Alla ricerca del gusto Il viaggio gastronomico di un uomo innamorato della cucina

187 Pages·2015·4.15 MB·Italian

by  Stefano Callegaro

Attraverso più di 60 ricette genuine ma raffinate, semplici da realizzare ma
sorprendenti da assaggiare, il vincitore della quarta edizione di MasterChef Italia ci
accompagna in un percorso intimo e avvincente, dove la vita e la cucina si intrecciano
in una bellissima storia d’amore e di passione. E grazie alla quale anche noi, seduti a
tavola con parenti e amici, possiamo gustarci uno splendido lieto fine.
STEFANO CALLEGARO è nato ad Adria nel 1972. È stato prima uno sportivo
professionista – nuotatore, rugbista e pallavolista –, poi product manager in una
multinazionale e quindi agente immobiliare. Ma sin da bambino ha coltivato con amore
e dedizione la sua più grande passione, quella per la cucina che gli ha permesso di
vincere la quarta edizione di MasterChef Italia.

A Mariella,
senza di te la mia vita non avrebbe lo stesso sapore
© 2015 RCS Libri S.p.A., Milano
Tutti i diritti riservati
© 2015 Shine Limited
La trasmissione, il logo MasterChef e MasterChef Italia
sono marchi registrati da Shine Limited.
Tutti i diritti riservati.
MasterChef è un format di Franc Roddam.
In associazione con Ziji Production.
Coordinamento editoriale: Benedetta Biasi
Fotografie: © Cristiano Bendinelli
Art director: Francesca Leoneschi
Progetto grafico: Paola Berardelli / TheWorldofDOT
Impaginazione: Paola Polastri
Prima edizione: aprile 2015
eISBN 978-88-58-67963-0
www.rizzoli.eu
Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.
È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.
STEFANO
CALLEGARO
IL VIAGGIO GASTRONOMICO
DI UN UOMO INNAMORATO DELLA CUCINA

