Table Of ContentAnthony Bourdain
A
KONYHAFŐNÖK VALLOMÁSAI
Mi zajlik a kulisszák mögött?
TERlCUfl
Nancynek
E
lő étel
A
SÉF MEGJEGYZÉSE
Ne értsenek félre: imádom a vendéglátóipart. Az ördögbe is, az egész életemet itt
töltöttem, és még mindig a szakmában vagyok, egy klasszikusan képzett séf, aki egy
óra múlva valószínűleg csontokat süt az alapléhez, és bélszínérméket mészárol egy
pincében kialakított előkészítőben, a Park Avenue mellett.
Nem akarom kiborítani a bilit. Nem azért írom meg mindazt, amit láttam,
tanultam és csináltam hosszú és változatos karrierem során, mint mosogató,
előkészítő, fritőzös, sültes, mártásos, sous-séf vagy séf, mert haragszom a szakmára,
vagy mert szeretném megrémíteni az étkezőközönséget. Séf szeretnék maradni
azután is, hogy ez a könyv megjelent, hiszen ez az egyetlen életforma, amit igazán
ismerek. Ha hajnali négykor segítségre lenne szükségem, legyen az egy gyors
kölcsön, egy váll, amin kisírhatom magam, egy altató, váltságdíj vagy csak valaki, aki
a szakadó esőben kiautózik értem valami lepukkant külvárosba, egészen biztos, hogy
nem egy írótársat fogok felhívni. Felhívnám a helyettes séfemet, vagy a volt
helyettesemet vagy a mártásfelelősömet, szóval valakit, akivel együtt dolgozom vagy
dolgoztam az elmúlt húsz-egynéhány évben.
A vendéglátás legsötétebb bugyrait akarom bemutatni, a szakma alhasi régióit, egy
olyan több száz éves szubkultúrát, amelynek katonás hierarchiája és a „póráz-pia-
szívatás” hármasával leírható erkölcsei keverednek a megállíthatatlanul érkező
rendelésekkel és az idegtépő káosszal, melyben úgy lubickolok, mint egy kád forró
vízben. Ebben a világban könnyen tájékozódom. Beszélem a nyelvet. Tudom, ki
kicsoda a New York-i séfek és szakácsok kicsiny, vérfertőző közösségében, és tudom,
hogyan viselkedjek a konyhámban (szemben a valódi élettel, ahol síkosabb a pálya).
Azt akarom, hogy a szakmabeliek, akik elolvassák a könyvemet, azt élvezzék benne,
ami: őszinte bemutatása mindannak, amiben élünk, és amit belélegzünk, éjt
nappallá téve, a „normális” emberek kizárásával. Hogy soha nem volt egy szabad
péntek vagy szombat esténk, hogy az ünnepnapokon is dolgozunk, hogy nálunk
akkor van a legnagyobb hajtás, amikor a többiek befejezték a munkát. Mindez
sajátos világszemléletet eredményez, melyet reményeim szerint séf- és szakácstársaim
felismernek. Nem biztos, hogy a vendéglátósok mind szeretni fogják ezt a könyvet.
De egy biztos: tudni fogják, hogy nem hazudok.
Azt szeretném, ha az olvasók is átéreznék az őszinte élvezetet, amit egy profinak az
igazán jó étel elkészítése jelent. Azt akarom, hogy megértsék, mit jelent valóra
váltani azt a gyerekkori álmot, hogy az embernek saját kalózbandája legyen. Azt
akarom, hogy lássák és hallják a csörömpölést, a sistergést, mindazt, ami egy
nagyvárosi étterem konyháján zajlik. Szeretném a legjobb tudásom szerint
bemutatni az ott használt nyelv furcsa gyönyöreit, a frontvonalban született
szakzsargont és a fekete humort. Azt akarom, hogy a civilek, akik elolvassák ezt a
könyvet, felfedezzék: mindennek ellenére ez a pálya lehet szórakoztató.
