Açúcar- Uma Sociologia do Doce

266 Pages·0.999 MB·Portuguese

by  Gilberto Freyre

Açúcar:
Uma Sociologia Do Doce,
Com Receitas De Bolos E Doces Do Nordeste Do Brasil
Gilberto Freyre
Numeração das páginas do livro impresso: rodapé, 280 pp.
Nota: as ilustrações constantes da edição impressa não integram esta
edição digital.
Contracapa do livro impresso:
Em seu Manifesto regionalista (1926), Gilberto Freyre chamava
antecipadoramente a atenção para a estética e as tradições regionais de
doces e bolos. Em Casa-grande & senzala (1933), explicitou a importância
das influências portuguesa, indígena e africana, para a formação dessa
nossa culinária. Em Açúcar (1939), finalmente, completa sua obra nesse
campo, recolhendo e valorizando receitas regionais que 'se mantiveram em
segredo pelas mulheres' como tesouros preciosos. Passados de mãe para
filha, secularmente. Doces de pedigree - que têm história. Que 'têm
passado'. Porque numa 'velha receita de doce ou de bolo há uma vida, uma
constância, uma capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo
com as modas'."
- Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, 2007
Abas do livro impresso:
Em artigo publicado em 14 de outubro de 1923 no
Diário de Pernambuco, Gilberto Freyre demonstrava
sua preocupação com a preservação das tradições
culinárias de sua região. Na ocasião, alertava
para a decadência dos traços locais nos cafés do
Recife que, segundo ele, se encontravam sob forte
influência estrangeira. Num exercício de
imaginação, Freyre discorria sobre como seria um
café tipicamente brasileiro, com "quitutes e
doces, ingenuamente enfeitados com flores de papel
recortado, anunciando uma culinária e uma
confeitaria que constituem talvez a única arte que
verdadeiramente nos honra". No Manifesto
regionalista, Freyre continuava a demonstrar seu
zelo pela conservação dos saberes e técnicas
culinárias nordestinas, ao afirmar que não somente
o arroz doce, mas "todos os pratos tradicionais e
regionais do Nordeste estão sob ameaça de
desaparecer, vencidos pelos estrangeiros e pelos
do Rio".
Em Açúcar, cuja primeira edição data de 1939, o
autor aborda o tema com primor e erudição.
Trata-se de estudo que descreve a cozinha do
Nordeste brasileiro de maneira instigante.
Como verdadeiro gourmet, Freyre presenteia o
leitor com receitas de bolos, doces e sorvetes que
estiveram presentes nas principais mesas e
tabuleiros nordestinos. Como intérprete da
formação brasileira, apresenta a arte da doçaria
nacional como sendo um fenômeno de cultura,
pontuando as marcas lusitanas, ameríndias e
africanas que a compuseram e revelando as
interpenetrações entre essas marcas. Como grande
escritor, compõe um livro para ser degustado com
os olhos.
- Gustavo Henrique Tuna
Gilberto Freyre nasceu no Recife, Pernambuco, em
1900, e morreu em 1987. Estudou nos Estados
Unidos, onde se formou bacharel em Artes Liberais
na Universidade de Baylor, Texas, em 1920, e
Master of Arts na Universidade de Columbia, Nova
York, em 1922. Autor de Casa-grande & senzala,
obra seminal da historiografia brasileira, Freyre
recebeu ao longo de sua vida muitos prêmios e
títulos, nacionais e do exterior. Lecionou em
universidades europeias e norte-americanas e teve
vários de seus livros traduzidos para diversos
idiomas.
Apresentação de Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti
Ilustrações de Manoel Bandeira
Biobibliografia de Edson Nery da Fonseca
5a edição revista
(C) Fundação Gilberto Freyre, 2005
Recife-Pernambuco-Brasil
1a Edição, José Olympio, 1939
5a Edição, Global Editora, São Paulo 2007
2a Reimpressão, 2018
Jefferson L. Alves - diretor editorial
Gustavo Henrique Tuna - editor assistente
Manoel Bandeira - ilustrações
Flávio Samuel - gerente de produção
Ana Cristina Teixeira - assistente editorial
Ana Cristina Teixeira, João Reynaldo de Paiva e Rinaldo Milesi - revisão
Reverson R. Diniz - projeto gráfico
Johann Moritz Rugendas, Arnout & Deroi (dei.) e Engelmann (lith.)
Moulin à sucre. 1835. Litografia [634],
Jean Baptiste Debret (dei.) e Thierry Frères (lith.). Négresses libres vivant
de leur travail. / Négresses marchandes de sonhos, manoé, aloà. 1834-
1839. Litografia [420]. - ilustrações de capa Eduardo Okuno - capa
Obra atualizada conforme o
NOVO ACORDO ORTOGRÁFICO DA LÍNGUA PORTUGUESA.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara
Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Freyre, Gilberto, 1900-1987
Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil / Gilberto Freyre ; apresentação de Maria Lecticia
Monteiro Cavalcanti ; bibliografia de Edson Nery da Fonseca ; ilustrações
de Manoel Bandeira. - 5. ed. - São Paulo : Global, 2007.
