Caracterización Etnobotánica, Agro-morfológica, Sensorial, Físico-química, Nutricional y Molecular

488 Pages·2010·5.43 MB·Spanish

TESIS DOCTORAL
“CARACTERIZACIÓN ETNOBOTÁNICA,
AGRO-MORFOLÓGICA, SENSORIAL, FÍSICO-
QUÍMICA, NUTRICIONAL Y MOLECULAR DE
LAS VARIEDADES LOCALES DE MELÓN DE
VILLACONEJOS”

SANDRA ESCRIBANO MARTÍN
MADRID, OCTUBRE 2010

Resumen

El melón (Cucumis melo L.) es un sector estratégico para España ya que nuestro
país es el primer exportador mundial y el primer productor de la Unión Europea. En la
Comunidad de Madrid se cultiva el 1% de la producción nacional principalmente en
Villaconejos. Allí se comenzaron a cultivar melones de secano a finales del siglo XIX,
en principio sólo para consumo familiar, pero poco después para el comercio. Los
agricultores y sus familias se dedicaron exclusivamente a su cultivo, compitiendo año
tras año por conseguir frutos más dulces y jugosos. Actualmente, las antiguas
variedades de Villaconejos apenas son cultivadas porque han sido desplazadas por
variedades híbridas más productivas. Gracias al apego de los meloneros tradicionales
por sus cultivares se han podido conservar y en los últimos años el IMIDRA ha podido
prospectarlos para no perder tan valioso recurso fitogenético. Actualmente, en una
sociedad donde el consumidor busca exigente productos de calidad, la oportunidad de
crecimiento del sector pasa por la conservación y el estudio de estos cultivares en
desuso, como fuente de variabilidad para obtener variedades que respondan a estas
nuevas necesidades del mercado.
En este trabajo se han evaluado, por primera vez y de forma multidisciplinar, en
diseños experimentales de tres años de duración, 14 cultivares locales de Villaconejos,
comparándolos con 29 variedades testigo, tanto locales como comerciales,
representativas de las áreas de producción españolas más importantes.
Las líneas de trabajo y los resultados obtenidos fueron:
1. Caracterización etnobotánica. Se siguieron varias metodologías que consisten en:
documentación de las variedades, reconstrucción (listados libres e historias de vida)
y sistematización de criterios de selección y preferencias de los agricultores
tradicionales. Se recogió información sobre 18 variedades tradicionales de melón de
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Resumen

Villaconejos, 11 de ellas se identificaron como germoplasma conservado en el
IMIDRA. El resto parecen haberse perdido, habiéndose producido por tanto una
reseñable erosión genética. Las variedades identificadas se evaluaron, sin embargo,
como muy bien conservadas, lo que demostró que el mantenimiento de semillas en
los Bancos de Germoplasma es eficaz y eficiente para luchar contra la erosión
genética. Algunas variedades mostraron un origen común pero fueron producto de
diferentes domesticaciones realizadas por familias del municipio. Fueron obtenidas
a lo largo de los años con un método de selección masal tradicional, en el cual se
valoraban prioritariamente su sabor, morfología, fenología, conservación del fruto y
aptitud para el transporte. La importancia de cada criterio variaba dependiendo de la
finalidad del cultivo, la experiencia del agricultor y sus posibilidades económicas. El
agricultor cultivaba simultáneamente varios ideotipos, cada uno de ellos definido
por características que los hacían ideales para cada agricultor en cada momento
específico.
2. Caracterización agro-morfológica. La toma de datos se realizó usando el Sistema
Internacional de Medidas y las Tablas de color estándar. La base inicial fue el
Descriptor de Cucumis melo L. recomendado por el IPGRI con pequeñas
modificaciones para algunos caracteres. Se encontró una gran diversidad inter-
varietal entre las accesiones, y muy significativas particularidades morfológicas que
distinguieron los melones de Villaconejos significativamente de los demás
cultivares españoles. Muchas de estas peculiaridades, además, nunca habían sido
descritas hasta ahora, como el color negro y el aspecto escrito de la corteza de
algunas variedades, el tono grisáceo-azulado o las señales doradas en forma de
estrella en el ápice del fruto en otras. Estos atributos morfológicos fueron, además,
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Resumen

