Table Of ContentA MAGYAR KONYHA TÖRTENETE
A magyaros konyhának nagy múltja van, de múltjához méltó jelene is. A királyi rangot viselő francia
konyha mellett nem kell szégyenkeznie a magyarnak sem.
Az a főzési mód, amely a mai magyar konyhát jellemzi, nem azonos azzal, amelyet őseink a
Kárpátokon túlról hoztak magukkal.
ŐSI ÉTELEINK
A magyarság nomád életmódja idejéről kevés feljegyzés maradt ránk a táplálkozást illetően.
A magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. A csuvasok,
azerbajdzsánok jaskát, darából és marhahúsból készült levesfélét készítettek, amely hasonló a
magyar gulyáshoz. A húsételek közül a marhatenyésztő karapaipakoknál a tovaina hasonlított a mi
gulyásunkhoz. Ez apróra vagdalt marhahúsból készült, bő mártással és sok hagymával. A mai töltött
káposzta őse a „szárma" lehetett. Ez szőlőlevélbe vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús
volt, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy főztek meg. Hatással volt a magyar konyhára a bolgár-
török népekkel való érintkezés is. Ebből a korszakból való a „gyúr" szó és az ételek borssal való
fűszerezése. Ebben az időben használták először a tarhonyát is, amelyet a sokat vándorló magyarok
más, szárított tejtermékekkel, húsfélékkel magukkal vihettek ós bárhol felhasználhattak. Ezek a tények
arra engednek következtetni, hogy a magyar konyha eredete visszanyúlik a Kaukázus térségébe. A
magyar élet minden emlékezetes eseménye alkalom volt az evésre-ivásra. Áldomást ittak, ha gyermek
született, az esküvői lagzira sokszor hét vármegyéből gyűjtötték össze a rokonokat, barátokat. Az
aratás, a szüret szintén jó alkalom a bőséges étel-ital fogyasztásra és a vendégeskedésre. A vásárt is
akkor tekintették érvényesnek, ha áldomással pecsételték meg a résztvevők. Az áldomás, avagy
lakomázás egyébként ősi jellemvonásunk. III. Béla király jegyzője, Anonymus is megemlékezik erről a
„Gesta Hungarorum" c. munkájában. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor őseink Álmos vezérrel
bevonultak és elfoglalták Hung várát, a halhatatlan isteneknek nagy áldozatokat mutattak be, négy
napig tartó lakomát csaptak és minden további győzelmet újabb áldomás követett. A honfoglalás utáni
időszakban a magyarság tovább folytatta félnomád
életét az új hazában is. A halban-vadban-növényben gazdag országban nem volt nehéz a táplálék
megszerzése. Nem ütközött tehát különösebb nehézségbe, hogy minden kisebb-nagyobb
hadivállalkozás után lakomát csapjanak, amely többször egy-egy új étel felfedezésével is együtt járt. A
királyság idején a magyarság megindult a rendezettebb élet megteremtésének útján. Ebből az időből a
magyar konyha további fejlődésére igen kevés adat áll rendelkezésünkre. Néhány fennmaradt írásos
emlék azonban azt bizonyítja, hogy István király korában az ország fővárosában, Esztergomban már
törvények szabályozzák a kocsmák működését.
MÁTYÁS KIRÁLY ASZTALA
A magyar konyháról csak Mátyás király korából és az azt követő időkről vannak teljesen hiteles
adataink. Mátyás király életrajzírói szerint a királyi asztalra kerülő ételek sora bő volt és változatos. A
hazai és külföldi tudósítások gazdagnak mondják hazánkat, éghajlatunkat pedig igen kedvezőnek.
Minden állat- és növényfajtában valóságos Kánaánnak festik. Bőségesen tellett tehát a konyhára.
Mátyás király felesége, Beatrix, nagymértékben érvényesítette az olasz befolyást, ami erősen kihatott
a főúri és nemesi konyhákra is.
Ez a nagyon művelt, okos és kitűnő ízlésű olasz nő nem akart lemondani megszokott ételeiről, Mátyás
király pedig, aki nagy hajlandóságot mutatott az ízletes ételek iránt, készségesen engedett hitvese
kívánságának. Beatrix Olaszországból szerezte be a sajtot, a hagymát, a fokhagymát és az ánizs
kaprot, de hordószámra hozatta a gesztenyét is, amit egyébként Mátyás nagyon kedvelt. Mátyás király
konyhafőnöke az 1460-as években a magyar nagyszakácsi Veres György volt, szakácsai is magyarok
voltak. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kivül főztek
üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem minden ételt lében, mártásban tálaltak, erősen
fűszerezve. A mártások készítésénél szívesen használták a kenyeret, mint sűrítő anyagot. Ezt a
módszert megtaláljuk már a régi Róma konyháin, nemkülönben az erdélyi konyhán, de a magyar
konyhán is a XIX. század derekáig. Ettől kezdve egyre gyakrabban használták a rántást, a paprikát és
a hagymát, majd egyre inkább a francia konyha terjed el.
Abban az időben az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A pulykát Mátyás
király 1490-ben hozatta hazánkba tenyésztés céljából, a milánói herceg udvarából. Ulászló király
uralkodása szomorú korszaka nemzetünk történelmének, hanyatlás jellemzi, mely rövid pár évtized
után Mohácshoz vezet. Ebben az időszakban a magyar konyha is visszafejlődik.
A MAGYAR ÉS AZ IDEGEN KONYHA HARCA
A XVII. század második felében már idegen főzési mód, a német és francia konyha kezd
szórványosan érvényesülni hazánkban. Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak el teljesen más
nemzetek szakácsművészeti remekeitől, de vagy a magyar ízlésnek megfelelően alakították át az
idegen ételeket, vagy odaírták az étel elkészítésének leírása mellé, hogy „német módon", vagy „olasz
formán" „lengyel módon". Bebek György, az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvének írója is
megkülönbözteti az idegen főzésmódot a hazaitól. Néhány külföldi módon készült étel elkészítéséről
egészen elítélően nyilatkozik. Többek között azt írja: „Németországban az öreg ludakat az levelekben
szokták megfőzni, megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem
szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele!" A
fennmaradt adatok azt igazolják, hogy Bebek György külföldön is járt; Németországban és
Lengyelországban, Havas-Alföldön és Moldovában is ismerős lehetett. Bizonyíték van rá, hogy
huzamosabb ideig tartózkodott Prágában és bejáratos lehetett Rudolf császár udvari konyhájába is.
