Table Of ContentÓÄÊ 663.2/.3
ÁÁÊ 36.874
Å721
Åðìàêîâè÷, Ä. È.
Å721 50 ñàìûõ çíàìåíèòûõ âèí ìèðà / Ä. È. Åðìàêîâè÷. —
Ìèíñê : Õàðâåñò, 2011.— 128 ñ. : èë.
ISBN 978-985-18-0216-2.
Âèíî — «íàïèòîê îò Áîãà», îíî ÿâëÿåòñÿ íåïðåìåííûì àòðèáó-
òîì ëþáîãî ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà. Ýòîò áîæåñòâåííûé íàïèòîê îáëà-
äàåò íå òîëüêî èçûñêàííûì âêóñîì, íî è ðÿäîì öåëåáíûõ ñâîéñòâ è,
áåçóñëîâíî, ÿâëÿåòñÿ ïðåäìåòîì ïðèñòàëüíîãî âíèìàíèÿ äëÿ åãî
èñòèííûõ öåíèòåëåé.
Äàííîå èçäàíèå ïîìîæåò ÷èòàòåëþ â âûáîðå âèíà, ðàññêàæåò î
âåäóùèõ ïðîèçâîäèòåëÿõ è ìàðêàõ, òåõíîëîãèè åãî èçãîòîâëåíèÿ, î
õðàíåíèè è äåãóñòàöèè, íàó÷èò îðèåíòèðîâàòüñÿ â íàäïèñÿõ íà ýòè-
êåòêàõ. Êðîìå òîãî, ïîçâîëèò áîëüøå óçíàòü î ñàìûõ èçâåñòíûõ âè-
íàõ Èòàëèè, Ôðàíöèè, Èñïàíèè è Âåíãðèè.
Êíèãà ðàññ÷èòàíà íà øèðîêèé êðóã ÷èòàòåëåé.
ÓÄÊ 663.2/.3
ÁÁÊ 36.874
© Ïîäãîòîâêà, îôîðìëåíèå.
ISBN 978-985-18-0216-2 ÎÎÎ «Õàðâåñò», 2011
Введение
Во все времена многими народами вину приписывалось божественное
происхождение. Согласно легендам, в Египте виноградная лоза появилась
благодаря Озирису, в Греции и Риме — Дионису и Бахусу, в Армении — Ною,
в Испании — Гериону, на Кипре — Сатурну. И всюду «напиток от Бога», ко-
нечно при умеренном употреблении, покорял людей своими удивительными
исцеляющими свойствами и вкусом.
Кто бы мог подумать, что именно вино
станет одним из элементов здорового и ус- По мнению многих современных
пешного образа жизни. Все больше и больше исследователей и врачей, умерен-
людей предпочитают изысканное вино и счи- ное потребление вина оздоравли-
тают его обязательным атрибутом богатого вает и укрепляет организм чело-
стола. Сегодня становится обычным делом века. Перечень лечебных свойств
не только пить и иметь в доме хорошее этого напитка внушителен. Он по-
натуральное вино, но и разбираться в нем, вышает аппетит, усиливает секре-
уметь поддерживать беседу на данную тему. цию эндокринных желез, способс-
Предлагаем и вам приобщиться к этой твует лучшему выделению желчи, В
новой моде и овладеть премудростями желудочного сока и поддержанию вед
волшебного напитка — вина. нормальной кислотности желудка, ен
Практически каждый магазин предлагает расширяет сосуды, обладает анти- ие
огромный выбор вин. Поэтому легко расте- токсическими свойствами.
ряться при виде множества бутылок с оди-
3
наково красивыми купают напиток, руководс- ятность приобретения
этикетками, иностран- твуясь привлекательностью некачественного вина.
ными названиями и раз- этикетки, звучностью назва- Чтобы этого избежать,
ными ценами. Не обладая ния или эффектной формой надо научиться разбираться
определенными знаниями бутылки. Однако в данном во всех тонкостях этого бо-
в этой области, многие по- случае не исключена веро- жественного напитка.
ие
н
де
ве
В
4
Технология изготовления вина
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно
широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Егип-
те виноградарство было известно уже за 10 000 лет до н. э. Об этом
свидетельствуют памятники культуры, которые находят при раскопках
городов.
