155- ONDOJAN-ago-17

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ONDOJAN.com
OBSEQUIO
DE ESTE
LOCAL
LA REVISTA PARA COMER BIEN EN GIPUZKOA #155
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ABUZTUA / AGOSTO‘2017 HTTP://WWW.ONDOJAN.COM

// aurkibideaíndice > 3
> editorialaeditorial
Josema Azpeitia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
> iritziaopinión
Mikel Corcuera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
m
[email protected] EDIZIOAK Patrizio Etxeberria 7, 20230 LEGAZPI // Tel: [phone] // E-mail: Josema Azpeitia, Josema Azpeitia, Imanol A. Salvador // Coordinación: Redacción: Mikel Corcuera, Manu Méndez, Dani Corman, Arnau Estrader, Aitor Buendía y Alberto Benedicto.Colaboradores: Ritxar Tolosa // Ritxar Tolosaj Juanjo Quintana y Archivo // Ritxar Tolosa. Portada: Fotografías:Maquetación:Josema Azpeitia (Tel.: [phone]), Iñigo Etxenike (Tel.: [phone])Publicidad: >>>>>>aegpkkDLABDDPEDDCKakrozuariaouaaoeiotl.a atma rtnn.selrplRecpax.naoint l kpenii urv.oeaLñbsCl.erdecitaíe .tvaranoqa(oai!oieea daaGr o nA un rzBm(nsS(seainiiaAaaesBgoddl mtatlsriao(zanedaoooana nMwlcria: e e a csid odl(op as2aaguAs( eatanea)a0. noAr l ag ribEknp .u ioLrna. (attsse ii. cttOo)nanst. ñMtaedr e.trrot.ro tor oax.dieoé.B.os olom d.a n ae.L.n u)scB .eed..bo euui edr.ie..k.m nbl)o sne.tz... daua r íe.k.)...aE rría d..ai a...r z .vm.ci.)....a lc a ...h.i...nut s o....o....dea c .n.)......oa r .........e r ............i s .a........... ........... . ... ..... ... . .... .... ............ ............ ............ ...222.1112.688990240694 ///sCn/euoC(“ DemaeaGvorsoerltéazn áom rtndeáao ueabam lacbjraeamornitmreeodtpnotsexd dreeqoooeau ta,nree Bisuf etsDaeeradaovvmesoondsa soaci sne eoabt)n i.aai ”cnR jiastaveee ctcr eeeeeumstnlriaancp nsaueetreneiruana sp tt esráuenagrs gaetienaln ablq o ulu1ene1-balización
>jatetxegida
cimientos que, además, destacan por la originali-
5 La Guía de restaurantes de Ondojan.com . . .30 dad o la frescura de sus propuestas. Pero parale-
lamente a esta gozosa tendencia, coincidiendo con la época estival, las
>gipuzkoannonjan? zonas turísticas vuelven a llenarse de visitantes con poco criterio y es-
Guía de TODOS los restaurantes de Gipuzkoa .53 tablecimientos que hasta ayer mismo eran referencias gastronómicas
se han transformado en telarañas para turistas armadas de platos y ba-
>placeresgastronómicos rras rebosantes de pintxos de subproducto facturados a precio de de-
5 licatessen. Como si no bastara con esto, las grandes cadenas ameri-
Tiendas de vinos y delicatessen . . . . . . . .60
canas de fast-food que presiden la entrada de la Parte Vieja extienden
>loegindormirengipuzkoa sus tentáculos al exterior de la ciudad abriendo nuevas sucursales en
zonas comerciales, multiplicándose como champiñones. En nuestras ma-
Guía de hospedajes de Gipuzkoa . . . . . . .62
nos está el negarnos a entrar en estos establecimientos que confunden
1 robo con beneficio, vulgaridad con gastronomía, mierda con globalización...
Se impone un “gourmetismo militante”. Si no consumimos en ellos y
los ponemos en evidencia, acabarán cerrando. ¿Probamos?
