ans FROMARTE Artisans suisses du fromage

48 Pages·2017·3.69 MB·French

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ans FROMARTE
Artisans suisses
du fromage
Impressum
Editeur
FROMARTE Artisans suisses du fromage
Rédaction
Alfred Hofer, Ernst Hofer, Christian Schmutz et
secrétariat FROMARTE
Traduction
Global Translations, Sutz-Lattrigen
Claude Liengme, Les Reussilles
Mise en page et impression
Ast & Fischer AG, Wabern
Bibliographie, images et photos
• Chr. Aeschbacher ; Die Butter und ihre Tradition, 1989
• F. Anderegg ; Lehrbuch der Schweizerischen Milch-
wirtschaft, 1893
• J. Gotthelf ; Käserei in der Vehfreude, 1850
• K. Gutzwiler ; Die Milchverarbeitung in der Schweiz
und Handel mit Milcherzeugnissen, 1923
• E. Mäder, A. Hofer ; Lehrmittel Milchwirtschaftliche
Kalkulationen verschiedene Jahrgänge
• F. Merz ; Das Entlebuch und seine Alpen- und Milch-
wirtschaft, 1887
• P. Moser, B. Brodbeck ; Milch für alle, 2007
• A. G. Roth ; Aus der Geschichte des Schweizerkäses,
1970
• R. Schatzmann ; Broschüren über Käsefabrikation,
Lab, Milchwirtschaft im Kanton Bern, 1862, 1871,
1881, 1885
• Schweizerische Milchkommission ; Die Schweize -
rische Milchwirtschaft, 1948
• Schweizerische Milchzeitung, 1917
• Dictionnaire historique de la Suisse
• Statistiques du lait 1911 – 2015
• Rapports annuels de l’USAL/FROMARTE
• Procès-verbaux de l’USAL/FROMARTE
• Archives de l’USAL/FROMARTE, SSIL, Musée Kiesen
FROMARTE Artisans suisses du fromage • Gurtengasse 6 • Case postale • 3001 Berne •
Tél. [phone] • Fax [phone] • E-mail [email protected] • www.fromarte.ch
Sommaire | 3

Sommaire
  4 Avant-proposduConseillerfédéral
  5Avant-proposduPrésident
  7Avant-proposduDirecteur
10Histoiredufromagesuisse
13Lebeurreaufildutemps
14Lepetit-lait,sous-produitdelafabricationdu
fromage
15Naissancedesorganisationsprofessionnelles
del’agricultureetdel’économielaitière
18Formationinitialeetcontinuedansl’économie
laitière
21Letempsdel’Unionducommercedefromage,
delaButyraetlepassageàuneorganisation
libéraledumarché
24Lechangementdepolitiqueagricole
31Créationd’organisationsd’entraide/
entreprisespropres
33Économied’entreprisedanslabranchelaitière
34FROMARTEaujourd’hui
43Evolutiondunombredesmembresdel’USAL
etdeFROMARTE
43L’USALetFROMARTEàtraversl’histoire
45Présidentsetdirecteursdel’USALetde
FROMARTE
47Lecomitécentraletlesecrétariatde
FROMARTEàl’occasionducentenaire
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4 | Avant-propos du Conseiller fédéral
La Suisse, pays du fromage : une success-story
uniquesetauthentiquesdanslacuveencuivre.
Desfromagesmarquésaussiparlesconditions
climatiquesvariéesdelaSuisseetsadiversité
botanique.
Sans la cohésion des différents acteurs de la
branchefromagère,laSuisseneseraitpasdeve-
nuelecélèbre«paysdufromage»qu’elleestau-
jourd’hui.Unsuccèsauquelaégalementcontri-
buéFROMARTE,l’associationdelabrancheàla
foisaxéesurl’aveniretgarantedestraditions.
