Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel: Erster Band. Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel

1558 Pages·1903·185.479 MB·German

by  J. König

J. Grossfeld · A. Splittgerber Hrsg.
Chemie der
menschlichen
Nahrungs- und
Genußmittel
(1.-3. Aufl . 2 Bde. 1879/93.) 4. Aufl . (Bd. 2
in 5. Aufl .) 3 Bde. und Nachträge A und B
zu Bd. 1. 1903/23 - Schmidt supplies only
NACHTRAG 1 B
Chemie
der
menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.
Von
Dr. J. König,
Oeh. Heg-.-Hath, o. Prof. an rler Kgl. Universität untl Vorsteher
tle1· agrir.-chem. Venuch~station Münster i. W.
Erster Band.
Chemische Zusammensetzung der menschlichen
N ahrung·s- und Genussmittel.
Vierte verbesserte Auflage.
Mit in den Text gedruckten Abbildungen.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1903.
Chemische Zusammensetzung
der
menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.
Nach
vorhand~nen Analysen mit Angabe der Quellen zusammengestellt
von
Dr. J. König,
Geh. Reg.-Rath, o. Prof. an der Kgl. Universität und VorRteher
der agric.-chern. Versuchsstation Münster i. \\'.
Vierte verbesserte Auflage
bearbeitet von
Dr. A. Bömer,
Privatdocent an der Kgl. Universität und Abtheilungs-Vorsteher der agric.-chem.
Versuchsstation Münster i. W.
Mit In den Text gedruckten Abbildungen.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1903.
ISBN 978-3-642-89969-0 ISBN 978-3-642-91826-1 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-642-91826-1
AUe Rechte vorbehalten.
Softcover reprint of the ha.rdoover 1st edition 1903
Vorrede zur ersten Auflage.
Die Ernährung des Menschen hat bislang seitens der Physiologie nicht die
Berücksichtigung gefunden wie andere Zweige dieser Wissenschaft. Während
wir über die Beschaffenheit, Art und Menge des Futters, welches zur Ernährung
der landwirthschaftlichen Nutztbiere nothwendig ist, schon recht gut informirt
sind, besitzen wir über die Zusammensetzung und Menge der für den Menschen
nothwendigen und zweckmässigen Nahrung nur sehr mangelhafte Kenntnisse.
Es hat dieses verschiedene Gründe. Zunächst ist die Nahrung des Menschen
eine sehr vielseitige und komplicirte, sowohl in Rücksicht der einzelnen Arten
und der Zubereitung ·der Nahrungsmittel, als auch nach den Berufsklassen
und den örtlichen Verhältnissen. In diesem I,abyrinth einen leitenden Faden
zu finden, ist gewiss nicht leicht und mag dieses manchen Forscher von dem
Gebiet fern gehalten haben. Auch erscheint die Erforschung desselben wenig
dankbar; denn der grösste Theil der menschlichen Gesellschaft wird sich der
artigen Forschungen gegenüber indolent verhalten, indem er entsprechend
seinen Mitteln die Nahrung nicht uach wissenschaftlichen Grundsätzen, sondern
nach seinem Geschmack auswählt. So mag es auch gekommen sein, dass die
Regierungen dieser Frage bis jetzt gleichgültig gegenüber gestanden haben,
insofern sie keine hinreichenden Mittel zur Erforschung dieses Gebietes zur
Verfügung stellten.
Den grossartigen unermüdlichen Forschungen besonders der Münchener
physiologischen Schule über die Ernährungsvorgänge des Menschen in den
letzten 20 Jahren jedoch konnte man sich nicht länger verschliessen. Diese
Forschungen haben nicht nur Licht in das verworrene Dunkel gebracht, sie
haben auch in den weitesten Kreisen das lebhafteste Interesse hervorgerufen.
So sehen wir denn, dass in den letzten Jahren von den Aerzten und Regie
rungsbehörden der Ernährung des Menschen, besonders in den öffentlichen
Anstalten, in der Volbkiiche, in den Gefangnissen etc. mehr Aufmerksamkeit
zugewendet wird.
Um in dieser Hinsieht zu richtigen Regeln zu gelangen, ist vorzugsweise
dreierlei zu wisHen nothwendig:
1. Die chemische Zusammensetzung der einzelnen menschlichen Nahrungs
und Genussmittel, ihr Gehalt an einzelnen Nährstoffen,
VI Vorwort.
