Antik ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak

2014·41.66 MB·Turkish

by  Phyllis Pray Bober

KiTAP YAYINEVi -36
TARİHV EC ocRAFYDAi zis-i14
ANTİKÇAVGE O RTAÇAGDSAA NATK,Ü LTÜVRE M UTFAK/PHYLPLRIASYB OBER
ÖZGÜNA DI
ART,C ULTUREA,N DC UISINE
LICENSEBDYT HEU NIVERSIOTFYC HICAGPOR ESSC,H ICAGOI,L LINOUI.SS,. A.
© 1999P HYLLIPSR AYB OBERT,Ü M HAKLARS!A KLIDIR
© 2014K,İ TAYPA YINELVTİD .
ÇEVİREN
ÜLKÜNT ANSEL
YAYINHAA ZIRLAYANLAR
NAZLPIİ ŞKİFNÜ,S ÜNK İPER
DÜZELTİ
NURETTİPNİ RİM
KİTATPA SARI1 M
YETKİBNA ŞARIR
KAPAK
DİLEÇKE TİKNA YA
TASARIDMA NIŞMANLIGI
BEK
KAPAKR ESMİ
LIMBOURKGA RDEŞLETRR,f: SR ICHEHSE URESO,C AKA YIY,. 1 415C,H ANTILMLÜYZ ESİ
GRAFİUKY GULAMVAE B ASKI
MASM ATBAACILAI.KŞ .
KAGıTHANBEİ NASl
HAMİD İYEM AHALLESsİo,G uKSUC ADDESNİO .
3440K8A GITHANE-İSTANBUL
SERTİFİNKOA: 1 2055
T:( 02122)9 4l 0 l 0 F:( 02122)9 49 08 0
E:I [email protected]
l. BASIM
EKİM2 003,İ STANBUL
2.B ASIM
MAYIS2 014
ISBN 978-975-8704-34-7
YAYINY ÖNETMENİ
ÇAGATAAYN ADOL
KİTAYPA YINEVLİT D.
KAGITH ANEB İNASI
HAMİDİYMEA HALLESsİo,t uKSUC ADDESNİO .3 /ı-A
34408 KAGITHANİES TANBUL
SERTİFİNKOA. 1 2348
T: 212 294 65 55 F:2 12 294 65 56
E:k [email protected]
w: www.kitapyayinevi.com
Antikçağ Ortaçağda
ve
Sanat, I<ültür
Mutfak
ve
PHYıııs PRAY BoBER
ÇEVİRİ
ÜLKÜN TANSEL
KitapYAYINEVİ

İÇİNDEKİLER
ÔNSÖZ6
GİRİŞ12
I-TARİHÖNCES29İ
II- ESKİM ISIR4 4
III- MEZOPOTAMY8A1
IV-EsKİY UNAND ÜNYASI10 9
V-HELENİSTDİÖKN EM 176
VI-ROMA 202
VII-ERKENÜ RTAÇAG2 71
VIII-ULUSLARARGAESIÇG OTİKB İÇEM3 05
EK:M öNÜLERV ET ARİFLE3R75
TARİHÖNCESİNDBEİNRS OFRA3 77
MEZOPOATMYA'DATNA RİFLE3R9 2
DEİPNONB,İ RE SKİY UNANŞ öLENİ4 00
ESKİR OMA'DABNİ RD AVET4 13
GEÇG OTİKD ÖNEMDENB İRŞ ÖLEN4 24
KAYNAKÇ4A4 1
DİZİN4 84
ÖN SÖZ
B u kitabın hazırlanışı uzun yıllar aldı. Metnin yazımı l994'te tamam­
landı; bu yüzden, ele aldığım kimi konular yeni yeni filizlenmekte
olan yeme içme tarihi alanındaki her yeni gelişmeyi yansıtmayabi-
lir. Bununla birlikte, kaynakçayı güncelleştirmeye çalıştım. Günümüzün
çoğu bilimsel kitap okurları gibi, dipnotların bolluğundan yakınacaklar
çıkabilir. Çok dipnot koymamın nedeni yalnızca araştırmacılıktan gelen
bir huy değil. Böylesi bir kitap hem yemek pişirmeyle ilgili ne bulursa oku­
maya bayılan insanlara, hem de yeme içme uzmanlarına, bu alanda ders
verenlere ve kendini disiplinlerarası araştırmaya adamış bilim insanlarına
seslenmektedir. Özellikle bilim insanları açısından, doğrulanabilmesi ve
kanıtların tartıya vurulabilmesi için her söylenenin belgelenmesi zorunlu­
dur. Ayrıca, en çalışkan okurlar dışında herkes, isterse, çoğunluğun gözün­
de anlatının akışını engelleyen birçok yan konuyu notlardan izleyebilir.
