Aplicación de fermentación láctica como alternativa en el desarrollo de bebidas de soya en ...

252 Pages·2012·3.1 MB·Spanish

Aplicación de fermentación láctica
como alternativa en el desarrollo de
bebidas de soya en Colombia

Marta Cecilia Quicazán de Cuenca

Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
Bogotá, Colombia
2012

Aplicación de fermentación láctica
como alternativa en el desarrollo de
bebidas de soya en Colombia

MARTA CECILIA QUICAZÁN DE CUENCA
CÓDIGO 299020

Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:
Doctorado en Ingeniería. Área Ingeniería Química

DIRIGIDO POR:
D. Sc. LUIS ALFONSO CAICEDO MESA

Línea de Investigación:
Bioprocesos
Grupos de Investigación:
Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos y Desarrollo de Nuevos Productos
Grupo de Procesos Químicos y Bioquímicos

Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
Bogotá, Colombia
2012

Dedicatoria

A la Universidad Nacional de Colombia, cuna
de todos mis amores y testigo de mis fallas y
esfuerzos.

Marta Cecilia

Agradecimientos
La autora agradece al Doctor Luis Alfonso Caicedo por su amistad y valiosa orientación.
Al personal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
de Colombia por su apoyo. A mi familia por su confianza incondicional. A mis alumnos,
fuente de conocimiento y juventud.

Resumen y Abstract IX

Resumen
Se estudió efecto de diferentes condiciones de proceso en las operaciones de
producción de una bebida de soya a partir de una variedad de semilla colombiana, sobre
variables de respuesta relacionadas con las características nutricionales (proteína,
inhibidor de tripsina, enzima ureasa, solubilidad de proteína), propiedades sensoriales
(desarrollo de aroma afrijolado) y su aptitud como sustrato de fermentación láctica
(carbohidratos fermentables). Se demostró la ventaja de realizar la hidratación 20°C y
escaldar a 80°C por 2 minutos para evitar la pérdida excesiva de carbohidratos
fementables y minimizar el desarrollo de aromas indeseables; se estableció el modelo
para predecir la actividad del inhibidor de tripsina en esta etapa. Se determinó el
rendimiento en la extracción acuosa de nutrientes y la eficiencia de la fermentación
(acidificación, células viables) según las operaciones previas y la proporción soya:agua;
se probó el beneficio sensorial de la fermentación láctica mediante nariz electrónica.

Palabras clave: bebida de soya, fermentación láctica, inhibidor de tripsina, nariz
electrónica
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soya en Colombia