Representaciones, discursos y saberes en torno a la alimentación en Túnez

268 Pages·2012·15.18 MB·Spanish

REPRESENTACIONES, DISCURSOS Y SABERES ENTORNO A LA
ALIMENTACIÓN EN TÚNEZ: MODELO HEGEMÓNICO Y CONOCIMIENTOS
AUSENTES
Paula Durán Monfort

Dipòsit Legal: T. 1061-2012

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REPRESENTACIONES, DISCURSOS Y SABERES ENTORNO A LA ALIMENTACIÓN EN TÚNEZ: MODELO HEGEMÓNICO Y
CONOCIMIENTOS AUSENTES
Paula Durán Monfort
Dipòsit Legal: T. 1061-2012
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Departament d’Història i Història de l’Art Departament d’Història i Història de l’Art
Tarragona, 2011
UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI
REPRESENTACIONES, DISCURSOS Y SABERES ENTORNO A LA ALIMENTACIÓN EN TÚNEZ: MODELO HEGEMÓNICO Y
CONOCIMIENTOS AUSENTES
Paula Durán Monfort
Dipòsit Legal: T. 1061-2012

Representaciones, discursos y saberes
en torno a la alimentación en Túnez:
Modelo hegemónico y conocimientos ausentes
Tesis doctoral
Presentada por:
Paula Durán Monfort
Dirigida por:
Prof. Dr. Enric Olivé Serret
Prof. Dr. Amado A. Millán Fuertes
Departament d’Història i Història de l’Art
Tarragona, 2011
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REPRESENTACIONES, DISCURSOS Y SABERES ENTORNO A LA ALIMENTACIÓN EN TÚNEZ: MODELO HEGEMÓNICO Y
CONOCIMIENTOS AUSENTES
Paula Durán Monfort
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Agradecimientos
En primer lugar, quiero agradecer el apoyo y la ayuda brindada
por mis directores de tesis en todo este proceso. Vayan, sin duda, es-
tas primeras líneas para el Dr. Enric Olivé Serret, Catedrático de His-
toria de la Universitat Rovira i Virgili y para el Prof. Dr. Amado Millán
Fuertes, Profesor Titular de la Universidad de Zaragoza, por su ánimo
constante y sus buenos consejos.
Quisiera hacer una mención especial a todos aquellos que me
han acompañado y ayudado durante el proceso de realización de la
tesis. Mis compañeros de doctorado, Santiago Martínez y Estrelicia
Izquierdo con quienes he compartido tantos intereses, y mis colegas
de profesión, tanto en la Càtedra UNESCO de Diàleg Intercultural a la
Mediterrània de la Universitat Rovira i Virgili, en especial a Silvia Mon-
serrate, Adriana Vozzi, Marta Vernis y Marcel Olivé, como en la Facultad
de Ciencias Sociales y del Trabajo de la Universidad de Zaragoza, en
especial a Mar Rodríguez.
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A Ines, a quien conocí en 2003 en la Université de Tunis, y a
su marido Rachid les debo mucho más de lo que puedo expresar en
estas líneas. Mi gratitud es también para con sus familias, no puedo
dejar de mencionar a la pequeña Ghalia, a Sidi Noureddine, Danielle y
Elies, a Nessija, Amor, Leila y Alia, que con gran hospitalidad abrieron
sus hogares y compartieron recetas y recetas de la rica gastronomía
tunecina. Y por supuesto a Amine, que me enseñó el país a través de
sus ojos; a Mourad, a Jihen y al pequeño Mehdi por su hospitalidad;
a Mohamed, por su amistad después de todos estos años; a Anis, por
todos los momentos compartidos; a Mehdi y a Hassan, por su risa
constante; a Beatriz y a Margarita, con quien compartí esta experien-
cia inolvidable lejos de casa; a Samouel y Nizar, por su ayuda en los
primeros momentos; a Mohamed Bennani, que puso a mi disposición
los maravillosos libros de su biblioteca; y a muchos de los profesores
que, desde la Université de Tunis, me brindaron su apoyo y su cono-
cimiento.
Quisiera también agradecer a Jana Lafarga su ayuda en la ma-
quetación de esta tesis.
Y, por supuesto, las últimas líneas están dedicadas a las per-
sonas más cercanas. A mi familia, a Martha, a Laura y en especial a
mis padres, que con su apoyo y cariño constante, han hecho posible
esta tesis. Y, sin duda, a Xavi a quien va dedicado este trabajo, por
estar a mi lado durante todo el camino.
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Índice
Capítulo 0 p. 13
Introducción
1 La construcción del objeto de investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2 Las hipótesis de investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3 Metodología y técnicas de investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.1 El método etnográfico
3.2 El proceso de investigación
3.2.1 El proyecto de investigación
3.2.2 El trabajo de campo y las técnicas de investigación
3.2.3 Sistematización de la información
4 Dificultades y limitaciones encontradas
durante la realización de la investigación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
5 Estructura de la tesis doctoral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Capítulo 1 p. 59
C onstrucción de la alteridad en Túnez,
discurso hegemónico y saberes alimentarios
1 Colonización hegemónica del imaginario e imposición de los patrones
eurocéntricos de conocimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.1 La construcción de un régimen de representación:
diferencia, jerarquía y dominación
1.2 Etnocentrismo de la ciencia occidental y ausencia de otros saberes
2 El modelo alimentario occidental y las Ciencias Sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
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3.3 Las políticas alimentarias en el Magreb
Capítulo 2 p. 83 3.3.1 P lanificación alimentaria y su institucionalización en Túnez
3.3.2 Seguridad alimentaria en Túnez: política agrícola, subvenciones alimentarias
La invención del “otro”, saber colonial y construcción de un mo-
y los programas de lucha contra la pobreza
delo de representación sobre la alimentación en Túnez (1881-
1956)
