Analisis de peligros y puntos criticos de control; programa de capacitacion

274 Pages·2017·3.37 MB·Spanish

[Type here]
SGR 134
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Programa de capacitación
6.th edición, julio de 2018
Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP para
Pescados y Mariscos (SHA) para Capacitación y Educación
Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados
Comité Directivo (Enero 2017) Comité editorial de la SHA (6.ta edición, 2017)
George Baker, Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana, Steve Bloodgood, FDA de EE. UU., College Park, MD
University of Florida, Gainesville, FL
Debra DeVlieger, FDA de EE. UU., Bainbridge Island, WA
Jon Bell, National Seafood Inspection Lab, NOAA, Pascagoula, MS
Christina DeWitt, Oregon State University, Astoria, OR
Steve Bloodgood, FDA de EE. UU., College Park, MD
Ken Gall*, Cornell University, Stony Brook, NY
Jason Bolton, University of Maine, Orono, ME
Doris Hicks*, University of Delaware, Lewes, DE
Michael Ciaramella, New York Sea Grant, Stony Brook, NY
Patty Fitzgerald, Proyectos Especiales, AFDO, York, PA David LeRay, FDA de EE. UU., Baton Rouge, LA
Matt Colson, Departamento de Agricultura y Asuntos del Consumidor Steve Otwell*, University of Florida, Gainesville, FL
de Florida, Spring Hill, FL Lori Pivarnik, University of Rhode Island, Kingston, RI
Joe Corby, director ejecutivo, Asociación de Funcionarios de Medica- Karla Ruzicka, USDC, NOAA, OIASI, Gloucester, MA
mentos y Alimentos (AFDO), York, PA Abigail Villalba, Virginia Tech, Hampton, VA
Jennifer Cripe, FDA de EE. UU., Miami, FL
Lisa Weddig, National Fisheries Institute, McLean, VA
Jane Cluster, FDA de EE. UU., College Park, MD
Dorothy Zimmerman1, Florida Sea Grant, Gainesville
Debra DeVlieger, FDA de EE. UU., Bainbridge Island, WA
1Coordinadora para la producción y distribución
Christina DeWitt, Oregon State University, Astoria, OR
*Jubilación activa
George Flick*, Virginia Tech, Blacksburg, VA
Ken Gall*, Cornell University, Stony Brook, NY Capacitación de HACCP para pescados y mariscos
Doris Hicks*, University of Delaware, Lewes, DE
Mike Jahncke*, Virginia Tech, Hampton, VA La Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos (SHA), cuya
Rita Johnson, Departamento de Agricultura y Asuntos del sede está en la Asociación de Funcionarios de Medicamentos y Alimen-
Consumidor de Florida, Spring Hill, FL tos (AFDO), desarrolló y mantiene cursos de capacitación de programas
Bill Jones, FDA de EE. UU., College Park, MD básicos de HACCP y sus Procedimientos de control sanitario respec-
Davonna Koebrick, Departamento Estatal de Servicios de Salud de
tivos, que están reconocidos por la Administración de Medicamentos y
Texas, Austin, TX
Alimentos (FDA) de Estados Unidos como los “programas de capacit-
Peter Koufopoulos, FDA de EE. UU., College Park, MD
ación anexos” que complementan su Guía de peligros y controles de los
David LeRay, FDA de EE. UU., Baton Rouge, LA
productos pesqueros y piscícolas (Fish and Fishery Products Hazards
Catherine Liu, University Maryland-Eastern Shore, Princess Anne, MD
Steven Mandernach, Departamento de Inspecciones y Apelaciones de and Control Guidance) para cumplir con su norma HACCP para pesca-
Iowa, Des Moines, IA dos y mariscos obligatoria (21 CFR 123). Los materiales de los cursos y
Courtney Mickiewicz, Departamento de Agricultura y Servicios al capacitaciones de la SHA/AFDO están disponibles en formatos presen-
Consumidor de VA, Virginia Beach, VA cial y en línea. Asimismo, estos cursos se usan en los cursos para capaci-
Ken Moore, Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos, tar a los capacitadores de SHA/AFDO. Para obtener la información más
Columbia, SC
actualizada sobre todos los materiales de los cursos y capacitaciones,
Alexandria Oliveira, Bluwrap, San Francisco, CA
visite el sitio web de AFDO en http://afdo.org/seafoodhaccp.
