1 Patrimonio culinario del nativo de la Zona Costera del norte de Quintana Roo Eje 1

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Patrimonio culinario del nativo de la Zona Costera del norte de Quintana Roo
Eje 1 – Identidad, cultura y territorio

JOSÉ ARMANDO CARILLO SILVANO1; LAURA DE GUADALUPE VÁZQUEZ
PAZ2; ROSA MARÍA BALAM MARTÍNEZ3
1- Universidad Tecnológica de Cancún; 2 - Universidad Tecnológica de Cancún; 3 -
Cocinera Tradicional de Quintana Roo

Resumen: Este trabajo tiene en un primer término describir las variables del patrimonio culinario de la zona
costera norte del Estado de Quintana Roo, así como su importancia para determinar estrategias para la
preservación de la gastronomía de la región del sureste, de manera particular en la zona costera del norte. Se
identifican los principales ingredientes, preparaciones y platillos tradicionales como son el Makum, Chak’kool
de cangrejo, Buut’ de langosta en box k’ool, Chilmole de bagre, Machuk de cazón y el Tuchito de caracol de
los cuales se tiene registro debido al interés de preservar la cocina local de Quintana Roo, la cual ha tenido un
gran impacto al tener una acelerada urbanización así como diversidad de personas, que siendo migrantes de
diferentes partes de la República mexicana hacen presencia de las diferentes cocinas, desarraigando así, la
cocina autóctona de la región. También se plantean recomendaciones adaptándose a los hallazgos identificados
en las recientes investigaciones, con los requerimientos que hoy en día exigen la naturaleza y el medio ambiente
como factores externos que también afectan a los aspectos culturales.
Palabras clave: patrimonio; culinario; nativo; zona costera; Quintana Roo.

1 Introducción
Quintana Roo promete un festín de aromas y de sabores. Uno de los principales
atractivos del Estado de Quintana Roo es su gastronomía que se hace presente en las zonas
turísticas ya sean de playas, selva o arqueológicas, pues es un destino que cuenta con más de
3,000 restaurantes que ofertan cocina nacional, mestiza, maya e internacional.
La mayoría de los platillos que se ofrecen tienen como base las materias primas
obtenidas del mar, particularmente los pescados y mariscos, aunque el arte culinario en el
Estado es amplio, abarca desde la cocina regional maya, los sabores ingleses, la comida
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caribeña o la típica de las islas que funden aromas canarios y afros; incluso se aborda la
denominada gourmet en los principales restaurantes de las ciudades.
Zona Norte del Estado de Quintana Roo para efectos de este trabajo se considera a las
localidades de Puerto Juárez, Holbox, Isla Mujeres.

2 Referencial Histórico
En el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como patrimonio
cultural inmaterial de la humanidad; existen diversos enfoques que impactan en el arte
culinario como la producción en gran escala de alimentos, el cambio climático, alimentos
exógenos que alteran actualmente la dieta de los individuos y la pérdida de tradiciones
culturales al paso del tiempo que también se lleva consigo, usos, costumbres y saberes de la
gastronomía mexicana dentro de cada una de sus localidades. ¿Qué es el patrimonio
culinario?
DeCarli (2006) contribuye en conjunto con la fundación ILAM (Instituto
Latinoamericano de Museos y Parques) donde conceptualizan el término patrimonio como
el conjunto de bienes culturales y naturales, tangibles e intangibles, generados localmente, y
que una generación hereda y/o transmite a la siguiente con el propósito de preservar,
continuar y acrecentar dicha herencia. Así mismo, la UNESCO sub-clasifica el Patrimonio
agrupando los distintos tipos de bienes para facilitar su estudio de acuerdo al siguiente
diagrama:
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Imagen 1: Clasificación del patrimonio fuente: www.unesco.org
Sin embargo; conforme a la UNESCO el ILAM propone de acuerdo a su
funcionalidad en el uso y aplicación de estos 'patrimonios' la siguiente clasificación, la
división del Patrimonio Cultural en tres patrimonios de igual jerarquía: el Patrimonio Cultural
(enfocado en las colecciones culturales muebles), el Patrimonio Construido (enfocado en los
bienes inmuebles) y el Patrimonio Intangible (enfocado en las diversas variantes de los bienes
intangibles o inmateriales). Manteniéndose los patrimonios Natural y Cultural-Natural como
fueron establecidos.
En donde el “Patrimonio Cultural Intangible se define como el conjunto de elementos
sin sustancia física, o formas de conducta que procede de una cultura tradicional, popular o
indígena; y el cual se transmite oralmente o mediante gestos y se modifica con el transcurso
del tiempo a través de un proceso de recreación colectiva.
Son las manifestaciones no materiales que emanan de una cultura en forma de saberes
(conocimientos y modos de hacer enraizados en la vida cotidiana de las comunidades),
celebraciones (rituales, festividades, y prácticas de la vida social), formas de expresión
(manifestaciones literarias, musicales, plásticas, escénicas, lúdicas, entre otras) y lugares
(mercados, ferias, santuarios, plazas y demás espacios donde tienen lugar prácticas
culturales).
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Dentro de los saberes y modos de hacerse se encuentra el conjunto de conocimientos,
técnicas y prácticas que las comunidades desarrollan en interacción con su entorno natural,
y se vinculan a su sistema de creencias referentes a: gastronomía, medicina tradicional,
técnicas de construcciones tradicionales y la variedad de técnicas artesanales; ante todo son
conocimientos y formas de "saber hacer" que se transmiten de generación en generación.
Dentro de estos saberes reconocidos por la (UNESCO, 2010) describe a “La cocina
tradicional mexicana, cultura comunitaria y viva.” como el modelo cultural completo que
comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos,
técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto
ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en la cadena alimentaria
tradicional: desde la siembra y las cosechas hasta la preparación y degustación de los
manjares.
Por lo tanto, concebimos como patrimonio culinario a aquellas expresiones que se
trasmiten de generación en generación a través de los alimentos, sus técnicas, métodos,
productos, usos y costumbres dentro de un determinado entorno geográfico cultural.
El Estado de Quintana Roo tiene como uno de sus principales aspectos turísticos, la
gastronomía, (Iturriaga, 2017) afirma que destacan platillos con pescados y mariscos del
Caribe Mexicano y menciona en su texto platillos, postres, productos y rutas y algunas
recetas.

