Chocolats et confiserie de l'École Lenôtre : [français-English]

127 Pages·2000·34.54 MB·English

by  École Lenôtre

Des mêmes auteurs By the same authors
Dans la même collection (de I'ÉCOLE LENÔTRE) In the same collection (from the ÉCOLE LENÔTRE)
aux éditions Jérôme Villette published by Éditions Jérôme Villette
Les Décors fins Les Décors fins (Fine decorations)
Les Recettes glacées Les Recettes glacées (Iced recipes)
Les Pains et viennoiseries Les Pains et viennoiseries (Breads and
Viennese breads)
Les Buffets sucrés
Les Buffets sucrés (Sweet buffets)
Les Buffets salés
Les Buffets salés (Savoury buffets)
Les Recettes fruitées
Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Hors collection : Not part of the collection :
Savoureusement vôtre Savoureusement vôtre (Deliciously Yours)
existe en italien : Seduzione in cucina chez published in Italian: Seduzione in cucina
Alberto Maioli Editore, Milan, 1999 by Alberto Maioli Editore, Milan, 1999
© Éditions Jérôme villette, 2000 © Editions Jerome villette, 2000
9-11, rue du Tapis-Vert F-93260 Les Lilas, France 9-11, rue du Tapis-Vert F-93260 Les Lilas, France
Tous droits de traduction, de reproduction et All rights reserved for all countries
d'adaptation réservés pour tous pays
ISBN 2-86547-051-2 ISBN 2-86547-051-2
Préface Preface
Forts du succès de notre collection Encouraged by the success
d'ouvrages professionnels*, our collection of professional c
nous avons souhaité mettre au service books*, we are now making tw
des acteurs de la profession tools available to players in th(
deux nouveaux outils afin de partager with a view to sharing with the
avec eux notre passion du travail our passion for a job well done
bien fait, des matières premières for high-quality raw materials,
de qualité et notre savoir-faire. forgetting our own special kno'
C'est autour du sucre et du chocolat que These two books are based on sugar and chocolate;
s'articulent ces deux ouvrages : matières magiques magical materials par excellence, albeit difficult
par excellence, si difficiles à maîtriser, to master, presented in a thousand and one
présentées sous mille et une facettes different ways, each one more modern and creative
plus modernes et créatives les unes que les autres. than the other. In them we unveil our recipes and
Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main our tricks of the trade, not to mention the forgotten
mais aussi les techniques oubliées des confiseries techniques of a confectionery art that has delighted
qui ont fait les délices de générations d'enfants... generations of children... and adults!
et d'adultes !
As part of this new venture, in which we invite you
Et dans cette nouvelle aventure à laquelle nous to participate, we wished to give a voice
vous invitons à participer avec nous, nous avons to Barry Callebaut. With us he has been
voulu donner la parole à Barry Callebaut, garant à the guarantor of quality for one of the finest ranges
nos côtés de la qualité de l'une des plus belles of chocolate-making raw materials that can be
gammes de matières premières en chocolaterie made available to professionals.
pouvant être mise à la disposition
des professionnels. What greater happiness than knowing that many
of you, chocolate lovers and devotees, professional
Rien ne saurait nous faire plus plaisir que vous or not so professional, are discovering in
soyez nombreux, amoureux et passionnés, our company the extraordinary story
professionnels ou moins professionnels, of sugar and chocolate.
à découvrir en notre compagnie
l'histoire extraordinaire du sucre et du chocolat.
Patrick Scicard
Président du directoire Lenôtre s.a. Président of the directoire Lenôtre s.a.
(*) Les Décors fins. Les Pains et Viennoiseries, (*) Les Décors fins (Fine décorations), Les Pains et Viennoiseries
Les Recettes glacées. Les Buffets sucrés, Les Buffets salés, (Breads and Viennese breads), Les Recettes glacées (Iced
Les Recettes fruitées. recipes), Les Buffets sucrés (Sweet buffets), Les Buffets salés
(Savoury buffets), Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Préface Preface
Le chocolat a aujourd'hui trouvé Chocolate has won acclaim today
ses lettres de noblesse grâce aux through the accomplishments of
artisans chocolatiers qui ont su artisan chocolate-makers who have
en magnifier le goût et l'arôme. glorified its taste and aroma.
