Table Of ContentESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Faculta de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA LA INGESTA DE ALIMENTOS
EN EL BAR ESCOLAR DE UNA INSTITUCIÓN EDUCATIVA DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL”
PROYECTO DE GRADUACIÓN
Previo a la obtención del título de:
INGENIEROS EN ALIMENTOS
Presentado por:
Luis Javier Aguilar De la Torre
Javier Alejandro Vera Loor
GUAYAQUIL – ECUADOR
AÑO
2014
AGRADECIMIENTO
A nuestra directora, Karín, quien nos guió en la
elaboración de este proyecto, y en varias
cátedras a lo largo de estos años. A los
directivos de las escuelas República de Francia
y Liceo Vespucino por las facilidades
brindadas. A Javier mi compañero por el
esfuerzo, y a todas las personas que hicieron
posible la realización de este trabajo.
Luis J. Aguilar
A la suma de experiencias que me deja el paso
por la ESPOL, a mis maestros, a mis amigos. A
mi maestra Karín, a mi compañero Luis y a
todas las personas que de una menor o mayor
manera brindaron su ayuda durante el
desarrollo de éste proyecto.
Javier Vera Loor
DEDICATORIA
A la memoria de mi padre, Luis Alberto. A mi
madre, Rocío.
Luis J. Aguilar
A Leonardo y Andrea, mis hermanos. A Cielo y
Richard, mis padres, por el apoyo incondicional
de siempre.
Javier Vera Loor
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Ph. D. Kléber Barcia V. M. Sc. Karín Coello O.
PRESIDENTE DIRECTORA DE TESIS
DECANO DE FIMCP
Ing. Patricio Cáceres C.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este
Informe de Proyecto de Graduación, nos
corresponde exclusivamente; y el patrimonio
intelectual del mismo a la ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”.
(Reglamento de Graduación de la ESPOL)
________________________ ____________________________
Luis Aguilar De la Torre Javier Vera Loor
I
RESUMEN
El Acuerdo Interministerial 0004-10 (Ministerios de Educación y de Salud
Pública) establece que: “los alimentos y bebidas preparados en el bar y/o
procesados industrialmente, deben cubrir el 15% de las recomendaciones
nutricionales para la edad”. En el presente trabajo se seleccionó un grupo de
estudiantes con edades comprendidas entre 5 y 12 años provenientes de dos
escuelas de la ciudad de Guayaquil, a quienes luego de un muestreo, se les
realizó mediciones antropométricas y encuestas, para calcular su
requerimiento energético diario en base a la ecuación Harris–Benedict,
considerando su tasa metabólica basal y actividades físicas. Con estos datos,
se calculó la cantidad de macronutrientes y micronutrientes para el diseño de
las minutas que cubran el 15% de las necesidades calóricas del grupo objetivo.
Se diseñó un plan alimentario que consta de diez propuestas de refrigerios,
calculando junto a cada minuta su aporte nutricional y costo. Luego se planteó
un modelo de optimización que se ajuste a los requerimientos del acuerdo, al
mínimo costo. El modelo fue corrido en la herramienta Solver de Excel, y los
resultados fueron contrastados con las pruebas sensoriales de los refrigerios,
para determinar el nivel de aceptación de los escolares frente a las propuestas
sugeridas. Se realizó también un análisis comparando costos, aporte de kcal
II
y niveles de aceptación entre los refrigerios actuales, diseñados y el
optimizado.
Para finalizar este proyecto de investigación, en base a todo el trabajo
realizado en el mismo, se plantearon recomendaciones técnicas para la
mejora en los refrigerios de los bares de las escuelas grupo objetivo.
III
INDICE GENERAL
RESUMEN
INDICE GENERAL ......................................................................................... III
ABREVIATURAS ........................................................................................... VI
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................. VIII
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................... X
Introducción
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES ......................................................................................... 4
1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE ALIMENTACIÓN DURANTE LA
ETAPA ESCOLAR ....................................................................................... 5
1.2 Identificación del problema .................................................................. 16
1.3 Situación actual .................................................................................... 17
1.4 Objetivos .............................................................................................. 25
Description:realizado en el mismo, se plantearon recomendaciones técnicas para la mejora en los refrigerios de los bares de las escuelas grupo objetivo.