Soussaformeactuelle,FROMARTEaétéfondée
le28janvier1917entantqu’«Unionsuissedes
acheteurs de lait». Elle est devenue au fil du
tempsuneassociationfaîtièrefortepourlespro-
ducteursartisanauxdefromage,clairementaxée
AupremiersiècleaprèsJésus-Christdéjà,l’his- surunestratégiefavorisantlaqualité,ainsique
torienromainPlinel’Ancienauraitparléde«Ca- surlerenforcementetlemaintiendesqualités
seusHelveticus»,lefromagedesHelvètes,qui artisanalesdelaproductiondefromage.Pour
peuplaientàl’époqueleterritoireactueldela cela, FROMARTE fournit à ses membres des
Suisse.Maiscettehistoireestcontestée.Cequi prestationsimportantes.PourlaConfédération,
estsûr,c’estquelesoriginesdelaproductionde FROMARTE est une partenaire intègre et de
laitetdelafabricationdefromageenSuissere- confiancepourtouteslesquestionsrelativesau
montentbienavantlafondationdelaConfédéra- marchédulaitetpourledéveloppementpolitique
tion.Dessourceshistoriquesindiquentquedès enlamatière.
l’an1000aprèsJésus-Christ,despaysansgla-
ronnais payaient leur dîme en Schabziger au JeféliciteFROMARTEetlesspécialistessuisses
couventdeSäckingen.Lespremièressources dufromagepourcetanniversaireetvoussouhaite
évoquant le Gruyère remontent à 1115. Pour àtousbeaucoupd’élanetd’énergiepourl’avenir,
l’EmmentaleretleSbrinz,ellesdatentd’environ afindedévelopperencorel’économiesuissedu
1200. fromage.
Latraditionetlapassion,l’artisanatetlesse-
cretsmarquentdepuistoujourslaproductionlai-
tièreetlafabricationdufromageenSuisse.Au-
cunautrepaysaumondeneproduitsesfromages JohannN.Schneider-Ammann
demanièreaussinaturelle.Deuxtiersdel’en- Conseillerfédéral
sembledelaproductionsontàbasedelaitcru
exclusivement.Lasaveurdufromageestgarantie
parlesavoir-fairedesfromagers,transmisde
générationengénération,ainsiqueparlahaute
qualitédulait.Lesfamillespaysannesetfroma-
gèrestravaillentleschamps,lesprairiesetles
alpagespourpréparerdesvariétésdefromage
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Avant-propos du Président | 5
Le fromage, d’un aliment de base
à un produit Lifestyle
suisnéanmoinsconvaincuqued’excellentescondi-
tionssontréuniespourquenouspuissionsrelever
avecsuccèslesdéfisàvenir.Outrelagrandeten-
danceàlamondialisation,latendanceinversedu
«retourauxsources»profiteégalementauxfro-
mageriesartisanales.Leconsommateurestàla
recherchedeproduitsrégionaux,naturels,authen-
tiquesettraditionnelsquenospetitesentreprises
artisanalessontparfaitementàmêmed’offrir.
Enlisantcetteplaquette,j’aireprisconsciencedu
faitquel’économielaitièreatoujoursététributaire
desmilieuxpolitiquesetdonc,delasociété.Etcela
nevapaschanger.Enfonctionduclimatpolitique
général,l’États’immisceraplusoumoinsdansnos
affaires,carl’industrielaitièreresteunfournisseur
C’estpourmoiungrandhonneurdeprésiderFRO- importantdedenréesalimentairesenraisondes
MARTEpourson100eanniversaire.Cecentenaire caractéristiquesclimatiquesettopographiquesde
estl’occasiond’effectuerunerétrospective,mais laSuisse.
aussideregarderversl’avenir.Lecomitécentralde
FROMARTEacommandélarédactiond’unepubli- Alorsqu’aucoursdes100dernièresannéesl’Étata
cationanniversaire,quiestmaintenantentrevos fortementinfluencénotrebrancheetyalaisséson
mains. empreinteàcausededifférentescrisesetguerres,
noussommesdepuis15ansdansunephaseoùilse
Enlisantcettepublication,nouspouvonsrapide- retire de l’économie laitière et laisse les com-
mentconstaterqu’aucoursdes100dernièresan- mandesauxacteursdelabranche.Celanousaap-
nées,notrebrancheaconnud’énormeschange- portéunecertainelibertéentrepreneuriale,mais
ments.Lesdeuxguerresmondialesenparticulier nousdonneaussidavantaged’insécurité.Toutefois,
ontdurablementinfluencél’économielaitière.Le nenousytromponspas:auplustardlorsdelapro-
rôledecettedernièreestpassédefournisseurde chainecrisealimentaire,l’Étatprendradesme-
denréesalimentairesdebaseà«vendeurd’his- surescoercitivesetnotrerôleseraànouveaucelui
toires».Cetteévolutionaengendréunchangement defournisseurdedenréesalimentairesdebase.
