CARNE DE VACUNO ENRIQUECIDA CON n-3 Y CLA Y ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES ...

295 Pages·2014·2.09 MB·Spanish

Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN
DE INGENIEROS AGRÓNOMOS GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
CARNE DE VACUNO ENRIQUECIDA CON n-3 Y CLA Y
ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES FRENTE A
ALIMENTOS FUNCIONALES
APTITUD TECNOLÓGICA PARA LA ELABORACIÓN DE
NUEVOS PRODUCTOS SALUDABLES
TESIS DOCTORAL
Inmaculada Gómez Bastida
Pamplona, Mayo 2014

Carne de vacuno enriquecida con n-3 y CLA y actitud de los
consumidores frente a alimentos funcionales.
Aptitud tecnológica para la elaboración de nuevos productos
saludables.

Tesis Doctoral realizada por
Inmaculada Gómez Bastida

Bajo la dirección de
Dra. Mª José Beriain Apesteguía
Dr. José Antonio Mendizábal Aizpuru

Para acceder al grado de
Doctor por la Universidad Pública de Navarra

Dentro del programa de doctorado de
Agroalimentación

Pamplona, Mayo 2014

Publicaciones
Los resultados obtenidos en esta tesis han dado lugar a los siguientes artículos
científicos y comunicaciones en congresos:
Artículos
(cid:1) Autores: Albertí, P., Gómez, I., Mendizabal, J.A., Ripoll, G., Barahona, M., Sarriés,
V., Insausti, K., Beriain, M.J., Purroy, A., Realini, C.
Título: Effect of whole linseed and rumen-protected conjugated linoleic acid
enriched diets on feedlot performance, carcass characteristics, and adipose tissue
development in young Holstein bulls.
Ref. revista: Meat Science
Volumen: 94 Páginas, inicial: 208 final: 214 Fecha: 2013
(cid:1) Autores: Realini, C.E., Kallas, Z., Pérez-Juan, M., Gómez, I., Olleta, J.L., Beriain,
M.J., Albertí, P., Sañudo, C.
Título: Relative importance of cues underlying Spanish consumers’ beef choice and
segmentation, and consumer liking of beef enriched with n-3 and CLA fatty acids.
Ref. revista: Food Quality and Preference
Volumen: 33 Páginas, inicial: 74 final: 85 Fecha: 2014
(cid:1) Autores: Gómez, I., Mendizabal, J.A., Sarriés, M.V., Insausti, K., Albertí, P.,
Realini, C., Pérez-Juan, M., Oliver, M.A., Purroy, A., Beriain, M.J.
Título: Fatty acid composition of young Holstein bulls fed whole linseed and
rumen-protected conjugated linoleic acid enriched diets.
Ref. revista: Journal of Animal Science (enviado)
(cid:1) Autores: Gómez, I., Beriain, M.J., Mendizabal, J.A., Realini, C., Purroy, A.
Título: Shelf life of ground beef enriched with omega-3 and/or CLA and use of
grape seed extract to inhibit lipid oxidation.
Ref. revista: Journal of Food Science (enviado)
(cid:1) Autores: Gómez, I., Beriain, M.J., Mendizabal, J.A.
Título: Shelf life of low-fat beef patties enriched with omega-3, CLA and oleic fatty
acids and influence of grape seed extract to inhibit lipid oxidation.
(en elaboración)

