Table Of Contentpa qJn!saupa 6asJq!apau!s ABU qJOnMaJS au pJ!Uf}aJS
saJ oaJf)()
©MCMXC
Uitgeverij M & P bv
Postbus 466
6000 AL Weert
Omslagontwerp: Dick de Heus
Omslagillustratie: Jules Dierick, SefDerkx
IllustratiesjFotografie binnenwerk: Aad Lips,SefDerkx e.a.
Kleurenfotografie: met dank aan de brouwerijen
Vormgeving: Dick de Heus
Zetwerk en montage: M & P Tekst bv, Weert
Bij het regelen van de auteursrechten van de foto's in dit boek
is met grote zorgvuldigheid gewerkt. Mochten er nochtans
onvolkomenheden worden geconstateerd, dan zal de uitgever
daarvan graag op de hoogte worden gesteld.
ISBN 90 6486 065 3
CIP
NUGI480
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden
verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand,
of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wij ze, hetzij
elektronisch, mechanisch, door fotokopieen, opnamen, of enige
andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van
de uitgever.
Voor zover het maken van kopieen uit deze uitgave is toegestaan op
grond van artikel 16B Auteurswet 1912 jo het Besluit van 20 juni
1974, Stbl. 351, zoals gewijzigd bij Besluit van 23 augustus 1985,
Stbl. 471 en artikel 17 Auteurswet 1912, dient men de daarvoor
wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting
Reprorecht (Postbus 882, 1180 AW Amstelveen).
Voor het ovememen van gedeelte(n) uit deze uitgave in
bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16
Auteurswet 1912) dient men zich tot de uitgever te wenden.
Inhoud
Wat is water uit de brouwerij toch lekker! 7
Leven in de brouwerij 12
Het omgevallen kruidenrek 19
Voorspraak in de hemel 25
De fiscale fuik 33
Als water 39
Smaken verschillen 46
Oude papieren 53
De eeuwige kroeg 58
De brouwer om de hoek 67
Kopje onder in de ondergisting 77
De verdere teloorgang 82
Limburgse brouwerijen nu 89
5
Wat is water uit de brouwerij toch lekker!
Hoewel ontelbare malen al gezien, blijft het een ondergaan. Tot in de negentiende eeuw doorzag
streling voor het oog. Het met liefdevolle toewijding men het brouwproces niet. Een brouwer voer blind
tappen van een glas bier. Die opeenvolging van vak op zijn ervaring, overgeleverd van generatie op ge
kundige, bijna ceremoniele handelingen. De kaste neratie. Zekerheid of het bier gelukt was, kreeg hij
lein ofkasteleinse houdt het schone glas schuin aan pas als hij de eerste slok van het brouwsel dronk.
de kraan, zet de tap open en laat het bier in het glas Wetenschap en techniek hebben ons respectievelijk
stromen. Precies op het juiste momentwordt het met inzicht en de mogelijkheid tot verregaande bijstu
een soepele handbeweging in een verticale stand ring verschaft, maar in principe is de kern van bier
gehouden en de tap gesloten. Dan betijt het bier en bereiding nog steeds dezelfde gebleven. De gisting
kruipen de koolzuurbelletjes naar boven om een van een suikerhoudende vloeistof, een natuurproces
manchet ter dikte van twee vingers te vormen. Het dat zich ook zonder ingreep door de mens voltrekt.
overtollig schuim wordt met een spatel' weggestre De brouwer heeft dit tot een kunde en wellicht zelfs
ken en het glas met het biermerkje naar de klant tot een kunst verheven. Toch blijft hij afhankelijk
gericht, op een droog viltje gezet. van zijn grondstoffen. De kwaliteit van het glas bier
Het supreme moment van de eerste slok; het door dat u misschien op dit moment drinkt, werd al be
breken van de spanning, opgebouwd tussen het uit paald op het veld met wuivende graanhalmen.
spreken van de bestelling en dit ondeelbare ogenblik.
Die frisse tinteling in de mondholte. Het bier dat
zich over de tong vlijt, als een meisje van de middel
bare school op een stretcher onder het oog van de
badmeester op wie ze verliefd isoE n dan na de eerste
slok, die ene conc1usie: wat is water toch lekker als
het in de brouwerij geweest is!