Ahogy számomra is az. Mindig is szerettem volna úgy gondolni magamra, mint a
főzés Chuck Wepnerjére. Chuck afféle világutazó pankrátor volt az Ali—Frazier
korszakból, akit csak „Bayonne Bleedernek” hívtak. Folyton a legtöbbet hozta ki
magából, mindig lehetett rá számítani néhány kemény menetben. Csodáltam a
rugalmasságát, az erőnlétét és azt, ahogy ezekből összehozta az ütőképességét.
Szóval nem a Szuperséf vagyok. A CIA-ben végeztem, azután körülnéztem
Európában, majd New Yorkban dolgoztam néhány kétcsillagos étteremben, köztük
nagyon jókban is. Nem valami megkeseredett füves csálinger vagyok, aki a nálánál
sikeresebb kollégáit pocskondiázza (bár megteszem, ha alkalom adódik rá). Olyan
séf vagyok, akit többnyire nagy fontosságú eseményekre hívnak, amikor kiderül,
hogy az első séf pszichopata vagy egy undorító megalomániás alkoholista. Ez a
könyv a profi konyháról szól és azokról, akik művelik. Igazi hősei a szakácsok.
Hosszú ideig én is ezt a jól fizetett életet hajszoltam. Dolgoztam Manhattan szívében
a „nagyoknál” is, láttam ezt-azt, úgyhogy nem a vakvilágba beszélek.
Persze minden esély megvan rá, hogy ezzel a könyvvel „kigolyózom” magam a
szakmából. Iszonyú történeteim vannak. Kemény piálások, narkó, dugás a
szárazanyag-raktárban, étvágyelhárító felismerések a romlott étel kezelésével
kapcsolatban, iparágszerte alkalmazott gusztustalan praktikák. Nem hiszem, hogy
népszerű leszek a lehetséges munkaadóim körében azzal, hogy leírom, miért ne
együnk halat hétfőn, vagy miért kap valami nyesedéket a tároló aljáról az, aki a
bélszínt jól átsütve kéri, hogy miért nem jó választás egy vasárnapi brunch során a
tengeri herkentyűs omlett. Nem valószínű, hogy a vegetáriusok, a laktózérzékenyek,
a köretet mártással rendelők vagy az Emeril Lagasse főztje iránt érzett őszinte
megvetésem saját tévéműsorhoz vezetne a Food Networkön. Nem valószínű, hogy
Andre Soltner síhétvégére hív a közeljövőben, vagy hogy a jófej Bobby Flay vállon
vereget. Eric Ripert sem fog felhívni, hogy milyen halspecialitást javasolnék
holnapra. Ennek ellenére nem akarok hazudni azzal kapcsolatban, amiket láttam.
Mind itt van: a jó, a rossz és a csúf. Az érdeklődő olvasó remélhetően rájön,
hogyan készíthet néhány segédeszközzel tökéletes látványt nyújtó, ízletes fogásokat,
másrészt soha többé nem rendel marinált kagylót.
Ne szívasd magad, ember!
A szakácsművészet régi szerelmem minden magasztos és nevetséges pillanatával
együtt. Egy szerelemből is leginkább a szépre emlékszik az ember, arra, ami
megfogta, ami a legjobban tetszett, amiért újra találkoztak. Remélem, sikerül
felidéznem azokat a dolgokat, azokat az időket. Soha nem bántam meg, hogy a
vendéglátást választottam. Sokáig azt hittem, hogy a jó étel vagy jót enni kockázatos.
Legyen szó pasztörizálatlan tejből készült Stiltonról, nyers osztrigáról vagy a
szervezett bűnözésben való részvételről: nekem mindig kaland az étel.
E
lső fogás
A
z é te l jó
Az első élményem arról, hogy az evés nem olyan, mint a tankolás, az étel nem
valami anyag, amit az ember az arcába tol, ha éhes, a Queen Mary kabinosztályának
ebédlőjében ért, a negyedik általános után. Családi vakációra hajóztunk Európába.
Van valahol egy fényképem, amelyen éppen felszállunk a Cunard társaság
óceánjárójára, anyám a Jackie Onassis-napszemüvegében, az öcsém és én pedig
valami fájdalmasan csinos tengeri utazóruhácskában. Mindnyájan izgatottak
voltunk, hiszen ez volt az első utunk a tengeren túlra, ráadásul apám szülőhazájába,
Franciaországba.
