alimenti di origine animale e salute

244 Pages·2014·1.73 MB·English

FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE
BRESCIA
ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE E SALUTE
A cura di Pierlorenzo Secchiari
95
EDITO A CURA DELLA
FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE
E ZOOTECNICHE - BRESCIA

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SALUTE
Nella stessa collana sono stati pubblicati i seguenti volumi:
l - 1979 Infezioni respiratorie del bovino 24 - 1989 Chick Anemia ed infezioni enteriche
2 - 1980 L’oggi e il domani della virali nei volatili
sulfamidoterapia veterinaria 25 - 1990 Mappaggio del genoma bovino
3 - 1980 Ormoni della riproduzione e 26 - 1990 Riproduzione nella specie suina
Medicina Veterinaria 27 - 1990 La nube di Chernobyl sul territorio
4 - 1980 Gli antibiotici nella pratica bresciano
veterinaria 28 - 1991 Le immunodeficienze da retrovirus e
5 - 1981 La leucosi bovina enzootica le encefalopatie spongiformi
6 - 1981 La «Scuola per la Ricerca 29 - 1991 La sindrome chetosica nel bovino
Scientifica» di Brescia 30 - 1991 Atti del convegno annuale del
7 - 1982 Gli indicatori di Sanità Veterinaria gruppo di lavoro delle regioni alpine
nel Servizio Sanitario Nazionale per la profilassi delle mastiti
8 - 1982 Le elmintiasi nell’allevamento 31 - 1991 Allevamento delle piccole specie
intensivo del bovino 32 - 1992 Gestione e protezione del patrimonio
9 - 1983 Zoonosi ed animali da compagnia faunistico
10 - 1983 Le infezioni da Escherichia coli 33 - 1992 Allevamento e malattie del visone
degli animali 34 - 1993 Atti del XIX Meeting annuale
11 - 1983 Immunogenetica animale e della S.I.P.A.S., e del Convegno su
immunopatologia veterinaria Malattie dismetaboliche del suino
12 - 1984 5° Congresso Nazionale Associazione 35 - 1993 Stato dell’arte delle ricerche italiane
Scientifica di Produzione Animale nel settore delle biotecnologie
13 - 1984 Il controllo delle affezioni applicate alle scienze veterinarie
respiratorie del cavallo e zootecniche - Atti 1a conferenza
14 - 1984 1° Simposio Internazionale di nazionale
Medicina veterinaria sul cavallo da 36 - 1993 Argomenti di patologia veterinaria
competizione 37 - 1994 Stato dell’arte delle ricerche italiane
15 - 1985 La malattia di Aujeszky. Attualità sul settore delle biotecnologie
e prospettive di profilassi applicate alle scienze veterinarie e
nell’allevamento suino zootecniche
16 - 1986 Immunologia comparata della 38 - 1995 Atti del XIX corso in patologia
malattia neoplastica suina e tecnica dell’allevamento
17 - 1986 6° Congresso Nazionale 39 - 1995 Quale bioetica in campo animale?
Associazione Scientifica di Le frontiere dell’ingegneria genetica
Produzione Animale 40 - 1996 Principi e metodi di tossicologia in
18 - 1987 Embryo transfer oggi: problemi vitro
biologici e tecnici aperti e 41 - 1996 Diagnostica istologica dei tumori
prospettive degli animali
19 - 1987 Coniglicoltura: tecniche di gestione, 42 - 1998 Umanesimo ed animalismo
ecopatologia e marketing 43 - 1998 Atti del Convegno scientifico sulle
20 - 1988 Trentennale della Fondazione enteropatie del coniglio
Iniziative Zooprofilattiche e 44 - 1998 Lezioni di citologia diagnostica
Zootecniche di Brescia, 1956-1986 veterinaria
21 - 1989 Le infezioni erpetiche del bovino e 45 - 2000 Metodi di analisi microbiologica
del suino degli alimenti
22 - 1989 Nuove frontiere della diagnostica 46 - 2000 Animali, terapia dell’anima
nelle scienze veterinarie 47 - 2001 Quarantacinquesimo della
23 - 1989 La rabbia silvestre: risultati e Fondazione Iniziative
prospettive della vaccinazione orale Zooprofilattiche e Zootecniche di
in Europa Brescia, 1955-2000
48 - 2001 Atti III Convegno Nazionale di 71 - 2008 V Convegno Nazionale di Storia
Storia della Medicina Veterinaria della Medicina Veterinaria
49 - 2001 Tipizzare le salmonelle 72 - 2008 Proceedings of the 9th world rabbit
50 - 2002 Atti della giornata di studio in congress
cardiologia veterinaria 73 - 2008 Atti Corso Introduttivo alla
51 - 2002 La valutazione del benessere nella Medicina non Convenzionale
specie bovina Veterinaria
52 - 2003 La ipofertilità della bovina da latte 74 - 2009 La biosicurezza in veterinaria
53 - 2003 Il benessere dei suini e delle bovine 75 - 2009 Atlante di patologia suina I
da latte: punti critici e valutazione in 76 - 2009 Escherichia Coli
allevamento 77 - 2010 Attività di mediazione con l’asino
54 - 2003 Proceedings of the 37th international 78 - 2010 Allevamento animale e riflessi
congress of the ISAE ambientali
55 - 2004 Riproduzione e benessere in 79 - 2010 Atlante di patologia suina II
coniglicoltura: recenti acquisizioni Prima Parte
scientifiche e trasferibilità in campo 80 - 2010 Atlante di patologia suina II
56 - 2004 Guida alla diagnosi necroscopica in Seconda Parte
patologia suina 81 - 2011 Esercitazioni di microbiologia
