analisis de los alimentos – r. lees

287 Pages·2009·13.43 MB·Spanish

R. LEES
Análisis
de los alimentos
Métodos analíticos
y de control de calidad
2. a edición española
traducida de la 3. a edición inglesa
por el
Dr. JOSE FERNANDEZ SALGUERO
Profesor adjunto de Tecnología
y Bioquímica de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba
Espafia
q
C.U.C.E.I.
PESO/PESO
Editorial ACRIBIA
ZARAGOZA (España)
I
CONTENIDO
CUC El
SmLlOTECA CENTR..Al
Lista de Tablas
VI
~rólogo VII
Introducción IX
Cómo usar el libro
X
Sección I INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS
ORDENADO POR ALIMENTOS 11
Sección 11 METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 59
I
Sección III NOTAS SOBRE LOS METODOS GENERALES DE LABO-
RA TORIO UTILIZADOS EN ANALISIS DE ALIMENTOS 229
, Capítulo 1 Toma de muestras 231
2 Técnicas de laboratorio 236
3 Cromatografía 245
,
4 Técnicas instrumentales y ópticas 254
5 Pruebas de degustación 269
6 Información útil al analista 276
Indice Alfabético
285
LISTA DE TABLAS
I Factores de diversos acidos para soluciooes 0,1 M 65
11 Relación entre el tiosulfato 0,005 M Y el peso de los
azucares presentes 91
III Colorantes azules, verdes y negros 102
IV Colorantes amarillos y anaranjados ~. ..~ 102
V Colorantes rojos 103
VI Colores adicionales EEC 107
VII Solventes adecuados para el desarrollo ele ..
cromatogramas tl"ñidos 108
1 VIII Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56° C según el "
el peso específico aparente a 20° C 115
IX Azucar invertido por cada 10 mI de solución de Fehling 119
X Azucar invertido por cada 25 mI de soluciÓD de Fehling 120
XI Contenido de dextrosa y levulosa determinado
con solución de Fehling 121
XII Contenido de lactosa determinado cOlllOlución .
de Fehling 122
XIII Contenido de maltosa determinado con
solución de Fehling 123
XIV Factores para las determinaciones de Luff Scborl 124
XV Relación entre el coeficiente de absorción y el coeficiente
de dispersión (K/S) en función del porcent¡ije de
reflectividad (100 R) 136 '
XVI Composición extrema y media de las frutas 212
XVII Indices de refracción de las soluciones de sacaroa
a 20° C (porcentaje de peso en el aire) 213
XVIII Corrección de la temperatura en las determincOllCS
refractométricas de los sólidos de la sacarosa 214
XIX Grados de los principales papeles de filtro WhatmlD 237
XX Preparación de las soluciones indicadoras usadas
en la sección de métodos 2~1
XXI Cambios de color y márgen de pH de algunos indicadores 241 .
XXII Concentración de las soluciones acuosas de diversos
ácidos comunes y del hidróxido amónico 241
XXIII Variación con la temperatura del índice de
refracción del agua destilada 254
XXIV Rotación específica de soluciones de carbohidratos
"100 por ciento " para la luz amarilla de sodio 257
XXV Color absorbido o transmitido 258
XXVI Filtros espectrales Ilford 259
XXVII Elección del color del filtro para medir una solución
de un color determinado 259
XXVIII Erección de la muestra similar, codificada con el signo fIJ,
para la presentación en una prueba triangular 270
XXIX Número de respuestas correctas requeridas para un
número dado de pruebas triangulares 272
XXX Comparaciones entre muestras emparejadas 274
XXXI Términos utilizados para describir la textura y el sabOr - 275
XXXII Correspondencias de pesos y medidas 276
XXXIII Prefijos decimales para unidades de medida 277
XXXIV Unidades base en el sistema "SI" 278
XXXV Lista de pesos atómicos relativos, Ar(12C) = 12) 278
XXXVI Logaritmos 280
XXXVII Antilogaritmos 282
PROLOGO
El objetivo propuesto en la revisión de este manual ha sido au
mentar su utilidad para el químico analista. En esta edición, se ha ,
trasladado al comienzo del libro la relación de los productos alimenti
cios y los métodos de análisis: un método quizás poco ortodoxo de
presentación pero que facilita enormemente la consulta.