JOSEMA AZPEITIA // PERIODISTA GASTRONÓMICO
#
Edita:ZUM EDIZIOAK, S.L. Patrizio Etxeberria, 7. 20230 LEgAZPI // E-MAIL:[email protected] // Tel: [phone]
imprEsión:gráficas Lizarra// dEpósito lEgal:SS-1097/03
> Gida hau hilabetero banatzen da Gipuzkoako jatetxetan, hoteletan eta turismo bulegoetan, bere orrietan iragartzen diren jatetxe eta tabernen laguntzari esker.
> Esta guía se reparte mensualmente en los restaurantes, hoteles y oficinas de turismo de Gipuzkoa, gracias a la colaboración de los bares y restaurantes que se anuncian en sus páginas.
Ondojan.com no comparte necesariamente las opiniones expresadas por sus colaboradores. Asimismo, declina cualquier responsabilidad en caso de modificación
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4 < // iritziaopinión
MIKEL CORCUERA // CRÍTICO GASTRONÓMICO
DEL AZAR Y LA NECESIDAD, VIRTUD
Es algo muy notorio que a lo largo de la historia hay muchas invenciones des-
TAMBIÉN EN EL MUNDO DE LA CREACIÓN
cubiertas por "accidente" o de forma casual. Desde el descubrimiento más icó-
nico, el de la penicilina, atribuido a Fleming, pasando por la sacarina, uno de CULINARIA HAY ALGUNOS EJEMPLOS
los edulcorantes más antiguos, descubierta en 1879 por Constantine
Fahlberg, quien al estar realizando investigaciones sobre un tipo de alquitrán, DE PURO AZAR, COMO LA TORTILLA DE
surgió que una de sus muestras tenía un sabor dulce muy potente. O el refres- PATATAS DE LA QUE SE HA DICHO QUE
co de cola y el teflón (tan utilizado en ollas y sartenes) refiriéndonos a casos
colindantes con la alimentación, son algunos de los hallazgos encontrados de LA INVENTÓ EN REALIDAD EL HAMBRE.
txiripa o por errores, ocurridos en un laboratorio. También en el mundo de la
creación culinaria hay algunos ejemplos de puro azar. Recetas fruto de acci- inauguración sufrió un retraso y el cocinero, apañadito él, que ya había inicia-
dentes al hacer otra preparación, o de la pura casualidad, así como derivados do la fritura de las patatas, para no servirlas frías, se vio obligado a sacarlas del
de la improvisación basada en la necesidad o del impulso no puramente gas- aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas. Cuando el rey Luis Felipey la reina
tronómico sino impuesto por creencias religiosas. Como es el caso de las alca- Ameliase sentaron en la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reserva-
chofas con almejas, sustituyendo al jamón un Viernes Santo (creo que del año das en la sartén con aceite hirviendo, a ver qué pasaba ¿Qué ocurrió? ¡Oh,
1962), en un arrebato de fervor religioso de la cocinera Manoli Aparicioen el maravilla!, éstas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando lige-
entonces gran restaurante de Iruña, Sarasate, por cierto la ama de un recono- ras, maravillosas, convertidas en leves y dorados globos.
cido chef como es el buen amigo Moisés Leránoz.
En cuanto al cuasi olvidado "pollo a la Marengo", la historia empieza en la
Por otra parte, la tortilla de patatas. La leyenda atribuye su creación a una mañana del día 14 de junio de 1800. Las tropas napoleónicas estaban enta-
anónima etxekoandre de un caserío de la Navarra norteña, al que llegó ago- blando combate con las austro-húngaras en los alrededores de Alessandria,
tado en plena guerra carlista el general Zumalakarregi. La casera con pocas ciudad de la región de Piamonte, exactamente en las estribaciones de
existencias de huevos, pero con abundante patata proveniente de su huerta, Marengo, una zona con numerosas granjas diseminadas. Las cosas iban fatal
elaboró al general carlista este plato novedoso, nacido de la más pura nece- para Napoleón Bonaparte, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tro-
sidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en realidad el pas napoleónicas, inferiores en número, consiguieron una victoria sin paliativos.
