Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 14 томах. Том 9

434 Pages·90.684 MB·Russian

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ
Н ИКЛОПЕДИЯ
LAR Е
G STRON MIQUE
1
TOMIX
--
1
ЧЕРНОВИК
1
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
Larousse gastronomique
avec le concours du Comite gastronomique
preside par Joёl Robuchon
Larousse
Гастрономическая энциклопедия Ларусс
под патронажо1 Гастрономического комитета
(президент Жоэль Робюшон)
:\100"н.1
11.�,\.lН.'.\Ы.:-пю 1.1( 1 ршю:�.1нчt:ской .\11н:рJ.гуры << Чс:рнон н К0 »
2011
Гастрономическая энциклопедия «Ларусс», IX том
Larousse gastronomique (Ларусс гастрономйк)
ww.wlarousse.ru
Издание на русском языке признано лучшей кулинарной книгой
Восточной Европы на конкурсе (;ourтand World Cookbook Awards 2010.
Издание премиум1'Ласса выпущено ограниченным тиражом 4899 экземпляров;
каждый комплект собрания имеет свой оригинальный номер (со 101 по 4999),
проставляемый вручную каждом томе на стр. 1. Номера с ]-го по 100-й доступны
R
только для лимитированного издания суперпремиумкласвсыап,ущ енного
роскошном кожаном переплете ручной работы (тираж 100 экземпляров).
в
Издательство гастрономической литературы «Чернов и К0"
Издание премиумкласса в открытую продажу не поступает -подписка осуществляется
только в издательстве. Здесь также можно приобрести другие книги по издательским ценам.
Обращаться по тел. [phone] (многоканальный), [phone].
Заказ книг можно сделать на сайте www.chernovic.ru
Издатель Сергей Чернов
Выпускающий редактор Елена Трошкина
Художник ЯнаП озина
Верстка Галя Никалаева
Переводчик Алексей Кржижевский
Научные редакторы: Сергей СинелъникоТва,т ъянаС оломоник
Редакторы: Даръя КостиковАлал,а Медникова
Корректоры: ИннаБ елозерцева
Консультанты: Игоръ БухароИвл,ъя ЛазерсоАлекнс,а ндр Попов,
Игоръ и ЕленаС таростенСктоал,и к Ханкишиев
В работе над IX томом принимал участие ИванД имитров
От11ечатошо в России. в ОАО" Ти1101·рафия «Нmюсти».
Особая благодаршктh директору ОАО "Типография "Новости" Свпп.щнр /1вановой за помощь и 110ддсрж11.·у.
Гастрономическая эfщиююпедия Ларусс: В 14 тт. Т.9/Пер. с фр. -М.: Изд-во гастрономической литера·rу:ры "чср1юн и Ко".
2011. -4::\2 с.: ил. -Издание 11ремиумкласса, кожаный 11ереш1ет. сложное тиснение, нумерованное. -ISBI'\ 97Н-5-9Н9::\7-0::\Н-2 (т.9). -
И:ща1тс :"+кономкласс<�.. твердый r1ере11Лет. -ISBN 97H-5-9H937-03fi-R (т.9)
В девятыйт омГ астрономическэонйц иклопедии• •Ларусвсо>шл•и статьниа б уквуП -отс ловаПАБ
доП ОЛБА,а также дополняющиеи хр ецептыи практическсиоев еты.
Читателяпмр едстоиутз натьч,е мо тличаетскяа йенскипйе рецо тс ычуаньскогкоа,к овн ав кус( пук•
монашки"к,а коео тношениеи меетк Австралиид есерпто др усскимн азвание(м( Павловкат"о,с крывается
зао бличительнофйо рмулировко•й( токтт,о п ортитс оус"в;ы найдетзед есьби огрфаии великихп оваров
различныэхп охи характеристивкиин ,п ознакомитесс вье ликимр азноборазиемп асти паштетов,
васж детв семирнаяи сторияп иваи множествдор угойп олезноий занимательнионйф ормации.
Уникальнуюч астьи зданисяо ставляюстн оскии комментариниа учныхр едакторорво ссийскогиоз дания,
которыер асширяютс веденияп,р едложенныев основныхс татьях.
