
en leches fermentadas a partir de leche de búfala.
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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 21, No. 3, 2011
tuada, la columna de grasa debe resultar traslúcida y rencias entre las medias comparadas (d media = 0) (8)
nítida, libre de partículas en suspensión en la mezcla de y se procesaron los resultados para 95 % de
los componentes del producto bajo análisis (2-4). confiabilidad.
Recientemente en el país se destaca la implantación Se determinó la precisión del método equivalente ex-
del Materlac, producto en polvo diseñado para la presada como repetibilidad (r) (6, 7), esto permitió es-
complementación alimentaría de embarazadas. La pre- timar la reproducibilidad (R) del método equivalente
sencia en el producto del aislado de proteína de soya como (R = 2r) (9), así como los límites de confianza de
no permite asegurar si el procedimiento Teichert para la media para el procedimiento practicado.
la determinación de grasa en productos lácteos en pol-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
vo puede ser utilizado en el producto de referencia o si
es necesario efectuar determinadas adecuaciones a
La Tabla 1 muestra los principales indicadores de cali-
dicho procedimiento analítico, que permitan su poste-
dad del método en estudio. El coeficiente de determi-
rior utilización como norma de método de ensayos al
nación (R2) se considera adecuado, en ensayos de
nivel de la industria láctea. El objetivo del presente tra-
linealidad, explicando en más de 98 % de los casos la
bajo fue establecer el procedimiento ácido butirométrico
función lineal obtenida, como varía la respuesta analíti-
más adecuado en términos de linealidad y exactitud,
ca en dependencia de la concentración de materia gra-
para la determinación del contenido de materia grasa
sa presente en el producto en estudio. Los intervalos
en este producto.
de confianza del intercepto y pendiente que incluyen el
cero y la unidad, respectivamente, corroboran por tan-
MATERIALES Y MÉTODOS to la ausencia de errores sistemáticos de tendencia
constante o de algún error sistemático proporcional a
Se tomaron muestras representativas de 20 produccio- la concentración del indicador de calidad considerado,
nes de Materlac para evaluar el contenido en materia por lo que el procedimiento practicado se considera
grasa de forma paralela por el método de referencia exacto (6, 7).
de extracción por disolventes según el principio del mé-
todo Rose Gottlieb (5) y el método butirométrico de Tabla 1. Parámetros de la regresión del método equivalente
Teichert como equivalente, que considera el principio
Parámetro Valor
de la carbonización selectiva con ácido sulfúrico de
Intercepto 0,12
determinada concentración (1) Pendiente 1,08
Coeficiente de determinación (R2) 0,988
Intervalo de confianza del intercepto 0,31
La exactitud del método equivalente en estudio, se de-
Intervalo de confianza de la pendiente 0,06
terminó estableciendo la linealidad o ecuación de re- Desviación estándar de la exactitud 0,40
gresión existente (y = a + bx ) entre ambos métodos, n= 20
1 1
donde se tomaron como variable independiente los va-
lores de materia grasa determinados por el método y El error del modelo (o error típico de la estimación)
como variable dependiente los valores de materia gra- (S ), al estimar el tenor de materia grasa por la ecua-
yx
sa obtenidos por el método de extracción de disolventes ción en función del contenido de materia grasa, deter-
(6, 7). Las determinaciones de grasa se realizaron por minado por el método en estudio y el que algunos auto-
duplicado. Los resultados se procesaron por el paque- res refieren como desviación estándar de la exactitud
te de programas SPSS/PC+ (SPSS, INC versión 12.0 (8), resultó adecuado tomando en consideración las ca-
para Windows, EE. UU.). racterísticas del procedimiento analítico practicado en
el que fueron utilizados butirómetros Teichert, de 0 a
Por considerarse un control de importancia en la cali- 70 % con valor de división de la escala de 1,0 %.
dad analítica del método equivalente en estudio, que se
corresponde con su exactitud, los resultados de grasa El análisis de los valores medios permite la aceptación
obtenidos por ambos métodos se procesaron por la prue- de la hipótesis nula (d media = 0) concluyéndose por
ba de las diferencias pareadas, no se admitieron dife- tanto que no fueron encontradas diferencias significa-
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