hambre. Lo cierto es que años antes en 1817, el cronista navarro Iribarren Napoleón se había pasado todo el día sin comer (cosa habitual que hacía
al narrar los paupérrimos condumios de la montaña navarra ya señalaba: hasta que no finalizaba el combate) y estaba muerto de hambre, así que, orde-
"Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis porque nuestras mujeres la nó a su cocinero suizo Dunantla preparación inmediata de alguna comida. El
saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapu- enemigo había destruido los carromatos de víveres, las provisiones eran casi
rres de pan y otras cosas". nulas y al cocinero no le quedó otra alternativa que mandar a los soldados de
Hay dos recetas universales que muy dudosamente, se les atribuye su origen a rapiña en alguna granja de los alrededores Lo único que pudieron conseguir
un descuido o fallo en la confección de otra receta y son la tarta Tatín y el dulce fue pan, dos o tres huevos, un pollo menos que mediano, cuatro cangrejos pes-
de leche. Por el contrario hay otras dos recetas históricas que tienen totalmente cados en un riachuelo cercano, algunos tomates, champiñones, algo de vino
en regla su certificado de nacimiento como son el napoleónico Pollo a la blanco de la región, ajos, sal y un poco de aceite. El cocinero sofrió en aceite
Marengo y las etéreas patatas soufflés. Empecemos por las últimas. Con moti- el pollo con un tomate y dos dientes de ajo; añadió agua o caldo, vino y con
vo de la inauguración de la primera línea férrea francesa, la de París a Saint un poco de cognac que por fortuna todavía guardaba la cantimplora del gene-
Germain, el día 26 de agosto de 1837, se ofrecía un banquete fastuoso al final ral, frió los huevos y puso encima los cangrejos cocidos en un caldo corto y aña-
del trayecto a los invitados que asistían a la inauguración, entre los que se dió costrones de pan. Este barroco platonazo recuerda algo por su volumen a
encontraban los reyes y el resto de la flor y nata de la sociedad francesa del el conocido como "Urtain", un matahambres que se servía antaño para quitar
momento. Al parecer, en el menú preparado para festejar la ocasión estaba pre- la gazuza a los txortas en un bareto cutre (creo que el Americano) enfrente de
visto entre otras cosas unos solomillos con patatas fritas. Pero el tren de la los cuarteles de Loyola.

6< // iritziaopinión
DANI CORMAN // ESSENCIA ARDODENDA
Repetimos este mes este artículo de Dani Corman que, debido a un problema de imprenta,
no pudo ser leído correctamente el mes pasado
EUSKAL SAGARDOA... ¿MÁS DE LO MISMO?
Recuerdo con bastante nitidez mis primeros contactos con el vino. Algunos Domingos, culos anteriores a este, ya sabéis a cuáles me refiero.