Bier is het resultaat van een gelukkig samengaan van
eerlijke produkten. Een kind uit een voortreffelijk
huwelijk van water, graan, hop en gist. Elke keer
opnieuw geboren uit de moederschoot die brouw
ketel heet. In de meest pure vorm, zoals het Duitse
Reinheitsgebot van 1516 het dicteert, wordt bier
bereid uit mout, hop en water. Gist, waamver met
geen woord wordt gerept, is een toevoeging van
later. De Beierse brouwers uit de zestiende eeuw
De eigenaar van brouwerij De Kronenberg in Sevenum
lieten het bier waarschijnlijk een spontane gisting versmaadt het produkt uit eigen brouwketelniet.
7
Gerst
Niet alle hout is timmerhout en niet alle gerst brouw
gerst. Sterker nog, het grootste gedeelte van de in
Nederland verbouwde gerst eindigt als voer in de
maag van het vee. Het aantal korrel-rijen aan de aar
bepaalt of de boer twee-, vier- of zesrijige gerst op
zijn land heeft staan. Tevens maakt hij onderscheid
tussen zomergerst en wintergerst. Oe eerste wordt
ingezaaid in maart en heeft de voorkeur van de brou
wer. Wintergerst gaat in oktober in de grond.
Oe gerstteelt concentreerde zich vroeger vooral in de
omgeving van steden. Alleen al in het kanton Roer
mond was in 1796 meer dan tien procent van de
bodem in gebruik voor deze teelt. Ook in de om
Zolder in een mouterij met op de achtergrond de eest.
geving van Maastricht vond men vele hectaren gerst.
Gravure uit de 'Encyclopedie' van Diderot en d'Alembert,
circa 1765. In 1812 viel de concentratie rondom Venlo en Roer
mond op. Oe teelt liep in de Franse tijd terug door de
acties van de overheid tegen brouwerijen en jene
verstokerijen.
Vanafhet einde van de vorige eeuw tot 1936 werd
bijna alle in Nederlandse brouwerijen verwerkte
Een mouterij uit de achttiende eeuw: de kiemzolder gerst gelmporteerd uit Polen, Hongarije en Tsje
met kiemende gerst. choslowakije. In 1932 werd het Nationaal Comite
Gravure uit de 'Encyclopedie' van Diderot en d' Alembert,
voor brouwgerst opgericht, het Nacobrouw, om de
circa 1765.
kwaliteit te verbeteren. Mede door het onderzoek
van de Landbouwuniversiteit in Wageningen be
schikken we over een aantal uitstekende gerstsoorten
als Balder, Zephyr en Kenia. Ze gedijen goed onder
de Nederlandse klimatologische omstandigheden.
Brouwgerst wordt vooral geteeld in de Noordoost
polder, Zeeland en Oost-Brabant. Oe oogst in Ne
derland is in de meeste jaren voldoende om aan de
nationale vraag te voldoen. Er is zelfs een kleine
export van brouwgerst. Oe geoogste gerstekorrels
moeten vrij zijn van onkruid, niet gebroken en
uiteraard droog. Vochtige gerst zou gaan schimme
len. Oe grootte van een gerstekorrelluistert nauw.
8
Van de aangevoerde partij moet negentig procent koop alternatiefis gebrande suiker. Door de tempe
een korrelgrootte van 2,5 mm hebben en maar een ratuur niet hoger te laten oplopen dan 80°C, krijgt
procent mag kleiner dan 2,2 mm zijn. De gerst men eenlichtgekleurde mout, geschikt voor pilse
wordt gemout voordat hij in de brouwketel komt. ner.
Vroeger gebeurde dit vaak in de brouwerij zelf, te De Nederlandse Warenwet staat toe dat de brouwers
genwoordig in gespecialiseerde mouterijen. ook mals of rijst gebruiken. Vooral in de pilseners
Bij het mouten wordt een loopje genomen met de wordt een gedeelte van de gerstemout vervangen
natuur. De gerst wordt enkele dagen in water ge door mals. Dit gebeurt om de kostprijs te drukken.
weekt. De mouter zorgt voor voldoende zuurstof en Bovendien zorgt mals voor een lichte kleur. Tarwe
een juiste temperatuur. Zo imiteert hij op elk ge wordt gebruikt bij speciaalbieren, de zogenaamde
wenst moment de natuur, die in de lente de planten witbieren.
