BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Tuak 2.1.1. Tuak Tuak adah minuman ...

18 Pages·2012·0.55 MB·Indonesian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Tuak
2.1.1. Tuak
Tuak adah minuman beralkohol khas Batak, yang terbuat dari batang kelapa
atau batang aren yang di ambil airnya kemudian dicampurkan dengan raru. Ada juga
tuak yang tidak dicampur dengan raru atau yang disebut dengan tuak tangkasan, tuak
ini dahulu dipakai untuk upacara adat (Ikagemi, 1997).
Menurut Siahaan (1982), tuak tangkasan berasal dari mayang bagot yang
mana pohon bagot ini dulunya berasal dari seorang putri yang bernama Putri si boru
Sorbajati yang dipaksa orang tuanya kawin dengan seorang laki-laki cacat yang tidak
disukainya. Tetapi karena tekanan orang tua yang sudah menerima uang mahar, si
boru Sorbajati meminta agar dibunyikan gendang dimana dia menari dan akan
menentukan sikap. Sewaktu menari di rumah, tiba-tiba dia melompat ke halaman
sehingga terbenam ke dalam tanah. Kemudian dia menjelma tumbuh sebagai pohon
bagot, sehingga tuak itu disebut aek (air) Sorbajati. Karena perbuatan bunuh diri itu
dianggap sebagai perbuatan terlarang, maka tuak tidak dimasukkan pada sajian untuk
Dewata. Tuak hanya menjadi sajian untuk roh-roh nenek moyang.
Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi
hanya untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi
dimana tuak sudah mulai diperdagangkan. Laki laki batak pada masa lampau sesudah
bekerja di sawah ataupun diladang mereka kemudian berkumpul melepaskan lelah
sambil bercerita-cerita. Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak,

Universitas Sumatera Utara
percakapan mereka dapat melingkupi hal-hal yang berhubungan dengan adat, politik,
keluarga, agama, masalah pertanian, maupun masalah-masalah lainnya,serta sekaligus
tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Batak.
Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul
orang Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung
untuk memberikan tuak secara gratis kepada masyarakat, maka timbullah istilah lapo
yang berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan yang mana
kedai ini lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, di lapo inilah orang batak biasanya
bertemu selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil bercerita,bernyanyi dan
sambil menikmati tuak dan tambul diantaranya daging babi, anjing, biawak dan ular.
Tambul ini disajikan oleh pemilik lapo atau dibawa sendiri oleh peminum yang
datang ke lapo tersebut.
2.1.2. Arti Tuak bagi Suku Batak
Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu
santai, pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai
obat.
Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan
singgah terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang dengan
rekan kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak,
menurut mereka seandainya orang minum tuak akan semakin lancar dalam berbicara
dan orang tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya.

Universitas Sumatera Utara
Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak karena tuak dapat
digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan
juga minuman persahabatan.
Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan
diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI (Air Susu Ibu) dapat keluar
dengan banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena
tidak kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru melahirkan
juga diberi makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan
tersebut diberi nama bangun-bangun, manfaatnya agar ibu-ibu yang baru melahirkan
menjadi pulih kembali kekuatannya. Namun sekarang sudah tidak diberi lagi, dengan
alasan meminum tuak dapat mengakibatkan perasaan pening pada ibu-ibu yang
mengkonsumsinya.
2.1.3. Proses Pembuatan Tuak
Proses pembuatan tuak dibagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari
batang aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut
dengan paragat mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya
resep ini akan turun-temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
Tuak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Tapanuli Utara adalah tuak
yang terbuat dari batang aren atau dalam bahasa bataknya bagot. Tuak merupakan
sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren (Arenga pinnata). Kalau dalam
bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Komponen utama nira
adalah air (88,85 %), karbohidrat dalam bentuk sukrosa (10,02%), protein (0,23%),