Notlar dikkat dağıtan metinler değil, ciddi okurlar için gerekli şeylerdir.
Yeme içme tarihine katkım, "Kültür ve Mutfak" adı altında verdiğim
derslerin bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır. 1987-1990 arasında Bryn Mawr
Koleji'nde verdiğim derslere, öğrencilerin üç ayrı yüksekokuldan ders ala­
bilmesini sağlayan bir program sayesinde, Havenford ve Swarthmore'dan
katılanlar da oluyordu. Ama iyice gerilere bakınca, başlangıcı New York
Üniversitesi'ne bağlı University College'da bulunduğum l96o'lara gidi­
yor. Dekan Frederick Ulfers, başvurunun çok olduğu kimi sevilen derslere
kaydını yaptıramayıp dışarıda kalmış birinci ve ikinci sınıf öğrencilerine
yardım amacıyla yalnızca bu öğrencilere açık, olağan ders programı dışın­
da "mini seminerler" verecek öğretim üyeleri arıyordu. Hayatımda ilk kez
"Eski Roma'da Yeme İçme Sanatı"nı öğrenmeye can atan dokuz kişiyle
baş başaydım, üstelik dekanlık bana bütçe ayırmıştı! Bir de koskoca mut­
fak! Güney Bronx'da, eski bir evin bodrumundaki kocaman mutfak, her
hafta sınıftan çıkınca giriştiğimiz alışveriş / yemek pişirme etkinliklerimi­
ze yetip artan bir mekandı. Hatta bir seferinde, iki küçük meraklı çocuk
-oğullarım-ve CBS Akşam Haberleri'nden görüşmek üzere gelen muhabir
ve bütün bir televizyon ekibiyle mutfağa doluşmuştuk.
6 ÖN SÖZ
O güne gelinceye kadar, benim yemek pişirmeye ve tarihe olan
sevgim, sözgelimi, bir tavuğu bildik usullerden birine göre pişirip Romalı
Apicius'a atfedilen yemek kitabına bakarak bir terbiye hazırlamaktan öteye
gitmezdi. Bu çok değerli belgeyle tanışmam, İngiltere' den dostlarım Barbara
Flower ile Elizabeth Rosenbaum'un (sonradan Alföldi) bir yandan İngilizceye
çevirisi üzerinde çalışhkları, bir yandan da kimi seçme yemeklerin pişirme
yöntemlerine ve malzeme miktarlarına ilişkin açıklayıcı notlar hazırladıkları
sırada oldu (1958 tarihli basım). Kitabın sınıf içinde öğrenmeyi kolaylaştırı­
cı bir araç olabileceği aklıma geldi: İlkçağ sanatı okuttuğum öğrencilerime,
Roma Cumhuriyet dönemi heykelhraşlarının insan başı yontma geleneğini
İtalik halklardan aldıklarını, sonra zamanla bu geleneği atıp Yunanlı ustalar­
dan aldıkları dersi özümsediklerini, yani biçemlerinin değiştiğini anlatmak
istiyordum; bu konuyu tam o dönemde Latin mutfaklarının geçirdiği deği­
şimle koşutluk kurarak anlatırsam, daha kolay kavrayabilirlerdi.