wereld tot leven wekt. De korrels nemen het water
op en beginnen te ontkiemen. In een volgende fase Hop
gaan ze naar de kiemtrommel. Door de aangevoerde In oude kruidenboeken wordt de loftrompet gesto
warmte en vochtigheid zet het kiemproces door. De ken over hop. Hop drijft urine af en zou degene die
kiem gaat enzymen produceren. Deze zetten het aan slapeloosheid Iijden, regelrecht in de armen van
onoplosbare zetmeel om in suiker en transformeren Morpheus te ruste leggen. Wanneer hop het eerst bij
de niet-oplosbare eiwitten tot oplosbare eiwitten. de bereiding van bier gebruikt werd, is niet exact te
De ontkiemde gerst noemt men groenmout. Maar dateren. In de boeken van de twaalfde-eeuwse hei
helaas voor dit gersteplantje in spe, is het maar een lige Hildegardis, de wijze abdis van het klooster op
kort leven beschoren. Na vijfä zeven dagen vindt het de Rupertsberg bij Bingen aan de Rijn tegenover het
een vroegtijdige en wrede dood in de eest. De blad wijnstadje Rüdesheim, vinden we al een vroege ver
en wortelkiemen hebben op dat ogenblik een lengte melding.
van twee derde van de korrel bereikt, terwijl de Hop schenkt het bier zijn aroma, bittere smaak en
enzymen een gedeeltevan het zetmeel en eiwit heb helderheid. Door toevoeging van hop wordt bier
ben omgezet. De eest is een droogruimte, waarin geconserveerd, want ze remt de ontwikkeIing van
warme en vervolgens hete lucht door een geperfo melkzuurbacterien. Hop is een slingerplant, die in
reerde bodem wordt geleid. Het kiemproces wordt Nederland alleen nog maar verwilderd voorkomt. In
hierdoor letterlijk in de kiem gesmoord. Door op vroegere eeuwen waren in ons land grote hopaan
voering van de temperatuur tijdens het eesten wordt planten. In 1872 was nog 264 hectare met hop be
de gerst donker en krijgt men mout voor donkere plant; in 1904 slechts vijftig hectare. Hopcultures
biersoorten. Karamelmout is het resultaat van het treffen we in Limburg onder meer in Arcen en Lot
eesten bij een zeer hoge temperatuur, waarbij een turn en in de omgeving van Maastricht aan.
gedeelte van de moutsuikers karameliseert. Kara Hopplanten onderhouden een LAT-relatie; botanici
melmout wordt onder andere gebruikt bij het brou zouden zeggen de hopplant is tweehuizig. Dit bete
wen van het bekende bockbier. Dit wil niet zeggen kent dat er vrouwelijke en mannelijke planten zijn.
dat in alle bockbieren karamelmout zit. Een goed- De vrouwelijke planten brengen hopbellen tot ont-
9
wikkeling: de kegelvormige bloemen. Voor de bier kleur en voelen vettig aan. Ze worden met warme
bereiding moeten deze bellen onbevrucht blijven. lucht gedroogd en in zakken geperst voor verzen
Vandaar dat de mannelijke hopplanten met wortel en ding. In het brouwerijmuseum Oe Raafin Heumen
al uitgeroeid worden. Oe hij-hop is voor de ver is een prachtige hop-pers van Engelse makelij te
meerdering trouwens overbodig. Ooor scheuring en bewonderen. Oe ambachtelijke brouwers gebruiken
stekken kan men nieuwe generaties zij-hop kweken. de hele hopbel. Maar omdat dit bij het transport en
Zaad is daarvoor niet nodig. de opslag veel ruimte inneemt, winnen hopextract
Hop scheidt een hars af, de lupuline, die de typische en hopconcentraat in korrelvorm of siroop meer en
bittere smaak aan het bier geeft. Oe etherische hop meer veld.
olie draagt bij aan het aroma. Oe hopbellen bevatten Belgie is een belangrijk exportland, met als centrum
ook de conserverende looistof tannine. Oe tannine Poperingen in West-Vlaanderen. Bekend zijn na
zorgt bovendien gedeeltelijk voor de klaring tijdens tuurlijk ook de hopaanplanten in de Hallertau in
het brouwen. Oe hopoogst geschiedt in september. West-Ouitsland en rond Kent in Engeland, waar
Het verhaal wil dat de plukkers en pluksters be beroemde varieteiten als Gold en Northern Brew
dwelmd raakten door de sterke geur die in de hop werden ontwikkeld. Naar verluidt komt de beste
tuinen hing, een roes vergelijkbaar met die van has Europese hop uit Bohemen, maar ook in de Verenig
jiesj of marihuana. Tegenwoordig geschiedt de pluk de Staten, de Sovjet-Unie, Japan en Tasmanie wordt
meestal mechanisch. Oe bellen zijn geelachtig van hop gekweekt.