También se ha aumentado en este manual el número de métodós
de análisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el
índice de los métodos de análisis y el número de procedimientos se
ha aumentado en una tercera parte. Se han revisado los capítulos que
sirven de guía de los procedimientos de análisis y se han adaptado a
las necesidades del analista.
Nunca se ha pretendido que esta publicación se considerara como
un libro de texto convencional de análisis de alimentos que pudiera
quedar sin usar en el anaquel de una biblioteca o que se convirtiera
en obligatorio para los estudiantes. Los «ambios introducidos pueden
~orprender a los puristas que esperan en los libros científicos un desa
rrollo convencional. Yo creo, que después de unos momentos de
reflexión, comprenderán las ventajas prácticas de la distribución
adoptada y el valor de cada uno de las descripciones para el analista.
Los objetivos de este libro son: reunir en un volumen 'los méto
dos de análisis de mayor interés para el analista de la industria; pre
, sentar estos métodos de forma amena y facilmente comprensible y fi
nalmente aportar una información que ayudará la tarea del analista.
La interpretación de los resultados obtenidos del análisis de lo
diferentes productos alimenticios exige experiencia y conocimiento
de los procedimientos de elaboración. Puesto que un sólo libro no
puede cubrir todo el amplio campo de los alimentos, todas las no
tas que se adicionan a los métodos de análisis sirven unicamente de
guía. El análisis de los alimentos se realiza con diversos fines que
incluyen investigación, enseñanza, control, desarrollo y medida d~
las normas previamente establecidas. Aunque algunas de las seccio
nes de este manual sean de interés para el investigador y el educador,
se ha orientado principalmente hacia el control y el análisis químico.
Los métodos descritos son procedimientos prácticos con los que se
pueden obtener resultados reproductibles yen los que se ha limitado
la dependencia de costosos equipos de investigación.
Los analistas, en general, son muy propensos a padecer la enfer
medad del ERTEL - "Experimental Results Taken to Exceptional
Limits". El principal síntoma detectable es la adopción de un excesi-
vo perfeccionalismo. I
El coste real del tiempo dedicado al klbajo y al análisis así como·
los costes del material y equipo analítico deben estar en equilibrio
con la producción analítica del laboratorio.
La relación de las normas mínimas que se encuentran endiferen
tes Códigos no se han incluido por dos razones: las ventas no solo se
realizan en el Reino Unido sino que tienen un ámbito más amplio y
en segundo lugar que la publicación de las normas tienden a reducir
la calidad de aquellos productos alimenticios cuyos niveles son acep
tables pero que se encuentran muy cerca de la norma en cuestión.
Sin embargo, cuando son muy evidentes, se han catalogado algunos
valores en relación a determinados componentes.
(
.. .'
~----------------------------~.
INTRODUCCION
Este libro se ha escrito pensando en el químico analista. Los mé
todos descritos en la Sección II se han seleccionado porque propor
cionan resultados reproductibIes y porque son apropiados para los
laboratorios de las industrias. Quizás algunos métodos no sean com
pletamente adecuados para los centros de investigación cuyas necesi
dades difieren en ciertos aspectos fundamentales de las que tiene un
I
atareado laboratorio de control. Los métodos que se describen en el
texto dan resultados reproductibles que coinciden con los hallados
por otros analistas. Poco importa que un resultado tenga un 'error
absoluto del 0,1 por ciento si las normas para dioho caso particular
se han basado en el método ekgido. La mayor parte de los métodos
I
de control descritos son procedimientos de investigación. Sólo aque
llos métodos de investigación que requieren un complicado trabajo
analítico han sido sustituidos por métodos más simples.