2. die Grösse ihrer Verdaulichkeit,
3. die Art und Menge der täglich für den Menschen verschiedenen Alters
und Berufes erforderlichen Nährstoffe, ihr Schicksal und ihre Funktion
im menschlichen Organismus.
Um einen Beitrag zu diesen Fragen zu liefern, habe ich seit einigen .Jahren
eine Reihe menschlicher Nahrungs- und Genussmittel einer chemischen Unter
suchung unterworfen, deren erste Reihe durch tlie Zeitschrift für Biologie 187ß,
S. 497 mitgetheilt wurde. In Fortsetzung dieser Untersuchung habe ich den
Entschluss gefasst, eine "Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel"
zu schreiben, welche nicht nur den mittleren, Maximal- und Minimal-Gehalt
der Nahrungs- und Genussmittel, sondern auch die chemische Konstitution der
einzelnen Bestandtheile derselben, ferner die Veränderungen, welche dieselben
durch Fabrikation und Zubereitung erleiden, enthalten soll. Ich habe mich
dazu entschlossen, weil alle bis jetzt über diesen Gegenstand vorliegenden
Werke, entweder wie z. B. die seiner Zeit hochgeschätzte ,,Physiologie der
Nahrungsmittel" von .Ja c. Moleschott veraltet, oder wie die meisten neuesten
Werke ungemein lückenhaft sind.
Man begegnet in den physiologischen Lehrbüchern durchweg nur einzelnen
und meistens älteren Analysen, die zum Theil in Folge' veränderter und ver
besserter Methoden ganz unbrauchbar geworden sind. Diese übertragen sich
von einem Buch in das andere, ohne dass man neueres Untersuchungs-Material
berücksichtigt. Eine möglichst vollständige Zusammenstellung von Kahrungs
und Genussmittel-Analysen unter besonderer Berücksichtigung der neueren
Analysen dürfte daher sehr an der Zeit sein, und nicht bloss von dem eben
angeführten Gesichtspunkt aus, sondern auch noch aus einem ebenso wichtigen
anderen Grunde.
Die Nahrungs- und Genussmittel werden nämlich wie alle Handelsartikel,
nach denen die Nachfrage gross ist, in der gewissenlosesten und gröblichsten
Weise verfälscht. Dieser Unfug hat in den letzten Jahren einen solchen Umfang
angenommen, dass die deutsche Reichsregierung sogar Veranlassung genommen
hat, demselben durch besondere Gesetze Schranken zu setzen. Das Schicksal
dieser Gesetzesvorlage im Reichstage ist allerdings noch nicht abzusehen. In
zwischen aber haben schon viele grössere Städte und Vereine Untersuchungsämter
eingerichtet, denen die chemische Untersuchung der Lebenswaaren des Handels
obliegt. Für derartige Untersuchungen ist aber in sehr vielen Fällen wichtig,
die mittlere chemische Zusammensetzung der reinen, unverfälschten Nahrungs
und Genussmittel und deren Schwankung zu kennen, um event. aus dem Ve r
gleich mit dem Untersuchungsobjekt auf eine Verfälschung erkennen zu können.
Man muss nach meinen Erfahrungen zur Zeit in den verschiedensten
vVerken und Zeitschriften suchen, um über die chemische Zusammensetzung
dieser oder jener Nahrungs- und Genussmittel im reinen, unverfälschten Zu
stande einige Aufklärung zu finden.
Vorwort. VII
Ich glaube rlaher auch dem analytischen Handelschemiker für viele Fälle
dadurch einen Dienst zu erweisen, dass ich die brauchbaren Analysen der
Nahrungs- und Genussmittel in übersichtlichen Tabellen zusammenstelle und
Mittel werthe herausziehe.
Anfangs beabsichtigte ich, diese Tabellen mit einem erläuternden Text zu
versehen, um sie auch dem Laien zugänglich zu machen. Da dieselben aber
zum Theil einen grossen Umfang angenommen haben, so habe· ich hiervon
Abstand genommen; denn für den Laien haben diese grossen Zahlenreihen ·
keinen W erth, für ihn genügt es, die mittlere chemische Zusammensetzung
und deren Schwankungen zu kennen. Der Fachmann aber bedarf des er
läuternden Textes nicht, für ihn genügen die einfachen Zahlen.