Roma seminerinin ardından, New York Üniversitesi'nden bir grup
araştırmacı beni (gönüllü bir öğretim üyesi bulunamazsa kimi dersler yapı­
lamıyordu) mutfak kültürleri dünyasını keşfe çıkmaya ikna etti: Üstelik
yalnız eski Roma' <lakini değil, eski Çin ile Amerika yerlilerinin sömürge­
leşme öncesine ait beş kültüründe yeme içme işlerini de keşfe çıkacaktık.
Dekan Ulfers yine cömert davranıp para ayırdı. Bu parayla benim evimde
gerçekleştireceğimiz yemek pişirme seansları için gerekli malzemeyi satın
alacaktık. Böylece, (almaya ne daha öncesinde, ne daha sonrasında gücü­
müzün yettiği) doğunun kurutulmuş deniz yumuşakçası ve başka özel
tadımlıkları gibi bedelini duysa havyarın bile aşağılık duygusundan kıpkır­
mızı kesileceği ikramlara izin çıkmış oluyordu.
İlk olarak Fred Ulfers ve New York Üniversitesi öğrencilerine bin­
lerce teşekkür etmek istiyorum: Yeme içmenin tarihiyle ve yemek pişir­
meyle ilişkimi kuram düzeyinden uygulama düzeyine, oyalanma düzeyin­
den sonunda üçüncü bir emeklilik uğraşı düzeyine çıkarmama yardımcı
oldular. Onlara olan gönül borcum gecikerek açıklanmış olsa da, yerleri
gönlümün baş köşesidir. ilk grup öğrencimden, Amerika'nın damak tadını
örneklemek yerine, geçmişi ve başka kültürleri incelemek yoluyla insanla­
rın beyinlerini ve midelerini çok daha geniş bir yiyecek ve pişirme yöntem-
SANAT, KÜLTÜR VE MUTFAK 7
leri yelpazesine açmanın ne kadar önemli olabileceğini öğrendim. Hepsi
de dünyanın dört bir yanıyla çok içli dışlı olan kentlerde oturan ve zengin
ailelerin çocukları olan dokuz öğrencimden yalnızca biri, biz pişirmeden
önce kuzu eti yemişti; hiçbiri ördek eti yememişti! Mutluyum ki, içlerin­
den biri -Cato'nun kutsal tören ekmeği libum fırından çıktığında içi içine
sığmayarak "İşte Kartaca'yı dize getiren ekmek!" diyen Latince bölümü
öğrencisi-lokanta işletmecisi oldu.
Yemek pişirme ve yeme sanatı tarihi konusunda kamusal alandaki
bir sonraki girişimim, yedi yıllık bir aradan sonra, Bryn Mawr Koleji Fen ve
Edebiyat Fakültesi lisansüstü bölümü sorumlusuyken eğitim sorunlarıyla
boğuştuğum bir sırada oldu. 1980 ve ı981'de, Bryn Mawr Forumu'na katıl­
dım; forumda okul dışından katılımcılara yeme içmenin tarihi konusunda
bazı konuşmalar yapılacaktı. ilk sekiz haftada, konuşmaların her birinde
bir ana tarih dönemi (Kuzey Çin'de Sung dönemi dahil) ele alınıyor, her
konuşmanın konusu tarihte ünlü bir şölen oluyordu. Ertesi yıl, beş hafta
süren konuşma dizisi kutsanmış yiyeceklere ayrılmıştı. İki konuşma dizisi
de kampüs mutfağında, aslına uygun olarak hazırlanan bir şölenle son bul­
du. Yemeğin hazırlanışına, programa katılanlar arasından dikkatle seçilen
ve olağanüstü ustalığı en sonunda anlaşılan bir grup yardımcı oldu. Onlara
ve mutfak hizmetleri biriminin başı Gail Finan'a, yemek tarifleri dağarımı
genişletmeme yardımcı oldukları için teşekkür ediyorum. Roma şöleni için
elli kiloyu aşan yabandomuzunu yağlayarak kızartmayı beceren, bu arada
benim yaş tutturma iğnelerimden birini domuzun sert etinde kıran Alexa
Aldridge'e özel bir "aşkolsun" bakışıyla teşekkür ediyorum. Yahandomu­
zunun hazırlanışı sırasında yaşanan olaylar için okur, 1990 yılı Bryn Mawr
Mezunlar Bülteninin bahar dönemi sayısına ya da İngiliz Yeme İçme Yazar­
'
ları Loncası'nın News adlı yayınının 8. sayısına (1992 yılı Sonbahar-Kış sayı­
sı) bakabilir.