tras finalizar la comida familiar, solía gustarme beber "la gota". Consistía en el último Si os preguntáis por qué pienso así, intentaré aclararlo. El sidrero no hace negocio con
resquicio de vino que quedaba en la copa de mis aitas. Yo creo que tendría seis o siete la venta de sidra. ¿Cómo pensáis que va a hacer negocio vendiendo a un euro la bote-
años a lo sumo. Me gustaba esa sensación cálida que producía en su recorrido hacia lla? Tened en cuenta que hay que pagar la manzana (la mayor parte viene de fuera), la
el estómago. Recuerdo también mi postre favorito: fresas maceradas con vino, algo de botella, la etiqueta, el corcho, la cápsula, la caja, las nóminas, la gestoría, el técnico que
azúcar y zumo de naranja. El vino le daba ese toque especial y semi-prohibido que me te asesora, etc. ¡Es imposible!. No pierde dinero pero desde luego que no hace gran
resultaba profundamente atractivo. ¿Y la primera vez que probé un vino dulce? Ése es negocio. El sidrero realmente hace dinero, no poco precisamente, con los cuatro meses
un maravilloso recuerdo, ¡qué delicia!. Los dos primeros cursos de EGB, los hice en el que dura el txotx. Esto me parece genial, ya que ganar dinero es uno de los objetivos
colegio San Luis Gonzaga. Era un colegio muy especial, ya que tenía un sólo aula donde más importantes de un negocio. Lo que realmente me da pena es que, la mayor parte
recibíamos clase unos 12 alumnos de entre 1º y 5º de EGB Teníamos un sólo profesor, de ellos, no se esfuercen por elaborar sidras con personalidad. Prefieren hacer produc-
Don José, jienense de pura cepa, estricto y metódico a la vieja usanza. Con él aprendí tos homogéneos, que sean bebibles, sin defecto alguno pero también sin demasiadas
a leer, a escribir con pluma de manera caligráfica, las primeras operaciones matemáti- virtudes, fruto de la manipulación excesiva por parte de los técnicos, para evitar todo
cas e incluso mis primeras frases en euskera, ya que su mujer, Doña Carmen, era de tipo de problemas. Este exceso de intervención inhibe el carácter auténtico de nuestra
Zumarragay todas las semanas le dedicábamos un ratito a ello. Antes de las vacacio- sidra. Sin embargo, es mucho más sencillo elaborarla de esta manera. Por tanto, ¿para
nes de Navidad, invitaba a los alumnos y familias a una merien- qué vas a complicarte la vida si tu negocio está en el restau-
da en el colegio. No recuerdo lo que comíamos, pero recuerdo rante?. Tan sólo los que viven su día a día con pasión y gusto por
perfectamente que nos daba un excelente moscatelde su tierra su trabajo, y no sólo por el dinero, son capaces de elaborar
y del cual solíamos beber un par de vasitos. Era un magnífico sidras realmente interesantes.
profesor.
Y todo esto lo comento porque es éste precisamente un
Mi primer contacto con la sidrafue posterior al vino. De momento de máxima importancia para la sidra en Gipuzkoa.
manera habitual solía ir con mi aita, los sábados, a dar un Recientemente acaba de nacer la nueva denominación de ori-
paseo por el monte. Cuando hacíamos el camino por Ulia gen Euskal Sagardoa. Es momento de intentar mejorar en todo
hasta el Faro de la Plata, "repostábamos" en un merendero a lo que podamos, de abrirnos, de compartir conocimientos,
mitad de camino. Nos sabían a gloria aquellos bocadillos de experiencias. Es momento de seguir aprendiendo. Es momento
chorizo cocido con una botella de sidra fresquita. Es una bebi- para que el sidrero muestre mayor interés por sus suelos, por
da que siempre me ha gustado, pero desde hace siete u ocho sus manzanos, por elaborar de una manera mucho más natu-
años mi interés por ella ha ido subiendo de manera exponen- ral, con el apoyo de los técnicos pero con el objetivo de conseguir sidras con alma, no
cial. Pienso que fue clave el día que conocí a Eric Bordeleten persona, productor para elaborar productos muy parecidos unos de otros. Es momento de que la "sidra
de sidras en Normandíay considerado mejor sidrólogo del mundo, en una feria de natural" sea de verdad natural o, al menos, lo más natural posible. Es momento para
vinos biodinámicos en Londres. Recuerdo un discurso memorable junto a sus mag- que el sidrero nos lo cuente, nos explique de dónde vienen sus sidras y por qué tienen
níficas sidras. O la primera vez que probé Malus Mama, la excepcional sidra de hielo esas características. Es momento de poner cara a los productores y de que nos trans-
que elabora Iñaki Otegi, muy superior en emoción a cualquiera de las famosas y mitan su personalidad a través de un vaso o una copa de sidra. Que nos cuente su
carísimas canadienses. Recuerdo también la mañana que pasamos junto a Bixintxo propia historia para que nosotros podamos transmitírsela a nuestros clientes. Es
Aphaule, en su Domaine Bordattode Jaxu, auténtico enamorado de su vida y de su momento para abrir el abanico a otras elaboraciones, a otros estilos. Es momento para
trabajo, productor de sidras espectaculares. Desde mi punto de vista, es esto preci- que, mejorando sensiblemente el producto, su precio también sea sensiblemente
samente lo que diferencia unas de otras, la emoción en la botella, ése "nosequé", superior.