structurelmassif.Lenombredefromageriess’est Notrebrancheesttoutsimplementessentielle.Que
réduitde1600à520depuis1999. nouslevoulionsounon!
Biensûr,nousproduisonstoujoursdesdenréesali- Pour que nous puissions continuer à accomplir
mentaires,maislamotivationdesconsommateurs notremissiond’ennoblissementdulait,nousavons
pourachetercesproduitsachangé.Alorsqu’avant, besoindespécialistesbienformés.Entantque
ils’agissaitsurtoutdeserassasier,désormais,il partenairedelaSociétésuissed’industrielaitière
s’agitdeprendreduplaisiràdégusternosproduits. (SSIL),nousnousengageonsdepuistoujourspour
Autrefoisdenréealimentairedebase,lefromage promouvoirlesystèmedeformationetlarelèvede
estdevenuunproduitd’agrément.Ceseral’undes nos spécialistes. En effet, nous finançons une
plusgrandsdéfisfuturs:commentcommuniquer grande partie des offensives de communication
etcommercialisernotrevaleurajoutée,afinquele lancéesen2016pourlestechnologuesdulait.Ce
consommateursuisseetétrangerlareconnaisse faisant,nousnoussommesenquelquesortefaits
enmagasinetsurtout,qu’ilsoitprêtàpayerplus uncadeaupournotre100eanniversaire.Monobjec-
cherquepourunproduitétrangercomparable?Je tifàmoyentermeestd’atteindre500apprentis
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6 | Avant-propos du Président
danslaformationdebase.Durantces100der- haiteàFROMARTEetàsesmembresbeaucoupde
nièresannées,laformationetlapromotiondela succèsfaceauxdéfisdes100prochainesannées.
relèveonttoujoursoccupéuneplacecentralepour
FROMARTE.Àl’avenirégalement,ilfaudrafournir
degroseffortsenlamatièrepourgarantirlarelève
auseindenosentreprises.
HansAschwanden
Jeremerciechaleureusementlesauteursdecette Président
publicationanniversairepourleurtravail.Jesou- FROMARTEArtisanssuissesdufromage
Plateautraditionneldefromagessuisses
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Avant-propos du Directeur | 7
Tirons les enseignements du passé pour mieux
relever les défis de l’avenir
C’estpourmoiuntrèsgrandplaisiretunhon-
neurdeprendrelaplumeàl’occasionducente-
nairedeFROMARTE,l’associationfaîtièredes
Artisanssuissesdufromage,quejedirigedepuis
lemoisd’août2009.
Uncentièmeanniversaireestunévénementex-
ceptionnel,àforteportéesymbolique,quimérite
d’êtrefêtédanslesrèglesdel’art.Unteljubilé
nousdonneégalementl’occasiondenouspen-
chersurlescirconstances,lesmotivationsqui
ontpoussénosprédécesseursàregrouperleurs
forcesauseindenouvellesstructures.
Consulterlesarchivesestunexerciceardumais
particulièrementintéressant.J’aiétéfrappéde
constateràquelpointlesdéfisauxquelsnous •éviter,endiguerlasous-enchèreentrelesmai-
sommes confrontés aujourd’hui ressemblent sonsdecommercedefromage.
étrangementàceuxquipréoccupaientnosaînés.