Les valeurs nutritive et gustative The nutritional value of this food
de cet aliment sont aujourd'hui mondialement is now recognised worldwide and it is used
reconnues et on l'utilise désormais aussi bien en both in pastry/chocolate-making and
pâtisserie chocolaterie qu'en restauration. in the restaurant trade.
Le choix de notre groupe a toujours été de Our group has always chosen to defend
défendre la qualité et le respect des matières the quality of, and respect for, raw materials,
premières afin d'offrir à nos clients des produits so that we offer our clients products they can be
dont ils pourront être fiers. Dans ce contexte proud of. Within this context of high expectation,
d'exigence, de rigueur et de plaisir, la coopération rigour and pleasure, co-operation with the Lenotre
avec la maison Lenôtre, qui symbolise le prestige company, which symbolises the prestige of
de la pâtisserie française, était une évidence ; French pastrymaking, seemed inevitable; yet it still
encore fallait-il la faire vivre, ce que nous avons had to be given life, something we achieved through
réalisé à travers la création de chocolats conçus the creation of chocolates designed and developed
et développés avec la collaboration des artisans in partnership with the artisans at Lenotre who,
Lenôtre. Grâce à leur expérience et à leur sens de la thanks to their experience and sense of perfection,
perfection, ils ont créé des produits exceptionnels. have created a range of exceptional products.
Né en France, ce partenariat The partnership between our two companies,
s'est aujourd'hui étendu au monde entier. Ce livre, born in France, has now extended worldwide.
rédigé en français et en anglais, en est le symbole. This book, written in French and English,
Qu'il favorise le rayonnement is a symbol of it. May it encourage the spread
du bon et vrai chocolat. of real, high-quality chocolate.
Benoît Villers
Directeur général Barry Callebaut France Managing Director, Barry Callebaut France
Avant propos Foreword
C'est avec un grand plaisir We are delighted at this
que nous allons vous parler du opportunity to talk to you about
sucre sous toutes ses formes, du sugar in all its forms, praline,
praliné, de la pâte d'amande, du almond paste, honey and of
miel et bien sûr... du chocolat, ou course... chocolate, or rather
plutôt des chocolats. Retrouvons chocolates. Together, like the
ensemble, comme une promesse du retour à promise of a return to childhood, let us rediscover
l'enfance, le goût d'un berlingot, la bonne odeur the taste of the "humbug", the good smell of warm
d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel. chocolate, the tender scent of a caramel.
C'est sous le signe de la tradition We stand under the banner of tradition and
et de l'innovation que nous vous proposons des innovation in offering you simple recipes to make,
recettes simples à réaliser avec, cependant, la hoping however that you will experiment with
volonté de vous faire oser des contrastes de contrasts of flavours, materials and textures.
saveurs, de matières et de textures. For some of you, this will be an initiation
Certains d'entre-vous vont s'initier au chocolat into chocolate, while others will rediscover
tandis que d'autres redécouvriront le charme d'une the charm of a forgotten recipe or will re-learn a few
recette oubliée ou réapprendront le « geste qui sauve ». rescue techniques.
Comme dans chacune de nos écoles, As in each of our schools, and each of our professional
lors de chacun de nos stages professionnels, training courses, guided by our demand for quality,
guidés par nos exigences de qualité, nous allons we will encourage you to transform the landscape
vous inciter à changer le paysage de la confiserie. of confectionery. This significant share of the
Cette part importante du marché de la gourmandise "gourmandise" market should, in effect, make a
doit, en effet, revenir de façon naturelle dans vos natural return to your laboratories. It is a source of
labos. C'est une source de profit légitime pour legitimate profit for the ingenious, creative artisan,
l'artisan ingénieux et créatif, surtout en un temps especially at a time when the future lies in quality
où l'avenir appartient à la qualité et au respect and a respect for both the product and
du produit comme du consommateur. the consumer.
Cet élan de créativité vous permettra, vous, This surge of creativity will enable you,
confiseurs/chocolatiers, de garder une longueur as confectioners/chocolate-makers, to stay a length
d'avance sur la concurrence. ahead of the competition.