У разных народов этот Для изготовления хоро- на его приспособляемость
опьяняющий напиток носил шего вина необходимо тру- к определенным местным
самые разные названия: у диться в течение всего года, условиям (климату и струк-
древних евреев он назы - ежедневно обрабатывая ви- туре почв). Технологические
вался «жаин», у персов — ноградник. Поскольку основ-
«ангур», у древних армян — ным компонентом этого бо-
«гини» и т. д. Однако на- жественного напитка являет- Сусло — еще не
ибольшее распространение ся виноград, то остановимся бродивший виног- Тех
получило название, которое подробнее на выращивании радный сок, получа- нол
пртиирнмисдлкуяинм «еав,л и—ин у«эмтв»ои,мн чоут »он, вап ппоие-рлткаеу-- эдтао Кйоа бкжуллдаьдытайуер тыс ос.орбтс тввиеннонгырмаи- епвмирнеысойсго рпварадина и.пяо мсвоещжие го огия изго
воде означает «сила». свойствами, влияющими т
о
в
л
ен
и
я
в
и
н
а
5
особенности каждого мического содержания и по- Работа винодела
сорта, такие как цвет ведения лозы. Один и тот же начинается задолго до
ягод, их химический со- сорт, выращенный на разных сбора урожая. Специалист
став, сахаристость, кислот- почвах, даст различные вина. подготавливает землю к зи-
ность, качество сусла, имеют Кроме того, каждый сорт ме, удаляет слишком старые
главенствующее значение в придает вину особые, только лозы. Если виноградник
науке о виноделии. Эти ха- ему свойственные, аромат расположен на склоне (а это
рактерные особенности нахо- и вкус. Строго выверенный бывает довольно часто), то
дятся в прямой зависимости баланс всех взаимосвязан- необходимо поднять вверх
от климата, сезона, года, ных элементов и составляет почву, опустившуюся за год
характера почвы, ее агроно- характер вина. из-за дождей. Нужно не
Существует несколько тысяч разновидностей
виноградной лозы, или саженцев, принадлежа-
щих к европейскому виду Vinis vinifera (что с
латинского переводится как «лоза, приносящая
на вино»), однако для производства качественных
и
в вин служит материалом довольно ограниченное
ия количество (около 300 сортов).
н
ле
в
о
т
о
изг
я
и
ог
л
о
н
х
Те
6
забывать обрезать ви- пе не повредить семена ви- на спирт и углекис-
ноградник, поскольку нограда, иначе у вина может лый газ с выделением
это регулирует плодо- появиться слишком терпкий теплоты.
ношение лоз и влияет на и неприятный вкус. Спиртовое брожение яв-
качество винограда. Важно Раздавленный виноград ляется основой в виноделии.
правильно выбрать способ помещается в чаны, где в При температуре +12—+14 °С
обрезки, он зависит от типа него вводят специальные и выше на поверхности сусла
земли, климата. Это знание вещества, которые убивают появляются пузырьки угле-
тоже приходит с опытом. Так- бактерии. Затем происходит кислого газа — это признак
же винодел удобряет почву, брожение. Виноградное вино начавшегося брожения. Через
удаляет сорняки, борется с получается только в резуль- день-два брожение становит-
вредителями и болезнями тате спиртового брожения ся бурным и на поверхности
винограда, защищает его от раздавленного винограда образуется много пены. Посте-
ранних заморозков. И только (вместе с кожурой или от- пенно, спустя две-три недели,
потом можно будет собирать дельно сока).
урожай и приступать к изго- Брожение — сложный
товлению вина. химический процесс, про-
Сначала виноград идет на исходящий при исполь- Тех
н
дробилку-гребнеотделитель, зовании дрожжей, ол
где давят ягоды и отделяют которые способны оги
гребни. Главное на этом эта- разлагать сахар я и
зго
т
о
в
л
ен
и
я
в
и
н
а
7
брожение затихает и, фруктовых вин виноград вина. Брожение длится
наконец, совсем при- перед брожением не давят 9—15 дней, иногда до
останавливается. Вместо и переход сахара в алкоголь трех недель, при строго
сладкого сока получается осуществляется внутри ягод. контролируемой температуре
жидкость без сахара, но обо- Брожение проходит всегда (не выше +30 °С).
гащенная спиртом,— это уже вместе с кожицей, ее крася- Когда брожение заканчи-
вино. Следует отметить, что щие вещества растворяются вается и сахар превращается
при приготовлении молодых в сусле и определяют цвет в алкоголь, вино из чана
спускают. При этом стекает
первое, наиболее качест-
венное, вино. Оставшееся
содержимое чана прессуют,
получая «первый пресс»,
содержащий много танинов.
Можно отжать и «второй
пресс», но его в дальнейшем
производстве не исполь-
а
ин зуют.
я в «Самотек» (вино, стекшее
ни без прессовки) и «первый
вле пресс» смешивают. Количес-
о
т тво последнего зависит от
о
изг желаемой структуры вина.
я После этого при производстве
и
ог дешевого молодого вина его
ол переливают в металличес-
н
Тех кие чаны, затем фильтруют
и разливают по бутылкам.
Дорогое вино выдержива-
ется в погребе, в дубовых
бочках, придающих ему
дополнительные аро-
8
маты. Поскольку со лет и более. После выдержки хотя они легче пере-
временем вино испа- вино осветляют при помощи носят транспортировку
ряется, винодел должен так называемой «оклейки»: и перепад температур, в
постоянно доливать бочки, в него вводят казеин или то время как слабоосветлен-
чтобы не допустить его окис- яичный белок, образующие ные вина более уязвимы, но
ления от контакта с воздухом. нерастворимый осадок с хорошо стареют в бутылках,
Осадок, образующийся во нежелательными вещества- развивая при этом дополни-
время выдержки, постепенно ми. Затем вино пропускают тельные ароматы. Это под-
опускается на дно, поэтому через механический фильтр тверждается тем осадком,
вино необходимо переливать и разливают по бутылкам. Как который присущ дорогим
в чистые бочки. И так четыре правило, хорошо очищенные высококачественным винам,
раза в год. Всего старение вина не способны впоследс- требующим декантирования
длится от одного года до двух твии улучшить свое качество, (переливания в графин).
Тех
н
о
л
о
ги
я
и
зго
т
о
в
л
ен
и
я
в
и
н
а
9