57 - 2004 Atti del XXVII corso in patologia 82 - 2011 Latte di asina
suina e tecnica dell’allevamento
83 - 2011 Animali d’affezione
58 - 2005 Piccola storia della Medicina
84 - 2011 La salvaguardia della biodiversità
Veterinaria raccontata dai
zootecnica
francobolli
85 - 2011 Atti I Convegno Nazionale di Storia
59 - 2005 IV Congresso Italiano di Storia della
della Medicina Veterinaria
Medicina Veterinaria
86 - 2011 Atti II Convegno Nazionale di Storia
60 - 2005 Atti del XXVIII corso in patologia
della Medicina Veterinaria
suina e tecnica dell’allevamento
87 - 2011 Atlante di patologia suina III
61 - 2006 Atlante di patologia cardiovascolare
88 - 2012 Atti delle Giornate di Coniglicoltura
degli animali da reddito
ASIC 2011
62 - 2006 50° Fondazione Iniziative
89 - 2012 Micobatteri atipici
Zooprofilattiche e Zootecniche di
Brescia, 1955-2005 90 - 2012 Esperienze di monitoraggio sanitario
della fauna selvatica in Provincia di
63 - 2006 Guida alla diagnosi necroscopica in
Brescia
patologia del coniglio
91 - 2012 Atlante di patologia della fauna
64 - 2006 Atti del XXIX corso in patologia
selvatica italiana
suina e tecnica dell’allevamento
92 - 2013 Thermography: current status and
65 - 2006 Proceedings of the 2nd International
advances in livestock animals and
Equitation Science Symposium
in veterinary medicine
66 - 2007 Piccola storia della Medicina
93 - 2013 Medicina veterinaria (illustrato).
Veterinaria raccontata dai francobolli -
Una lunga storia. Idee, personaggi,
II edizione
eventi
67 - 2007 Il benessere degli animali da reddito:
94 - 2014 La medicina veterinaria unitaria
quale e come valutarlo
(1861-2011)
68 - 2007 Proceedings of the 6th International
Veterinary Behaviour Meeting
69 - 2007 Atti del XXX corso in patologia
suina
70 - 2007 Microbi e alimenti

FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE
- BRESCIA -
Direttore scientifico: Prof. E. LODETTI
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SALUTE
a cura di Pier Lorenzo Secchiari
EDITO A CURA DELLA
FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE
E ZOOTECNICHE - BRESCIA
Via Istria, 3/b - 25125 Brescia
ISBN 978-88-97562-09-2
© Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche - Brescia, gennaio 2014
Tipografia Camuna - Brescia 2014
INDICE
Presentazione
dr. Stefano caPretti. ..................................................................................................................XI
GiuSePPe Pulina .........................................................................................................................XIII
Prefazione XV
.......................................................................................................................................
Capitolo 1 - Consumo di carne e salute
Introduzione 3
.....................................................................................................................................
Il ruolo della carne nell’evoluzione della specie umana 3
.............................................................
L’evoluzione dell’uomo e la sua dieta 3
........................................................................................
Caratteristiche delle carni 8
................................................................................................................
Caratteristiche nutrizionali delle carni 12
. .....................................................................................
La componente proteica 12
. ......................................................................................................
La componente lipidica 15
. .......................................................................................................
I glucidi della carne 23
. .............................................................................................................
Le vitamine 23
..........................................................................................................................
La componente minerale 25
......................................................................................................
Effetto dell’alimentazione e della tecnica di allevamento
sulla composizione dei lipidi intramuscolari 27
.................................................................................
Effetto del pascolo 27
....................................................................................................................
Effetto di fonti lipidiche nell’alimentazione di animali ruminanti 30
................................................
Semi di piante oleaginose 30
.........................................................................................................
Gli oli vegetali 31
. ..........................................................................................................................