Avec deux très grands professionnels que With two great professionals,
sont François Legras et Stéphane Glacier, François Legras and Stéphane Glacier,
nous sommes sûrs que ces deux volumes we are sure that these two volumes will
apporteront toutes les réponses aux questions provide answers to all the questions
que peuvent se poser les apprentis et les that might be asked by apprentices and
chefs de notre si belle profession. chefs in our fine profession. Thank you,
Merci encore, François et Stéphane. once again, François and Stéphane.
François Legras Stéphane Glacier
Marcel Derrien
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
Directeur de l'École Lenôtre Director of the école Lenôtre
Philippe Bertrand
Meilleur Ouvrier de France 1996 "Meilleur Ouvrier de France" 1996
Responsable de l'École Cacao Barry Manager, École Cacao Barry
Débarrasser : corner Mettre à point : opération solide et partie grasse).
Glossaire
l'excédent d'une masse consistant à faire subir Tremper : action
dans un récipient plus une courbe de d'enrober un intérieur de
petit pour stockage. température au chocolat chocolat d'une fine
Décadrer : enlever du (voir p. 24) pour atteindre pellicule de chocolat de
cadre. une température définie couverture.
À la nappe : stade de qui correspondra à l'état
Décercler enlever le
cuisson correspondant à de brillance et de
cercle.
85°C généralement utilisé craquant maximum du
Décuire (ou faire
pour les crème anglaise, chocolat.
sabayons... décuire) : stopper la Pocher : cuire un appareil
cuisson d'une préparation Glossary
Beurre pommade : beurre à 85°C pendant quelques
en ajoutant un produit
tempéré, lisse et sans instants. Cuire des fruits
moins chaud.
grain, de la texture d'une dans un sirop ou un
pommade. Déstabiliser : faire liquide à ao°C pendant
Blanchir (faire blanchir) : chauffer suffisamment un quelques minutes à une
mélanger 2 ingrédients chocolat pour qu'il ne soit température proche de a la nappe: stage in
plus « à point ». l'ébullition. cooking corresponding to
pour que la préparation
monte et blanchisse Détendre : assouplir une Sabler - sablage : action 85°C, generally used for
(généralement jaunes texture. de faire masser du sucre custards, zabagliones...
d'oeufs + sucre ou beurre Dresser : donner une en le tournant avec une Beurre pommade:
+ sucre). forme à une pâte ou à un spatule, jusqu'à tempered butter, smooth
Bouler : façonner en appareil à l'aide d'une l'obtention d'une masse and with no graininess,
poche ou d'un pochoir. granuleuse et sableuse with a creamy texture.
forme de boule.
Chablon : ustensile Ébarber : racler l'exédent qui a pour but d'enrober Blanchir: mix 2
des fruits secs.
de chocolat cristallisé sur ingredients until the
d'épaisseur diverse,
comportant une forme le dessus et les bords Satiner : action de preparation rises and
découpée (ronds, feuilles, d'un moule après le refroidir une masse de whitens (usually egg yolks
carrés, etc.) et permettant chemisage. sucre en l'étirant et en la + sugar or butter + sugar).
de dresser un appareil Fondre : rendre à l'état repliant sur elle-même qui Bouler: shape into a ball.
dans cette forme. Permet liquide une masse solide a pour but de donner un Chablon (stencil): utensil
un travail régulier et sous l'effet de la chaleur. aspect brillant et satin. of various thicknesses
rationnel. Fondre à sec (faire fondre Sur-satiner : action featuring a pre-cut shape
Chablonner : utiliser un à sec) : terme utilisé pour volontaire de trop satiner (round, leaf, square, etc.)
chablon. le sucre. Sur feu doux, on un sucre : il devient and used for forming a
Chablonner une feuille de fait atteindre au sucre le opaque. mixture into this shape.
papier : enduire une stade de caramel sans Tabler : action de Enables regular, rational
feuille cuisson d'une fine aucun liquide. travailler la couverture ou work.
couche de chocolat. Gommer : enduire la masse pralinée de façon à Chablonner (to stencil):
Chemiser : enduire ou surface d'une confiserie la faire refroidir. use a stencil.
tapisser les parois et/ou d'une solution de gomme Tant-pour-tant : mélange Chablonner une feuille de
le fond d'un moule d'une arabique et d'eau. à quantité égale de deux papier: coat a sheet of
certaine préparation Infuser (infusion) : hors ingrédients. Terme baking paper with a fine
(gelée, biscuit cuillère...) du feu, à couvert, mettre une généralement utilisé pour layer of chocolate.