considerados tradicionalmente como marcas de calidad por agricultores y
consumidores, por lo que podrían ser actualmente de gran interés comercial.
3. Caracterización sensorial. Con base en las normas UNE relativas al análisis
sensorial establecidas por AENOR, se creó el primer panel de cata específico para
melón, con una metodología completa de entrenamiento, evaluación y selección de
jueces sensoriales. Este panel demostró estar capacitado para distinguir variedades y
evaluar con precisión y fiabilidad los atributos sensoriales relativos a color de la
carne, firmeza, jugosidad, dulzor, acidez, fibrosidad y aromas, todos ellos
considerados parámetros de calidad. Los catadores entrenados percibieron los
mayores niveles de dulzura y jugosidad, cierta acidez y fibrosidad y aromas a
pepino, sandía, kiwi y piña en las variedades tradicionales de Villaconejos, siendo
estos sensotipos muy valorados por un panel de consumidores que completó el
estudio, ya que de las siete variedades preferidas por los consumidores, cuatro
fueron tradicionales de Villaconejos. Se marcaron, además, cuatro nichos de
mercado a los que la mejora genética se podría dirigir y las claves para la aceptación
de una nueva variedad. Destacó el hecho de que tres de esos nichos estarían más
satisfechos con los atributos sensoriales de variedades tradicionales de Villaconejos
que con los de las variedades comerciales a los que el consumidor puede acceder.
4. Caracterización físico-química y nutricional. Se usaron muy diversas metodologías
para los distintos atributos analizados: firmeza de la pulpa, porcentaje de humedad
de la pulpa, º Brix, pH, azúcares totales, carotenoides y ácido ascórbico. Las
variedades tradicionales mostraron muy alta variabilidad respecto a todos los
atributos, destacando además por su alto nivel de humedad en la pulpa, º Brix y
azúcares totales. El estudio indicó también que los niveles de ácido ascórbico
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Resumen

encontrados en las variedades tradicionales fueron significativamente muy
superiores al de las variedades comerciales en la mayoría de los casos, lo que sugirió
que los procesos de mejora moderna hubieran producido en las variedades modernas
una disminución de este nutriente. Se encontraron, adicionalmente, tres variedades
de Villaconejos que combinaban una alta acidez con un alto nivel de azúcares,
combinación muy demandada por el consumidor más exigente.
5. Caracterización molecular. Estudiando el ADN de las variedades madrileñas con 52
marcadores microsatélite, seleccionados de un cribado de 483 microsatélites
específicos de la especie, se realizó un estudio de diversidad inter e intra-varietal,
tanto con geles de agarosa como con un analizador genético que aportó la precisión
necesaria en algunos análisis. La extraordinaria singularidad genética de las
variedades de Villaconejos fue evidente, mostrando muy amplias distancias
genéticas tanto con las variedades comerciales como con las tradicionales del resto
de España. Especialmente destacable fue el caso del tipo hortícola Negro,
perteneciente al grupo Inodorus, ya que su distancia genética media respecto al resto
de variedades fue mayor que la distancia entre los grupos hortícolas Flexuosus e
Inodorus. La variabilidad intra-varietal fue muy diferente en cada accesión,
señalando que un análisis de este tipo de aquel material vegetal dispuesto a usarse en
un proceso de mejora, podría dar mucha más efectividad a los resultados, ya que
determinaría si debieran usarse ensayos sobre variedades a nivel familiar o
individual dependiendo de su variabilidad. En general, las desviaciones respecto al
equilibrio de Hardy-Weinberg fueron evidentes en la mayoría de los loci en todas
las variedades, reflejando el tipo de selección tradicional ejercida sobre ellas.
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Resumen

Este trabajo demostró el valor de las variedades de Villaconejos como recurso
único e irremplazable de gran potencial, material vegetal de extraordinaria variabilidad,
de alta calidad sensorial y nutritiva, cuyo uso en futuros proyectos de mejora podría dar
la oportunidad de ofertar al público más exigente la calidad que está demandando.
Además, sugirió que se debería asumir una mayor probabilidad de encontrar ancestrales
y valiosos recursos fitogenéticos en huertas o campos de cultivo tradicionales
localizados alrededor de las grandes ciudades, las cuales necesitaban ser suministradas
de frutas y vegetales. Esta asunción podría ayudar a los investigadores a la hora de
planear expediciones de recolección con mayor garantía de éxito.