Universitas Sumatera Utara
lemak (0,02%), dan mineral (0,03%) yaitu kalsium dan fosfor. Kerusakan nira
disebabkan akibat aktivitas bakteri (Acetobacter sp) dan khamir (Saccharomyces sp)
yang dapat memfermentasi sukrosa menjadi alkohol (Halim, 2008).
Tuak yang ditampung pagi hari dikumpulkan, setelah uji coba rasanya,
paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya
cocok rasanya. Kadar alkohol dalam tuak yang dibiarkan lama sebanyak 10 %
(Mustafa,1983), sedangkan menurut Sunanto (1993) kadar alkohol (etanol) dalam
tuak yang diperdagangkan dan dikonsumsi di Sumatera Utara rata- rata 4 %.
Komposisi zat gizi setiap satu gelas tuak adalah energi (110,0 kkal), protein
(1,3 gr), alkohol (10,3 gr), lemak (0,52 gr), kalsium (10,4 mg) dan fosfor (83,2 mg).
Sedangkan untuk alkohol dapat menghasilkan 7,1 kkal/ gr alkohol dalam setiap
oksidasinya.
2.1.4. Alkohol
Alkohol adalah zat yang diperoleh atas peragian atau fermentasi madu, gula,
sari buah atau umbi-umbian. Dari peragian tersebut akan diperoleh alkohol mencapai
15% tetapi dengan proses penyulingan atau destilasi dapat dihasilkan kadar alkohol
yang lebih tinggi bahkan mencapai 100% (Joewana,1989).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77
tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras
dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per
volume pada suhu 200C. Minuman dengan kadar etanol 1 -5 % dikategorikan sebagai
minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5 % sampai

Universitas Sumatera Utara
dengan 20 % tergolong minuman keras golongan B sedangkan minuman dengan
kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20 % sampai 55 %.
Substansi alkohol yang biasa diminum adalah golongan etanol atau etil
alkohol dengan rumus kimia CH CH OH. Etanol merupakan cairan yang jernih tidak
3 2
berwarna, terasa membakar pada mulut dan tenggorokan bila ditelan. Etanol mudah
sekali larut dalam air dan sangat potensial untuk menghambat sistem saraf pusat
(Darmono, 2008).
Menurut Sipahutar (2009) yang mengutip pendapat Neinstein, etanol adalah
bentuk molekul sederhana dari alkohol yang sangat mudah diserap dalam saluran
pencernaan mulai dari mulut, esofagus, lambung, sampai usus halus. Daerah saluran
pencernaan yang paling banyak menyerap alkohol adalah bagian proksimal usus
halus, disini juga diserap vitamin B yang larut dalam air, kemudian dengan cepat
beredar dalam darah. Minum minuman beralkohol berarti mengkonsumsi antara 10-
12 gram etanol.
Mengkomsumsi alkohol dalam jumlah yang banyak akan menyebabkan
ketergantungan dan toleransi terhadap jumlah dari alkohol yang dikomsumsi.
Konsumsi alkohol dalam jangka yang lama dan jumlah yang berlebihan bisa merusak
berbagai organ di tubuh terutama hati, ginjal, otak dan jantung. Alkohol cenderung
menyebabkan toleransi, teratur minum lebih dari 2 gelas alkohol per hari, bisa
mengkomsumsi alkohol lebih banyak dari non-alkoholik tanpa mengalami intoksikasi
(Arnold, 1985).

Universitas Sumatera Utara
2.1.5. Kebiasaan Konsumsi Tuak
Sejauh ini belum ada ketentuan atau standar yang menegaskan tentang tingkat
keamanan peminum alkohol, namun Woteki dan Thomas (1992) mengelompokkan
peminum alkohol secara sederhana dalam 3 kelompok :
1. Kelompok pertama adalah peminum ringan (linght drinker) yaitu mereka yang
mengkomsumsi antara 0,28 s/d 5,9 gram atau ekuivalen dengan minum 1 botol bir
atau kurang.
2. Kelompok kedua adalah peminum menengah (moderate drink). Kelompok ini
mengkomsumsi antara 6,2 s/d 27,7 gram alkohol atau setara dengan 1 s/d 4 botol
bir per hari.
3. Kelompok ketiga adalah peminum berat (heavy drinker) yang mengkomsumsi
lebih dari 28 gram alkohol per hari atau lebih dari 4 botol bir sehari.
Di daerah Tapanuli Utara, biasanya laki-laki yang telah menyelesaikan
kerjanya berkumpul di lapo tuak pada sore hari. Mereka berbincang-bincang,
menyanyi, bermain kartu, bermain catur sambil minum tuak. Pada umumnya seorang
petani bisa minum tuak beberapa gelas sehari.
Menurut Joewana (1989) , alkohol yang terdapat dalam tuak, sejak di mulut
sudah diabsorbsi oleh selaput lendir. Karena mudah menguap, alkohol juga masuk
kedalam tubuh melalui paru-paru walaupun dalam jumlah yang kecil. Alkohol
diabsorpsi melalui dinding gastrointestinal, terutama bila kondisi lambung kosong.
Tetapi lokasi yang paling efektif dalam penyerapan alkohol pada usus kecil. Kondisi
lambung dalam keadaan kosong dan terisi sangat penting dalam pengaturan absorpsi
alkohol. Pada lambung keadaan kosong, absorpsi sempurna terjadi dalam waktu 1