Comunicaciones
(cid:1) Autores: Sarriés, M.V., Mendizábal, J.A., Beriain, M.J., Insausti, K., Gómez, I.,
Sanz, M., Albertí, P., Purroy, A.
Título: Efecto de la suplementación con dietas enriquecidas en ácidos grasos n-3 y
en CLA en el perfil de ácidos grasos conjugados de la carne de terneros frisones.
Tipo de participación: Presentación oral
Congreso: XIV Jornadas sobre Producción Animal
Publicación: AIDA, tomo II, 580-582
Lugar de celebración: Zaragoza, España Fecha: 2011
(cid:1) Autores: Gómez, I., Insausti, K., Marín, R., Mendizábal, J.A., García, S., Sarriés,
M.V., Zudaire, G., Beriain, M. J.
Título: Effect of grape seed extract on colour, sensory properties and oxidative
stability of beef.
Tipo de participación: Póster
Congreso: 57th ICoMST
Publicación: Abstracts 111, Proceedings, 197
Lugar de celebración: Ghent, Bélgica Fecha: 2011
(cid:1) Autores: Gómez, I., Mendizabal, J.A., Beriain, M.J., Albertí, P., Sarries, M.V.,
Arana, A., Insausti, K., Soret, B., Purroy, A.
Título: Effect of supplementation with linseed and CLA on adipose tissue cellularity
of Holstein young bulls.
Tipo de participación: Póster
Congreso: 63rd Annual Meeting of the EAAP – European Federation of Animal
Science.
Publicación: Abstracts, 251
Lugar de celebración: Bratislava, Eslovaquia Fecha: 2012
(cid:1) Autores: Gómez, I.
Título: Carne de vacuno más saludable.
Tipo de participación: Póster y Presentación oral
Congreso: I Jornadas Doctorales del Grupo 9 de Universidades.
Lugar de celebración: Oviedo, España Fecha: 2012
(cid:1) Autores: Gómez, I., Beriain, M.J., Mendizábal, J.A., Sarriés, M.V., Pau, V. Insausti,
K., Albertí, P., Realini, C.E., Purroy, A.
Título: Efecto de dietas enriquecidas con semilla de lino y CLA en el perfil de
ácidos grasos del depósito subcutáneo de terneros frisones.
Tipo de participación: Presentación oral
Congreso: XV Jornadas sobre Producción Animal
Publicación: AIDA, tomo II, 613-615
Lugar de celebración: Zaragoza, España Fecha: 2013
(cid:1) Autores: Gómez, I., Mendizabal, J.A., Sarriés, M.V., Insausti, K., Albertí, P.,
Realini, C., Purroy, A., Beriain, M.J.
Título: Fatty acid of nutritional interest in young Holstein bulls fed linseed and CLA
enriched diets.
Tipo de participación: Póster
Congreso: 65rd Annual Meeting of the EAAP – European Federation of Animal
Science.
Lugar de celebración: Dinamarca Fecha: 2014
Índice
Resumen
Summary
1. Revisión bibliográfica
2. Objetivos y Diseño experimental (planteamiento experimental)
3. Características de la canal bovina y desarrollo del tejido adiposo
4. Ácidos grasos en los depósitos subcutáneo e intramuscular
5. Aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores
6. Aptitud tecnológica y desarrollo de nuevos derivados cárnicos
6.1. Estudio de vida útil y empleo de extracto de semilla de uva
6.2. Adición de ingredientes naturales como el aceite de oliva
7. Discusión general
8. Conclusiones
9. Conclusions
10. Referencias
Resumen
La innovación es un factor clave para impulsar y consolidar el sector cárnico,
incrementando la competitividad en la cadena de carne de vacuno y garantizando a los
consumidores los mejores productos, sanos y de calidad.
El objetivo general planteado en la presente Tesis Doctoral ha sido estudiar el
efecto de la incorporación de ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 y
CLA en las dietas de cebo de terneros con objeto de mejorar la calidad nutricional y
organoléptica de su carne en función de las preferencias de los consumidores nacionales
y posibilitar la obtención de nuevos derivados cárnicos saludables.
Se utilizaron 48 machos enteros Holstein de 150 kg de peso vivo que fueron
alimentados con 4 dietas experimentales (12 animales por tratamiento):
1. CONTROL: pienso concentrado comercial enriquecido.
2. LINO: CONTROL con un 10% de lino.
3. CLA: CONTROL con un 2% de CLA.
4. LINO+CLA: CONTROL con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA.

El sacrificio se realizó cuando los animales alcanzaron 450 kg de peso vivo (10-
11 meses de edad). A las 24 horas del sacrificio se procedió a la toma de muestras del
músculo Longissimus Dorsi, que posteriormente fueron congeladas hasta la realización
de los diferentes análisis y experimentos que se han llevado a lo largo de la tesis.
El enriquecimiento con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA de las dietas,
que no ha afectado a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo, ha
mejorado el perfil de ácidos grasos de la carne, adecuándose más a los requerimientos
nutricionales de los consumidores. Asimismo, esta carne enriquecida ha mejorado su
calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores nacionales y
ha presentado una buena aptitud tecnológica.
Finalmente, se puede concluir que la inclusión de semilla de lino y CLA en las
dietas de terneros Hosltein puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de la carne,
sin afectar negativamente al metabolismo del animal ni a la aptitud tecnológica de las
carnes obtenidas.