Обилиеил люстративногмоа териалад елаерту сскоязычнувюе рсию· (Ларугсасс трономинке"п росто
энциклопедическиимз даниемн,о яркими увлекательнчытм ениемд ляв сейс емьи.
ISB� 978-5-98937-038-2 (рус.. 11ремиумкласс. нумерованное и:ц .. т.9) @)l..arou:-.se-Bordas 1996 ( 1-е изд.)
ISB� 978-5-98937-036-8 (рус.. :�кономкласс, т.9) :Е! Larousse-Bordas/HER 2000 (2-с 1нд.)
ISB!\ 978-5-98937-007-8 (рус.. 11ремиумкласс. нумерованное изд.) (С) Laroшse 2004 ( �1ап. изд.)
ISBN 978-[>-989:}7-004-7 (рус.. экономкласс) @) Laroшse 2007 ( 11аст .изд.)
!SBN 2-03-560227-0 (фр.) ©Издательстно гастрономической литера1�'РЫ "Чернон и К0"
!SBN 2-ОИН2360-У (фр.) (ИП Чернов С.П.), 2007-2011 (издание на рупком языке)
Все права :iащищены. Ни од11а часть издания не может быть воспроизведена или использован:J в какой-либо форме и каким-либо способом.
электронным или механическим. включая фотокопиронанис, без письменного разрешения издателя. Право 11а публикацию огрю1иче1111ых
фрагментов на русском языке можно 110лучить н издательстве.

паб / англ. pub ми заведениями»/ puhlic house (сокр. риЬ), где и <16яза11-
1юсти хозяев входило предоставлять 3а 1Uiaтy нсем пу­
Таверна, бар или питейное заве­ тешественникам кров и питание. Во иремена Тюдоров
дение в англосаксонских странах ( l 4H5-1603) владельцы IНКТОЯЛЫХ дворов ДОЛЖНЫ бы­
ли содержать конюшни для смены лошадей, а некото­
(сокр. от англ. риЫiс house -публич­ рые даже работали как по•повые служащие и предо­
ное заведение)*. В английских па­ ставляли своих коней для королевской почты. Е<·тес­
бах обычно несколько залов, кото­ тьенно, в таких местах торговали едой и вы1шокой.
Первое упоминание о питейных .заведениях нодобно­
рые отделены друг от друга панеля­ го рода в Англии относится к 745 г., когда архис11ис­
ми из непрозрачного стекла, харак­ ко11 Йоркский издал декрет, за11рещаиший свя1щ·1111и­
терными для Викторианской эпохи, кам есть и пить в пабах. Пабы в Англии счита.Jшсь :1а­
ведениями более высокого класса, чем нэльные" / alR­
или простыми деревянными пере­ housf, «1швные»/ hиr-hoшf и «джИlшые"/ gi,n-shop. И �же
городками. Общий бар/ англ. риЫiс с XVIII в. в названиях пабов все чаще стало встречать·
ся слово Arms (герб), которое говорило о том, что :м·
bar-это общий зал, где можно вы­
веде11ие находится под протекцией какого-либо :ш<tт·
пить пива за стойкой, взять в буфе­ нщ·о рода.
те сэндвичи и алкогольные напит­ ** Лаундж-бар (lounge-букв. «Комната отдыха") -д<r
полнительный зал в некоторых пабах, более комфор­
ки. Рядом находится более комфор­
табельный, чем бар-салон.
табельный бар-салон/ англ. saloon bar ***Сегодня наб стал частью общественной жизни а11·
1L1и .1аундж-бар**/ англ. lounge bar, гВл оибчеадне ин ндыажйе п ве рзаехроылву с11таьбе с елсутжьи 1ют мдоеtб·т11оыме д зе<1.лноt·вдыс1х1и я.
r.J.e !>ЮЖНО спокойно посидеть и по­ встреч, а по вечерам сюда 11риходят, чтобы 1юо1деть
бесе,J.овать. Наконец, в некоторых с друзьями, сделать ставки на скачках. 1нкмотреть
телевизор, поиграть в дартс или 11росто отдохнуть.