Impiego di semi oleosi e oli nell’alimentazione dei monogastrici 33
................................................
Ruolo della carne nella salute umana 36
.............................................................................................
L’importanza della carne nell’alimentazione infantile 36
..............................................................
L’importanza della carne nell’alimentazione nell’età adulta 37
....................................................
Effetti sulla struttura ossea 37
...................................................................................................
Immunità 38
. .............................................................................................................................
Stato infiammatorio 39
.............................................................................................................
Effetto dell’assunzione di carne nell’età senile 40
...................................................................
Capacità cognitive 41
. ...............................................................................................................
Carne e malattie cardiovascolari 41
..........................................................................................
Lipidi e malattie cardiovascolari 42
. .........................................................................................
Consumo di carni e cancro 45
. ..................................................................................................
Rapporto fra CRC e quantità di carni rosse ingerite 46
............................................................
Possibili meccanismi esplicativi della relazione fra consumo di carni rosse
e incidenza di CRC 48
..............................................................................................................
Relazione fra consumo di carne e cancro in animali da laboratorio 48
. ...................................
Ingestione di lipidi e rischio di contrarre CRC 49
. ...................................................................
Il ruolo delle Ammine eterocicliche (HCA) ed idrocarburi policiclici aromatici 50
. ...............
Contenuto in ferro “eme” della carne: perossidazione lipidica
e via degli N-nitroso composti 51
. ............................................................................................
Consumo di carni rosse e trasformate ed altre patologie tumorali 52
......................................
Prospettive di intervento nella filiera della carne trasformata 53
.............................................
Conclusioni 54
....................................................................................................................................
VII
Capitolo 2 - Consumo di pesce e salute
Introduzione 61
...................................................................................................................................
Composizione chimica del pesce 61
. ..................................................................................................
Proteine 62
.....................................................................................................................................
Lipidi 62
. ........................................................................................................................................
Carboidrati 63
................................................................................................................................
Acqua 63
........................................................................................................................................
Sapore e odore del pesce 63
. ..........................................................................................................
Tessitura 65
....................................................................................................................................
Colore dei filetti 66
........................................................................................................................
Gli acidi grassi 67
..........................................................................................................................
Colesterolo 68
................................................................................................................................
Le proteine e gli altri nutrienti 68
..................................................................................................
Composizione nutrizionale di specie ittiche allevate e pescate 69
.....................................................
Il consumo di pesce e la prevenzione delle malattie cardiovascolari 74
. ............................................
Il consumo di pesce e la prevenzione delle malattie neoplastiche 78
. ................................................
Gli inquinanti ambientali nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura 82
..........................................
Diossine e PCB 84
.........................................................................................................................
Qualità dei mangimi e trasferimento degli inquinanti al pesce 85
.................................................
Mercurio 88
. ...................................................................................................................................
Capitolo 3 - Il latte e i prodotti lattiero-caseari: caratteristiche chimiche e nutrizionali
Fattori che influenzano le caratteristiche chimiche e nutrizionali
dei prodotti lattiero-caseari 91
............................................................................................................
Premessa 91
...................................................................................................................................
La componente lipidica del latte 92
. ...................................................................................................
Effetto della dieta sulla percentuale di grasso nel latte 92
. ............................................................
Effetto della dieta sul profilo in acidi grassi 93
.............................................................................
Effetto della stagione e della specie animale sulla percentuale
di grasso e sul profilo acidico 99
...................................................................................................
Effetto della razza sulla percentuale di grasso e sul profilo in acidi grassi 100
...........................
Effetto dello stadio di lattazione sulla percentuale di grasso
e sul profilo in acidi grassi 100
......................................................................................................
Effetto dell’ordine di parto sulla percentuale di grasso e sul profilo acidico 101
.........................
Effetto del management e dell’ambiente sulla percentuale di grasso
e sul profilo in acidi grassi 101
. ......................................................................................................
La componente lipidica dei formaggi 101
..........................................................................................
Il contenuto di colesterolo nel latte e nel formaggio 102
..............................................................
La componente proteica nel latte 102
.................................................................................................
Effetto della dieta sulla percentuale e sulla qualità della proteina 102
. .........................................
Effetto della specie sulla percentuale e sulla qualità della proteina 104
. .......................................
Effetto della razza sulla percentuale e sulla qualità della proteina 104
.........................................
Effetto dello stadio di lattazione sulla percentuale e sulla qualità della proteina 105
...................
Effetto dell’ordine di parto sulla percentuale e sulla qualità della proteina 106
...........................
Effetto del management e dell’ambiente sulla percentuale e sulla qualità della proteina 106
. .........
La componente proteica nei formaggi 107
.........................................................................................
I peptidi bioattivi del latte e del formaggio 107
. ............................................................................
VIII