A levessel kezdődött.
Hideg volt.
Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi
levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt
csirkehúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény,
amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az
első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit
pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék.
— Vichyssoise — hangzott a válasz. Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak
ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer
elkészítettem már. Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst
levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott
metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a
kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg.
Másra nem igazán emlékszem az utazásból. A hajó mozijában láttam a Boeing
Boeing című filmet Jerry Lewisszal és Tony Curtisszel, meg valami Bardot-mozit.
A kiszolgált tengerjáró egész úton szörnyen nyögött, remegett és rázkódott — a
hivatalos magyarázat szerint a törzsre tapadt kagylóktól. Olyan volt, mintha egy
fűnyírón tettük volna meg a távot New Yorktól Cherbourgig. Az öcsémmel hamar
eluntuk magunkat, és időnk nagy részét a Kamasztársalgóban múlattuk, A felkelő
nap házát nyomattuk a zenegépen, vagy néztük, amint a szökőárszerű hullámok
átcsapnak az alsó fedélzet tengervizes medencéjén.
De az a hideg leves örökre velem maradt. Ott visszhangzott bennem, felkeltett
álmomból, ráébresztett arra, mit jelentenek az ízek — végül is a jövőmet készítette
elő.
A séfség felé vezető hosszú úton, a tűzkeresztség előtti másik élményem is ehhez a
franciaországi túrához kötődik. Miután kikötöttünk, anyám, öcsém meg én az
unokatestvéreinknél szálltunk meg egy tengerparti városkában, La Caburg mellett,
egy kietlen és rideg normandiai üdülőhelyen. Az ég folyton felhős volt, a tenger
barátságtalanul hideg. Az összes szomszéd gyerek meg volt győződve arról, hogy
mivel amerikai vagyok, személyesen ismerem Steve McQueent és John Wayne-t.
Biztosak voltak benne, hogy régi cimborák vagyunk, együtt lógunk a vadnyugaton,
lovon járunk, és minden gazfickót lelövünk. Azonnal híres lettem. Bár fürödni nem
lehetett, a tengerpart tele volt náci bunkerekkel meg géppuskaállásokkal, golyó- és
lángszóró okozta nyomokkal, valamint a dűnék alatt húzódó alagutakkal — tökéletes
hely egy felfedező hajlamú gyereknek. Csak ámultam azon, hogy az én kis francia
barátaim vasárnaponként elszívhattak egy cigarettát, az étkezéshez vizezett vin
ordinaire-t kaptak és legfőképp, hogy saját Velo Solex motorbiciklijük volt. Na, így
kell nevelni egy gyereket, gondoltam akkor, szomorúan konstatálva, hogy anyám
nem ért velem egyet.
Szóval az első néhány franciaországi hét azzal telt, hogy föld alatti járatokban
kutattam halott nácik után, minigolfoztam, cigarettát loptam, Tintin és Astérix
képregényeket olvastam vagy a barátaim motorbiciklijével száguldoztam, továbbá
életleckéket vettem például olyan megfigyeléseimből, hogy a család barátja,
Monsieur Dupont hol a szeretőjét, hol a feleségét hozza magával ebédre-vacsorára, és
számos gyermeke számára ez a váltás teljesen érdektelen.
Teljesen hidegen hagyott a kaja.
A vaj szokatlanul sajtszerű volt fejletlen ízlésemnek. A tej, a hatvanas években az
amerikai gyerekek számára kötelező rituális elem, itt ihatatlan volt. Az ebéd szinte
mindig sandwich au jambon-ból vagy croque-monsieur-ből állt. Az még odébb volt,
hogy a több száz éves francia konyha hatást gyakoroljon rám. Abban az időben csak
annyit tudtam, hogy francia étel, mint olyan, nem létezik.
Néhány hét múlva egy éjszakai vonattal Párizsba utaztunk, ahol találkoztunk