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Gráfica 1. INEGI. Sectores de ocupación de personal 2013.
De acuerdo al INEGI, el sector de hoteles y restaurantes ocupa casi el 60% en
producción de empleos, destacando Benito Juárez como el municipio más dinámico con más
de la mitad de los ingresos en el Estado, este sector depende de manera indirecta de la
producción de alimentos y bebidas con un crecimiento del 3.2 en los últimos cinco años.
Por otra parte, de acuerdo con CONAPESCA incrementó en un 19.2% el PIB la actividad
pesquera donde el Estado de Quintana Roo es uno de los más destacados en su producción,
encontrando mayor disponibilidad de alimentos con calidad nutricional y ayuda a la
reactivación de economías regionales, se han implementado alrededor de 185 proyectos en
la península con recursos gubernamentales, los principales productos son el pulpo, camarón,
sardina y atún.
Escalante (2010), hace referencia a la comida típica de Quintana Roo donde destaca
un primer plano que aborda la cocina indígena, considerando ingredientes que no han variado
desde hace miles de años como maíz, frijoles y chiles, menciona en su artículo ‘Comida típica
de Quintana Roo’ que ellos, los nativos, hacen poco menos que milagros.
En el sureste mexicano uno de los ingredientes básicos es el chile habanero y es
utilizado como base de salsas ya sean crudas o guisadas con un sabor desde lo ligero hasta
muy picoso. El marisco es una especialidad encontrada en la mayoría de los menús, la pesca
se realiza principalmente desde róbalo, mero, huachinango, camarón, langosta y caracol. Los
platillos que se realizan son ceviche de pescado o mariscos variando entre el uso de
marinados con limón, cebolla, jitomate, cilantro y chiles picados o bien, estilo Tikinxic, con
adobo de achiote y asado a las brasas, caldo de mero y una cazuela de suculento pescado y
camarones al curry, tradicionales en Belice y Quintana Roo.
Serratos (2015) afirma que en su entrevista con nativos de Isla mujeres se tiene
conocimiento de otros platillos como makum, che’chak, pook chuuk y dzik de pescado, dzak
k’ool de langosta y arroz dulce, comidas que de manera principal eran de consumo familiar
ya que muchas de éstas no se preparan y se considera, están quedando en el olvido.
Por su parte García (1999) en su obra Cocina Indígena y Popular comparte un recetario de la
cocina maya del Estado de Quintana Roo habla sobre las características de lucha de los mayas
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para conservar su libertad, rasgos de su geografía y población, flora y fauna en la
gastronomía, la producción alimentaria, los utensilios de cocina.
Se comparte un breve descripción de los más utilizados, los ingredientes básicos en
la cocina, la organización social, comidas cotidianas, festivas y rituales y cuenta con un
apartado de los alimentos de la isla de Holbox y los hábitos alimenticios, en estos apartados
se argumenta sobre los horarios de la población, sus principales platillos, acontecimientos
considerados como festejos, costumbres y actividades representativas que se llevan a cabo
como la pesca incluso la pérdida de algunas, también se comparte en este texto.
A continuación se presenta una tabla de algunos productos e ingredientes endémicos
de la zona costera norte del Estado de Quintana Roo.