Steve Otwell*, University of Florida, Gainesville
Lori Pivarnik, University of Rhode Island, West Kingston, RI
Krystal Reed, gerente de AFDO, York, PA
Chris Rezendes, Seafood Products Association, Seattle, WA
Patti Ross, FDA de EE. UU., College Park, MD
Karla Ruzicka, USDC, NOAA, OIASI, Gloucester, MA
Erin Sawyer, Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York,
Albany, NY
Tori Stivers, University of Georgia Sea Grant, Peachtree City, GA
Yi-Cheng Su, Oregon State University, Astoria, OR
Karen Swajian, FDA de EE. UU., College Park, MD
Gesinee Tolman, Departamento de Agricultura de Oregon, Salem, OR
Pam Tom*, University of California-Davis, Davis, CA
Virginia Veneziano, Departamento de Protección al Consumidor de
Connecticut, Hartford, CT
Abigail Villalba, Virginia Tech, Hampton, VA Esta publicación cuenta con el respaldo del Programa Nacional Universitario de Sea
Lisa Weddig, National Fisheries Institute (NFI), McLean, VA Grant de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica del Departamento
Dorothy Zimmerman, Florida Sea Grant, Gainesville, FL de Comercio de Estados Unidos según la subvención de NOAA n.° NA06 OAR-
4170014. El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de
Agricultura de EE. UU. (USDA) y la Administración de Medicamentos y Alimentos
(FDA) de Estados Unidos también aportaron fnanciamiento parcial. Las opiniones
expresadas en el presente no refejan necesariamente las opiniones de alguna de estas
Socios organizaciones.
Esta publicación se desarrolló en conjunto con IFAS Communications de University
Akhila Vasan, Grocery Manufacturers Association, Washington, DC
of Florida (UF). Agradecimientos especiales a Michele L. Wood. Dirija todas las
George Chamberlain, Global Aquaculture Alliance, Portsmouth, NH
consultas a Florida Sea Grant, PO Box 110400, Gainesville, FL, 32611- 0400, (352)
Ashley Eisenbeiser, Food Marketing Institute, Arlington, VA
392-2801, www.fseagrant.org.
James Rushing, Joint Institute Food and Applied Nutrition, Univ. Mary- SGR 134, octubre de 2018.
land, College Park, MD Edición anterior publicada como SGR 130. Hay copias adicionales disponibles en la
Jerry Wojtala, International Food Protection Training Institute, Battle Librería de extensión IFAS de UF, www.ifasbooks.com, 1-800-226-1764.
Creek, MI Diseño de la portada: Netalia Shapse.
Análisis de peligros y puntos
críticos de control
Programa de capacitación
6.ta edición, julio de 2018

Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP para
Pescados y Mariscos (SHA) para Capacitación y Educación
Colaboradores: Programa de Capacitación de HACCP

Estos programas y personas han hecho aportes importantes de tiempo, talento e
interés por desarrollar y mantener el programa de la Alianza HACCP para
Pescados y Mariscos desde su inicio en 1993. Esta lista incluye personas que no son
parte en los comités actuales de la Alianza HACCP para Pescados y Mariscos. Las
asociaciones representan sus posiciones durante su período de aportes.

David Attaway, Programa Nacional Universitario de Sea Grant, Silver Spring, MD
Barbara Blakistone, National Fisheries Institute, McLean, VA
Dane Bernard, National Food Processors Association, Washington, DC
Glenn Black, Grocery Manufacturers Association, Washington, DC
Jeffrey M. Brown, FDA de EE. UU., División de Programas de HACCP, Washington, DC
Jim Cato, Programa Universitario FL Sea Grant, University of Florida, Gainesville, FL
William Cole, FDA de EE. UU., Washington, DC
Robert Collette, National Fisheries Institute, McLean, VA
Dean Davidson, FDA de EE. UU., Washington, DC
Arthur Dell’Aria, Departamento de Agricultura de Virginia, Richmond, VA
Mike Ellison, FDA de EE. UU., Washington, DC
George Flick, Virginia Tech, Blacksburg, VA
Marion Fuller, Departamento de Agricultura de FL, Tallahassee, FL
Spencer Garrett, Servicio Nacional de Pesca Marina, Pascagoula, MS
Victor Garrido, University of Florida, Gainesville, FL
Austin Gavin III, National Food Processors Association, Washington, DC
Gary German, FDA de EE. UU., Rockville, MD
