Table Of Content© 2022, DeA Planeta Libri s.r.l.
Redazione: Via Inverigo, 2 − 20151 Milano
Con la collaborazione di Alessia Moffa.
Fotografie: © Marco Manetti, Daniel Casalini e Daniele Rossi.
Postproduzione: Daniel Casalini.
Prima edizione ebook: febbraio 2022
ISBN 978-88-511-9952-4
www.deaplanetalibri.it
ebook.deagostinilibri.it
@DeAPlanetaLibri
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L’autore
Daniele Rossi, nato e cresciuto nel Mugello, ha scoperto la passione per la cucina
fin da bambino, in famiglia. Dopo aver lavorato per diversi anni in vari ristoranti in
Italia e all’estero, oggi si dedica alla condivisione di tutto ciò che ha imparato,
tramite i suoi canali social, e mette la sua esperienza al servizio di ristoranti e hotel
attraverso consulenze culinarie. Collabora con la testata Giallo Zafferano e ha
partecipato a vari programmi televisivi, tra cui una miniserie per Sky Italia,
dedicata alla cucina della sua terra, la Toscana.
@danielerossichef
@danielerossichef
Sommario
L’autore
Introduzione
Benvenuti in cucina con me
Come usare questo libro
Preparati di base
Brodo
Burri aromatizzati
Fondo bruno e fondo vegano
Fumetto di pesce
Maionese
Lezioni di cucina #estrazione
Oli aromatizzati
Salsa bisque
Lezioni di cucina #essiccazione
Salsa teriyaki
Magie della cucina molecolare
Aria di cavolo rosso
Chips italiane di tapioca
Cotica soffiata
Lezioni di cucina #soffiatura
Foglie d’autunno
Gel alla mela verde e wasabi
Perlage di cavolo rosso
Spugna al cioccolato
Spugna di zucca
Amuse-bouche e antipasti
Carpaccio di Chianina
Lezioni di cucina #gelificazione
Cervello di seppia
Fegatino toscano
Fegatino 2.0
Scacchi
Finto pomodoro
Lezioni di cucina #sferificazione
Fragole di Wagyu
Olive
Paccheri chips
Pianeta caprese
Polpo marinato
Scampo tequila, sale e limone
Spuma di patate al tartufo
Lezioni di cucina #sifone
Tacos ceviche
Tartare di cervo
Tonno del Chianti
Tuorlo disidratato
Uovo CBT
Lezioni di cucina #kappatura
Zucca
Primi
Bottoni burro e salvia
Cappelletti al cinghiale
Fusilli all’anatra
Minestra delle favole
Minestrone 2.0
Parmigiana moderna
Plin al parmigiano
Ribollita
Lezioni di cucina maneggiare i #crudi
Risotto ai frutti di bosco ed erborinato
Risotto al piccione
Risotto al sesamo
Spaghetti con acqua dei peperoni e salsa Red Gold
Lezioni di cucina #flambatura
Spaghettoni al peperone arrosto
Tagliatelle di farro al pesto non pesto
Tagliatelle marroni
Tagliolini al riccio di mare
Tortelli di patate mugellani
Lezioni di cucina cottura a bassa temperatura (#cbt)
Triangoli vegani
Secondi
Baccalà alla livornese
Branzino con gel alla mela verde e wasabi
Filetto di manzo CBT
Guancia con purè di sedano rapa
Gunkan e nigiri di Wagyu
Insalata belga marinata
Insalata di mare
Lingua con fondo di cipolla e gambero blu
Maialino CBT
Melanzana parmigiana
Peposo del Brunelleschi
Petto d’anatra con gelato al gorgonzola e il suo fondo
Polpette di lampredotto
Rosa di daikon
Salmone marinato
Salmone CBT
Lezioni di cucina #marinatura
Seppie e piselli 2.0
Tartare di anatra
Tataki di tonno
Wagyu tartare king
Dolci
Bavarese
Biscotti di Prato
Girella
Panettone al cioccolato
Pera
Tartelletta ai lamponi
Terra di campagna
Torta Sacher
Uovo
Pane e dintorni
Pan Brioche
Pane toscano
Schiacciata toscana
Le ricette che avete amato di più
Cacio e pepe della Tasmania
Carbozucca
Crema all’aglio
Focaccia alle cipolle di mia nonna
Involtini di grotta
Linguine con ragù di polpo e mandorle
Pappa al pomodoro a modo mio
Pasta al pomodoro
Pasta “Toscana in autunno”
Pici all’aglione
Polpo “A Lucia’, guarda qua”
Quando il Mugello incontra Trapani
Spaghetti alla gallinella di mare
Ziti della domenica
Indice alfabetico delle ricette
INTRODUZIONE
Mi chiamo Daniele Rossi e sono uno chef consultant, un
consulente che i ristoranti chiamano per aggiornare, talvolta
rivoluzionare, il proprio menu e il proprio concept in generale.