Productos endémicos de Quintana Roo
Pescados: Mero, pargo, corvina, lisa, Frutos: Pitahaya, tomate, coco, mandarina,
lenguado, pámpano, Boquinete, huachinango, chaya, jícama, camote, yuca, macal, zapote,
raya, esmedregal, mojarra, corvina, sierra, chile habanero, chile xcatic, uva de mar,
Pardo, turbina, atún, jurel, paire, sardina, icacos.
lizeta, coda.
Raya pinta y blanca. Helados de fruta natural.
Crustáceos (langosta, cangrejo, camarón) Aceite y dulce de coco.
Moluscos (pulpo, caracol) Artesanías de caracol y estrella de mar.
Tabla 1. Tabla de productos endémicos utilizados en Quintana Roo.
En la siguiente tabla se mencionan algunos principales ingredientes así como el platillo que
se prepara y la localidad en la que es más reconocido.
Ingrediente principal Platillo Localidades
Pargo Tikinxiik’ Isla Mujeres
Abadejo Makum Isla Mujeres
Cangrejo moro Chak’kool de cangrejo Isla Mujeres
Caracol blanco Caracol empanizado Isla Mujeres
Langosta Buut de langosta en Box k’ool Cozumel
Ziguas Adobo de zigua Cozumel
Caracol rosado Sopa de caracol /Bistec de caracol Cozumel
Tortuga Ajiaco de tortuga Cozumel
Bagre Chilmole de bagre Holbox
Hígado de cazón Machuk de cazón Holbox
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Langosta Dzak’kool de langosta Holbox
Falda de caracol Tuchito de caracol Holbox
Tabla 2. Productos principales, platillos y localidades donde se preparan.
En la siguiente tabla se determinan platillos y su descripción que han dejado de ser
elaborados en la región, debido a que la mayoría son de productos, tortuga y sus derivados
que actualmente se encuentran en veda permanente.
Platillos Descripción
Tortuga y su variedad de Se preparaba como filete, empanizado, en adobo,
preparaciones ceviche, patas de tortuga en gelatinado, en sopa con
fideo, entomatada, encebollada, ajiaco, al mojo de
ajo, adobada, a la mexicana, a la vizcaína, asada, en
pib, caldo, así como se le extraía su aceite como
remedio natural
Kanchim/ huevo tierno de Se preparaba con los huevecillos de tortuga antes de
tortuga ser cascara es decir cuando está dentro de la tortuga,
se preparaba sofrito con chiles hueros, sal y
pimienta, un poco de harina, cebolla asada, orégano,
ajo, aceite de oliva y arroz blanco,
Hervido, frito, secados al sol, en carne molida, pan
de tortuga y adobada de tortuga.
Chacpel Es un caracol maya para preparar ceviches.
Caracol de tómburro Se preparaba en ceviches, en sopas caldosas con
verduras, con frijoles negros y en paella.
Paella típica Se preparaba la paella de costumbre pero con tortuga
caguama, caracol de tómburro y aceite verde.
Tortuga Carey (carne y Hasta hace pocos años, en la comunidad se
huevos) acostumbraba cazarlas para consumir su carne y
también sus huevos, pero ahora esa práctica muy
poca gente la sigue efectuando porque es una especie
protegida.
Otros productos que se Venado, mono, tepezcuinte, iguana, tiburón salado,
dejaron de producir cucarachón de mar, charal salado.
Se explotaba la sal de mar.
Productos que por su Hueva de lisa, Hueva de raya, Pulpo, Langosta,
sobreexplotación ya solo hay Hueva de cazón, Raya, Pez Sierra, Pez Pámpano,
por temporadas. Caracol.
Técnicas y productos a punto Salación y ahumado de pescado, aceite de coco,
de desaparecer lenguado, icaco.
Tabla 3. Productos endémicos que se han dejado de producir en Isla Mujeres.
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3 Metodología
Se utiliza una investigación cualitativa que recurre al método inductivo que parte de
las particularidades de la cocina tradicional de diversas localidades donde se aprecia que se
están perdiendo las tradiciones culinarias de manera general en la región de la costera norte.
El diseño de la investigación es exploratorio, descriptivo (Bickman & Rog , 2009) ya que se
identifican variables clave que inciden en un fenómeno para medir cualitativamente
circunstancias que suceden con aspectos culinarios de la zona de estudio.
Los objetivos de investigación son la descripción de variables de una situación actual
del patrimonio culinario del nativo para establecer estrategias que permitan la conservación
de su gastronomía.
Con base en parámetros etnográficos se utiliza la técnica de la observación
participante y una entrevista no estructurada de fuentes primarias que son los nativos de las
localidades para describir las variables como las técnicas culinarias, los principales
ingredientes utilizados y temporalidad de las costumbres más representativas que se han
perdido con el paso del tiempo. Se delimita la zona norte del Estado de Quintana Roo que
aborda las islas y algunas localidades de los municipios de Benito Juárez, Cozumel, Lázaro
Cárdenas e Isla Mujeres.
Existe una relación entre las tradiciones de los nativos y el patrimonio culinario de la
zona costera Norte del Estado de Quintana Roo, pues al no contar con la documentación del
uso de su cocina no se están conservando las técnicas culinarias y platillos representativos
que resalten la gastronomía de esta región del sureste mexicano como una de sus posibles
funciones turísticas y la más representativa, la conservación del patrimonio culinario de
México.
Dentro de la función de los investigadores se establece la división de trabajo
intelectual entre el investigador y la representación del nativo investigado que se convierte
en la fuente primaria de la estructura de la información sosteniendo un compromiso de
colaboración, mientras que la interpretación es realizada por un externo al objeto de estudio
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de acuerdo con autores como (Woods , 1987), (Grant & Fine, 1992), quienes consideran que
en el estudio etnográfico se conceptualiza a los informantes como colaboradores.