1 La invención del ”otro” en el S . XIX
como objeto de representación colonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Capítulo 4 p. 299
1.1 Determinismo biológico, taxonomización racial G lobalización alimentaria y estrategias de autonomía en Túnez:
y legitimación de la dominación en Túnez ¿saber experto vs. savoir-faire tradicional?
1.2 La construcción del “indigène” como el “autre-exòtique”:
1 De la “era del desarrollo” a la “era de la globalización” . La universalización
“Turismo gastronómico” a través de las exhibiciones coloniales
de una experiencia local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
1.2.1 Las exposiciones coloniales
1.1 Tendencias actuales de la alimentación
1.2.2 Los zoos humanos
en el contexto de la globalización
2 S aberes hegemónicos y colonización epistemológica del Magreb .
2 Globalización y procesos de cambio ¿Estamos ante un nuevo orden
Institucionalización de la ciencia y estudios
sobre la alimentación en Túnez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 alimentario en Túnez? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
2.1 El saber colonial en Túnez: una ciencia “útil” para la metrópoli. 3 Globalización del proceso alimentario en el espacio urbano . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Los estudios agrícolas 3.1 Espacios de distribución y estrategias de obtención del alimento
2.2 H istoria de la etnología colonial en Túnez: La construcción exógena de un
3.1.1 El Mercado y la disposición de la carne local
modelo de representación sobre las prácticas alimentarias de la población
tunecina 3.1.2. Supermercado, hipermercado y grandes superficies. La certificación discursiva
de la carne global
2.2.1 Primer periodo de la producción etnológica colonial en Túnez (1881-1920).
3.1.3 R epresentaciones, discursos y estrategias de los consumidores
La figura de Ernest-Gustave Gobert y su trabajo sobre la alimentación tunecina
2.2.2 S egundo periodo de la producción etnológica colonial en Túnez (1920-1945). 3.2 Los establecimientos fast-food o restaurantes de comidas del mundo
Las encuestas alimentarias y la Revista IBLA 3.3 Elaboración, deculturación alimentaria y transmisión intergeneracional
2.2.3 Tercer periodo de la producción etnológica colonial en Túnez (1945-1956).
3.4 Consumo alimentario semanal y festivo
Estudios cuantitativos y encuestas sobre la alimentación
3.4.1 El consumo alimentario semanal
3.4.2 La alimentación festiva: celebraciones según el calendario musulmán
Capítulo 3 p. 161 3.5 Globalización de los riesgos alimentarios y el saber experto
4 Modernización alimentaria del medio rural
Desarrollo, intervención estatal y liberalización económica.
Medidas en torno a la alimentación en Túnez (1956-2000) y la cooperación para el desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
1 L a construcción del desarrollo como “régimen de representación” 4.1 La concepción del mundo rural y el desarrollo
y la “fábula de los tres mundos”: 4.2 La institucionalización del desarrollo y el conocimiento experto
recetas para occidentalizar al “otro” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 4.3 Los agentes del desarrollo en Túnez
2 L a reconfiguración del discurso colonial en tiempo poscolonial .
4.3.1 Las ONGDs y la cooperación española para el desarrollo en Túnez
Del centralismo bourguibiano a la apertura liberal de Ben Ali . . . . . . . . . . . . . . . 174
4.3.2 Las ONGDs españolas en Túnez
3 M edidas para la consecución del desarrollo en Túnez: racionalismo
científico vs . ideologías, modernización universitaria y políticas de 4.3.3 Las asociaciones tunecinas: “las contrapartes locales”
desarrollo económico . Ejemplos en torno a la alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . 188 4.4 Modelo de intervención y proyectos de desarrollo en Túnez
3.1 Reformas laicistas y rupturas simbólicas en el imaginario colectivo musulmán: 4.4.1 Del autoabastecimiento alimentario a la intensificación productiva y la
“À propos du jeûne du mois de Ramadan en Tunisie” (1960) economía de mercado
3.2 R acionalismo científico, modernización educativa 4.4.2 Savoir-faire local vs. conocimiento científico occidental en los proyectos de de-
y sistema universitario en Túnez. sarrollo rural
3.2.1 I nstitucionalización de los diferentes saberes en torno a la alimentación 4.4.3 Desarrollo participativo y gestión de los recursos naturales en el entorno rural
tunecino
3.2.2 La Sociología, l@s sociólog@s y el desarrollo: Compromiso nacional y militancia
intelectual contra el subdesarrollo en Túnez 4.4.4 ¿Desarrollo rural o modernización impuesta?
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5 p. 451
Conclusiones
6 p. 465
Bibliografía
7 p. 493
Webgrafía
8 p. 499
Índice de acrónimos y abreviaturas
9 p. 503
Glosario de términos
10 p. 507
Índice de figuras, tablas, gráficas, cuadros y fotografías
11 p. 513
Anexos
ANEXO 1 . ONGDs españolas y contrapartes locales en Túnez . . . . . . . . . . . . . 515
ANEXO 2 . Mapa de Túnez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517
ANEXO 3 . Proyectos ONGDs aprobados para Túnez (2004-2005) . . . . . . 518
ANEXO 4 . Fichas de observación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
ANEXO 5 . Listado de informantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522
ANEXO 6 . Guión de la entrevista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
ANEXO 7 . Fichas del informante y la entrevista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
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Capítulo 0
Introducción
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Capítulo 0
15