Universitas Sumatera Utara
atau 2 jam, tetapi pada lambung keadaan berisi penuh makanan absorpsi terjadi
sampai 6 jam.
Setelah diabsorpsi, alkohol akan didistribusikan ke semua jaringan dan cairan
tubuh. Kecepatan alkohol sampai pada aliran darah bergantung pada beberapa faktor
antara lain, banyak dan macamnya makanan yang ada dilambung, jenis dan kadar
alkohol dalam tuak tersebut dan situasi di mana tuak diminum. Setelah masuk aliran
darah, alkohol akan diedarkan ke seluruh tubuh, mencapai semua jaringan sel
manusia. Oleh karena alkohol larut dalam air, maka jaringan yang mengandung
banyak air akan mendapat bagian alkohol yang banyak pula. Alkohol dimetabolisir
dalam hepar menjadi karbon dioksida, air dan asetaldehida yang selanjutnya menjadi
asetat. Sebanyak 10% alkohol yang dikonsumsi manusia akan diekresikan melalui
urin dan paru-paru tanpa mengalami perubahan, sedangkan yang lain dioksidasi
menghasilkan energi dan panas (Joewana, 1989).
Alkohol sangat berpengaruh terhadap makhluk hidup, terutama karena
peranannya sebagai pelarut lipida. Kemampuannya melarutkan lipida yang terdapat
dalam membran sel memungkinkannya dengan cepat masuk ke dalam sel-sel dan
menghancurkan struktur sel tersebut. Oleh karena itu, alkohol dianggap toksik atau
racun, sama halnya dengan alkohol yang terkandung dalam tuak (Almatsier, 2004).
Penelitian yang dilakukan oleh Breslow dan Smothers peneliti dari Institutes
of Health's National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA), Amerika
Serikat, pada tahun 2005 menemukan bahwa pria dan wanita yang mengonsumsi
minuman beralkohol dalam kuantitas sedikit dan teratur (1 kali per hari dalam 3-7
hari per minggu) memiliki IMT terendah bisa termasuk kategori normal atau kurus,

Universitas Sumatera Utara
sedangkan mereka yang meminum minuman beralkohol dalam kuantitas banyak dan
tidak teratur memiliki IMT tertinggi yang termasuk kategori kelebihan berat badan
tingkat ringan atau berat (gemuk). Hal ini berarti IMT seseorang yang terbiasa
mengkonsumsi minuman beralkohol diduga berhubungan dengan seberapa banyak
dan seberapa sering mereka meminumnya.
Menurut Breslow (2005), pengaruh mengkonsumsi minuman beralkohol
terhadap IMT seseorang didasari atas dua faktor, yaitu jumlah konsumsi minuman
beralkohol sehari dan frekuensi konsumsi minuman beralkohol sehari. Berdasarkan
IMT tersebut maka dapat dikategorikan status gizi seseorang yang menkonsumsi
alkohol.
2.2. Pengaruh Tuak (alkohol) terhadap Saluran Cerna
Para peminum berat dalam jangka panjang berisiko terkena peradangan kronis
pada saluran pencernaannya, khususnya lambung. Pasien yang sering meminum
alkohol akan dengan mudah ditemui kelainan pada lambungnya.
Peradangan kronis yang terjadi pada saluran pencernaan akan membentuk erosi
sampai tukak usus dan menyebabkan perubahan struktur dalam usus sampai akhirnya
berubah menjadi sel-sel ganas (kanker). Peradangan kronis juga sering kali berlanjut
menjadi penciutan hati (sirosis). Komplikasi lanjutannya bisa bermacam-macam,
seperti pembengkakan pada perut, perdarahan pada saluran cerna sampai kanker usus
besar ( Syam, 2012).
Berdasarkan penelitian oleh Palmer yang dikutip oleh Siregar (2000),
menunjukkan terjadinya hiperemi mukosa lambung dan erosi di dalam perut pasien
dewasa muda yang secara akut mengalami intoksikasi oleh olkohol, terjadi penurunan