Nemcsak Prágában, hanem más fejedelmi udvarokban is megfordult, mert midőn a vadsertés fejének,
sódarának a fejedelem számára való megfőzéséröl értekezik, világosan megírja, hogy azt a
„fejedelmeknél" így látta és maga is így csinálja. Tehát a „Szakácstudomány" c. értékes
szaktörténelmi dokumentum szerzője világot látott magyar szakács volt. Ebben az időben Bethlen
Gábor özvegye külön német konyhát tartott. Később Apor István gróf egy híres német szakácsot
alkalmazott az Erdélyben élő németek kedvéért. A szakácsok többsége azonban magyar volt és
magyar módon főzött úgy, ahogy a régi mestereitől tanulta. Altorjai Apor Péter „Metamorphosis
Transsylvanie" c. munkájában képet ad a magyar ételekről. Többek között ilyen ételeket említ
művében: „Tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, tehénhús rizskásával, tyúk sütve
fokhagymával, tehén- vagy disznóhús kaszáslével, jó borsosán." Ezeket az ételeket tartották a magyar
gyomorhoz legjobban illőnek.
A PAPRIKA PÁLYAFUTÁSA
A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Hiteles adataink csak a XV. század végétől vannak
róla, amikor a paprika Spanyolországban bukkant fel. A XVI. században már Európa egyéb
országaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spa-
nyolországban bors helyett használják.
Tóth Béla „Magyar ritkaságok" című művében, mely külön fejezetet szentel a paprikának, azt állítja,
hogy hazai irodalmunkban legelőször
Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő a török bors „piper indicium" néven.
Az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel először a paprika mai
nevén. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott művében a „Die Ungarn wie sie sind"
magyarországi útjáról beszámolva már így ír a paprikáról: „A spanyol borsot Magyarországon
paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget
tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús (apróra vágott marhahús paprikáslével). Az erre nem
szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul!" Alföldi Flatt Károly,
kiváló növényhistorikusunk megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk,
valamint, hogy mint paraszti fűszert, lenézték, ezért soha le nem írták és lassan lopakodva terjedt el
és került végül az urak konyhájára is. Tehát a paprikát az eddigi kutatások szerint Kolumbus hozta
Európába, így honosodott meg Spanyolországban, később a törökök nyugati irányú térhódításaik
idején magukkal hozták és tovább plántálták. Török basák kapáltatták, neveltették a meghódított
magyar földön. Bizonnyal ízlett nyers állapotában, ételbe főzve is, a csípős ízű ételeket különben is
kedvelő magyaroknak. A paprika térhódításával a régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen
sokat közülük egyáltalán nem használtak a magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom).
A FRANCIA HATÁS
A hódoltság idején bekövetkezett újabb török hatással szinte egy időben érte főúri konyhánkat a bécsi
és Bécsen át a francia befolyás. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen
francia volt. Ez természetesen befolyásolta az udvarban élő magyar, lengyel és cseh arisztokrácia
étkezését is. Az akkoriban kiadott bécsi és Pesten kiadott német és magyar nyelvű
szakácskönyvekben is consomme-ról, braise-ról, fricase-ról, s raguról beszélnek és a készítési módok
végtelen változatát sorolják fel. Ez a fejlődés a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az
időben fejlődött ki nálunk a vendéglői konyha, melyre különösen nagy hatást gyakorolt az udvarnak és
a Nemzeti Casinóba tömörült mágnásvilágnak a francia és olasz konyha felé hajló ízlése és az
arisztokraták által alkalmazott francia szakácsok működése. A francia konyha hatásait erőteljes
ütemben átvették a polgári vendéglők is. Ezeknek a befolyásoknak volt a következménye, hogy noha
a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből, mégis megtartotta változatosabbá vált eredetiségét,
hozzáidomult a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert.
A TÁJJELLEGŰ ÉTELEK
A magyar konyha kialakulására nagy hatással volt egy-egy vidék s táj élelmezési lehetősége. Az
egyes vidékeken található legnemesebb anyagokat és ételeket továbbfejlesztve alkalmassá tették a
főúri konyhák használatára is. Az Alföldön, ahol túlnyomórészt szántóvetők élnek, a lisztes
tésztaételek terjedtek el inkább, míg a Felvidék juhtenyésztő lakossága szívesebben fogyasztotta a
juhtúrós, sajtos ételeket. Érdekes megemlíteni, hogy a múlt század első felében Szeged környékének
pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték a következő módon: a bogrács aljára helyezték
a kettéhasított fejet, oldalára a csontokat. Alulra a felaprított belsőségek, tehát a máj, a tüdő, a szív, a
vese kerültek, köztük az összevágott hagyma, zöldpaprika. Erre tették a felaprított húst, sót,
pirospaprikát. Vizet öntöttek hozzá és a vendégfára akasztva, tűz fölött addig főzték, amíg felére
beforrt. Közben a beleket megtisztították, a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsózták,
megborsozták és jól összegyúrva a bélbe töltötték, a kolbászokat pedig a pörkölt tetejére rakták. Ekkor
a bográcsot megfordították (3-4 ügyes rántással a csont és a fej került felülre, alatta a belsőrészek, a
hús, végül a kolbászok). Ezt a tűz fölé visszaakasztva addig főzték, amíg
zsírjára lesült.
A bográcsot körülülték és az ételt a berakás sorrendjében fogyasztották
el: előbb a belsőrészeket, majd a húst, végül a kolbászt.
ELSŐ LÉPÉSEK A MAGYAR KONYHA FELÉ
A sütés-főzés és a fehér asztal kultúrája különösen olyan vidékeken fejlődik ki, ahol a földnek és az
éghajlatnak alkalmassága az asztal élvezeteihez minél több és jobb anyagot szolgáltat. A magyar
szakácsművészet fejlődésének legjelentősebb korszaka a XIX. és XX. századra esik.
Az idősebb Marchal tanítványai és a múlt század végén jeleskedő szakácsmesterek hozzácsiszolták,
hozzáidomították a magyar konyhát a kor finomultabb ízléséhez és igyekeztek kielégíteni a hazai
közönség és a külföldiek igényeit, ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha egyéni
sajátosságait, mert nem másolták le a francia konyha tanításait, hanem a jó tapasztalatokat
alkalmazva magas színvonalra emelték a magyar konyhát. Nagy segítséget nyújtottak ehhez a
munkához a magyar vidék háziasszonyai is, akik különleges, egyéni készítményeikkel, a ha-
gyományok felfrissítésével járultak hozzá a magyar konyha fejlődéséhez.