Ich habe mich daher entschlossen, die .,Chemie der menschlichen Nah
rungs- und Genussmittel" in ;r,wei von einander unabhängigen Theilen heraus
zugeben, von denen · der erste Theil eine Zusammenstellung aller hisherigen
brauchbaren Analysen, der zweite Theil nur die Mittelzahlen und den er
läuternden Text unter den oben angedeuteten lBrweiterungen enthält.
Den ersten Theil übergebe ich hiermit der Oeffentlichkeit. Ieh bin mir
wohl bewusst, dass die entworfene Zusammenstellung noch manche ~Iängel und
Lücken besitzt. 'Ve nngleich ich mir alle Mühe gegeben habe, das brauchbare
Material in der Literatur seit 1848 zusammenzules!:'n, so kann es doch sein,
dass mir hier und da Analysen entgangen sind. Für jeden 'Vink in dieser
Hinsicht werde ich den Herren Fachgenossen sehr dankbar sein, noch mehr
aher, wenn sie die, etwa selbst ausgeführten, bis jetzt noch nicht veröffentlichten
Analysen an mich gelangen lassen wollen, nm sie den Tabellen zuzufügen.
Ich bitte daher die nachstehende Zusammenstellung in dem Sinne auf
zufassen, dass sie das Gute anstrebt, nicht aber bereits erreicht hat.
Nichtsdestoweniger wollte ich mit der Veröffentlichung der.,elben nicht
länger zögern; denn iiber zahlreiche Nahrungs- und Genussmittel liegt ein
umfangreiches Untersuchungs-Material vor, so dass es kaum einer Erweiterung
bedarf. Aus dieser Zusammenstellung ersieht man daher am ersten, wo weitere
Untersuchungen am nothwendigsten sind.
Ich muss an dieser Stelle dankbar hervorheben, dass mich mein erster
Assistent Dr. C. Krauch sowohl durch Ausführung sehr vieler Analysen, als
auch durch Zusammenstellung von Tabellen und Berechnung der Mittelwerthe
aufs eifrigste unterstützt hat.
Münster i. W., im Juli 1878.
Der Verfasser.
Vorrede zur vierten Auflage.
Die Ausführungen in der ersten Vorrede zu diesem Werk haben, was den
Zweck desselben anbelangt, auch noch heute, für die vierte Auflage, ihre
Gültigkeit. Dasselbe soll eine Fundgrube bilden für die Zusammensetzung und
Beschaffenheit alles dessen, was der Mensch isst und trinkt, einerseits um dar
nach die Ernährung des Menschen, andererseits um die Verfälschungen der
Nahrungs- und Genussmittel richtig beurtheilen zu können. Anders aber
haben sich die Verhältnisse bezüglich der Erreichung dieser Ziele gestaltet.
Während vor 25 Jahren beim Erscheinen der ersten Auflage (1878) die vor
liegenden Untersuchungen noch als äusserst mangel- und lückenhaft bezeichnet
werden mussten, ist seit der Zeit auf diesem Gebiete so emsig und allseitig
gearbeitet worden, dass man heute in der That von einer Chemie der Nah
rungs- und Genussmittel als vollberechtigtem Nebenzweig der allgemeinen
Chemie reden kann. Dieser Umstand hat die Neubearbeitung der dritten Auf
lage, die schon seit Jahren vergriffen ist, sehr erschwert und verzögert. Auch
würde es dem bisherigen Verfasser des Werkes bei seinen sonstigen Obliegen
heiten nicht möglich gewesen sein, schon jetzt mit der neuen Auflage des
I. Bandes hervorzutreten, wenn er nicht in seinem bewährten Mitarbeiter, Herrn
Dr. A. Bömer, eine hervorragende Unterstützung gefunden hätte.
Mit Rücksicht auf die ursprünglich gestellte Aufgabe und die Fülle des
vorliegenden Stoffes haben wir uns entschlossen, das Werk jetzt statt in zwei
in drei Bänden herauszugeben, von denen umfassen soll:
I. Band: Die procentige Zusammensetzung der Nahrungs- und Genussmittel
nach vorhandenen Analysen mit Angabe der Quellen, bearbeitet von
Dr. A. Bömer.
II. Band: Die Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit der Nah
rungs- und Genussmittel nebst einer Einleitung über die in den
selben vorkommenden chemischen Verbindungen und über die
Ernährungslehre, bearbeitet von Dr. J. König.
III. Band: Die Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel, Nachweis der
Verfälschungen nebst einem Anhange über die Untersuchung von
Gebrauchsgegenständen, bearbeitet von Dr. J. König und Dr.