Mutfak araştırmaları ile birinci elden uygulama deneyimlerinin işte
böyle birleşmesinin sonucunda, kitabın ekinde, ele alınan her büyük tarih
döneminde yendiği biçimiyle bir yemeği yeniden yaratmak isteyenlere
önerilerde bulunuyorum. ilk editörüm Karen Wilson'a yürekten teşekkür
ediyorum: Chicago Üniversitesi Yayınevi'nden emekli olmadan önce, kita-
8 ÖNS ÖZ
bımın yayınlanmasını yalnızca gönülden istemekle kalmadı, aynı zamanda
beni yukarıda sözünü ettiğim tarifleri kitaba katmaya yüreklendirdi. Ne aşçı­
başı, ne de yemek kitabı yazarı olmadığım halde (bu, ilerde yemek kitabı yaz­
maya tav olmayacağım anlamına gelmez), günümüzün yemek malzemeleri
arasından aslına en yakın olanları seçtim. Bir de, yemek tariflerini uygular­
ken kuralcı olmamaya çalıştım. İyi aşçı, yemek tarifinin "havasını yakalama­
lıdır"; tıpkı, geçmişte her aşçının alışılmış yöntemi kendine göre değiştirmiş
olduğu gibi... Kısacası, yemeğe aykırı düşecek bir şey katmamaya dikkat edin
ve unutmayın ki, elektrikli hiçbir alet havanda dövmenin yerini tutamaz.
Oldways Preservation and Exchange Trust'dan Dun Gifford, Sara
Baer-Sinnott ve o dönemden Greg Drescher'e şükranlarımı sunmak isterim.
Sürdürülebilir tarım, geleneksel yemekler ve sağlıklı beslenme konularına
verdikleri önem, günümüzün besin kaynakları ve enerji tasarrufu sorun­
larından kurtulmak için halk mutfağı ile uzun ömürlü saklama gelenek ve
göreneğinin önemine olan inancımı doğruladı. Vakfın uluslararası toplan­
tıları, mutfak sanatları ile adının önünde "güzel" bulunan diğer sanatlar
arasındaki dışavurum benzerlikleri konusunda kimi kuramlarımı sınama
olanağını verdi. Bu toplantılar, aynı zamanda, pek çok yemek uzmanı ile
tanışmamı sağladı. Hepsiyle arkadaş oldum; pek çoğu, özel yemek malze­
meleri ve bazı pişirme süreçleri konusunda birikimime katkıda bulundu.
Arkadaşlarımdan Lidia Bastianich, Catherine Brandel, Claire Clifton (Ah o
botanik konusundaki engin bilgisi!), Naomi Duguid, Mary Ann Esposito,
Jessica Harris (Bryn Mawr'dan), Suzanne Hamlin, Nancy Harmon Jenkins,
Barbara Kafka, Aglaia Kremezi, Leslie Land, Jean Nathan, Claudia Roden,
Mary Taylor Simeti (hünnap ve kenger üstüne çok bilgilendirici bir semi­
ner), Colin Spencer, "Hoppin' John" Martin Taylor, Faith Willinger, Paula
Wolfert ve Clifford Wright'a topluca teşekkür ediyorum.