David Gombas, Centro Nacional para la Inocuidad y Tecnología de los Alimentos,
Chicago, IL
David Green, NC State University, Morehead City, NC
Michael Haby, Texas A&M University, Corpus Christi, TX
Ken Hilderbrand, Oregon State University, Newport, OR
Anna Hood, Mississippi State University, Starkville, MS
LeeAnne Jackson, FDA de EE. UU., Washington, DC
Gary Jensen, USDA, Washington, DC
Ron Klein, Departamento de Conservación Ambiental de Alaska, Anchorage, AK
Donald Kramer, University of Alaska, Anchorage, AK
Donald Kraemer, FDA de EE. UU., College Park, MD
Lucina Lampila, Louisiana State University, Baton Rouge, LA
Tom G. Latt, FDA de EE. UU., College Park, MD
John Lattimore, AFDO de la zona central de EE. UU., Departamento de Salud de Texas,
Austin, TX
Michael Liffman, Oficina de Sea Grant, Silver Spring, MD
Julie Loera, Departamento Estatal de Servicios de Salud de Texas, Austin, TX
Kenny Lum, Seafood Products Association, Seattle, WA
Jeanette Lyon, FDA de EE. UU., Washington, DC
Nicholas L. Majerus, U.S. FDA, Detroit, MI
Paul Mazzocchi, JIFSAN, College Park, MD
Mike Moody, Louisiana State University, Baton Rouge, LA
Michael Morrissey, Oregon State University, Portland, OR
Jim Murray, Oficina de Sea Grant, Silver Spring, MD
Priscilla Neves, Departamento de Salud Pública de Massachusetts, Jamaica Plain, MA
Alexander A. Ondis, FDA de EE. UU., Baltimore, MD

ii
Colaboradores: Programa de Capacitación de HACCP
Jim Ostergard, Servicio Nacional de Pesca Marina, Gloucester, MA
Robert Pressley, Departamento de Conservación Ambiental de Alaska, Anchorage, AK
Robert Price, University of California, Davis, CA
Toni Ravelli, FDA de EE. UU., Los Angeles, CA
Jeffery Rhodehamel, FDA de EE. UU., Washington, DC
Thomas Rippen, University of Maryland, Princess Anne, MD
Denise Rooney, Asociación de Funcionarios de Medicamentos y Alimentos, York, PA
Rosemary Wood Sexton, FDA de EE. UU., Chicago, IL
Dan Smyly, Departamento de Agricultura de Florida, Tallahassee, FL
Erick Snellman, FDA de EE. UU., College Park, MD
Steve Spinak, FDA de EE. UU., Washington, DC
Leigh Ann Stambaugh, AFDO, York, PA
Maurice Tamura, División de Alimentos y Medicamentos del Departamento de Salud,
Honolulu, HI
Paul Tierney, Departamento de Salud Pública de Massachusetts, Jamaica Plain, MA
Janet Walraven, FDA de EE. UU., Dauphin Island, AL
Donn Ward, North Carolina State University, Raleigh, NC
Richard Waskiewics, Departamento de Salud Pública de Massachusetts, Jamaica Plain, MA
Steve Wilson, Servicio Nacional de Pesca Marina, Silver Spring, MD
Christopher Wogee, Departamento de Servicios de Salud de California, Sacramento, CA
Gary Wolfe, FDA de EE. UU., Rockville, MD
Kim Young, FDA de EE. UU., Washington, DC
Historia
El programa de la SHA comenzó como una idea durante el Foro Nacional de
Sea Grant sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos en abril de 1993. En
conjunto con la Asociación de Funcionarios de Medicamentos y Alimentos de
los Estados del Sur (AFDOSS, por sus siglas en inglés), su junta directiva
aprobó una resolución para promover un programa de capacitación en
HACCP para pescados y mariscos. El Consejo de directores de Sea Grant lo
secundó con apoyo financiero para la primera reunión de la Alianza Nacional
de HACCP para Pescados y Mariscos realizada en diciembre de 1993. Desde
este humilde inicio, el programa de la SHA ha recibido apoyo constante
gracias a subvenciones de la FDA, del Instituto Nacional de Alimentos y
Agricultura (anteriormente el Programa Estatal Cooperativo de
Investigación, Educación y Extensión) del Departamento de Agricultura de
EE. UU. (USDA) y del Programa Nacional Universitario de Sea Grant. Si bien
hay muchos programas de capacitación y asesores de HACCP, el programa
de capacitación de la SHA se destaca por ser el programa de capacitación
principal, probado y reconocido por todas las autoridades reguladoras de
pescados y mariscos pertinentes en Estados Unidos. Es el programa de
capacitación que sienta las bases para la mayoría de los organismos
reguladores que monitorean el comercio de pescados y mariscos en Estados
Unidos.
