Analyse physicoch microbiologique d'un Thème Analyse physicochimique et microbiologique d'un ...

75 Pages·2016·1.26 MB·French

RRééppuubblliiqquueeAAllggéérriieennnneeDDéémmooccrraattiiqquueeeett PPooppuullaaiirree
Ministèredel’EnnsseeiiggnneemmeenntSupérieur et delaRechercheScciieennttiiffiiqquuee
UniversitéA.MIRA-Bejaia
FFaaccuullttééddeess SScciieenncceess ddee llaa NNaattuurreeeettddeellaaVViiee
DépartementdeMMiiccrroobbiioollooggiiee
Filière:SScciieenncceess bbiioollooggiiqquueess
Option :MMiiccrroobbiioollooggiieeAAlliimmeennttaaiirreeeettSSaannttéé
MMéémmooiirree ddee FFiinn dde Cycle
EEnn vvuuee ddee ll’’oobbtteennttiioonn dduu ddiippllôômmee
MASTER
Thème
AAAnnnaaalllyyyssseee ppphhhyyysssiiicccoooccchhhiiimmmiiiqqquuueee eeettt
mmmiiicccrrrooobbbiiiooolllooogggiiiqqquuueee ddd’’’uuunnn jjjuuusss IIIFFFRRRUUUIIITTT
Présenté par :
IBERRAKEN Zahia
Soutenu le : 13 Juin 2016
Devant le jury ccoommppoosséé ddee ::
Mme CHIBANE. N MAA Présidente
Mr BENDJEDDOU.. K MCB Encadreur
Mme TETEILI. F MAA Examinatrice
AAnnnnééee uunniivveerrssiittaaiirree :: 2200115 / 20166