заве.J.ениях есть приватный бар/
Большинство 11абов предл;;�гают нескоm.ко горячих
ан.:.1. privalR Ьат, предназначенный €i111и0з1 м1х t·а и рыбы: пироги, запеканки, сои�1ые или
.�1я постоянных посетителей, пред­ говяжьи соси(·ки/ bangt' и. конечно же, сосиску n тес­
те, которую англичане иронично 11а:Jывают "жабой
почитающих интимную обстанов- в 1юрс"/ toad-rn-tlu!-holR. Недаром термином puh fiюric
"' _ Часто в пабах предлагается не- кшща ХХ в. стали называть подав<1емую в 11абах де111е·
;-. ,_1ьшой выбор блюд (как горячих, ную :1аморожс11ную еду, разогреваемую в микронол­
нокой печи. Хотх существует и другая тенденция: 11е­
т-.�к 11 хо.1одных, особенно в обеден­ которые пабы обзавеЛИ('h кухней. которой 1юзави­
;;.-..:-вре!>!Я)***. в ОСНОВНОМ посети­ довал:и бы многие ресторttны. однако. как говорят
владельцы, "нужно быть оп·орожным. что€iньt1·11ре·
�t'.111 110.1Учают свой заказ и распла­ вратить паб в ресторан, где и1101·да 1юд:!ют 11и1ю".
-�нв..uотся прямо у стойки. Часы ра- **** В Англии и Уэльсе к 2000 г. пабы могли откры·
--•• -ъ� паба жестко реrламентирова- ки<t рт:ь!бо1о тк<1. 1т1ьл чо;1 л11]R чут;ркао (1нн1с 1 ч �t·•р�аас (одво п1о0 в•шосскорn е3с0е нмь11я1м1уr)
по воскресеньям). Согл<t<"НО :ыкuну. 11ринято�м4у1 ю ·
ября 2005 г., владельцы 11абомщву т обр<1.1щпьокt м tт·
r.1..1ьwие .1юбнте.1н пуrешествовать, пt'р­ rным властям для выбора nремени p<tfioты, о;щ<1.ко
""-'•" ·:.,,-..1..ти .l.il.Ji;oны. сог.1ас110 которым вес постоя­ кру1·лосуточt1ых пабов всего один процент .
..,- :.!!о •:-. " -.l..!)l['"рны бы.1it 06ъ.яв..1е11ы "общественны-
7
п паве
Так же называют плотные сыры
паве / pave
в форме бруска и толстую сухую кол­
Буквально: брусок; прямоугольный басу (иногда посыпанную перцем
или квадратный камень для моще­ или пряными травами) в форме по­
ния дорог и улиц. Термин доволь­ луцилиндра или уплощенного пря­
но широко используется во фран­ моугольника.
цузской кулинарии, где так называ­ Паве -это и толстый порционный
ют целый ряд блюд и продуктов*, кусок говядины, вырезанный из са­
например холодное антре: чаще все­ мой нежной мякоти и предназна­
го -мусс из мяса, рыбы или птицы, ченный для жаренья на гриле или
сформованный в квадратной или сковороде.
прямоугольной террине, покрытый
* Во Франции этот термин применим практически
желе и украшенный ломтиками трю­ к любому кулинарному изделию в форме бруска, -на­
фелей. пример, для приготовления «Картофеля паве»/p om'!Мs
pavis картофель нарезают кубиками с ребром 2 см
В кондитерском деле паве -это пи­
и обжаривают на растительном масле.
рожное в форме бруска из несколь­
ких слоев бисквита, промазанно­
го сливочным кремом и покрытого Паве д'Ож /
глазурью, а также пряник или ков­
Pave d'Auge
рижка подобной формы.
Нормандский мягкий фермерский
сыр с промытой коркой, произво­
дится из коровьего молока (см. таб­
лицу французских сыров к ст. сыр);
жирность 50%. Вызревает в течение
3 месяцев -за это время сырная мас­
са становится пастообразной и по­
крывается розоватой корочкой. Го­
ловка в форме бруска квадратного
сечения 11 х 11 см, толщиной 5 см,
весом 600-800 г. По вкусу напомина­
ет Пон-л'Эвек, но Паве д'Ож более
жирный и пикантный.
Киотские шоколадные паве
в порошке японского зеленого чая мат-тя
Нормандский сыр Паве-д'Ож
Паве с горьким шоколадом,
прослоенное черешней в сиропе
Паве из морского волка
и белокорого палтуса
8