Banquete - Uma história ilustrada da culinária dos costumes e da fartura à mesa

299 Pages·2004·6.844 MB·Portuguese

by  Roy Strong

Roy Strong
B
ANQUETE
Uma história ilus tra da da culinária,
dos cos tu mes e da fartura à mesa
Tradução:
Sergio Goes de Paula
com a colaboração de Viviane De Lamare
Jorge Zahar Editor
Rio de Janeiro
Para David Hutt,
amigo, sacerdote, jardineiro e cozinheiro.
Título original:
Feast
(A history of grand eating)
Tradução autorizada da primeira edição inglesa
publicada em 2002 por Jonathan Cape,
de Londres, Inglaterra
Copyright © 2002, Oman Productions Ltd.
Copyright da edição brasileira © 2004:
Jorge Zahar Editor Ltda.
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ou em parte, constitui violação de direitos autorais. (Lei 9.610/98)
Capa: Miriam Lerner
Imagem da capa: Detalhe de pintura anônima
do séc. XVIII, © Corbis
CIP-Brasil. Catalogação-na-fonte
Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ.
Strong, Roy C.
S916b Banquete: uma história ilustrada da culinária dos costumes e da
fartura à mesa / Roy Strong; tradução, Sergio Goes de Paula; com
a colaboração de Viviane De Lamare. – Rio de Janeiro: Jorge Zahar
Ed., 2004
il.;
Tradução de: Feast: (a history of grand eating)
Apêndice
ISBN: 85-7110-818-8
1. Banquetes – História. 2. Hábitos alimentares – História. I. Título.
CDD 394.1
04-2325 CDU 394.1
Sumário
Prefácio 7
1. CONVIVIUM: EM ROMA... 11
A herança grega 15
A idade de Apício 23
Cena e convivium 28
Banquetes públicos e banquetes imperiais 38
Desintegração e sobrevivência 40
2. INTERLÚDIO: BANQUETE E JEJUM 45
Culinária: os séculos silenciosos 47
A mesa cristã e o nascimento das boas maneiras 48
O banquete como poder 53
Uma conciliação de opostos 65
3. AOS OLHOS DO ESPECTADOR 69
Cozinheiros, livros de receitas e a cozinha 72
O triunfo do consumo conspícuo 79
Os modos fazem o homem 90
Em cena o entremet 102
4. O RITUAL RENASCENTISTA 113
O requinte da culinária 120
Plínio revivido e a reinvenção da sala de jantar 128
O convivium revivido 136
O banquete do Renascimento 139
Da festa à fantasia 159
A refeição de açúcar e o banquete 167
Refeições e o mistério da monarquia 173
5. DA CORTE PARA A SALA PARTICULAR 181
O triunfo da ilusão 184
Uma revolução culinária 192
Service à la française e utensílios de mesa 198
A salle à manger e as salas de refeição 207
Das boas maneiras à etiqueta 210
Messieurs, au couvert du roi! 213
Comida e festival em Versalhes 220
A busca de informalidade 223
6. O JANTAR ESTÁ SERVIDO 229
Da revolução ao retorno do ritual 233
O século de Carême 238
A proliferação das salas de jantar e a mudança de horário das refeições 245
O jantar festivo 248
Do service à la française ao service à la russe 250
O ritual e a etiqueta do jantar 254
Onde estamos agora? 260
Pós-escrito: O eclipse da mesa? 263
Notas 267
Créditos das ilustrações 287
Índice remissivo 289
Prefácio
A
comida sempre me interessou. Mas a quem não interessa? O que me atrai
sobretudo é a história da culinária e, claro, também seus aspectos práticos.
Quando aos vinte e tantos anos passei a dividir um apartamento com um colega,
decidi assumir a função de cozinheiro. Mantive-a quando me casei, e nos últimos
30 anos de vida (e depois da leitura atenta de centenas de livros de receitas)
venho cozinhando com prazer na maior parte do tempo, explorando a culiná-
ria de diversos países europeus. Também adoro arrumar a mesa e oferecer um
almoço ou um jantar de forma impecável — ou pelo menos o mais impecável
possível, numa época em que o cozinheiro é também o mordomo e o lavador
de pratos, além de anfi trião. Mesmo assim, nunca deixei de estar ciente de que
receber bem exige um senso de coreografi a e de estética não apenas quanto à
decoração da mesa como um todo — mas também no que diz respeito à apre-
sentação dos pratos a serem servidos.
Meu interesse pela história da culinária remonta à época do meu curso de
pós-graduação com Frances Yates, já falecida, no fi nal da década de 1950. Naquele
tempo, a questão do cerimonial e de todos os tipos de festejos estava começando
a se tornar tema de preocupação acadêmica. Mas creio que o momento crucial foi
uma visita ao Museu Nordiska, em Estocolmo, em 1966. Lembro-me claramente
de dobrar uma esquina e subitamente deparar com um longo corredor mal ilumi-
nado, apresentando uma história panorâmica das várias formas de se arrumar uma
mesa. Fiquei hipnotizado, fascinado ao ver como a cerâmica, o estanho e a madeira
foram substituídos por porcelana e prata; como a pobre cutelaria dos séculos mais
antigos dera lugar à intimidadora abundância que equipava o jantar do fi nal do
século XIX; como as tábuas sobre cavalete se transformaram em sólidas mesas de
carvalho e depois de mogno polido; como os bancos toscos se metamorfosearam
em cadeiras estofadas e elegantes conjuntos de cadeiras de jantar.
Aquilo deve ter produzido em mim uma impressão muito forte, pois tratava-
se de um formato de exposição que em muitas ocasiões quis reproduzir, embora
sem êxito, quando fui diretor do Victoria & Albert Museum. Mas de tempos em
7
banquete
tempos esse tópico aparecia nas exposições. Em 1970 minha esposa, a designer
Julia Trevelyan Oman, projetou uma exposição sobre Samuel Pepys na National