Bibliografia.
ISBN 978-85-260-1069-7
1. Açúcar como alimento - História. 2. Bolos (Culinária). 3.
Culinária brasileira - Nordeste. 4. Cultura - Brasil, Nordeste. 5.
Doces (Culinária) I. Cavalcanti, Maria Lecticia Monteiro. II. Fonseca,
Edson Nery da. III. Bandeira, Manoel. IV. Título.
07-1337 CDD-306.409812
global
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de Catálogo 2718
À memória de minha prima Joana Castelo
Branco de Albuquerque Coimbra (Dondon de
Morim), viúva do ilustre senhor de engenho
pernambucano que foi Estácio de Albuquerque
Coimbra.
É o livro ocasionado aos mordazes pela matéria
e pelo estilo; mas uma e outra cousa será
de todos respeitada sendo com o ilustre nome
de V. Sr defendido.
Domingos Rodrigues, Arte de cozinha, dedicado
ao conde de Vimioso, Lisboa, 1962.
Sumário
A arte do doce 13
Prefácio à 3a edição 19
Introdução 63
Alguns bolos 97
Alguns doces 129
Alguns sorvetes 151
Anexos
1. Receitas de doces e bolos recolhidas por sinhá cearense em subárea do
Nordeste 157
2. Receitas de doces e bolos recolhidas em Goa (índia
portuguesa) 171
3. Comentário do autor a depoimentos de estrangeiros sobre frutas e doces
do Brasil e a livros de brasileiros do século XIX a favor dos mesmos
valores 175
4. Além do Nordeste canavieiro 189
5. Apelo do autor a favor dos doces regionais e tradicionais do Nordeste
no Congresso Regionalista
reunido no Recife em 1926 191
6. Presença africana na arte brasileira do doce 193
7. Mais além do Nordeste 197
8. Preferências de brasileiros ilustres (políticos, intelectuais, artistas etc)
por doces ou sobremesas
açucaradas 203
9. Os doces populares atualmente mais vendidos
no Mercado de São José (Recife) e por ambulantes
(Recife) 205
10. Doces, compotas, cremes, saladas de frutas, sorvetes
servidos como sobremesa nos principais restaurantes
do Recife, com os respectivos preços (1968) 209
11. Trechos do depoimento de D Luís de Albuquerque
(fim do século XVIII) sobre frutas brasileiras, inclusive as boas para
doces 211
12. Depoimento do folclorista Renato Almeida sobre
doces baianos da época de sua meninice
(fim do século XIX) 215
13. Breves indicações bibliográficas 221
índice geral das receitas 229
Biobibliografia de Gilberto Freyre 237
A arte do doce
O açúcar moldou nosso jeito de
ser e nossa alma. <"Sem açúcar não se compreende o homem do
nordeste."> Gilberto Freyre foi o primeiro a perceber sua importância na
formação da nossa identidade. Ao sol ardente de campos cheios de cana, e
nos engenhos primitivos ainda movidos por animais, logo seríamos o
maior produtor de açúcar do mundo. Enquanto nas casas-grandes, em um
ambiente de cheiros fortes e fumaças, ia nascendo aos poucos a doçaria
pernambucana - <"debaixo dos cajueiros, à sombra dos coqueiros, com o
canamal sempre do lado a lhe fornecer açúcar em abundância".> Com
sabores, temperos, superstições e hábitos das três raças que nos formaram.
Tudo na medida certa.
Tudo com aquele equilíbrio <"que Nabuco sentia no próprio ar de
Pernambuco".> Convivência espontânea entre o cristal daquele açúcar, o
sabor selvagem da fruta tropical, e aquele que era o alimento básico de
nossos índios - a "manfoka" (mandioca). Juntando pilão, urupema,
saudade, peneira de taquara, raspador de coco, esperança, colher de pau,
panela de barro, mais <"a fartura de porcelana do oriente e bules e vasos
de prata".>
Eram doces preparados em tachos de cobre pesado, herança portuguesa,
largos quase três palmos grandes, duas alças, ardendo sobre velhos fogões
de lenha. <"Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma
arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de
sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas.">
Jovens negras com
___
* Todas as citações que estão entre os sinais menor e maior (< >) são de
Gilberto Freyre.
Na edição impressa elas se encontram em itálico.
13
"braços de homem tiravam os tachos pesados do fogo, sem pedir ajuda a
ninguém" (José Lins do Rego, Menino de Engenho). As mais velhas
usavam experiência e sabedoria, trazidas de terras distantes, com olhares
atentos para não deixar o doce passar do
ponto. E sempre com aquela mesma forma de fazer - tranquila, bem
devagar, sem pressa, quase dolente.
A cana provavelmente tem origem na Indochina. E foi cultivada,
ancestralmente, por todo o Extremo Oriente. Os mouros a espalharam pelo
Mediterrâneo. Na ilha de Creta, produziram um açúcar cristalizado a que
chamavam "qandi" - donde nosso açúcar "cândi"; depois foram à Sicília
(maior das ilhas do Mediterrâneo), Provence (França) e sul da Espanha
(séc. XI). Em 1404
passou a ser plantada no Algarve, por D. João I - "O da Boa Memória".
Quase cinquenta anos depois, por mãos do infante D.