4 Resultados
Dentro de las estrategias de recolección de datos, se realizaron visitas para
documentar la información obtenida de entrevistas no estructuradas con nativos de las
localidades, donde con el fin de reforzar dicha información, la cocinera tradicional Rosa
María Balam Martínez comparte algunos resultados sobre información de los productos
considerados como despojos para la pesca comercial así como la elaboración de platillos
como el ceviche de cuerito de caracol, ceviche de camarón roca, salpicón de cochinito y
torito, chilpachole de cabeza de langosta, buche de pescado encebollado o en salpicón y
hueva de pescado frita que ya casi no se preparan para su consumo, existen otros como la
aleta de tortuga y ceviche de caracol rosado que no son preparados más debido a la veda
permanente de estas especies.
Con respecto al punto del despojo, los pescadores locales al volver de su captura del
día, se dirigen con esta cocinera para venderle los que se consideran no aptos para su
comercialización, anteriormente estos productos se los obsequiaban, pero en la actualidad
tienen un costo que varía acorde a la especie y cantidad surtida. Algunos ejemplos de éstos
son: pez cochinito y torito que son considerados especies de escamas duras, el buche de
pescado grande, algunas subespecies pueden ser el coronado, mero y dorado y la cabeza de
langosta.
Algunos platillos que son elaborados por esta cocinera tradicional son:
Ingrediente principal Platillo elaborado por cocineras
tradicionales
Cuerito de Caracol Ceviche de cuero de caracol
Cabeza de langosta Chilpachole de cabeza y tenazas de
langosta
Pescado cochinito / Pez torito Salpicón de pescado
Buche de pescado Dorado / Pescado Salpicón o encebollado
mero
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Hueva de pescado grande (coronado, Hueva de pescado frita
dorado, mero)
Pescado picuda y sierra Arroz con posta de pescado
Mantarraya Mantarraya entomatada
Aletas de tortuga Al hervir se forma una gelatina de aleta de
tortuga que sazonado resulta muy rico y
nutritivo
Cazón Cazón entomatado
Tabla 1. Ingrediente principal y platillo nativo representativo.
Preparación de los platillos:
Otros ingredientes vitales para la preparación de estos platillos son la naranja agria,
orégano, recado blanco, ajo, laurel, epazote y chile dulce, entre otros. Las principales
técnicas para cocina estos tradicionales platillos son el asado, hervido o crudo mediante la
cocción con cítricos como naranja agría.
Costumbres y tradiciones: Las familias nativas acostumbran alimentarse de la pesca
del día, por lo que durante generaciones se ha transmitido la costumbre de aprovechar todo
el pescado y marisco, esto incluye aquellos productos y derivados de gran valor para su
autoconsumo.

5 Conclusiones y recomendaciones
La gastronomía local de la zona costera norte del Estado de Quintana Roo requiere
de estrategias de impulso comercial para su gastronomía, pues solamente son considerados
como lugares turísticos para vacaciones con fines de ocio y diversión en mayor magnitud
que su arte culinario. Se recomienda colaborar en la elaboración de un recetario de productos
y materias primas que sean considerados de uso de los nativos y no con fines comerciales.
Se requiere involucrar el trabajo de la comunidad con investigadores universitarios
nacionales e internacionales para dar difusión al trabajo del rescate culinario del Estado de
Quintana Roo.
Es importante conocer los alcances y limitaciones con las que se cuenta con respecto
a los nuevos retos ante problemas ambientales y existencia de químicos para la producción
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