Portrait Gallery, onde recriou a mesa de jantar completa de Pepys, inclusive com
uma torta de carne de caça. Em meu último ano como diretor do V&A pensei em
fazer uma grande exposição sobre o tema, e lembro-me de ter tido o privilégio
de discutir o assunto com Elizabeth David e Jane Grigson, também já falecidas.
Infelizmente após o meu afastamento o projeto foi esquecido.
Mas na década de 1990 comecei a perceber um interesse cada vez maior
pelo assunto. Houve uma esplêndida exposição em Versalhes sobre as mesas
reais da Europa no século XVIII, outra sobre tema semelhante dedicada à corte
dinamarquesa (que foi remontada em Kensington Palace), sem falar nas exposi-
ções inovadoras e pioneiras no Bowes Museum, no Barnard Castle e em Farfaix
House, em York. Nessa época comecei a escrever uma série de artigos a respeito
da história da culinária para a revista Country Life.
Tudo isso me traz a este livro, que nasceu da percepção de que não há qual-
quer literatura que resuma o enorme volume de trabalhos acadêmicos sobre comida
e festejos publicados nos últimos anos por dúzias de historiadores de diferentes
países. As informações reunidas nestas páginas estão contidas em centenas de
artigos especializados, principalmente em francês, italiano e inglês, apresentados
em conferências e colóquios nas duas últimas décadas. A probabilidade de que o
leitor comum pesquise e leia esse material é muito remota, e no entanto o tema
tem um apelo universal.
O problema básico é que os trabalhos acadêmicos tendem a ser comparti-
mentados, tratando de aspectos particulares do que ocorreu na história em torno
da mesa, e não do fenômeno como um todo. Afi nal, o tema abarca não apenas
a culinária, mas também etiqueta, mobiliário, tecidos, cerâmica, vidro, metal, ar-
quitetura, decoração e música, para mencionar apenas uma parte. Tentei reunir
aqui informações sobre todos esses campos díspares — e muitas vezes obscuros.
É preciso admitir que alguns aspectos da pesquisa receberam maior atenção dos
estudiosos. O symposion grego, a festa medieval e o banquete renascentista, por
exemplo, deram origem a pequenas indústrias acadêmicas.
Comer é um tópico que com muita facilidade pode se fragmentar e seguir em
várias direções. Portanto vale a pena traçar os limites deste livro. Seu foco básico
é a mesa e a principal refeição do dia. Cada período apresenta o que podemos
considerar uma refeição arquetípica da época. Assim, os capítulos têm início com a
descrição dessa refeição e analisam as forças políticas, sociais e de outras naturezas
que a moldaram. Embora eu trate do desenvolvimento da culinária, em geral não
me refi ro à produção e à oferta de alimentos, nem tampouco ao desenvolvimento
da cozinha e dos métodos de cozinhar, limitando-me ao necessário para explicar
a refeição apresentada à mesa. Hoje existem inúmeros livros sobre a história da
culinária, com reinterpretações de receitas de todos os períodos para os cozinheiros
8
prefácio
atuais. Não procure nada disso aqui. A escolha da palavra “banquete” no título
mostra que nosso interesse básico é a culinária das classes altas. Porém, como o
poder transita na sociedade, uma parte bastante representativa do povo aparece
exatamente na época em que o livro termina, em 1914. Trata-se portanto da
história vista de cima, um pouco fora de moda nos dias de hoje, mas central para
um dos temas deste livro: a interconexão entre o que ocorre na mesa e aquilo
que se transforma em termos de poder e classe.
Escrever este livro me trouxe de volta ao Warburg Institute, uma grande
instituição que me ensinou a pensar e a defender a idéia de que um espírito
educado pode voltar-se na direção que desejar. Como Frances Yates sempre me
dizia: “Você tem uma mente educada. Pegue o livro na estante e leia.” E foi exa-
tamente o que fi z. Em seguida vem o principal esteio de muitos de meus livros,
a Biblioteca de Londres. Sou mais do que grato a Guy Penman e a seus colegas,
que atenderam com prazer às minhas muitas requisições de empréstimos entre
bibliotecas. E também ao responsável pela edição de texto, Charles Elliott, capaz
de tolerar um autor com o hábito de começar pelo capítulo três e só escrever os
capítulos um e dois ao fi nal. Quero expressar minha gratidão a Richard Barber
no que diz respeito ao período medieval, e ao professor Ken Albala, que leu todo
o texto e fez várias sugestões úteis. Quaisquer erros, claro, são meus. Mais uma
vez agradeço a Juliet Brightmore por reunir as ilustrações para o livro. Gostaria de
mencionar minha agente, Felicity Bryan, que tem uma noção muito clara da direção
que minha pena deve tomar. Finalmente agradeço a inspiração e o entusiasmo
de meus editores, Will Sulkin e seu colega Jörg Hensgen. A despeito de todas as
pressões que caracterizam seu campo de trabalho hoje, continuam lutando para
manter viva a tradição, muitas vezes ausente, de agradar aos criadores. Afi nal de
contas, não haveria livros se não houvesse autores.
ROY STRONG
The Laskett, Much Birch, Herefordshire
setembro de 2001
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Banquete romano, de um afresco em Pompéia. Um escravo tira a sandália de um convidado
enquanto outro lhe oferece bebida. Um convidado, muito bêbado, é levado para fora.