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Índice

INDICE
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 15
1.1. Generalidades ......................................................................................................... 15
1.1.1. Taxonomía ............................................................................................................ 15
1.1.2. Técnicas de cultivo ............................................................................................... 19
1.1.3. Origen y difusión .................................................................................................. 22
1.1.4. Cultivo y comercio del melón en el panorama nacional e internacional ............. 25
1.2. Mejora genética del melón ..................................................................................... 29
1.2.1. Genoma del melón ................................................................................................ 29
1.2.2. Tendencias en los programas de mejora .............................................................. 30
1.2.3. Actualidad en la mejora de la calidad del melón ................................................. 33
1.2.3.1. Tamaño del fruto ............................................................................................... 33
1.2.3.2. Forma del fruto .................................................................................................. 34
1.2.3.3. Escriturado y color ............................................................................................ 34
1.2.3.4. Color de la carne ............................................................................................... 35
1.2.3.5. Textura y firmeza de la pulpa ............................................................................ 35
1.2.3.6. Azúcares ............................................................................................................ 35
1.2.3.7. Aroma ................................................................................................................ 36
1.2.4. Fuentes de variabilidad genética ......................................................................... 36
1.2.4.1. Bancos de germoplasma .................................................................................... 38
1.2.4.2. Variedades tradicionales ................................................................................... 38
1.3. Variedades tradicionales de melón en España ..................................................... 43
1.3.1. Cultivo y zonas tradicionales ............................................................................... 43
1.3.2. Origen del melón de Villaconejos ........................................................................ 44
1.3.3. Museo del melón de Villaconejos ......................................................................... 46
1.4. Prospección y conservación de variedades tradicionales de Villaconejos ........... 47
1.5. Caracterización multidisciplinar de variedades de Cucumis melo L. .................. 49
1.5.1. Caracterización etnobotánica de Cucumis melo L.............................................. 49
1.5.1.1. Trabajos etnobotánicos relacionados con el cultivo tradicional de melón en
Madrid ........................................................................................................................ 53
1.5.1.1.1. “Tratado de Agricultura de Ortaliza” ............................................................ 53
1.5.1.1.2.”Villaconejos, vida y costumbres de un pueblo” ............................................ 55
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1.5.1.1.2.1. Origen .......................................................................................................... 56
1.5.1.1.2.2. La vida del melonero ................................................................................... 57
1.5.1.1.2.3. Cultivo del melón ......................................................................................... 59
1.5.2. Caracterización morfológica de Cucumis melo L ................................................ 63
1.5.3. Caracterización organoléptica de Cucumis melo L. ........................................... 65
1.5.4. Caracterización físico-química y nutricional de Cucumis melo L. .................... 70
1.5.4.1. Caracterización físico-química ........................................................................ 70
1.5.4.1.1. Firmeza de la carne ........................................................................................ 71
1.5.4.1.2. Porcentaje de humedad de la pulpa. .............................................................. 73
1.5.4.1.3. Nivel de sólidos solubles (ºBrix) ..................................................................... 73
1.5.4.1.4. Nivel de pH. .................................................................................................... 74
1.5.4.2. Caracterización nutricional .............................................................................. 75
1.5.4.2.1. Azúcares totales .............................................................................................. 77
1.5.4.2.2. Carotenoides ................................................................................................... 78
1.5.4.2.3. Acido ascórbico .............................................................................................. 79
1.5.5. Caracterización molecular de Cucumis melo L. ................................................. 80
2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 85
3. MATERIAL Y MÉTODOS ....................................................................................... 87
3.1. Localización ............................................................................................................ 87
3.2. Material vegetal utilizado en el presente trabajo ................................................... 88
3.2.1. Procedencia del material vegetal ......................................................................... 88
3.2.2. Material vegetal seleccionado como testigo para cada estudio........................... 93
3.2.2.1. Estudio etnobotánico ......................................................................................... 93
3.2.2.2. Estudio agro-morfológico ................................................................................. 93
3.2.2.3. Estudio organoléptico ....................................................................................... 94
3.2.2.4. Estudio físico-químico y nutricional ................................................................. 95
3.2.2.5. Estudio molecular .............................................................................................. 96
3.2.2.5.1. Estudio de diversidad inter-varietal ............................................................... 96
3.2.2.5.2. Estudio de variabilidad intra-varietal ............................................................ 97
3.3. Material técnico ...................................................................................................... 97
3.3.1. Estudio etnobotánico ............................................................................................ 98
3.3.2. Estudio agro-morfológico .................................................................................... 98
3.3.3. Estudio organoléptico .......................................................................................... 99
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