ése "algo" especial que hace que una bebida te seduzca y haga que puedas pagar
Me encantaría que así fuera pero, desgraciadamente, creo que no va a suceder de
por ella precios inimaginables para un giputxi por una botella de sidra.
ésta manera. Todo apunta a que éste tema de la Euskal Sagardoaserá más de lo
De las tradicionales de Gipuzkoa, muy pocas son las que reflejan, desde mi humilde mismo en cuanto a la calidad del producto y ya sabemos que aunque la mona se
punto de vista, ese carácter peculiar y auténtico de nuestra sidra. Si habéis leído artí- vista de seda, mona se queda... Salud!

8< // kolaborazioakcolaboraciones
# LA RUTA SLOW # ARTE LÍQUIDO
AITOR BUENDÍA ALBERTO BENEDICTO
Eibarrés, Vitoria-Gasteiz Especialista en coctelería
Comunicación y Slow Food Complejo Ametzagaña. DONOSTIA
www.blogseitb.com/larutaslow www.albertobenedicto.com
CALIDAD EN LA SEMANA DE ÁLAVA MOJITO: EL REY DE LOS CÓCTELES
Calidad dice aquí el menda… ¡y qué es para ti la calidad! Manda narices que Como todos sabemos el coctel por excelencia del verano es el mojito, así
arranque mi propio artículo tratando de contradecirme. Pues bueno, es que es que hoy toca hablar de él, sus orígenes, sus versiones, pero sobre todo de
aprender a apreciar un mojito bien hecho de un “mojito de batalla”.
así. La calidad alimentaria, que es de lo que hablo en este caso, es muy subje-
El primer mojito de la historia se le atribuye a Sir Francis Drakey a su primo
tiva. O incluso objetiva partiendo de parámetros científicos de los que sabe muy
Richard, el cual creó una mezcla de aguardiente de caña de azúcar, lima,
bien Bittor Rodríguez(por cierto, zorionak a mi buen amigo y compañero Bittor
hierbabuena, azúcar y agua. Esta mezcla se utilizaba para
por certificar su plaza de Profesor Titular de Universidad por la Facultad de Far- combatir el escorbuto ya que Sir Francis Drake, era Capitán de la corona
macia de la UPV-EHU). Así que, para evitar inglesa. Pero sin duda, el mojito tal y como lo conocemos ahora, se creó
mayores problemas, me basaré lo que ates- en 1910 en la playa de La Concha, en Cuba, aunque se desconoce su cre-
tiguaron los componentes del jurado de la ador original. Posteriormente, Ernest Hemingwaydifundió por todo el
IV Semana Grande del Pintxo de Álava. mundo el mojito de la Bodeguita del Medio de La Habana, cuya fama se
La calidad de los pintxos, la presencia de mantiene en la actualidad. Por tanto, internacionalmente, se considera este
mojito, como el mojito más auténtico. ¿Qué lleva este “mojito auténtico”?