Comme l’histoire repasse souvent les mêmes Surleplanpolitique,notrebrancheaimpérative-
plats,ilestimportantdetirerlesenseignements mentbesoindeconditionscadresstablesafinde
dupassépourmieuxreleverlesdéfisdel’avenir. garantir,d’unepart,laprévisibilitédesinvestis-
sementsetdenouspermettre,d’autrepart,de
Défis d’avenir des artisans fromagers suisses nousbattreàarmeségalesavecnosconcurrents
Aprèsdenombreusesannéesd’économieplani- étrangers.Jepenseenparticulier
fiée–laConfédérationnousdemandaitdepro- •aumaintien,danslaloisurl’agriculture,des
duireets’occupaitdureste–nousdevonsau- supplémentsdeprixpourlelaittransforméen
jourd’hui,dansunmarchédufromagelibéralisé fromage;
ettrèsconcurrentiel,convaincrelesconsomma- •aumaintiendesmoyensfinanciersétatiques
teurs que nos spécialités fromagères haut de enfaveurdelapromotiondesventes;
gammesortentdulotetvalentleurprix. •ausoutien,sinécessaireparlebiaisdelaforce
obligatoire,desmesuresdegestiondesvo-
Lacommercialisationdenosproduitsconstitue, lumesdécidéesparlesinterprofessionsfro-
àmonsens,leprincipaldéfiposéànotrebranche. magères,telquel’autoriselalégislationeuro-
Pourmaintenirouaugmenternospartsdemar- péenne;
ché,nousdevonsdéployernoseffortsdansplu- •à l’appui des démarches et procédures en-
sieursdirections,àsavoir gagéesparlesinterprofessionsoulesmaisons
•communiquerleplusefficacementpossibleles decommercedansledomainedelarépression
valeursdelamarqueSuisseetnoscritèresde desfraudesetdescontrefaçons.
qualité(respectdelanature,authenticité,goût
etsaveur,fabricationartisanale,absenced’ad- Lapérennitédenotrebranche,ettoutparticuliè-
ditifs,etc.); rementlatransformationartisanaledelaitcru,
•axer,concentrerlesactivitésdepromotionsur passeenfinparunrenforcement,uneintensifica-
lelieudeventeafindetoucherleconsomma- tiondenoseffortsauniveaudelaformationpro-
teurfinal; fessionnelle.
•prospecteractivementdenouveauxmarchés,
notammenthorsUnioneuropéenneet
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8 | Avant-propos du directeur
Pourassurerlarelève,nousdevonsnonseule- possible,l’acheteurdelaitdoitêtreproprié-
mentmotiverlesjeunesàapprendreetàexercer tairedel’entreprise.
lemétier,maiségalementetsurtoutlesencoura- •Lesproduitsfabriquésdanslesfromageries
geràfranchirlespaliers(brevet,maîtrise)per- artisanalesdoiventêtred’excellentequalité,se
mettant de réaliser un projet professionnel, démarquerdelaconcurrenceetgénérerune
commeceluiderependreunefromagerieartisa- valeurajoutéerémunératrice.
nale. •Lesfromageriesartisanalessedistinguentsur
lemarchéparleursproduitstraditionnelsmais
Nous devons insuffler aux jeunes générations aussiparleursinnovations.
l’espritd’entreprise,l’enviedeprendredesres-
ponsabilitésetdedevenirindépendant. Ennousinspirantdecettevision,nousavonsdé-
finilesobjectifsetlestâchesprioritairespour
Vision, priorités de FROMARTE  chacundesdomainesd’activitédeFROMARTE
Avoirunevisiond’avenirestàlafoisuneforceet (défenseprofessionnelleauniveaunationaletré-
unenécessitépourtouteorganisationquientend gional; relations publiques; communication;
jouerunrôleetdéfendreefficacementlesinté- prestations de services; formation profession-
rêtsdesesmembres.Nousavonsmené,ausein nelle).
ducomitécentraldeFROMARTE,uneréflexion
stratégiqueetretenulessixprincipessuivants Représentation de FROMARTE au sein des 
pouraccompagneretorienterlesdifférentesac- interprofessions fromagères
tivitésdenotreassociationfaîtière: LaprésencedereprésentantsdeFROMARTEau
•Lesstructuresdécentraliséesdemiseenva- seindesorganesdirigeantsdesinterprofessions
leurartisanaledulaitcontribuentdemanière fromagèresrevêtuncaractèrestratégique.En
prépondéranteàlaréalisationdesmandats effet,lesinterprofessionsjouentunrôlecentral
constitutionnelsquesont«lasécuritédel’ap- danslabranchefromagèrehelvétique,d’oùl’im-
provisionnementdelapopulation»et«l’occu- portancedeparticiperauxdécisionsmaiségale-
pationdécentraliséeduterritoire».Lemain- mentdenousimpliquerdansleurapplication.