Chinoiser : passer au épice (5 min) ou un produit les mélanges poudre Chemiser (to line): coat
chinois. aromatique (20 min) dans d'amande et sucre glace. or line the sides and/or
Couler : garnir un moule un liquide bouillant afin d'y Tourner (sucre) : même bottom of a mould with a
transférer son arôme. Ex. : action que le sur-satinage. given preparation (jelly,
ou un cadre d'une masse
liquide. infuser des feuilles de menthe. Trancher : action finger biscuits).
Crible : tamis à grosses Masser : action de faire involontaire de faire Chinoiser (to strain): put
cristalliser une cuisson de séparer les molécule through a strainer or
mailles métalliques.
sucre. d'une masse (partie chinois.
Couler (to pour): fill a Ebarber: scrape excess Mettre a point: subject back on itself to produce
mould or a frame with a crystallised chocolate chocolate to a a shiny, satiny appearance.
liquid mixture from the top and sides of temperature curve (see Sur-satiner (to extra-
Crible: sieve with broad a mould after lining. p. 24) to reach a given satin): Deliberate action
metal mesh. Fondre (to melt): temperature that will of "over-satining" a sugar
Débarrasser: transfer transform a solid mass correspond to the until it becomes opaque.
excess mixture into a into a liquid state under maximum state of shine Tabler: action of working
and crunchiness of the
smaller container for the effect of heat. a couverture or praliné
chocolate.
storage. Fondre a sec (faire fondre mixture to cool it.
Décadrer: remove from a sec): "dry-melt", a term Pocher (poach): cook a Tant-pour-tant: equal
mixture at 8s°C for a few
the frame. used for sugar. Over a mixture of two
moments. Cook fruits in a
gentle heat, the sugar is ingredients. Term
Décercler: remove the syrup or liquid at 90°C for
brought to the caramel generally used for
ring. a few minutes at a
stage without the use of mixtures of ground
Décuire: halt the cooking temperature close to
any liquid. almonds and icing sugar.
of a preparation by boiling.
Gommer: coat the surface Tourner (sugar): same
adding a cooler product. Sabler - sablage: action
of a confectionery product action as "sur-satinage".
Déstabiliser: heat of massing sugar by
with a solution of gum Trancher: involuntary
chocolate until it is no stirring it with a spatula,
arabic and water.
action of separating the
longer "à point" (see until a sandy granular
Infuser (infusion): place a spice
molecules of a mass
below). mass is obtained for
(5 min) or aromatic product
(solid part and fatty part).
Détendre: soften a texture. (20 min) into a boiling coating dried fruit and
nuts. Tremper (to dip): action
Dresser: put a dough or liquid to transfer its aroma.
mixture through an icing E.g.: infusing mint leaves. Satiner (to satin): cool a of coating a chocolate
interior with a fine film of
bag to produce the Masser: action of mass of sugar by couverture chocolate.
desired form. stretching it and folding it
crystallising cooked sugar
Sommaire du tome 2 Jummary - volume 2
Sommaire du tome 1 (rappel) 7 Summary - volume 1 (reminder)
Contents 8 Contents
Avant-propos 10 Foreword
Les recettes (suite) 11 Recipes (following)
Les bouchées et tablettes 13 Individual chocolates and bars
Les tartes 25 Tarts
Les pralines 30 Pralines
Les ganaches oiginales 35 Original ganaches
Les nougats 45 Nougats
Les ganaches insolites 58 Unusual ganaches
Les confitures et gelées 63 jams and jellies
Les entremets chocolat 69 Chocolate desserts
Les fruits confits 83 Candied fruits
Les pralinés 91 Pralines
Les caramels 99 Caramels
Les liqueurs 104 Liqueurs
Les fruits déguisés 108 Disguised fruits
Les desserts à l'assiette 111 Desserts in the dish
Les bonbons moulés 127 Moulded sweets
Glossaire 134 Glossary
Remerciements 135 Acknowledgements