la materia prima, del producto, pintxos con
Pues bien, el primer ingrediente es azúcar blanco, ni azúcar moreno, ni azú-
sabor, sencillos a la hora de servir en tiem-
car ecológico, ni cualquier otra variedad de azúcar. Otra de los grandes di-
po y forma en barra, sin tantas estridencias
lemas es si hierbabuena o menta, pues al igual que con el ingrediente an-
ornamentales… son algunos de los califi- terior, el original se hizo con hierbabuena. El siguiente ingrediente es zumo
cativos que pude extraer tras la delibera- exprimido de lima, y no se maja (machaca) la lima como lo solemos ha-
ción final de los ocho pintxos finalistas en el evento celebrado en el Palacio Es- cer aquí. Y seguimos con las variantes, el hielo! No se usa hielo picado sino
koriatza Eskibel de Vitoria-Gasteiz. Por cierto, perfecto ejemplo de la arquitectu- cubos de hielo, ya que así no se nos agua nuestro coctel, ya que tenemos
ra renacentista en pleno Casco Medieval de la ciudad. que tener en cuenta que en Cuba hace mucho calor y cuanto más pequeño
El título de txapeldun se lo llevó Mitxel Suárez, del Borda Berri de Hueto Arriba es el hielo más rápido se derrite y nos agua el cóctel.
Por lo tanto, lo que nosotros consideramos como mojito mucho dista del
(cerquita de Gasteiz allá donde empiezan los montes que circundan la capital).
auténtico mojito cubano, pero lo que no podemos negar que es el autén-
Su pintxo “Pork & Roll” Homenaje al “Azkena Rock” es a base de cabezada de
tico rey de los cócteles de verano, y en sus múltiples variantes, ya que muy
lomo de Euskal Txerri, con un guiso de trompetas de la muerte y un poco de sal-
a menudo se les suele añadir frutas como mango o fresa, para así crear
sa japonesa “Tonkatsu”, enrollado como un canelón y pasado por harina de gar- sensaciones diferentes.
banzos (todo un guiño a las personas celíacas), pasado por huevo y sobre un pan MOJITO AMETZAGAÑA
rallado con la propia piel del cerdo. Sencillamente espectacular el cómo se ha Ingredientes:1 lima mejicana; 8 hojas de menta
diseñado, la pinta y, especialmente, el sabor. Merecido premio para el bueno de o hierbabuena; 2,5 cl Sirope de caña de azúcar; 5
Mitxel alias “La Voz” (este mote es mío. Pedazo de chorro de voz que tiene y que cl Ron Blanco Plantation 3 Star; 7 cl Agua con gas;
recuerda al ya desaparecido Constantino Romero). 2 cubos de hielo; 1 cuchara de hielo pilé; Ramita
de menta o hierbabuena
Pero otro tanto se podría decir del subcampeón Carlos Dávaloscon “La sardi-
Elaboración:Troceamos la lima en 8 trozos, y los in-
na tomatera con Idiazabal” del “¡Waska!” o el tercer puesto de Alberto Sánchez
troducimos en nuestra jarra. Majamos las limas,
y su “Talo de txitxarro asado y algas” del “Saburdi”. A mencionar también el cam-
para posteriormente añadir las 8 hojas de menta,
peón del año 2016, Michel Sagredo, con su Premio Popular obtenido por pun- las cuales primeramente aplaudimos y les marca-
tuación de la ciudadanía para “El Pregón”. mos los dientes del mudler (utensilio que utilizamos
En definitiva, mucha calidad y pintxos que podremos disfrutar durante estos días para majar la fruta) para sacar su aroma. Añadimos
en algunos de los establecimientos participantes. Y todo ello en vísperas de vi- el sirope de caña de azúcar y el ron, y mezclamos
vir las Fiestas de la Virgen Blanca que están a la vuelta de la esquina. Ongi izan bien, ponemos dos cubos de hielo y añadimos el agua con gas. Comple-
Andre Mari Zuriaren jaietan! tamos con hielo pilé, y para decorar ponemos un ramillete de menta.
// kolaborazioakcolaboraciones > 9
# BURP...! # DI... VINOS
ARNAU ESTRADER MANU MÉNDEZ
(Zarautz beer company) (Presidente Club Bacus)
Abendaño 2-2 ZARAUTZ Bermingham, 8 (Gros).