tiend’entreprisesartisanalesdetransformation
dulaitdanslesrégionspériphériquespermet Grâceàleurindépendanceetàleurvisiond’en-
decréerdelavaleurajoutée,depréserverdes semble,lesreprésentantsdeFROMARTEpeuvent
emploiset,partant,degarantirdessourcesde défendreefficacementlesintérêtsdesartisans
revenus pour toutes les personnes concer- fromagersauseindesdifférentesinterprofes-
nées. sions,sansperdredevuel’intérêtgénéral.Nous
•Lesentreprisesartisanalesdoiventresterde sommeségalementenmesured’agirdemanière
tailleraisonnable,afindepermettreleurtrans- coordonnéelorsquelescirconstancesl’exigent.
missiondanslecadrefamilialouàdestiers.
•Labranchedoitcontinueràdisposerdespéci- Les interprofessions constituent une véritable
alistes bien formés, dotés d’un savoir-faire communautéd’intérêtetdedestindontlesarti-
leurpermettantdedirigeruneentreprisearti- sansfromagersfontpartieintégrante,aumême
sanaledemanièreefficace,rentableetaxée titrequelesproducteursdelaitetlesentreprises
surlemarché. d’affinageetdecommerce.Lebonfonctionne-
•Notremodèled’affairesreposesurlestatutde mentdesinterprofessionsestl’unedesclésdu
l’acheteurdelaitindépendant.Ilnedoitêtre succès,doncdelapérennitédenotrebranche.
entravénipardesmesuresdedistorsiondela
concurrence,nipardesconditionsdelocation Hommage aux fondateurs
exagéréesouparl’implicationopérationnelle Lesfondateursdel’UnionSuissedesAcheteurs
dessociétésdefromagerie.Danslamesuredu deLaitméritentungrandcoupdechapeau.Je
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Avant-propos du directeur | 9
tiensàrendrehommageauxdirigeantsquise magers.Nejamaissereposersurseslaurierset
sontsuccédésàlatêtedenotreassociationde- allerdel’avant,telleestladeviseaujourd’huien-
puisle28janvier1917.Nosprédécesseursont core des collaboratrices et collaborateurs de
nonseulementfaitpreuvedeclairvoyanceetde FROMARTE.
ténacitédanslaconduitedesaffaires,maisaussi
etsurtoutdéployéunegrandeénergiepourdé- Sipratiquementtoutachangéenunsiècle,les
fendrelesintérêtsdesartisansfromagers.Un qualitésquifontdufromagesuisseunproduit
siècleaprèssafondation,FROMARTE,l’associa- d’exceptionetlesavoir-faire,l’engagementdes
tionfaîtièredesArtisanssuissesdufromage,est femmesetdeshommesquileserventsontres-
bienprésenteetbienancréedansl’économielai- tésremarquablementconstants.
tièrehelvétique.
Jesuisconvaincuquenotremodèled’affairesar-
Jetienségalementàsaluerl’excellenttravailac- tisanalestpromisàunbelavenir.Longuevieà
compliparnosmembres,lesartisansfromagers FROMARTE,longuevieauxArtisanssuissesdu
suisses,quiontdéveloppéettransmisunsa- fromage.
voir-faireuniquepermettantànosproduitsde
compterparmilesmeilleursdumonde.