AZ IGAZI MAGYAR ÉTELEK
A magyar konyha remekei a nagy hírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, amelynek a
kemencében olyan lesz a bőre, mint az üveg; a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és
nyárson sültek sokféle változata. A magyar konyha kedvelt különlegessége a sokféle disznótoros étel
és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székelygulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika,
de a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is sokak kedvenc étele.
A tészták közül magyar különlegesség a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött
„magyar" rétes, amelyet csak a dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, s zamatát, ízét csak
fokozza a töltelékül használt nyár eleji édes cseresznye vagy a magyar alma, de a kapros túró, a
káposzta is. A magyar konyhát és művelőit méltán érheti elismerés ország-világ előtt.
ÉTELMÜVÉSZET - ÉLETMÜVÉSZET
A szakácsművészetnek, a sütés-főzés tudományának nem az a teteje, hogy a legjobb,
legválogatottabb, legértékesebb anyagokból jót és művészit alkosson, de az sem, hogy a rosszból jót
varázsoljon. A kontár a legnemesebbet is értéktelenné teheti, de a művész sem alkothat igazán jót
rossz vagy hibás anyagból.
A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár
silány anyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle; művészi színvonalra
emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt, amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb
anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehetetlen. A legegyszerűbb és legszegényebb konyha is
lehet jó. A legsoványabb étel is lehet ízletes. Ezt mutatja az a tény is, hogy az ősmagyarok jáskájából
kialakult gulyás az 1939-es nemzetközi szakácsversenyen I. díjat nyert, márpedig a nemzetek
legnagyobb különlegességeikkel versenyeztek az elsőbbségért.
A konyha és ezzel a magyar konyha fejlődése töretlen, ahogy az étkezési kultúra fejlődése sem ismer
határt, időnként alkalmazkodnia kell a változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz. A gazdag, dús,
sokszor pazarló főzési módokat, amelyek az idővel sem nagyon számoltak, meg kell változtatni,
közelebb kell hozni a változott viszonyokhoz. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az
elkészítését gyorsabbá kell tenni, anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát
szenvedne. A francia konyha nagy szákácsművésze, Escoffier, aki nemrégiben halt meg, vezető
szerepet vállalt ebben. A „Modern francia konyha kalauza" című munkájában nemcsak hirdette,
hanem a gyakorlatban is megvalósította ezt az elvet. A hozzávalók felesleges, sokszor inkább káros,
mint
hasznos bőségén eret vágni - ami legtöbbször szembehelyezkedóst jelent a hagyományokkal - nem a
legkisebb feladat. A régi szakácskönyvek receptjeinek átvizsgálásakor kiderült, hogy az
ínyesmesterség alaptörvényének legkisebb sérelme nélkül is sok zsírt, tojást, fűszert, tüzelőt, energiát
lehet megtakarítani. A modern konyha fejlődésének elősegítői a tudományos dolgozók, orvosok,
vegyészek, biológusok, akik az emberi szervezetet kutatják, az utóbbi évtizedekben több fontos
megállapításra
jutottak.
A vitaminok felfedezésére, illetve jelentőségük felismerésére, a kalóriaelméletek felállítására, valamint
az anyagokban a sütés-főzés által végbemenő változások figyelésére a magyar konyha művelőinek is
igen nagy szükségük van.
Az egyoldalú táplálkozásból eredő betegségek megelőzéséért és a kulturált élelmezés
továbbfejlesztéséért egyaránt küzdenie kell a tudománynyal és az élelmezéssel foglalkozóknak.
Társadalmunk fejlődése szempontjából hasznos volna, ha az élelmezés korszerű alakulása
elősegítené a fejlődést, alapot adna egy erős, egészséges nép továbbfejlődéséhez. Helyes lenne, ha
a férjhez menő lányok valóban tudnának is főzni. Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal
lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud
főzni, vagy rosszul főz, ezzel nemcsak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti. A jól vagy rosszul
táplált családok alkotják egész nemzetünket, amelyért mindannyiunknak felelősséget kell vállalni,
hogy egészséges irányban fejlődjék. A magyar nép gazdag hagyományait az ételkészítésben éppen
úgy fel kell kutatni, mint a népdalokat, táncokat vagy a népművészet bármely más ágát és ezeket kell
a mai kor igényeihez igazítani.
A magyar konyha fejlődése nagy utat tett meg, sok szép eredményt ért el.
Megérdemelné tehát a szakácsművészet, hogy egyenlő rangra lépjen a többi népművészettel. Ne
szégyelljük a magyar szakácsművészetet, tehetsége és ereje sok örömet szerzett és fog szerezni
népünknek. Fejlesszük a magyar konyha művészetét minden családban, falun ós városban egyaránt.
Ez fáradságos munkát jelent ugyan, de megéri, mert eredményeit, gyümölcseit egy egész nemzet
élvezi.
— A MAGYAR KONYHA = KÜLÖNLEGES
FŐZÉSTECHNIKÁJA
A magyar konyha főzéstechnikája látszólag alig mutat eltérést más népek konyhájának ételkészítési
eljárásaitól. A világ bármely népének konyháján főzéssel, párolással vagy sütéssel készítik el az
ételeket s ezek a műveletek mindenütt azonosak. Ha azonban összehasonlítjuk ételeinket más népek
ételeivel, megállapíthatjuk, hogy a magyar konyha ételkészítési eljárásai lényegesen eltérnek a
külföldiekétől. Nem járunk messze az igazságtól, ha leszögezzük, hogy a magyar konyha éppen
azoknak a különleges ételkészítési eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek megkülönböztetik
más népek sütési és főzési módjaitól. A magyar konyha sertészsírral süt, főz, a vajat csak ritkán
használja főzéshez, inkább a betegélelmezésben, az étolajat pedig egyáltalán nem vagy elvétve,
néhány halétel sütéséhez. A jó magyar étel első és legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és
nem a préselt) sertészsír. Ételeink jelentős részét felhevített sertészsírból és magas sikértartalmú
magyar lisztből készített rántással sűrítjük, ízesítjük. A rántás pirításánál keletkező pörzsanyag a
megfelelő ízesítő anyagok és fűszerek (hagyma, fokhagyma, kapor, zöldpetrezselyem stb.)
hozzáadásával szinte egyéni ízt, sajátosan magyaros jelleget kölcsönöz ételeinknek (ropogós malac-
sült, tordai lacipecsenye, bőrös sertéssült, pörköltek stb.). A sertészsír használatából adódik a magyar
konyhatechnika másik sajátos vonása, az ételek erősebb fűszerezése. Különösen a fűszerpaprika
használata adja meg ételeink jó részének magyaros jellegét. Bár néha túl erősen paprikázzák
ételeinket, mégis kétségtelen, hogy a csípős ízű bográcsgulyás, pörkölt vagy halászlé egyedülálló és
minden ízével magyaros ételkülönlegesség és a világ bármely más ételeivel sikerrel veszi fel a
versenyt.