Sei anni fa ho aperto il mio profilo Instagram e la mia
popolarità è esplosa, ma questa è solo l’ultima parte della
storia.
Credo di aver sempre saputo che la cucina era la mia strada.
Almeno da quando sono stato svezzato, a giudicare dalle foto
della mia infanzia: un bambino dalle guance paffute, seduto
sul seggiolone con la schiacciata toscana in bocca e
l’espressione felice.
La mia voglia di cucinare è nata in famiglia: con mia madre
che non preparava piatti complessi ma ci metteva tutto l’amore
del mondo, e soprattutto con mia nonna, pugliese, che per
intrattenermi mi metteva a fare la pasta in casa. Per me
all’epoca era solo un gioco divertente, ma crescendo a poco a
poco ho scoperto quanto mi piacesse cucinare.
È così che, un po’ più grandicello, mi ritrovai a trascorrere
tutti i finesettimana dai miei zii, che avevano due pasticcerie a
Firenze. Sospetto che mia nonna mi mandasse ad aiutarli con
uno scopo preciso: evitare che le distruggessi casa nel
tentativo di combattere la noia. Con il senno di poi, posso dire
che è stata una grande trovata.
Gli zii mi tenevano occupato a farcire tartine e bignè, ma
non solo. Erano gli anni in cui iniziava ad andare di moda il
business lunch, cioè mettere nel menu qualche piatto caldo per
gli impiegati degli uffici che venivano a pranzo. È stato il mio
primo contatto con la ristorazione. Il mio mentore è stato “il
Nonno”, così lo chiamavano: un cuoco anziano molto in
gamba, che preparava piatti classici ma fatti a regola d’arte. Le
sue lasagne con il pesto me le ricordo ancora. È stato lì che ho
finalmente avuto la certezza: da grande volevo fare lo chef.
Quello che ancora non sapevo è che prima avrei dovuto fare
un bel po’ di gavetta. Anni a studiare durante la settimana e a
dare una mano tutti i sabati e le domeniche nelle pasticcerie
degli zii, a fare biscotti, millefoglie, la sfoglia… Quando c’era
da preparare il buffet per un matrimonio o per un battesimo,
mio zio veniva a prendermi la sera prima, dormivo a casa sua e
alle tre di notte tutti in piedi per andare in pasticceria e
mettersi al lavoro.
Poi sono arrivati la scuola alberghiera e gli stage. Il primo
l’ho fatto in un ristorante di pesce non lontano da casa. Ero
assetato di sapere. Sarei dovuto andare solo di mattina a
preparare i sughi, invece chiedevo di poter restare: volevo
vedere il servizio, ero curioso di conoscere tutta la filiera, non
solo i pentoloni che bollivano sui fornelli.
A quindici anni ho fatto il primo stage estivo in un ristorante
della zona e mi sono ritrovato catapultato in una puntata di
Cucine da incubo. Il locale aveva moltissimi coperti, si
cucinavano fiumi di pietanze senza alcuna attenzione agli
sprechi e ai costi, si faceva tutto un po’ come capitava. Il
cuoco era un tantino folle e durante il servizio regnava il caos.
Sono rimasto scioccato, diciamo anche un po’ spaventato. Ma
è stata una scuola pure quella.
In seguito sono arrivati gli stage negli hotel a quattro stelle
di Firenze e ho scoperto che una cucina poteva essere ben
altro. Concluso il terzo anno di istituto alberghiero, la voglia di
continuare a studiare sui banchi era poca, i soldi in famiglia
ancora meno: quando mi hanno offerto un lavoro in un piccolo
ristorante, ho accettato. Eravamo solo in due e facevamo tutto
da soli. Poi c’è stato uno street food in cui mi pagavano due
euro all’ora. Non ho mai avuto il coraggio di dirlo a casa. Ho