A. Bömer.
Vorwort. IX
Auf diese Weise glauben wir den umfangreichen Stoff einigennassen
gleichmässig vertheilen und gleichzeitig ein Werk liefern zu können, welches
den verschiedensten Anforderungen entsprechen dürfte.
Dem vorliegenden I. Bande, als wesentlicher Grundlage für die Bearbeitung
des II. und III. Bandes, bezw. für die Beurtheilung der natürlichen Zusammen
setzung der Nahrungs- und Genussmittel sowie deren Schwankungen, wird der
II. Band schon Ende dieses Jahres folgen, und soll der III. Band ebenfalls
nicht gar zu lange auf sich warten lassen.
Münster i. W., im April 1903.
Die Verfasser.
Inhalts-Ue bersicht.
DrnekfPhler-Berichtigungen S. XIY.
Vorbemerkungen zu den Tabellen S. XYJ.
Thierische Nahrungs- und Genussmittel.
Seite St'ite
1
Fleisch und Fleischwaaren 1-!IK, 14ö 1-14 70 ! l'iufln" 1\es Fortsehn1itens 1\er Laktation 1 Gil
Flei~ch der Haustbiere Einflu,s des Fultt•rs . 1Gii, 1474
Procentige Zu:-:a.mmen~etz.uug 1\es gnnzen der :i\Irlkzeit 2UH
Thierkörprrs . Zn~ammensd.zniJg Uer :Milch Yür~chil•.t1enr~r
Rindfleiseh ·_> , 1+:> 1 Tage uud J\[ona.te 225
KnlbfleiH•h 15 Einfluss des g·ehrnehenen ~ldkens 233, 1475
Hammelfleisch 1 n, 14t>4 )Jileh versdli<'detJer ZitzPu dnselhen ·
Schweinefleisch 2G, 141\3 Kuh 2:17, 147G
1'fPrdefleisch . 2!), 14flfi Einfluss dt'r )f!'ll<art 23H
Anhang· w Fleisch . 311, 14 ii5, 145H Eillflnsr-; all::<trmJgt~JHler Bewegung lllltl
BIn t 34 Arbeit . 2;)!1, 1475
Fettgewebe, Talg, Schweineschmalz ete. 38 Eiuflnt's ge~ehleehtli<~her Erregn1Jg ~42
Schlachtabfälle . 3R Ei11fluss d<'r 1\astratiott 24.3
Fleisch von Wild nnd Geflügel 40 :Fehlerhafte :llilch nnrl ~likh kranker Kühe 244
Fleisch von Fischen !3, 14t>6 Einfluss des GefriPrens 2!8
Anhang zu Fleisch von Fischen 14iiH EinflusR de~ ErwHrmen~ ttnd der Filtration 250
Abfälle von Fischen, Kaviar . 65 Einfluss der 1\xt des V t•rsandes . :2!) 1
Leberthran HG Ahnorm znsan11neng·esetzte ~lileh 2:l2, 1478
Fleisch von Muschel- und Krn~teu- :llilch l'nn Binrlrm 254
thieren etc. . G7, 14% Ziegenmilch 254
Fl eis chd a nerwaare n 71 Schafmilch . 265
Würste. 7 ;"), 1460 Zebu- Hennthier- und l,antamilr.h 273
Pasteten 77 E!ephantenmilch 27il
Gemischte Fleischdanerwaaren, Suppen- Stutenmilch
dauerwaaren 78, l46il )[aulthiermileh 27ti
Peptone . f\() Eselmilch 277, l..t-7·7
Flei sehe x t rak t e n1, 1462 Schweinemilch 278, 1477
Saucen und Speisewürzen !17, 1463 Sonstige Milclu:nrteu ~7!1, 1477
Nährmittel 1463 Molkerei-Erzeugnisse und -Abfälle
Eier. ns-100, 1470-1472 282-398, 1478-14~1
Milch 100-2H2, 1472-147H Präservirle :\filc h
Frauenlllilch . 100, 1472 Peptonisirte !Vlileh 281!
Kuhmilch 1l1-254, 1473-1478 Kondensirte l\Iileh 283
Colostrum . 111. 1473 }filchpulver 2\ll
Milch von Kühen, deren Hasse nicht ange Rahm . 291
geben ist, und von gemischten Herden 118 Centrifngenschlannn . 295
Milch von Kühen, deren Rasse angegeben ist 185 ' Butter 296