12 saisons de Yann Couvreur

256 Pages·2021·39.752 MB·French

by  Yann Couvreur, Laurent Fau

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YANN COU V REUR
Photographies : Laurent Fau
Stylisme : Sarah Vasseghi

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LES PETITS BONHEURS DU PÂTISSIER
Il y a des passions qui s'épanouissent au contact de ceux qui s'en
nourrissent. Voir briller les yeux derrière une vitrine, surprendre les papilles,
déclencher une émotion au détour d'un gâteau. .. les petits bonheurs du
À
pâtissier ont la saveur d'un millefeuille géant. tel point qu'un jour, l'envie
de transmettre ses recettes s'impose. Pour avoir grandi dans la librairie de
mes parents, j'éprouve le besoin récurrent de rassembler les miennes dans
À
un beau livre. l'ère du tout-numérique, d'aucuns trouveront la démarche
un brin désuète, mais je persiste et signe. C'est une manière d'inscrire
mon travail dans le temps. Et puis, chaque nouvelle publication est une
aventure humaine particulière. Moi qui suis fidèle en amitié comme en
partenariats, j'aime retrouver les talents conjugués d'une équipe en or
sans laquelle l'élaboration de ces pages manquerait probablement de
sel : Florent, Laurent, Sarah, Didier, Mathilde, Lyor, Anne, Patricia. ..
12 SAISONS ... POUR MI.LLE ET UNE RAISONS
Depuis le lancement de notre première boutique, il y a six ans, ma
pâtisserie n'a cessé de s'affirmer autour de la saisonnalité. Ce principe
fait partie de mes valeurs, de mon identité de chef. Quoi de plus plaisant
que de travailler une fraise à maturité? D'imaginer la livrée d'une poire
après des mois d'absence sur les étals?
Du renard roux (mon animal fétiche) à l'installation de notre atelier au
milieu des bois en passant par l'utilisation croissante d'herbacées, au fil
des années, ce lien avec la nature s'est imposé comme une évidence.
Une priorité absolue. Rigoureusement sélectionnés, nos ingrédients ont
un rôle gustatif bien défini. Pas de colorants ni de produits de synthèse
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au nom imprononçable. L'objectif? Proposer des gâteaux lisibles afin de
séduire le plus grand nombre de palais, toutes générations confondues.
Les émotions gustatives ne naissent.-elles pas au cours de l'enfance?
À nous de provoquer l'étincelle chez un gamin, d'entretenir la flamme
d'un trentenaire tout en ranimant celle d'une mamie de 90 ans. Le défi
est de taille, mais tellement excitant !
En chassant le précédent, chaque nouveau mois est porteur d'une
excellente nouvelle : l'arrivée d'un fruit gorgé de saveur. C'est cette
promesse alléchante qui nous fait vibrer et que j'ai eu envie de partager
avec vous dans ce quatrième livre. Vous y trouverez toutes les nouveautés
'
sucrées et salées de ces dernières années. Essentiellement rythmées par
les fruits, mes« 12 saisons» font également la part belle des produits
à
plus intemporels (cacao, caramel, vanille. .. ) que j'apprécie tout autant et
qui sont regroupés dans un 73e chapitre.
DES RECETTES ENCORE PLUS ABOUTIES
Mon premier livre, paru il y a quatre ans, explorait les bases que j'ai
acquises auprès de grandes maisons avant de prendre mon envol
pour explorer d'autres territoires. Depuis, ma pâtisserie a évolué. Ne
serait-ce que parce que nous avons créé un département recherche et
développement. Exit le superflu. Nos recettes tendent désormais vers
l'essentiel, sont plus abouties, plus actuelles. Et malgré l'ouverture de
six pâtisseries en six ans, ni l'artisanat ni l'humain n'ont été sacrifiés. Nos
gâteaux sont toujours fabriqués la main par des équipes auxquelles
à
j'accorde une attention extrême, veillant à ce que, pour elles comme pour
vous, ils soient accessibles. Quel que soit votre niveau, vous pourrez donc
vous approprier ces recettes généreuses et vous régaler tout au long de
l'année. Alors, vous de jouer !
à
Yann Couvreur
4

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PO,UR 6 TARTELETT'ES
LA PÂTE SUCRÉE LA CRÈME D'AMANDES
80 g de beurre mou 48 g de beurre mou
50 g de sucre glace 48 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes 48 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel 1 g de fécule de pomme de terre
29 g d'œuf 28 g d'œuf
129 g de farine TSS
LA GARNITURE
LA DORURE 2 poires
1 pincée de sucre semoule
1 jaune d'œuf LE DÉCOR
10 g de crème liquide à 35 % MG Nappage neutre
Amandes effilées torréfiées
Sucre glace
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