A magyar főzési módra jellemző az átlagnál több tejföl használata is. Számos olyan ételünk van,
amelynek legfontosabb anyaga a kissé savanykás, magas zsírtartalmú tejföl. Leveseink, mártásaink,
főzelékeink jó része, sőt néhány húsételünk sem képzelhető el tejföl nélkül. Ezenkívül igen sok tészta
készítésénél használjuk, nem ritkán pedig még a tálaláskor is friss tejföllel locsoljuk meg ételeinket
(székelygulyás, túrós gombóc, uborkasaláta stb.).
A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel is. Elég itt csupán a kolozsvári töltött
káposztára utalni, amelyben szerencsésen olvad összhangba a mértéktartóan fűszerezett töltelék, a
füstölt kolbász,
a benne főtt dagadó, a ropogósra sütött szalonna és a tejföllel megöntözött, enyhén savanykás
káposzta íze és illata.
A megszokottól eltérő ételkészítési eljárások is igen jellemzőek a magyaros konyhatechnikára.
Gondoljunk csak a tárkonyos bárányfejre vagy a kürtőskalácsra. Az eredeti, ötletes tálalás még
vonzóbbá teszi ételeinket. Igen előkelő rangra emelte a magyar konyhatechnika megbecsült hírnevét
meleg főtt és sült házitésztáinak széles változatossága és jobbnál jobb elkészítési módja. A magyar
szakácsok, szakácsnők és háziasszonyok, szinte egyéni ötletekkel, érdekes ételkészítési eljárásokkal
gazdagítják és teszik eredetivé a magyar konyhatechnikát. A magyar konyhatechnika mai fejlettségét
a hazánkban termő nyersanyagok kiváló minősége és széles választéka, jóízű főzelék- és zöldség-
féléink, gyümölcseink, a hízott ökör, sertéshús, szárnyasaink és édesvízi halaink bősége tette
lehetővé. Ösztönző hatással volt konyhánk kialakulására a magyar ember veleszületett igényessége
és fejlett ízlése a teritett asztal örömei iránt. Ezek a tények arra késztették a magyar konyha művelőit,
hogy újabb és újabb ételkészítési eljárásokat kövessenek és egyre bővítsék az ételek választékát.
Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával
elkeverve. Azért a legmegfelelőbb erre a célra a sertészsír, mert pirításkor a megfelelő hőfokra hevítve
legjobban érvényesül a hagyma illó olaja. Az olajban vagy vajban pirított hagyma kevésbé ad jó ízt és
ezenkívül a pörköltnek vagy paprikásnak nem adja meg szép színét, hanem az étel elhalványul.
Többek közt ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal vagy vajjal főző népek konyháin a
fűszerpaprika használata nem terjedt el. A magyar konyhán a hagymát zsírban fonnyasztjuk,
enyhébben vagy erősebben megpirítjuk, vagy sütjük, az étel jellegének megfelelően, ennek
következtében mindig más és más ízű ételt nyerünk.
Ugyanezt mondhatjuk konyhatechnikánk másik jellegzetes eljárásáról, a rántás készítéséről is. A
rántással nemcsak sűrítjük ételeinket, hanem egyben arra törekszünk, hogy a liszt mint sűritő anyag,
ne nyers állapotban kerüljön az ételbe. További célunk, hogy a rántás enyhébb vagy erősebb
pirításával ízesítsük ételeinket. Vannak olyan ételeink, amelyek csak egész gyengén pirított rántást
igényelnek (pl. cukorborsóleves). Más ételeknél viszont az erősebben megpirított rántás pörzsanyagai
jól illeszkednek be az erősebb fűszerezést igénylő ételbe (kelkáposzta-főzelék, savanyú tüdő stb.). Az
ételek jellegének megfelelő rántáspiritás által elérhető ízhatást azzal fokozzuk, hogy az ételhez
szükséges fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítő anyagot belekeverjük a rántásba, közvetlenül a
sűrítés előtt. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor válnak teljes értékűvé, ha megfelelő
ideig forraljuk őket. A fűszerek használatában azonban mindig legyünk mértéktartóak. Súlyos tévedés,
hogy az a jó magyar étel, amelybe két kézzel szórjuk a méregerős
paprikát. Kétségtelenül zsiradékban dűs ételeink az átlagosnál kissé erősebb fűszerezést igényelnek.
Pörköltjeinket és egyéb paprikás ételeinket azonban inkább a paprika tűzpiros szine tegye
kívánatossá, alig érezhető, enyhén csípős ízzel. Ugyanígy mértéktartóan kell használnunk a többi
fűszerféléket is (magyar bors, majoránna stb.), mert a magyaros ételkészítést éppen az ízek
összhangja jellemzi. Az étel alapanyaga, egyéb anyagai és a benne levő fűszerek együttes ízhatást
adnak. Míg más népek szakácsai bátortalanul, félve nyúlnak a különböző fűszerekhez, addig a mi
szakácsaink merészen fűszerezik ételeinket, a paprika, törött bors, majoránna, csombor kakukkfű,
köménymag, petrezselyemzöldje, zellerzöldje, kapor stb. hatásos és jellegzetes ízeket adó arányos
keverékeivel.
A magyar konyha azonban nemcsak a fűszerezésben, hanem az elkészítés különleges módjában is
eltér más népek konyhájától. Erre legjellemzőbb példaként a pörköltet említjük meg. Az igazi jó pörkölt
ugyanis mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen
nyerte elnevezését is.) Nem szabad hosszú lére engedve, párolva vagy főzve készíteni, mert így
éppen az semmisül meg benne, ami pörköltté avatja. Sok más ételünk készítésében is megmutatkozik
a magyar konyhatechnikának az a törekvése, hogy a sütés, pirítás, pörkölés révén pörzsanyag-
képződést érjen el és ezzel fokozza az étel élvezeti értékét Elég megemlíteni a piros, ropogósra sült
malacot, a tordai lacipecsenyét, a paprikás lisztben megforgatott és zsírban ropogósra sült süllőt
Milyen finom ízeket rejt magában, mennyire egyedülállóan magyaros az apró kockára vágott füstölt
szalonnával lepirított, lebbencstésztából készült leves, paprikától piros színével és enyhén csípős
ízével.