Her yıl katıldığım "Yemek ve Yemek Pişirme" konulu Oxford Sem­
pozyumu, yeni uğraşımda her konuda destek ve öğrenme olanağı buldu­
ğum bir başka kaynak oldu. Yalnız o değil, 1995'te davet edildiğim Dames
d'Escoffıer grubundaki arkadaşlar da bana esin kaynağı oldular. Durmadan
ürün veren Pennsylvanialı tarihçiler Dame Elisabeth Rozin ve William
Woys Weaver'dan ne çok şey öğrendim. Dostum Aşçıbaşı Fritz Blank'ı
SANAT, KÜLTÜR VE MUTFAK 9
burada özel olarak anmalıyım: Mikrobiyoloji alanından mutfağa atlayıp
bu alanda yıldızlaşan, Philadelphia'nın birinci sınıf lokantalarından Deux
Cheminees'nin sahibi bu dostumu hem çalışmalarıma gösterdiği ilgi, hem
de beslenme dünyasında bıkıp usanmadan daha derin anlamlar peşinde
koşması dolayısıyla anıyorum.
Meslektaşlarıma sonsuz borcum var. Nancy Dorian, Keltlerin yaşa­
mı ve dili üstüne derin bilgisini benimle paylaşmak inceliğini gösterdi. Dick
Ellis, eski Mısır ve Mezopotamya'ya ilişkin pek çok sorumu yanıtlamak
ve kitabın o bölümlerini okumak iyiliğinde bulunarak beni birçok yanlışa
düşmelden korudu. Steve Levine, kitabın giriş bölümü üstüne bilgece eleş­
tirilerini esirgemedi. Bryn Mawr'dan olmamakla birlilcte Martha McCrory,
o gün bu gündür seçici bir dikkatle gazete kesikleri derlemede, yayın ve
dergilerdeki, o olmasa dikkatimden kaçabilecek ufak tefek ilginç haberleri
ayıklamada bana yardımcı oluyor. T. A. Carter, bir Mezopotamya kazısında
çıkan hayvan kalıntılarına ilişkin verileri benimle cömertçe paylaştı. Julius
Held, uzun süreli ödünç verdiği, yeme içme sanatı üstüne eşsiz bir Almanca
makaleler seçkisinin süresini uzatıp duruyor. Bryn Mawr'ın Kütüphaneler
Arası Ödünç Alma Bölümü Sorumlusu Charles Burke ile Kaynak Kitaplar
Bölümü sorumlusu Andrew Patterson, bana sağladıkları, görevlerini yapma­
nın ötesine geçen yardım ve kolaylıklar için ayrı ayrı anılmayı hak ediyorlar.
Yabancı kitaplıkları yöneten bilim insanlarına gönül hoşnutluğu duygularıy­
la teşekkür ediyorum: Roma hümanizmi üstüne her zamanki araştırmaları­
ma yenilerde eklenen yeme içme tarihi serüvenimi tükenmez bir iyi niyetle
destekleyen Vatikan Kütüphanesi'nden Massimo Ceresa'ya; ayrıca, ortaçağa
ilişkin mutfak dahil her konuda erişilmez bilgisini her an paylaşmaya hazır,
British Library Yazmalar görevlisi Michelle Brown'a ... Çalışmalarıma gös­
terdiği ilgi yanında, ne zaman bir Roma yemeği versem, keyif ehli Petroni­
us'unkini andıran mezeleri süslemekte yararlandığım on iki burç kalıbını
bana verdiği için Ellie Robinson'a özel bir selam gönderiyorum.
Kitabın kendisine gelince, "kolay okunabilirliğini" (eğer gerçek­
ten öyleyse) ve albenisini borçlu olduğu iki kişiden biri, halden anlayan
editörüm Susan Bielstein'dır; o olmasaydı, hiçbir okurun bilemeyeceği
kadar Cicero işi bir metin ortaya çıkacaktı. İkinci kişi, düşünsel içerik ile
10 ÖN SÖZ