Universitas Sumatera Utara
pengosongan isi lambung, nausea dan vomitus. Juga dapat terjadi perdarahan berat
pada lambung yang dapat mengacam jiwa pasien. Efek kronis menunjukkan
hubungan perubahan fungsional pada usus diinduksi oleh konsumsi etanol yang
mengakibatkan keracunan. Hal ini terdapat pada lebih dari sepertiga kelompok
alkoholik. Juga terdapat malabsorbsi glukosa, lemak, asam amino, dan vitamin B12.
Alkohol yang terdapat dalam tuak secara akut mempengaruhi motilitas
esofagus, memperburuk refluks esofagus sehingga dapat terjadi pneumonia karena
aspirasi. Sejauh ini tidak ada bukti bahwa bahwa alkohol mempengaruhi sekresi asam
lambung, tetapi alkohol jelas merusak selaput lendir lambung sehingga dapat
menimbulkan gastritis dan pendarahan lambung. Alkohol secara akut maupun kronis
mengubah morfologi dan struktur intraseluler saluran pencernaan sehingga
memperburuk fungsi usus halus untuk menyerap sari makanan sehingga
mengakibatkan kondisi kurang gizi. Perubahan struktur intraseluler itu juga dapat
menyebabkan diare (Joewana, 1989).
Mekanisme dasar yang menyebabkan timbulnya diare yaitu gangguan sekresi
akibat rangsangan tertentu pada dinding usus akan terjadi peningkatan sekresi air dan
elektrolit ke dalam rongga usus dan selanjutnya timbul diare karena terdapat
peningkatan isi rongga usus. Rangsangan yang menyebabkan gangguan sekresi
adalah akibat perubahan intraseluler pada usus yang mengkonsumsi alkohol.
Gangguan motilitas usus juga merupakan mekanisme penyebab diare, hiperperistaltik
akan mengakibatkan berkurangnya kesempatan usus untuk menyerap makanan
sehingga timbul diare (Prastowo, 2009).

Universitas Sumatera Utara
Dari mekanisme tersebut dapat menyebabkan kehilangan air dan elektrolit
atau terjadi dehidrasi, semakin lama ini berlangsung maka dapat menurunkan secara
drastis berat badan penderita. Ketika diare nafsu makan akan berkurang sehingga
masukan makanan kurang sedangkan pengeluaran terus bertambah, hal ini dapat
mengakibatkan kondisi kurang gizi karena kelaparan. Kemudian diperparah dengan
mual dan muntah, apa pun yang dimakan akan dimuntahkan sebelum zat-zat gizi
diserap tubuh, nutrisi yang dibutuhkan tubuh tidak tercukupi sehingga
mempengaruhi status gizi (Joewana, 1989).
2.3. Kaitan Kebiasaan Konsumsi Tuak dengan Status Gizi
Sebuah penelitian di Inggris tahun 2003 dari 7608 laki-laki telah menemukan
bahwa peminum alkohol berat dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas. Alkohol
dikaitkan dengan perkembangan kejadian obesitas untuk sejumlah alasan. Minuman
beralkohol adalah energi padat dan tidak dapat menggantikan makanan melainkan
ditambahkan ke total asupan energi harian. Selain itu, penghambatan oksidasi
karbohidrat dan lemak berpotensi meningkatkan penyimpanan lemak, oleh sebab itu
dapat meningkatkan risiko obesitas (gemuk). Berdasarkan penelitaian tersebut dapat
diketahui bahwa konsumsi alkohol dengan kuantitas yang banyak secara positif
mempengaruhi status gizi peminumnya ( Tolstrup, et al, 2008)
Frekuensi dan kuantitas konsumsi tuak (alkohol) sangat mempengaruhi
metabolisme dan toksisitas alkohol terhadap tubuh manusia. Para ahli banyak
berpendapat mengenai akibat yang ditimbulkan etanol, diantaranya bahwa etanol
akan menekan sistem saraf pusat secara tidak teratur tergantung dari jumlah yang
dicerna, dikatakan pula bahwa etanol secara akut akan menimbulkan oedema pada

Universitas Sumatera Utara