Nem szabad megfeledkeznünk a világhírű magyar hentesáruról sem. Páros debrecenínk, gyulai
módra készült füstölt kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk, mind hozzájárulnak ételeink páratlan
ízéhez. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, de mennyivel jobb az a
pulykapecsenye, amit hízott magyar pulykából, magyar füstölt szalonnával tűzdelve készítünk. Nem
véletlen az sem, hogy legjobb ízű és leghíresebb ételeink tejföllel készülnek. Számos más olyan
ételünk is van, melyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, mint pl. a rakott káposzta, a töltött káposzta, a
tejfölös tök, a zöldbabfőzelék, sok levesünk és mártásunk stb.
Magyaros konyhatechnikánk a házi főtt és sült tészták készítésében nyújtja talán a legtöbbet és a
legeredetibbet. Ehhez csak a lehetőséget adja meg hazai búzánk finom lisztje, pompás ízű
gyümölcseink, a jó vaj és egyéb kiváló nyersanyagaink. Legnagyobb kincsünk itt szakácsaink és
háziasszonyaink rátermettsége, kezdeményező készsége és ötletessége, az a nyugtalanság, örökös
újatkeresés, amely újabb tésztákkal, házisüteményekkel gazdagítja kiapadhatatlanul változatos
magyaros tésztá-
ink sorát. A foszlós mazsolás kalácstól kezdve a vargabélesig a forgácsfánktól a kürtőskalácsig, a vert
perectől a ropogós vegyes rétesig ki győzné felsorolni a jobbnál jobb tésztákat, amelyek mind igazán
méltó befejezői egy-egy étkezésnek.
LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK
A magyaros konyha kedvelői főétkezéseiket el sem tudják képzelni leves nélkül. A leves
ízanyagokban gazdag és javítja az étvágyat. A magyaros leveseket általában rántással vagy
habarással sűrítjük. Az alapanyag jellegének megfelelően használunk világosabb vagy barnábbra
pirított rántást vagy habarást. A magyaros konyhán sűrítés nélküli levesek is készülnek. Ilyenkor az
alapanyagokon kívül betéteket készítünk a levesbe. A magyar vidékeken néhány leves főétel
formájában is asztalunkra kerülhet. Ezeket második fogásként kiadós tésztának kell követnie. A
szegedi halászlé után tepertős túrós csuszával, Újházi tyúkleves után rakott palacsintával, az
orjaleves után sonkás kockával folytatódhat az étkezés.
A húsleves nem nevezhető magyar eredetűnek. A franciák pot an feu-je, petit marmitje, vagy
bouillonja megelőzte a régi magyar mesterek tehénhúsból készült leveseit, melyeket
kenyérszeletekkel, különféle növényi anyagokkal, tésztafélékkel adtak asztalra.
A magyaros étrendek összeállításánál fontos a levesek helyes megválasztása. Nehezebb,
tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, könnyebb ételekből összeválogatott étrendet pedig táplálóbb
levessel vezessünk be. A levesek kedvelői azt tartják, hogy a jó leves az ebéd egyik legfontosabb
része. Ha a leves rosszul sikerült, elrontja az egész ebéd értékét. Ezért törekedjünk arra, hogy
leveseink ízeik összhangjával, illatukkal, zamatukkal ne csak az étvágyat keltsék fel, hanem
fogyasztásuk örömet is szerezzen.
A közölt anyaghányadokból készült levesek és levesbetétek 5 személyre elegendők.
EGYSZERŰ LEVESEK
HÚSLEVES
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg
karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg
paradicsompüré, egész bors, pirospaprika, só (nyáron 1 db zöldpaprika), 5 dkg finom metélt.
A megmosott marhahúst 2 liter vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a leves lassan forrjon, a
tetején keletkező habot pedig mindig szedjük le. A megtisztított és megmosott zöldséget, gombát,
hagymát, paradicsompürét, sót, borsot, pirospaprikát belerakjuk és addig forraljuk, amíg a hús
megpuhul. Utána leszűrjük. A finom metéltet külön vízben megfőzzük, a megfőtt zöldséget és gombát
metéltre vágjuk, majd a leszűrt levesbe tesszük.
GULYÁSLEVES
Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 10 dkg hagyma, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 g köménymag, 1 kg
burgonya, 10 dkg lecsó, pirospaprika, 4 dkg zsír.
Zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a pirospaprikát, a kockára vágott marhahúst, a finomra
vágott fokhagymát, köménymagot, lecsót, megsózzuk, vízzel felöntjük és nem egészen puhára
pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, annyi vizet öntünk rá, hogy a burgonyát és a húst
ellepje és megfőzzük.
CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók: 30 dkg csirkeaprólék, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg friss
zöldborsó vagy 4 dkg konzerv zöldborsó, 3 dkg gomba, só, törött bors, fél csomag petrezselyemzöldje,
5 dkg zsír, 2 adag velős gombóc, 6 dkg liszt.
A megtisztított és megmosott aprólékot összevágjuk. A zöldséget, gombát megtisztítjuk, kockára
vágjuk és a megtisztított zöldborsóval, törött borssal ízesített 1,5 liter sós vízben puhára főzzük.
Zsírból, lisztből világos rántást készítünk, finomra vágott petrezselymet teszünk beié, kevés hideg
vízzel felöntjük, a levesbe keverjük, felforraljuk és a velős gombócot belefőzzük.
HALLEVES
Hozzávalók: 50 dkg hal (ponty, harcsa stb.), só, paprika, 2 dkg cukor, fél dl ecet, l db babérlevél, 4 dkg
zsír, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, I zsemle, törött bors, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg
hagyma, tel csomag petrezselyemzöldje, 1 dkg vaj.
a megtisztított halat 1,5 liter sós, ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük. A
megtisztított és metéltre vágott zöldséget a leszűrt nallében puhára főzzük. Zsírból, lisztből rántást
készítünk, vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát teszünk bele és kevés hideg vízzel felöntjük. Utána
a levesbe keverjük a tejföllel együtt és 10 percig forraljuk.
A zsemlét kockára vágjuk, vajban megpirítjuk és tálaláskor minden tányér levesbe külön teszünk
belőle. A hal húsát lefejtjük a szálkákról és tálaláskor a levesbe tesszük.
LEBBENCSLEVES
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, só, 4 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg hagyma, 10 dkg liszt, V2
tojás, 10 dkg lecsó, vagy 1 db zöldpaprika, egy kis paradicsom és pirospaprika.