Gist
Gist is een eencellig organisme dat over een eigen
schap beschikt, die we alleen maar kunnen toejui
ehen. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Gist
komt overal in de vrije natuur voor. Oe meeste gist
is een mengeling van soorten, ondersoorten en va
rianten. In 1876 stelde Louis Pasteur vast dat deze
wilde gisten zieh op uiteenlopende manieren en
onder verschillende condities voortplanten en bo
vendien vermengd zijn met andere micro-orga
msmen.
Zijn ontdekking zette de Oeense onderzoeker Emil
Hansen aan het denken. In 1883 slaagde Hansen erin
om het pure biergist te isoleren van de gistvarieteiten
De vier paardekrachten van deze rosmolen brengen en bacterien die bederf veroorzaakten. Tegenwoor
de zware stenen in beweging waarop de mout wordt dig maken bijna alle brouwerijen gebruik van gist
geschroot.
van een stam, wat de smaak van het bier constant en
Gravure uit de 'Encyclopedie' van Diderot en d'Alembert,
circa 1765. voorspelbaar maakt. Deze raszuivere gistkweek heet
10
reincultuur. Een reincultuur is het goud van de brou ook de brouwnijverheid achteruit. Bekend zijn de
werij. Besmetting betekent een ramp. Oe brouwerij klachten van de Maastrichtse brouwers die het
moet stilgelegd en gedesinfecteerd worden, wat brouwwater aan de Jeker onttrokken. Als oplossing
soms weken in beslag kan nemen en alleen al aan voor de vervuiling hadden zij gemetselde bakken in
derving van inkomsten kapitalen kan kosten. het riviertje laten aanbrengen. Wanneer het water in
dit reservoir gefiltreerd was, werd het naar het spaar
Water bekken in de brouwerij gevoerd door een houten
We zouden het bijna vergeten, maar ook water be lei ding, of met behulp van een hefboom overgehe
hoort tot de grondstoffen van het bier. Bier bestaat veld. Maar zelfs in de vergaarbakken van de brouwe
voor zeventig tot negentig procent uit water. Maar rijen kwam verontreiniging voor. Oe Maastrichtse
niet alleen voor het bier zelf is water nodig. Een brouwers lieten de Jeker regelmatig vegen. Ge
brouwerij is een grote water-slokop. Er wordt water denkstenen in de muur van de Jeker ter hoogte van
gebruikt bij het spoelen van retourvaten en -Hessen, de Ezelmarkt herinneren aan die activiteit.
bij het pasteuriseren en voor het koelen. Om het
brouwwater gaat het natuurlijk op de eerste plaats.
Men zou zich kunnen afvragen welke invloed water
op bier heeft. Water smaakt toch naar niks en is
absoluut reukloos? Wie wel eens een glas gedestil
leerd water heeft gedronken, weet beter. Er ont
breekt iets aan. Juist, de smaak. Water bevat minera
len en zouten die we echter niet proeven, omdat we
er gewend aan zijn. Oe hoeveelheid van deze stoffen
speelt geen rol. Het water kan ontkalkt, onthard,
ontzout en gedemineraliseerd worden. Kalkhou
dend water is over het algemeen geschikt voor don
kere biersoorten en zacht water voor lichtere bieren,
zoals pilsener.
Vroeger bestonden al die mogelijkheden niet. Goed
brouwwater was een schat en speelde een over Op de stenen van de rosmolen wordt de mout
geschroot en vervolgens in zakken opgevangen.
heersende rol bij de opkomst van biersteden. Ver
Gravure uit de 'Encyclopedie' van Diderot en d'Alembert,
siechterde de kwaliteit van het drinkwater, dan ging circa 1765.
11