iii

Contenido: Programa de Capacitación de HACCP
Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos
para Capacitación y Educación ....................................................................... vi
Capítulo 1 Introducción al curso de la Alianza y HACCP ................................ 1
Capítulo 2 Programas prerrequisito y
Procedimientos de control sanitario .............................................. 9
Capítulo 3 Peligros para la inocuidad de pescados y mariscos .................... 41
Capítulo 4 Etapas preliminares al desarrollo de un plan HACCP ................. 69
Capítulo 5 Principio 1: Análisis de peligros ....................................................77
Capítulo 6 Principio 2: Determinación los puntos críticos de control ......... 95
Capítulo 7 Principio 3: Establecimiento de límites críticos........................103
Capítulo 8 Principio 4: Monitoreo de puntos críticos de control ..............113
Capítulo 9 Principio 5: Medidas correctivas ................................................123
Capítulo 10 Principio 6: Establecimiento de procedimientos
de verificación ...........................................................................135
Capítulo 11 Principio 7: Procedimientos de mantenimiento
de registros ................................................................................151
Capítulo 12 La norma HACCP para pescados y mariscos ...........................179
Capítulo 13 Recursos para el desarrollo de planes HACCP ........................199
Apéndice 1. Norma HACCP para pescados y mariscos de la FDA .............211
Apéndice 2. Hojas de trabajo de HACCP .....................................................227
Apéndice 3. Buenas prácticas de manufactura vigentes ...........................235
Apéndice 4. Glosario de términos y siglas ...................................................247
v
Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos para Capacitación y Educación
Alianza Nacional de HACCP
para Pescados y Mariscos para
Capacitación y Educación
La Alianza Nacional de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés) para Pescados y Mariscos (SHA, por sus
siglas en inglés) ofrece un programa de capacitación y educación actual,
conveniente y económico para ayudar al cumplimiento comercial y regulatorio
de los requisitos existentes para la inocuidad del producto durante el
procesamiento y la importación de pescados en Estado Unidos. La estructura
del programa de la SHA se basa en la colaboración entre los funcionarios
federales y estatales de inspección de alimentos, investigadores y educadores
académicos de inocuidad de los alimentos y distintos representantes de la
industria de pescados y mariscos y acuicultura en EE. UU. (Diapositiva 1) El
programa lo financia la Asociación de Funcionarios de Medicamentos y
Alimentos (AFDO, por sus siglas en inglés) a través de un comité ejecutivo de
prestigio y un comité directivo voluntario de SHA. El comité directivo de la
SHA dirige el desarrollo de materiales y cursos de capacitación y el
correspondiente Protocolo SHA. Cualquier persona, empresa, organismo o
nación puede participar en el programa de la SHA mediante comunicaciones
con la oficina central de la AFDO en York, PA
(http://www.afdo.org/seafoodhaccp; contacto de correo electrónico
[email protected]).
Diapositiva 1
Alianza de HACCP para Pescados y Mariscos (SHA)
Asociación de Funcionarios de Medicamentos y Alimentos (AFDO)
Comité ejecutivo de SHA
Comité directivo de la Alianza de HACCP para Pescados y Mariscos (SHA)
Autoridades federales y Expertos académicos y Representantes de la
estatales para pescados Oficina de industria y programa
y mariscos Publicaciones asociado
Protocolo y materiales de la capacitación de SHA
El Protocolo de capacitación de la SHA tiene como objetivo mantener un
formato de capacitación uniforme y estándar con capacitadores calificados,
materiales de capacitación actuales, cursos aprobados y auditorías de
cursos tanto para el público nacional como para el internacional
(Diapositiva 2). La AFDO maneja el registro y emite todos los certificados
para los participantes que completan y aprueban un curso de SHA. Los
certificados se emiten para los cursos de la SHA “HACCP: Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control” y “Procedimientos de control
sanitario para el procesamiento de productos pesqueros y piscícolas”. El
curso de HACCP se ofrece en dos formatos, en forma presencial y a través
de una versión autoguiada que los participantes pueden completar en línea.
Para obtener un certificado de AFDO de realización del curso, los
participantes del curso en línea deben después asistir a una sesión
presencial de un día del “Segmento dos”.
vi
Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos para Capacitación y Educación
Los materiales de capacitación de la SHA incluyen los manuales de
capacitación estándar de SHA, los modelos de planes HACCP y la Guía de
peligros y controles de los productos pesqueros y piscícolas [Fish and Fishery
Products Hazards and Controls Guidance] de la Administración de Medicamentos y
Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). Los modelos de HACCP son de
referencia como ejemplo de planes para el procesamiento y la importación de
distintos productos de pescados y mariscos (Diapositiva 3). Algunos de estos
materiales han sido traducidos para el público internacional.