Introducción La construcción 0
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del objeto pít
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de investigación
La construcción de el objeto de investigación de esta tesis doctoral discu-
rre en paralelo con el proceso de maduración de la investigación, se transforma y
se adapta en el proceso de creación; y a la vez confluye con la experiencia personal
y profesional, lo que permite gestar un producto que dista finalmente del que se
elaboró en un origen.
Mi interés por la alimentación comienza en 1997 cuando inicié la Licencia-
tura de Antropología social y cultural en la Universitat de Barcelona. La realización
de un trabajo sobre los tabúes alimentarios en la asignatura ”Estructura y cambio
social contemporáneo”, impartido por la profesora Mercedes Fernández-Martorell,
me permitió abordar un tema clásico de la disciplina como es la prescripción ali-
mentaria en torno al consumo del cerdo en diferentes culturas, y sus distintas
interpretaciones según los posicionamientos teóricos representados por el ma-
terialismo cultural de Harris, la perspectiva estructuralista de Mary Douglas o la
ecología cultural de Rappaport.
Un trabajo en el que profundicé con la realización, durante el Doctorado
en Sociología: Ciudad, Cultura y Desarrollo en la Universidad de Zaragoza (1999-
2001), del curso “Antropología de la Alimentación” y de la línea de investigación
“Consumo alimentario: factores socioculturales”; ambas impartidas por el Profesor
Amado A. Millán Fuertes. En este marco de formación, me pareció interesante
concretizar un tema como el de los tabúes alimentarios, anteriormente estudia-
do a nivel teórico, en el contexto de un grupo social como es el de la población
inmigrante de origen árabo-musulmán1 en la ciudad de Zaragoza; para así poder
analizar cómo se produce la adaptación del universo alimentario de origen en la
sociedad de recepción, teniendo en cuenta como la etnografía ha demostrado que
la aplicación rigurosa de las reglas alimentarias ha resultado ser una protección
frente a la aculturación y la pérdida de identidad en los contactos interculturales,
y que es muy lógico que los colectivos de inmigrantes no quieran abandonar cier-
1 En el contexto de Zaragoza, se trabajó con población inmigrante procedente principalmente de Ma-
rruecos, Argelia, Egipto y Líbano.