J’exprimeenfinmonsentimentdegratitudeaux
collaboratricesetauxcollaborateursdenotre JacquesGygax
association,d’hieretd’aujourd’hui,pourleuren- Directeur
gagementsansfailleauservicedesartisansfro- FROMARTEArtisanssuissesdufromage
Comitédel‘UnionSuissedesAcheteursdeLaiten1922
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10 | Histoire du fromage suisse
Histoire du fromage suisse
Naissance du fromage suisse
OnsaitquelesCeltes,quiontprécédélesRo-
mainsdanslarégion,fabriquaientdufromage
maigreàpartirdelaitacidifiéaveclatechnique
ditedusérac.LesRomainsontparlasuiteintro-
duitlafabricationducailléprésureparmilapopu-
lationlocale.Enplusdesingrédientsvégétaux(fi-
gues,caille-lait,chardon),onutilisaitpourfaire
coagulerlelaitprincipalementdelaprésureex-
traitedelacaillettedejeunesruminantscomme
leschèvres,lesmoutonsetlesveaux.Onobtenait
ainsiunpetitfromageàpluslongueduréede
conservationetfacilementtransportable,carles
Romainstransportaientdéjàleursfromagesàtra- Fromagerieavecchariotàfeuauxenv.de1900
verslafrontièretransalpine,versl’Italieactuelle.
Aprèslachutedel’Empireromainetlaconquête Fabrication de fromage dans les Préalpes et les 
desAlamans,lafabrication–plussimple–defro- Alpes
magedelaitcailléreprendànouveauduterrain, Lesystèmed’assolementtriennalintroduitauIXe
d’autantquelecommerceaveclesRomainsayant siècle concernait principalement les cultures.
cessé,lefromageservaitpresqueexclusivementà Pourdesraisonsdeclimat,l’économielaitière
l’autoapprovisionnement. À cette époque, on étaitessentiellementpratiquéepardespaysans
transformesurtoutlelaitdechèvreetdebrebis. nomadesdanslesPréalpesetdanslesAlpes.Au
XVIIesiècle,ilétaitcourantquelesarmaillisetva-
AuXIesiècle,lademandedebeurrecroîtforte- chersexploitentenfermage,souventavecleur
ment,etlafabricationdeséracmaigreconnaîtun proprebétail,lesalpagesdespatriciens,desmo-
nouvelélan.Suiteàl’épidémiedepestequipro- nastèresetd’autrespropriétairesalpinsdansles
voque une véritable hécatombe au XIVe siècle, cantonsd’Appenzell,enSuissecentraleetdansle
l’agriculturecéréalière–nécessitantunemain- cantondeBerne.Àlafindel’été,lesvachersetles
d’œuvrenombreuse–quiétaitpratiquéejusqu’à armailliss’enretournaientdanslesvallées,au-
1500mreculedanscesrégionsauprofitdelapro- prèsdespaysansquimettaientàleurdisposition
ductiondelait.Leséracetlefromagedesrégions untoit,dubois,dufoinetdespâturagesdel’au-
alpinesétaientalorsunecomposanteessentielle tomneauprintempscontrerémunération.Lepay-
del’alimentation.VersleXVesiècle,lesfromages sandeplaineprofitaitdufumierpourfertiliserses
àbasedeprésureconnaissentunregaindepopu- prairiesdefauche,cariln’avaitquepeudevaches
larité,sousl’influenceprobabledesmoinesetde poursespropresbesoins.D’aprèsRudolfSchatz-
laBourgogne.Toujoursaumêmesiècle,oncom- mann,l’undespionniersdel’industrielaitière
menceàchaufferlecaillépouraugmenterlama- suisse,lesproduitslaitiersdeSuisseétaientdes-
tièresècheetlatenuedufromage.Dèslors,on tinésàuneconsommationdomestiquejusqu’en
parvientàfabriquerdesfromagesàpâtedure,que 1760.Cinquanteansplustard,avantmêmel’appa-
les muletiers transportent vers le sud et vers ritiondesfromageriesdeplaine,onexportaitdéjà
l’ouestenpassantparlescols.Ils’ensuitune 500à600tonnesdefromage.
haussedelaproduction,etlesAlpessemuenten
unpaysdebergers. Lesvachersetlesarmaillispayaientprincipale-
mentlesmonastèresetpropriétairesalpinsavec
Lefromagen’apasétéinventéparlesSuisses, dubeurre,dufromageoudusérac.C’estproba-
mais ils l’ont néanmoins perfectionné jusqu’à blementpourleurpropreintérêtquelesmonas-
l’époqueactuelle. tères encourageaient la production, la qualité
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