Diapositiva 2
Protocolos de la SHA para los cursos nacionales e internacionales:
Capacitadores calificados
Materiales y cursos de capacitación aprobados
Auditorías del curso
Certificados de realización del curso
Cursos de SHA
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control
SCP: Procedimientos de control sanitario para el
procesamiento de productos pesqueros y piscícolas
Cursos para capacitar a los capacitadores (TTT, por sus siglas en inglés)
Diapositiva 3
Materiales de capacitación de la Alianza de HACCP para Pescados y Mariscos:
Vínculo Web
HACCP: Programa de capacitación en Análisis de peligros y puntos críticos
de control
Procedimientos de control sanitario para el procesamiento de productos Modelos de planes
pesqueros y piscícolas HACCP de la SHA
Modelos de HACCP http://afdo.org
Guía de peligros y controles de los productos pesqueros y piscícolas [Fish http://flseagrant.org
and Fishery Products Hazards and Controls Guidance] de la FDA
Requisitos de capacitación de HACCP para pescados y mariscos
El programa de la SHA y los materiales de capacitación están diseñados para
cumplir los requisitos de capacitación de HACCP establecidos de
conformidad con el Título 21 del Código de Reglamentos Federales (CFR, por
sus siglas en inglés) Parte 123.10 del programa de inspección obligatoria de
pescados y mariscos de la Administración de Medicamentos y Alimentos
(FDA) de EE. UU. Los mandatos en el Título 21 del CFR Parte 123.10 exigen
que ciertas actividades de HACCP las debe realizar una “persona capacitada
en HACCP”. El curso de la Alianza Nacional de HACCP para Pescados y
Mariscos es el programa estandarizado por el que la FDA evaluará otros
cursos de capacitación (Diapositiva 4). Una persona capacitada en HACCP es
alguien que ha terminado de forma exitosa la capacitación reconocida por la
FDA en la aplicación de HACCP en productos piscícolas (al menos el
equivalente a un “programa estandarizado” reconocido por la FDA) o ha
adquirido el conocimiento gracias a su experiencia laboral. No es obligación
asistir a un curso de SHA, pero proporciona garantías de que el conocimiento
adquirido será coherente con las expectativas regulatorias.
vii
Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos para Capacitación y Educación
Diapositiva 4
La Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos para Capacitación
y Educación ofrece cursos estandarizados y actuales que cumplen con los
requisitos de la FDA de EE. UU. sobre “personas capacitadas en HACCP”
coherentes con el reglamento federal 21 CFR Parte 123.10
Mantenimiento de la integridad del curso
Todos los programas de capacitación se describen de acuerdo con el
protocolo existente para capacitación (consulte Protocolo según la Alianza
de HACCP para Pescados y Mariscos en el sitio web de la Asociación de
Funcionarios de Medicamentos y Alimentos [AFDO]).
Programa del curso básico de capacitación en HACCP
(16 horas lectivas con el Manual de capacitación HACCP de la SHA y la Guía de
peligros de la FDA)
El programa estándar proporciona pautas para cada tema. El tiempo
total de aprendizaje para cada curso debe tener un mínimo de 16 horas
lectivas. Se recomienda, pero no se exige, que el curso se imparta en un
período de 3 días. Las horas asignadas a cada sección son para
determinación de oportunidad de aprendizaje. Sin embargo, el diseño es
flexible según la naturaleza del público (esto es, público uniforme de
capacitación por especie o métodos de procesamiento, o clases con poco
público). Sin importar el formato del curso, asigne 3 a 4 horas lectivas de
las 16 horas para ejercicios prácticos. La experiencia ha demostrado que
un enfoque alternativo útil para estimular la participación es programar
las sesiones prácticas después de la enseñanza respectiva, por ejemplo,
sesión de trabajo sobre análisis de peligros después de la clase sobre
determinación de los puntos críticos de control y la sesión práctica de
Plan HACCP después de la clase de Mantenimiento de registros. Si se
usa este formato, los capacitadores deberían indicar estos cambios en el
programa enviado con la aplicación del curso. Además, los
capacitadores deben elegir información complementaria en el Capítulo 3
(Peligros para la inocuidad de pescados y mariscos) junto con materiales
específicos sobre peligros para la inocuidad de pescados y mariscos
correspondientes al público, tipos de producto o región.
viii