Table Of ContentEGE ÜN!VERS!TES! FEN B!L!MLER! ENST!TÜSÜ
(YÜKSEK L!SANS TEZ!)
ARPA, MALT ve B!RADA
"-GLUKAN !ÇER!#!
ve
B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER!
Berkay CANDAN
Tez Danõ$manõ : Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ
Gõda Mühendisli%i Anabilim Dalõ
Bilim Dalõ Kodu : 614.01.00
Sunu$ Tarihi : 30.12.2009
Bornova-!ZM!R
2009
x!
!
!
v!
!
ÖZET
ARPA, MALT VE B!RADA "-GLUKAN !ÇER!#! VE
B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER!
CANDAN, Berkay
Yüksek Lisans Tezi, Gõda Mühendisli!i Bölümü
Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ
Aralõk, 2009, 55 sayfa
Bu ara"tõrmada, biracõlõkta kullanõlan 4 farklõ biralõk arpa çe"idi
kullanõlmõ"tõr. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarõnda ve bu
maltlardan üretilen biralarõnda #-glukan içerikleri belirlenerek, bu de!erler ile bira
kalitesi arasõndaki ili"kiler ara"tõrõlmõ"tõr. Bu çalõ"mada kullanõlan analiz yöntemi,
McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik #-glukan analiz yönetimidir.
Analizi yapõlan arpa örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla
Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa
(2.72 g/100g) bulunmu"tur. Malt örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõnõn
Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij
(0.128 g/100g) dolaylarõnda oldu!u belirlenmi"tir. Bu sonuçlar incelendi!inde
analize alõnan örneklerde #-glukan miktarõnõn kaliteli maltlarla e"de!er oldu!u
görülmektedir.
Analizi yapõlan bira örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla Prestij
(0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa
(0.0084 g/100g) bulunmu"tur.
Biralarõn #-glukan miktarlarõ ile en yüksek korelasyonu 900 bulanõklõk
(0.841) ile polifenol (0.832) de!erleri vermi"tir. 900 bulanõklõk ve polifenol
de!erlerinden sonra #-glukan miktarõ ile en yüksek pozitif ili"kiyi veren bira kalite
kriterleri sõrasõ ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmu"tur.
Anahtar sözcükler: #-glukan, arpa, malt, bira
vi!
!
vii!
!
ABSTRACT
"-GLUCAN CONTENT OF BARLEY, MALT AND BEER
AND ITS EFFECTS ON BEER QUALITY
CANDAN, Berkay
MSc in Food Engineering
Supervisor: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ
December 2009 , 55 pages
In this research, 4 different types of brewing barley, used in brewing, have
been provided. The amount of #-glucan content were detected of these barley
samples, malt samples have been produced from these barleys, and beer samples
have been produced from these malt samples and the relationship with beer
quality were investigated. Used analysis method was enzymatic analyze method
was known McCleary method.
Analyzed barley samples average #-glucan contents were detected Tokak
(3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g) and Vanessa (2.72
g/100g) respectively. Analyzed malt samples average #-glucan contents were
detected Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g)
and Prestij (0.128 g/100g) respectively. When these results are evaluated #-glukan
content of malts have seen as quality malts.
Analyzed beer samples average #-glucan contents were detected Prestij
(0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) and Vanessa
(0.0084 g/100g) respectively.
900 Turbidity value(0.841) and polyphenol value (0.832) were calculated as
the highest correlation with #-glucan. Except 900 turbidity and polyphenol values
other high correlation values with #-glucan were calculated protein sensitivity
(0.674) and density(0.612) respectively.
Keywords : #-glucan, barley, malt, beer
viii!
!
ix!
!
TE!EKKÜR
Çalõ!malarõm süresince bana her türlü deste"i veren, yol gösteren, her
zaman kõymetli görü!lerinden yararlandõ"õm de"erli danõ!manõm Sayõn Prof. Dr.
Ulgar GÜVENÇ’e, analizlerimi gerçekle!tirdi"im Anadolu Efes Biracõlõk ve
Malt San.A.#. $zmir Bira Fabrikasõ Teknik Müdürü Sayõn Ümit AYPAR’a,
Kalite Güvence #efi Sayõn Ne!e BAYRAÇ’a, Üretim #efi Sayõn Serhat
ERYÜKSEL’e, pek çok konuda bana õ!õk tutan ve bu çalõ!mada kullandõ"õm
örneklerin teminini sa"layan Anadolu Efes Biracõlõk ve Malt San.A.#. Çumra
Malt Fabrikasõ Kalite Güvence #efi Sayõn Recep ÖZKARA’ya, analizlerimde
kullandõ"õm bazõ kimyasal maddelerin temininde yardõmcõ olan Sayõn Mehmet
BATUM’a ve tüm destekleri ile her zaman yanõmda olan sevgili e!ime
te!ekkürü bir borç bilirim.!!!!
!
x!
!
!
xi!
!
!Ç!NDEK!LER
Sayfa
ÖZET.......................................................................................................................v
ABSTRACT..........................................................................................................vii
TE!EKKÜR...........................................................................................................ix
!EK"LLER D"Z"N"...............................................................................................xv
Ç"ZELGELER D"Z"N"........................................................................................xvii
S"MGELER VE KISALTMALAR D"Z"N".........................................................xix
1.G"R"!....................................................................................................................1
2.L"TARATÜR ÖZET"...........................................................................................3
2.1Beta Glukan Nedir ?...........................................................................................3
2.1.1Beta glukan analizleri......................................................................................6
2.2Arpa....................................................................................................................7
2.2.1Biralõk arpa kalite kriterleri.............................................................................9
2.3Malt...................................................................................................................10
2.3.1Malt üretim a#amalarõ....................................................................................10
2.4Bira...................................................................................................................14
2.4.1Bira üretim a#amalarõ.....................................................................................14
2.4.2 Bira kalite kriterleri......................................................................................26
3.MATERYAL VE METOTLAR.........................................................................28
3.1Materyal............................................................................................................28
xii!
!
!Ç!NDEK!LER (devam)
Sayfa
3.2Metotlar.............................................................................................................28
3.2.1 Malt üretimi ..................................................................................................28
3.2.2 Bira üretimi...................................................................................................30
3.2.3 Analiz yöntemleri..........................................................................................32
4. ANAL"Z BULGULARI VE TARTI!MA.........................................................40
4.1 Arpa ve Malt Analiz Sonuçlarõ........................................................................40
4.2 !õra Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................43
4.3 Bira Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................45
5. SONUÇ..............................................................................................................50
KAYNAKLAR D"Z"N".........................................................................................53
EKLER...................................................................................................................57
Ek 1 Malt Üretim A#amalarõ..................................................................................59
Ek 2 Bira Üretim A#amalarõ...................................................................................60
Ek 2(a) !õra Üretimi...............................................................................................60
Ek 2(b) Fermantasyon, Filtrasyon..........................................................................61
Ek 3 Malt Enzimlerinin Optimum Çalõ#ma Sõcaklõk ve pH’larõ............................62
Ek 4 Fermantasyonda Alkol Olu#umu...................................................................63
Ek 5 Ara#tõrmada Kullanõlan Maltlarõn Kalite Kriterleri.......................................64
Ek 6 Arpa ve Malt $-Glukan Analizi Sonuçlarõ.....................................................65
Description:Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Malt üretimi, hazırlama, yumuşatma, çimlendirme, kurutulup kavrulma.