A meghámozott és megmosott burgonyát kockára vágjuk és 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A lisztből
és a tojásból tésztát gyúrunk, kockára vágjuk és zsírban megpirítjuk. A füstölt szalonnát is kockára
vágjuk, az apróra vágott hagymával megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, majd a lecsóval, illetve a
zöldpaprikával, paradicsommal s a tésztával együtt a levesbe tesszük. 10 percig forraljuk.
LENCSELEVES
Hozzávalók: 30 dkg sertés- vagy borjúcsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg
lencse, só, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 1 db babérlevél, V2 dl ecet, 2 dkg
mustár, 1,5 dl tejföl.
A megtisztított és megmosott lencsét puhára főzzük. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben
megfőzzük és a megfőtt lencsére szűrjük, majd beletesszük a babérlevelet. Lisztből és zsírból finomra
vágott hagymával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük. A levesbe keverjük, ecettel, cukorral
ízesítjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölben a mustárt habverővel elkeverjük és ugyancsak
a levesbe öntjük.
TEJFÖLÖS BURGONYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 60 dkg
burgonya, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, XA csomag petrezselyemzöldje, Vi csomag
zellerzöldje, 2 dl tejföl.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és kockára
vágott burgonyát belerakjuk és megfőzzük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Ha megpirult,
finomra vágott hagymát, zellert és petrezselyemzöldet teszünk bele. A rántást hideg vízzel felöntjük, a
levesbe keverjük és jól felforraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.
TARHONYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont. 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 4 dkg zsír,
2 dkg hagyma, pirospaprika, törött bors, 4 dkg füstölt szalonna, lA csomag petrezselyemzöldje, 10 dkg
konzervlecsó vagy 1 db zöldpaprika és egy kis paradicsom, 10 dkg tarhonya.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A tarhonyát zsírban megpirítjuk. Finomra vágott
zöldpetrezselymet, pirospaprikát, kockára vágott szalonnát adunk hozzá. A lecsóval, illetve a
zöldpaprikával és paradicsommal együtt a leszűrt levesbe tesszük és puhára főzzük.
ZÖLDBABLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, V2 csomag petrezselyemzöldje, 40 dkg friss vagy 50 dkg
konzerv zöldbab, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, só, paprika, 2 dkg hagyma, % tojás, 2 dl tejföl, 3 cl ecet, 1
gerezd fokhagyma.
A
csontokat és a zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és
megmosott zöldbabot összevágjuk és a levesben puhára főzzük. Zsírból és 6 dkg lisztből finomra
vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, fokhagymával, paprikával rántást készítünk, kevés
hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük ós 5 percig forraljuk. 6 dkg lisztből, V% tojásból kevés vízzel
csipetkét készítünk és a levesbe főzzük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.
PARADICSOMLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 kg friss
paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg hagyma, 3 dkg cukor, Vi
csomag zellerzöldje, 5 dkg rizs.
A csontot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, zellerzöldjót 1,5 liter sós vízben 2 óra hosszat
főzzük. Hozzáadjuk a megfőtt friss paradicsomot vagy pürét és cukorral ízesítjük. A zsírból és lisztből
rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Utána
átszűrjük. A rizst külön vízben megfőzzük és tálalás előtt a levesbe tesszük.
KÖMÉNYMAGOS LEVES
Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg zsír, Wi zsemle, kávéskanálnyi köménymag, só.
A másfél zsemlét kis kockára vágjuk és zsírral kent serpenyőben, sütőben kissé megpirítjuk. Barna
rántást készítünk, hozzáadjuk a köménymagot, feleresztjük mintegy másfél-két liter vízzel, jól
kiforraljuk 20-25 percig, végül átszűrjük. Adhatunk a rántásba vágott zöldpetrezselymet is.
SUHANTOTT LEVES
Hozzávalók: 12 dkg liszt, 7 dkg zsír, pirospaprika, 2 tojás, egy kis csomó zöldpetrezselyem, só.
A két tojást kis tálkába ütjük, kanálka vízzel elkeverjük, majd hozzákeverünk 3 dkg lisztet és kevés
vizet. Kissé megsózzuk. A zsírral és 9 dkg liszttel világosbarna rántást készítünk, beleadjuk az apróra
vágott zöldpetrezselymet és a pirospaprikát és mindjárt felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel.
Megsózzuk és felfőzve lassan forraljuk legalább 20-25 percig. Tálalás előtt a levest erősen forraljuk,
habverővel gyorsan keverjük, közben hozzáöntjük a tojástömeget, hogy foszlányszerű betétünk
legyen.
SÓSKALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 50 dkg sóska, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér,
6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, 3 dkg cukor. 3 dkg vaj, 1 db zsemle, 2 dl tejföl, só.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük, 3 dkg zsírban a karikára vágott hagymát
megpirítjuk, a megmosott sóskát beletesszük, félóráig pároljuk és a leszűrt csontiéve! felöntjük. 3 dkg
zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel felengedjük, a levesbe k jyk, 10 percig
ever
forraljuk és szitán áttörjük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt és vajban pirított zsemlekockákkal
tálaljuk.
GOMBALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg gomba, 1 db sárgarépa. 1 db petrezselyemgyökér, 6 dkg zsír,
6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl, petrezselyemzöldje, só, törött bors, kevés paprika.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre
vágjuk, 2 dkg zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, az összevágott gombát beletesszük, pároljuk,
borsozzuk és a
leszűrt csontlébe tesszük. 4 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, a vágott zöldpetrezselymet
és paprikát beletesszük, a levesbe keverjük ós 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.
MAGYAROS CSIRÁG (SPÁRGA) LEVES
Hozzávalók: 50 dkg sertés- vagy borjúcsont, 60 dkg csirág, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér,
Vz db zeller, 1 db vöröshagyma. 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 dl tejföl, 6 dkg liszt, só, pár szem bors.
A
csontot jól megmossuk, 2 liter vízzel a tűzre tesszük, megsózzuk. Egy óra forrás után beleadjuk a
zöldséget, hagymát és borsszemeket. A csi-rágot lehántoljuk, másfél centiméternyi darabokra vágjuk
és hideg vízben tartjuk. Kétórai forrás után kis fazékba szűrünk a levesből. Beleadjuk a csirágot és
fedő alatt puhára főzzük. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha sárgára pirult, félretesszük és
belekeverjük a pirospaprikát. Ha a csirág megpuhult, elkeverjük a rántást kevés hideg vízzel és leves-
sel. A csirágra rászűrünk megfelelő mennyiségű csontlevet, berántjuk és tovább forraljuk. Negyed óra
múlva hozzáhabarjuk a tejfölt és pár percnyi forrás után félreállítjuk. Nyáron adjunk a levesbe egy
zöldpaprikát, egy paradicsomot is. Ezeket is kockára vágjuk, kevés zsírban átpároljuk, kis csontlével
felengedjük. Fedő alatt puhára pároljuk, majd a tejföllel együtt a berántott levesbe öntjük.