SOMMARIO
INTRODUZIONE
PRIMA DI COMINCIARE
TUTTO PARTE DA QUI
LE ORIGINI
Le radici
RISI E BISI
TIMBALLO DI TAGLIATELLE CON RAGÙ DI VERDURE
TORTINO DI CANESTRATO, CREMA DI SPINACI E POMODORI ARROSTO
MAZZANCOLLE IN CAMICIA DI LARDO, CREMA DI PATATE E PORRI, CHIPS DI PANE
RISOTTO ANGUILLA E PISELLI
CASSATA SICILIANA
STROZZAPRETI CON CREMA DI PEPERONE ROSSO, BURRATA E PESTO LEGGERO AL
BASILICO
BUDINO DI CIME DI RAPA E FONDUTA DI PARMIGIANO
“S” DOLCE
La terra
GNOCCHI DI ZUCCA BURRO E SALVIA
COSTOLETTE DI AGNELLO CON CREMOLATA ALLA MENTA E MISTICANZA AGLI AGRUMI
SEDANI RIGATI CON CREMA DI CAVOLFIORE, SALMONE AFFUMICATO E “FORMAGGIO
DEI POVERI”
TRIANGOLO DI PASTA SFOGLIA, CIME DI RAPA E SALSICCIA CON PATATE AL FORNO
AROMATICHE
UOVO POCHÉ, SPUMA DI PARMIGIANO E ASPARAGI CROCCANTI
TROFIE ALLA CREMA DI ASPARAGI, TUORLO D’UOVO MIMOSA, ZEST DI LIMONE E
PREZZEMOLO TRITATO
TORTA DI PATATE AMERICANE
CREMA DI ZUCCA, POLPETTINE DI CINGHIALE IN BRODO E CALDARROSTE SBRICIOLATE
MIX DI ERBETTE E ORTAGGI, BOCCONCINI DI POLLO FRITTI, RIBES E SALSA ALLO
YOGURT
L’acqua
SPAGHETTI VONGOLE, SALICORNIA E LIMONE CANDITO
MILLEFOGLIE TERRAMARE
ZUPPETTA DI CECI, COZZE FRITTE E GUANCIALE CROCCANTE
INSALATA DI ERBETTE E ORTAGGI CON TRANCIO DI MERLUZZO BOLLITO
TRIGLIE AL CARTOCCIO CON JULIENNE DI VERDURE SALTATE
MILLEFOGLIE DI BRANZINO CON MISTICANZA E POMODORO CONFIT
GUAZZETTO DI FRUTTI DI MARE CON CIME DI RAPA SALTATE
ACCIUGHE RIPIENE SU INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE
La consapevolezza
CARRÈ DI AGNELLO AL FORNO CON PURÈ DI FINOCCHIO
LASAGNETTA DI SALMONE E CARASAU
FILETTO DI MAIALINO IN CROSTA DI PANE ALLA WELLINGTON
VECCHIA ROMAGNA
FUSILLI CON ’NDUJA E GAMBERO ROSSO MARINATO
RANA PESCATRICE IN OLIOCOTTURA E CREMA DI ZUCCA ALLA CURCUMA
IL VIAGGIO
Tradizioni e tradimenti
PRIMAVERA
“SAVÓR” DI RICCIOLA
ANIMELLA DI AGNELLO CACIO E PEPE
Prove
TINCA AL FORNO CON CREMA DI CIPOLLE CARAMELLATE
TAGLIATA DI ANGUS INFERNALE
ROGNONE DI VITELLO CON CREMA DI PERE E GEL DI LIQUIRIZIA
Folgorazioni
POLIPO ALLA GALIZIANA RIVISITATO
VENTRESCA DI TONNO NEL TÈ LAPSANG SOUCHONG IN TRE CONSISTENZE
TONNO SCOTTATO, PATATE CROCCANTI E RISTRETTO DI PEPERONE
Pelle d’oca
INSALATA DI ASTICE CON VERDURE, FRUTTA, GERMOGLI, FIORI E GELÉE DI GIN TONIC
QUELLO CHE IL CONTADINO HA SEMPRE SAPUTO…
ANGUILLA LACCATA ALLA DIAVOLA, SPINACIO CROCCANTE E PAVÉ DI PATATE
RISO E SEPPIE NERE 2.0
OGGI SONO IO
Il bello
TARTARE DI FICHI D’INDIA, FOIE GRAS E GAMBERO ROSSO
MAZZANCOLLA NEL NIDO
PACCHERI RIPIENI DI RADICCHIO E CAPESANTE
TABULÈ CON TAGLIATELLA DI CALAMARO, SALSA ALLO ZAFFERANO E ARIA DI
ARANCIA
L’essenziale
TRANCIO DI BACCALÀ DISSALATO COTTO A VAPORE E FAVE IN TRE CONSISTENZE
AGEDASHI ISLAND
COLLARE DI CIOCCOLATO FONDENTE CON SPUMA DI ZABAIONE
LASAGNETTA DI CRESPELLE CON RAGÙ DELL’ORTO
La tradizione (rivisitata)
SALAME DI CIOCCOLATO
GUANCIA DI VITELLO, CREMA DI PISELLI E SPUMA DI PARMIGIANO
BACCALÀ MANTECATO AMMIRAGLIA OFIZIAL
RISOTTO ZUCCA, ZOLA, ACETO BALSAMICO E CARCIOFO CROCCANTE
POLLO AL CURRY CON LATTE DI MANDORLE
TARTE TATIN ALLE PERE E STILTON CON GANACHE DI CIOCCOLATO FONDENTE
L’azzardo
MARE CROCCANTE ORTO LIQUIDO
BAVARESE AI CACHI E COMPOSTA DI SEDANO DOLCE
KRUNK
TONNO IN CROSTA DI ARANCE E PEPE CON CIOCCOLATO FONDENTE 99%
E ADESSO?
RINGRAZIAMENTI
INDICE DELLE PORTATE