Remerciements
En premier lieu, je remercie dieu pour m’avoir donné la volonté,
le courage et la patience de réaliser ce travail.
Aussi j’adresse un vif remerciement à Mr BENDJEDDOU d’avoir
accepté de m’encadrer, pour ses orientations et ses conseils qu’il m’a
prodigué tout au long de ce travail.
Mes remerciements s’adressent également au membre du jury d’avoir
accepté d’évaluer ce travail
Je tien également et au même titre à remercier :
Mr BEKOUCHE karim, responsable du laboratoire IFRUIT ainsi que
Les techniciennes du laboratoire Nacera et Djahida, au responsable
du traitement des eaux et l’ensemble du personnel, également au
responsable de la siroperie et à toute l’équipe de production pour leur
orientation, leur précieux conseils et encouragement, pour leur
collaboration et les moyens qu’ils ont mis a ma disposition.
Enfin mes remerciements sont adressés toute ma famille et
spécialement à mes parents pour leurs soutien et encouragement
Un grand merci à toute personne ayant contribué à l’accomplissement
de ce modeste travail.
Dédicaces
Je dédie ce modeste travail à :
Mes très chers parents que je remercie infiniment pour leur
encouragement et leur soutien ; merci d’être la à mes cotés, que dieu
vous garde.
Ma très chère sœur djodjo
Mes tantes et leurs époux.
Mes oncles et leurs épouses.
Mes cousines et cousins.
A tout mes très chers amis Karim, Sabah, Hanane, Nacim, Samia,
Salma, Lila, Dihia, Sabrina, Mouna, Samira, Ryma
Ceux qui me sont très chers et qui m’ont aidé de près ou de loin à
réaliser ce travail.
Merci à tous
Liste des tableaux
Tableau I :Altérationdes jus defruits………………………………………………………05
Tableau II :Facteurs d’altérationdes jus defruits…………………………………………..05
Tableau III :Les valeurs nutritionnelles moyennes des jus defruits pour 100g…………...06
Tableau IV: Les composants des jus defruits et leurs propriétés nutritionnelles…………..07
Tableau V:Normes pourles concentrés dejus analysés………………………………...….26
Tableau VI :Normes pourleproduit fini analysé………………………………………......30
Tableau VII :Résultat des analyses physicochimiques delaboissonPFLet MOLaprès la
DLC…………………………………………………………………………………………..34
Liste des tableaux de l’annexe
Tableau I :Résultats desanalyses physicochimiques des concentrés dejus et dusirop.
Tableau II :Résultats des analyses physicochimiques duproduit aucours defabrication.
Tableau III :Résultats des analysephysicochimiques duproduit fini PommeFraiseRaisinau
Lait.
Tableau IV:Résultats des analyses physicochimiqueduproduit fini OrangeMangueau Lait.
Tableau V:Résultats des analyses physicochimiqueduproduit fini OrangeCarotteCitron.
Tableau VI :Résultats des analyses physicochimiques delaboissonPFLdutest destabilité.
Tableau VII :Résultatsdes analyses physicochimiques delaboissonMOLdutest de
stabilité.
Tableau VIII :Résultatsdes analyses physicochimiques delaboissonOCC dutest de
stabilité.
Tableau IX:Résultats d’analyses microbiologiques del’eaudeproduction.
Tableau X:Résultats des analyses microbiologiques dusirop.
Tableau XI :Résultats des analyses microbiologiques des concentrés defruits MOL,PFLet
OCC.
Tableau XII : Résultatsd’analyses microbiologiqueduproduit aucours de fabricationpour
les trois boissons (PFL, MOL,OCC)
Liste des figures
Figure01 :OrganigrammedelaS.A.R.LIFRI…………………………………………...….10
Figure02 : Les différentes étapes defabricationdes jus defruits…………………………....12
Figure03 : Les étapes deremplissageet conditionnement des jus defruits………………..13
Figure04 :Photographiedes différents échantillons prélevés pourles analyses……………16
Figure05 :Résultats des analyses dupHdes Concentrés dejus defruits…………………...24
Figure06 :Résultats des analyses du Brix des Concentrés dejus defruits et dusirop……...25
Figure07 :Résultats des analyses dupHdes produits aucours defabrication……………...26
Figure08 :Résultats des analyses del’aciditédes produits aucours de fabrication………...27
Figure09 :Résultats des analyses du Brix des produits aucours defabrication……………28
Figure10 :Résultats des mesures dupHduproduit fini…………………………………….29
Figure11 :Résultats des analyses del’aciditédu produit fini……………………………….29
Figure12 :Résultats des analyses dudegré Brix duproduit fini……………………………30
Figure13:Résultats des mesures dupHdes produits fini soumis autest destabilité……...31
Figure14:Résultats des mesures del’aciditédes produits fini soumis autest destabilité...32
Figure15:Résultats des mesures dudegré Brix des produits fini soumis autest de
stabilité………………………………………………………………………………………..33
Figure16 :Résultats des analyses microbiologiques des produits aucours defabrication….37
Liste des abréviations :
APAB: Associationdes Producteurs Algériens de Boissons
APA: AcidePeracétique
°B: Degré Brix
BLBVB: Bouillon LactoseBilieauVert Brillant
BLST: Bouillon Laurylsulphate-Triptose
C.R.S: Clostridiumsulfite-réducteurs
DLC : Date LimitedeConsommation
DRBC : DichloranRose BengaleChloramphénicol
FTAM: FloreTotaleAérobieMésophile
ISO: International OrganizationforStandardization
ml : Millilitre
mm : Millimètre
min: minute
L: Litre
MOL: Orangemangueaulait
OCC : OrangeCarotteCitron
PET: Polyéthylènetéréphtalique
PFL: PommeFraiseRaisinau Lait
pH: Potentiel d’hydrogène
PNNS : PlanNational deNutritionet Santé
TGEA: Gélose àl’extrait delevure
VF: Viand Foie
°C : Degrés Celsius
Sommaire
Sommaire
Listedes abréviations
Listedes figures
Listedes tableaux
Introduction
Partie bibliographique
I. Définitiond’unjus defruits…………………………………………………………...........02
II. Différents types dejus defruits…………………………………………………………....02
II.1.Concentrédefruits……………………………………………………………………....02
II.2.Nectars de fruit……………………………………………………………………….….02
II.3.Eaux fruitées…………………………………………………………………………..…02
II.4.Boissons lactées……………………………………………………………………….…03
III. Compositiondes jus defruits……………………………………………………………..03
III.1.Eaux traitée…………………………………………………………………………..…03
III.2.Sucreliquide(sirop)…………………………………………………………………….03
III.3.Concentrédejus de fruits………………………………………………………............03
III.4.Carboxyméthylcellulose(CMC)………………………………………………………..04
III.5.Acidecitrique………………………………………………………………………..….04
III.6.Acideascorbique……………………………………………………………………..…04
IV.Altérationdes jus de fruits………………………………………………………………..04
IV.1.Facteurs dedétériorationdes jus………………………………………………………..05
V.Valeurs nutritionnelle………………………………………………………………….…..06