BORLEVES
Hozzávalók: 12 dl jó fehér bor. 5 tojássárgája, 15-20 dkg cukor, kis darabka fahéj, citromhéj, 1 db
szegfűszeg.
A fehér bort 4 dl vízzel a tűzre tesszük a cukorral, fahéjjal és citromhéjjal, melybe beleszórjuk a
szegfűszeget. Mielőtt megmelegedne, félreteszünk belőle fél csészényivel. A levesestálban
habverővel jól elhabarjuk a tojássárgáját a fél csészényi borral. Mintegy 8-10 percnyi lassú forralás
után hozzáhabarjuk a bort a tojássárgájához, a fahéjat és citromhéjat kihalásszuk belőle és tálaljuk.
HAGYMALEVES
Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húslé, 3 dkg liszt, 5 dkg sajt, 1 db kifli.
A hagymát karikára vágjuk és egy lábasban vajjal aranysárgára pirítjuk. Meghintjük a liszttel és kissé
tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk,
sütőben megpirít-
■ 21 ———————
juk. Beletesszük egy levesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró
sütőben megpirítjuk.
BAKONYI VARGÁNYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 15 dkg vegyes zöldség, só, 30 dkg vargányagomba, 10 dkg zsír, 6
dkg hagyma, paprika, törött feketebors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, Vi csomag
zöldpetrezselyem.
A csontból vegyes zöldséggel, kevés sóval, 1,2 liter csontlevest főzünk. A finomra vágott hagymát
zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a paprikát, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, finomra
vágott zöldpetrezselymet, törött borsot. Gyengén megsózva 15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a
szűrt csontlevest. A tejfölt elkeverjük a liszttel, hozzákeverjük a forrásban levő leveshez. Még tíz
percig lassan forraljuk és végül 1 dl tejszínt öntünk hozzá. Tálalásnál apró vajas galuskát adunk a
levesbe.
KÜLÖNLEGES LEVESEK
ZALAI RÁKKRÉMLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg
hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, XA gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré,
só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, V4 dl konyak, 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg
konzerv zöldborsó.
A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A
megtisztított zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal,
paradicsompürével 5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rákoknak (csak élő rákot szabad
használni) belét kihúzzuk, a rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk
és addig keverjük, amíg a konyak ég. Utána fehér bort és kevés levest öntünk rá és fedő alatt 10
percig pároljuk. Majd kiszedjük a rákokat, az olló- és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot megtisztítás
után - 5 db rákhátat félretéve - mozsárban finomra összezúzzuk és a zöldséges, borsos lébe téve
húslével felöntjük. Utána felforraljuk és szitán áttörjük:
öt dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és
10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót
teszünk hozzá és a megtisztított rákhátakat megtöltjük. Tálalás előtt a tejszínt a
tojássárgájával elkeverjük és a nem forró levesbe tesszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát
és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.
PALÓCLEVES
Hozzávalók: 1,50 kg ürühús, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 5 dl tejföl, pirospaprika, 1 kg gyenge zöldbab
(vagy vajbab), 70 dkg burgonya,
1 g köménymag, törött bors, Vi babérlevél, só, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg füstölt szalonna,
Vi csomag zöldpetrezselyem.
A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk és lábasba téve megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra
vágott hagymát és megfonnyasztjuk benne. Utána megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a szép
egyenletes kockára vágott, jól megmosott ürühúst. Elkeverjük, megsózzuk, törött borssal, babérlevéllel
fűszerezzük és hozzátesszük a köménymaggal együtt egész apróra vágott fokhagymát. Fedő alatt
majdnem puhára pároljuk, időnként megkeverve, rövid lében, mindig csak annyi vizet hozzáadva,
hogy le ne égjen. Közben külön gyengén sózott vízben megfőzzük a megtisztított és egyenletes
darabokra vágott zöldbabot. Szép rózsaszínű rántást készítünk, a megpuhult húst, burgonyát és
zöldbabot összeöntjük. Annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levesre szükségünk lesz, a rántással
berántjuk és jól felforraljuk. Tálalás előtt megízesítjük, a tejfölt elkeverjük benne. Újra felforraljuk és
forrón, nagyobb levesestálban tálaljuk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
KASZÁSLÉ
Hozzávalók: 1,20 kg sertéslábhús, 4 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg liszt.
A jól megtisztított és kettévágott sertéslábat mintegy 3 liter vízben 4 gerezd fokhagymával, megsózva,
puhára főzzük. Egy tálkában jól elhabarjuk a tejfölt, lisztet és tojást. Behabarjuk vele a levest és
tálalásig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A húst leszedjük a csontról, kisebb darabokra vágjuk,
rászűrjük a levest és ecettel kellő savanyúra ízesítjük.
CIBERELEVES
Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl,
2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só.
A kovászt jól elmorzsoljuk, egy liter langyos vízbe beleadjuk a korpát és meleg helyen állni hagyjuk.
Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos
vízzel és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg
megmosott rizst adunk bele, megsózzuk és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt
a liszttel, behabarjuk vele a levest és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral,
belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben kissé átpirítjuk, majd a tálba adjuk és ráöntjük a forró
levest.
SZABÓGALLÉRLEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhahús. 20 dkg sovány sertéshús. 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zöldség. 10
dkg zeller. 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma. 8 szem bors, pirospaprika, 2 tojás, 20 dkg liszt, 4 dkg
zsír, 1 kis csomag petrezselyemzöld, só, törött bors.
A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2Vz I vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk.