Tampoco se ha pretendido que el libro ofrezca extensas descrip
I
ciones de la teoría implicada en las técnicas analíticas. En realidad tal
tipo de información es más propia de los libros de texto sobre di
chos aspectos particulares de la ciencia. Los capítulos finales se han
incluido para que sirvan de discusión práctica a los problemas que
suelen encontrarse en los análisis de control realizados en las in
I
dustrias. Entre la información de tales capítulos se halla aquella que
se repetiría varias veces si se incluyese en cada uno de los métodos
que hacen uso de ella.
La Sección 1 ha sido compilada para disponer de un amplio sistema
de entradas a los métodos anal íticos adecuados a cada uno de los pro
ductos alimenticios. Casi todos los libros de análisis de alimentos se
han escrito por capítulos dedicados cada uno de ellos a un tipo de
producto distinto. Tal procedimiento da lugar a considerables repeti
ciones debido a que algunas técnicas analíticas son básicas y pueden
usarse con diferentes tipos de productos alimenticios. La Sección 1
pretende evitar la repetición innecesaria. Este sistema tiene considera
bles ventajas puesto que permite disponer la sección de métodos por
orden alfabético, con lo cual se facilita su consulta, y porque permite
efectuar comparaciones entre los diversos métodos de análisis de los
productos alimenticios. Finalmente he procurado evitar la termino
logía especializada y economizar palabras para facilitar la lectura al
químico analista atareado.
T
.,..
COMO USA¡{ EL LIBRO
Análisis deun producto alimenticio
(a) consultar los métodos aplicables al producto en la Sección I
utilizando el orden alfabético de los diferentes productos ali
menticios;
(b) usar los métodos de análisis descritos en la Sección 11.
I
Determinación de algún compo~ente
I
(a) consultar el orden alfabético del método en la Sección 11;
(b) comprobar el número de la página en el indice al final delli
bro.
Factores de conversión
consultar la tabla correspondiente en la Sección 111 (6)
Tablas de logaritmos
consultar la tabla en la Sección III (6)
Discusión de los métodos indicados
consultar la Sección III
1
SECCION 1
I
Indice de los métodos de análisis
ordenado por alimentos
I.
t
I
I
•.
",
I
t
I INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS 13
Producto Determinación Método
•
Aceite de Preparación como sea suministrada (AA)
almendra Acillos grasos libres A7
An tio x idan tes AI7
1
Color. medida del CI8
Composición en glicéridos C23. ES a-b
Enranciamiento El
I
Examu10rganoléptico E7
Fracción insaponificablc F8
Indice de acidez A7
Indice de peróxidos 15
r Indice de refracción (200 C Ó 400 C) 16
Ind ice de saponificación 18
Indice de yodo 14
Peso específico (15. 50 C) P4
Aceite de Preparación como sea suministrada (AA)
cacahuete Acidos grasos libres A7
Antioxidantes AI7
Color, medida .del CI8
Composición en glicéridos C23. E 5a-b
Enranciamien to El
Examen organoléptico E7
Fracción insaponificablc F8
lndice de acidez A7
Indicc de peróxidos _ 15
'1
0
lndice de refracción (40 C) 16
lndice de saponificación 18
Indice de yodo 14
Nivel de oxidación NS
0
Peso específico (15,5 C) P4
Aceite de Preparación como sea suministrada (AA)
cereales Acidos grasos libres A7
Antioxidantes AI7
I Color, medida del CI8
Composición en glicéridos C23, E5a-b
Enranciamiento El
Examen organoleptico E7
I lndice de acidez A7
In dice de peróxidos 15
0 0
Indicc de refracción (20 C Ó 40 C) 16
Indiee de saponificación 18
Indice de yodo 14
I
Nivel de oxidación N5
0
Peso específico (15,5 C) P4
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