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¡ AMÉN, HERMANOS ! AMADOR DÍEZ VERDEJO 2015
(D.O. RUEDA)
En la Abadía de San Pedro deCardeña(Burgos, siglo X) los monjes apar-
te de rezar, pasear, contemplar, trabajar la tierra e ir a dormir pron-
to, también han decididoelaborar cervezaartesana. La historia de la Bodega Cuatro Rayas se remonta a 1935, 80 años de
El objetivo es imitar a sus hermanos trapenses, y así aparte de dis- historia y esfuerzo han hecho que hoy Cuatro Rayas sea la bodega de re-
frutar elaborando y catando cerveza, podrán pagar parte de los gas- ferencia de los vinos blancos españoles.
tos de la comunidad. Los Monjes de Cardeña van a ser los primeros Bodega Cuatro Rayas (La Seca, Valladolid) acaba
en España en recibir de la AIT (Asociación Internacional Trapense) la de alumbrar un nuevo gran vino que está llamado
certificación de Authentic Trappist product (ATP); eso sí, para pasar este a hacerse un hueco entre los blancos de mayor
control, tienen que ser los monjes los supervisores o elaboradores, que prestigio de España. Tan grande como el hombre
todo el proceso de elaboración se haga dentro de la Abadía y que par-
que figura en su etiqueta: Amador Díez De Íscar,
te de los beneficios se den a la comunidad o beneficencia.
el que fuera presidente de la bodega durante 21
Por ahora hay sólo 11
años. Para llegar a este vino han hecho falta años
cervezas que llevan el lo-
de trabajo y una filosofía que combina a la per-
gotipo de ATP: las belgas
Achel, Chimay, Orval, fección la vitivinicultura tradicional y la tecnología
Rochefort, Westvlete- punta. Viñedos entre 80 y 100 años componen el
ren, Westmalle, la aus- coupage de este vino donde el enólogo Ángel Ca-
triaca Engelszell, las ho- lleja ha vertido todo su saber y pasión, para lograr
landesas Zundert y La un blanco que sea ejemplo entre los vinos de ca-
Trappe, la americana lidad de Rueda.
Spencery de momento, Procede de uvas de los viñedos más viejos de Cua-
por último, la italiana Tre
tro Rayas, en concreto de una selección realizada
Fontane. Esperamos que
en parte de las mejores 10 hectáreas prefiloxéri-
en un año Cardeñase
cas con más de 100 años situadas en Aldeanueva
pueda vender como cerveza Trapense y que se puedan visitar sus ins-
del Codonal (Segovia). Se trata del producto más
talaciones. Pero por ahora, Cardeña se elabora en una microcervece-
ría anexa a la Abadía, y la podemos encontrar en varios bares de Bur- artesanal y exclusivo de la Denominación de Origen Rueda y por tanto
goso en tiendas especializadas. de la bodega fundada en 1935. Uvas vendimiadas a mano y seleccio-
La Cardeña Triplees una cerveza de alta fermentación de estilo tri- nadas con esmerado cuidado, la botella es ya una realidad tras pasar un
ple. Tiene entorno a 7° de alcohol, color ámbar claro, espuma blan- periodo de fermentación en barricas nuevas de 600 litros de roble fran-
ca y densa, sabor intenso a malta y lúpulos que recuerdan a toques cés, con bâtonnage durante ocho meses.
herbáceos. Color amarillo limón con reflejos verdosos, limpio brillante y trasparente.