Egy órai forralás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát, fokhagymát, a
pirospaprikának a felét és a borsszemeket. Lassan, egyenletesen forraljuk. Közben a sertéshúst
finomra daráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés, finomra vágott hagymát adunk bele. Ha
sárgára pirult, beleadjuk a sertéshúst, sózzuk, borssal hintjük, vágott zöldpetrezselymet és a fele
pirospaprikát adjuk hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Félreállítjuk, majd egy felvert tojást
keverünk hozzá. A lisztből a második felvert tojás négyötödrészével, kis sóval, kemény tésztát
gyúrunk, cipóba formáljuk és minél vékonyabbra kisodorjuk. Félbevágjuk és az egyik felére megfelelő
távolságra egymástól kávéskanállal kis halmokat rakunk a húsvag-dalékból. Az egyötödrész tojást
gyüszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtollal a közöket és körül a széleket megkenjük, mint a
derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujjainkkal kissé lenyomkodjuk. A cifra metélövel
lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús megpuhult, kivesszük és másra
használjuk fel. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 óra hosszáig. Végül leszűrve a levest, tálalás
előtt belefőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük szabógalléroknak.
ORJALEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 20 dkg sovány sertéshús, I kg sertésfej csonttal. 25 dkg vegyes
zöldség, 10 dkg zeller, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, késhegynyi
sáfrány, 1 tojás. 20 dkg liszt, 8 szem egész bors, 1 szem szegfűbors. I póré hagyma, só, zellerzöldje,
petrezselyemzöldje.
A marhahúst és a csontot jól megmosva mintegy 21/2-3 liter hideg vízzel a tűzre tesszük és gyengén
megsózzuk. Közben vizet forralunk, ha forr, beleadjuk a jól megtisztított sertésfejet a csonttal együtt.
3-4 percig
forraljuk, majd kivesszük a vízből, leöblítjük és félretesszük. Ha a marhahús másfél óráig forrt,
beleadjuk a hagymát, fokhagymát, pirospaprikát és borsszemeket, majd egyenletesen tovább
forraljuk. Újabb egy óra elteltével hozzáadjuk a sertésfejet is. Közben a zöldséget és karalábét kisebb,
hosszúkás darabokra vágjuk. Külön edényben főzzük a rászűrt leves egy részével. Közben a
húslevesbe beleadjuk a sáfrányt is. A lisztből a tojással és kis sóval kemény tésztát gyúrunk és mind
vékonyabbra kisodorjuk. A cifra metélövel ujjnyi széles és mintegy 8 cm hosszú szalagokat vágunk.
Kevés szikkadás után egyenként, vastagabb főzőka-nálnyélre csavarjuk a tekercseket, pléhtepsire
csúsztatjuk és kihűlőfél-ben levő sütőben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahús és a sertésfej is
puhára főtt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- és a zellerzöldet, még néhány percig főzzük, majd
félreállítjuk az edényt. A marhahúst és a sertésfejet óvatosan egy lábasba szedjük. A marhahúst
másra használjuk fel. A sertésfejet leszedjük a csontról és kisebb hosszúkás darabkára vágjuk. Ha a
leves nagyon zsíros, akkor a zsír egy részét leszedjük. A levest ruhán vagy levesszűrőn átszűrjük,
hozzáadjuk a zöldséget a lével és melegen tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt belefőzzük a tésztát, ha
megfőtt, hozzáadjuk a sertésfejet. Ügyeljünk arra, hogy a leves kristálytiszta legyen, ezért fontos a
lassú, egyenletes forralás. Ha a tésztát néhány nappal előbb készítjük el, akkor nem szükséges a
sütőben szikkasztani. Nyári hónapokban főzhetünk a levesbe 1-2 db zöldpaprikát és paradicsomot is.
SZÁMADÓ JUHÁSZNÉ LEVES
Hozzávalók: 70 dkg ürülapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, i gerezd fokhagyma.
1 kis csomag kapor, só, bors, pirospaprika. (Csipetkének: 8 dkg liszt, Vi tojás.)
Az ürühúst kockára vágjuk és finomra vágott hagymával zsírjára lepároljuk. Hozzátesszük a
pirospaprikát, a lisztet, vízzel feleresztjük és puhára főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt, a finomra vágott
kaprot, sóval, borssal ízesítjük és a külön kifőzött csipetkét hozzáadva tálaljuk.
BAKONYI BETYÁRLEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhaszegye, 50 dkg levestyúk (Vi db), 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1
fej hagyma, só, egész bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatésztának: 8 dkg liszt, Yz tojás.)
A marhahúst és a tyúkot öt-öt darabra vágjuk és feltesszük főni, mint a húslevest. Ha a hús félig
megfőtt, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget, zellert és a hagymát, paprikát, sót és az egész
borsot, majd készre főzzük-
A lisztből, tojásból csusza vékonyságú laskatésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük.
CSORDÁSLEVES
Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 25 dkg birkahús, 35 dkg jérce, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg
kelkáposzta, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika (lebbencstésztának: 8 dkg
liszt, Vz tojás).
A marhahúst és a birkahúst gulyásnagyságú kockákra vágjuk. A birkahúst leforrázzuk, hideg vízzel
lemossuk és a marhahússal együtt, mint a húslevest, feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt,
hozzáadjuk az öt darabra vágót jércét. A zöldséget, kelkáposztát, hagymát vastag metéltre vágjuk, a
fűszerekkel együtt a levesbe tesszük és készre főzzük. A lisztből és tojásból lebbencstésztát gyúrunk
és tálalás előtt a levesbe főzzük.
HIDEG MÁLNALEVES BAKATORRAL
Hozzávalók: V2 liter málna, 30 dkg cukor, 2 dl víz, 3,5 dl bakator bor, 2,5 dl fehér bor, V2 citrom, kis
fahéj és citromhéj.
A málnát kiszemezzük, megmossuk, negyedrészét porcukorral meghintjük és jégre tesszük. A 25 dkg
cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, ráöntjük a többi málnára és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a bakator vörös
bort és a fehér bort. Az egészet porcelán edénybe öntjük, hozzácsavarjuk a citrom levét,
hozzátesszük az egészben hagyott málnát és két-három órára jégre állítjuk. Hideg csészébe öntve
tálaljuk.
LEVESEK, MINT ÖNÁLLÓ ÉTELEK
TYŰKLEVES ÚJHÁZY MÓDRA
Hozzávalók: 1,50 kg tyúk, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 dkg hagyma,
1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg gomba (nyáron 1 db zöldpaprika), só, egész bors,
8 dkg liszt, fél
tojás.
A tyúkot megtisztítjuk, felbontjuk, 2 liter sós vízben feltesszük főni a megtisztított zöldséggel, zellerrel,
hagymával, fokhagymával, gombával, borssal együtt. Addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul. Lisztből,
tojásból tésztát gyúrunk, finom metéltre vágjuk és a leszűrt
levesben megfőzzük. A főtt zöldséget, gombát is metéltre vágjuk, a levesbe rakjuk és úgy tálaljuk.