Mientras esperamos a que Cardeña sea reconocida como cerveza Tra- Nariz intensa y compleja, muy elegante y perfecta armonía entre la
pense, os recomiendo probar la Spencerelaborada por la comunidad carga frutal de la variedad y el aporte de su estancia en barrica de ro-
monástica de la abadía de Saint Josephsituada en Spencer (Mas-
ble. Recuerdos de frutos secos que acompañan a aromas de fruta de
sachusetts) cerca de Boston.
hueso, dulces y maduras sobre un fondo de madera limpia. En boca tiene
La Imperial Stoutde 8´7% vol, es una cerveza de color negro inten-
un paso fácil, con untuosidad y volumen. Van apareciendo en retronasal
so y espuma color avellana; con aromas a café, chocolatey toffee y
sabor a cacao, frutos negros y regaliz; además tiene un toque un pe- los aromas detectados en nariz, con un postgusto muy prolongado. Para
lín picante. También elaboran una espectacular IPA, ¡cómo no! de es- disfrutarlo con Aperitivos, pescados y en especial mariscos.También car-
tilo americano. nes asadas y productos de sabor intenso como quesos, foie y jamón.
¡Salud e id con Dios! Su precio aproximado en tienda especializada es de 35 euros.
10< // azaleanenportada JOSEMA AZPEITIA
DOLAREA: GOIERRI A BOCADOS, SORBOS Y CUCHARADAS
Desde hace unos meses, aunque sigue dirigido por vinos propuesto por Iban Mate, finalista en varias oca- Los platos principales comenzaron con el Carpac-
Iban Mate y Arantxa Rancho, Héctor Cabelloel nuevo siones del concurso estatal "La Nariz de Oro", lo que cio de vieras con naranja sanguina, un alucinante
jefe de cocina, es la nueva apuesta de Dolarea. Este añadió un plus impagable a la experiencia. alarde de sabores (salino, amargo, dulce...) y texturas
chef valenciano que acaba de llegar a la cuarentena Arrancó el menú con unos snacks de arroz cru- que abarcan desde la gelatinosidad marina de la fina
cuenta, a pesar de su juventud, conun dilatado curri- jiente a la cebolla y al txipirón acompañados de una vieira hasta el crujiente del pan tostado, la explosión
culumque incluye, además de sus inicios en Valencia potente olivada. La olivada resulta un disfrute (nos- en boca de las esferas de vinagre... un plato fresco y
y Cataluña, restaurantes de Inglaterra, establecimien- otros nos la devoramos) untada con el pan de chía divertido que encajó de perlas con el maridaje pro-
tos de Francia en los que ha trabajado a las órdenes que se sirve al inicio de la comida. Este primer "round" puesto: "La Raspa" 2016, un vino de la D.O. Sierras de
deAlain Ducasse, y más de cuatro años en Gipuzkoa fue maridado por Iban con Bengoetxe, txakoli ecológi- Málaga elaborado con moscatel y doradilla.
donde ha desarrollado su labor en establecimientos co de Olaberria, un auténtico "Kilómetro 0" ya que lo Siguió el plato "Ostras, cómo nos quieren sedu-
como Mirador de Ulia u Oquendo, entre otros. Héctor elabora Iñaki Etxeberria en su caserío situado a 15 cir", dos ostras, acompañada de salsa teriyaki y hue-
ha desembarcado en Beasain con la idea de poder minutos a pie de Dolarea. El txakoli, de 2011, guarda vas de arenque la primera y gratinada con un sabayón
desarrollar al 100% su creatividad y su primera apor- todavía una fuerza y una personalidad que ya quisie- de txakoli de Olaberria la segunda. Las dos prepara-
tación ha sido el menú degustación "D´GUSTA - ran para sí muchos de los recién salidos al mercado. ciones resultaron exquisitas, y más maridadas con los
Goierri a bocados-" en el que queda claro su domi- Siguió un Cono de alcachofa, un capricho fino y dos finos en rama Gutiérrez Colosia propuestos por
nio de los fogones y su gran gusto. delicado que combina muy acertadamente el sutil Iban, dos vinos de la misma bota que se diferencian
Recientemetne, tuvimos el privilegio de disfrutar del gusto de la verdura con la potencia del pimentón, y un solamente en un grado de alcohol y que, sin embargo,
menú "D´gusta" complementado con el maridaje de Muslito de pularda con puré de patata, fino y jugoso. no tienen nada que ver uno con el otro.
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