Table Of ContentPortrait du gisement de résidus organiques de
RT01-40412
l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation
Version préliminaire
Pour commentaires des aliments consommables gérés comme des
résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Portrait du gisement de résidus organiques
de l’industrie agroalimentaire au Québec et
estimation des aliments consommables
gérés comme des résidus par les ICI
de la filière de l’alimentation
RT01-40412
Mai 2013
Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Avant-propos
L’objectif du volet 1 de la présente étude réalisée en 2012 était de dresser un inventaire des résidus
de production générés par l’industrie agroalimentaire québécoise à partir d’une méthodologie de
cueillette d’information auprès d’entreprises participant sur une base volontaire. L’enquête n’a pas
permis une représentativité statistique des résultats, le nombre de répondants étant insuffisant. Aussi,
des hypothèses ont dû être développées de façon à refléter le mieux possible la situation québécoise
à partir des données recueillies. Nous tenons conséquemment à mettre en garde le lecteur quant à la
précision des résultats de cet inventaire.
Les limites de l’utilisation des informations présentées sont à prendre en compte notamment en ce qui
a trait aux portraits régionaux dont certains comportent une imprécision plus importante que d’autres.
Des études spécifiques pourront s’avérer nécessaires selon les besoins.
Malgré l’incertitude qui caractérise certains résultats, et les contraintes avec lesquelles il a fallu
composer, l’objectif principal de l’étude a été atteint. Les résultats permettent de dresser un portrait
québécois des résidus de production de l’industrie agroalimentaire et une comparaison relative par
groupe de fabrication d’aliments et de boissons et par région administrative.
Équipe de réalisation de SOLINOV
Remerciements
La réalisation de l’enquête auprès des industries agroalimentaires a été possible grâce à la
collaboration du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) qui
a coordonné l’envoi des questionnaires aux entreprises agroalimentaires via la banque de données du
Ministère. Nous tenons à remercier en particulier les personnes suivantes qui ont collaboré à cette
enquête : M. Raymond Jeudi, directeur adjoint et M. Philippe Desrochers, conseiller sectoriel -
innovation des procédés en agroalimentaire, Direction de l’amélioration de la compétitivité et des
analyses stratégiques, Direction générale de la transformation alimentaire et des marchés du MAPAQ.
SOLINOV
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Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Table des matières
Sommaire exécutif........................................................................................................ S-1
1.0 Introduction ........................................................................................................... 1
2.0 Portée du mandat d’étude .................................................................................... 3
3.0 VOLET 1 : Portrait des résidus organiques générés par l’industrie
agroalimentaire au Québec .................................................................................. 6
3.1 Importance relative du secteur bioalimentaire au Québec .................................................. 6
3.2 Méthodologie de l’étude ..................................................................................................... 7
3.3 Revue de littérature .......................................................................................................... 13
3.4 Taux de réponse à l’enquête ............................................................................................ 13
3.5 Fabrication d’aliments pour animaux (3111) ..................................................................... 16
3.6 Mouture de grains céréaliers et oléagineux (3112) ........................................................... 19
3.7 Fabrication de sucre et de confiseries (3113) ................................................................... 22
3.8 Mise en conserve de fruits et légumes et fabrication de spécialités alimentaires (3114) .. 24
3.9 Fabrication de produits laitiers (3115) .............................................................................. 26
3.10 Fabrication de produits de la viande (3116) ..................................................................... 30
3.11 Préparation et conditionnement des poissons et fruits de mer (3117) .............................. 35
3.12 Boulangerie et fabrication de tortillas (3118) .................................................................... 37
3.13 Fabrication d’autres aliments (3119) ................................................................................ 40
3.14 Fabrication de boissons et de produits du tabac (312) ..................................................... 44
3.15 Estimation des quantités totales de résidus organiques générées ................................... 47
4.0 VOLET 2 : Estimation des aliments consommables gérées comme des
résidus dans la filière de l’alimentation du secteur des ICI ............................ 51
4.1 Méthodologie de l’étude ................................................................................................... 51
4.2 Résidus organiques générés dans les ICI de la filière alimentaire .................................... 53
4.3 Nature et cause des pertes d’aliments consommables dans les ICI ................................. 55
4.4 Pertes d’aliments consommables récupérées par les banques alimentaires .................... 57
4.5 Pertes d’aliments consommables gérés comme des résidus - secteur ICI ....................... 61
5.0 Références bibliographiques ............................................................................. 70
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Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Liste des annexes
Annexe A Liste des associations, entreprises, experts et organismes ayant collaboré au
Volet 1 de l’étude
Annexe B Formulaire IAA
Annexe C Estimation des quantités de matières résiduelles organiques putrescibles générées
par l’industrie de la fabrication d’aliments et de boissons du Québec
Annexe D Fiches des régions administratives
Annexe E Autres résultats de l’enquête du Volet 1
Annexe F Liste des associations, entreprises, experts et organismes ayant collaboré au
Volet 2 de l’étude
Annexe G Questionnaire des banques et moissons
Liste des tableaux
Tableau 3.1 Activités de fabrication d’aliments, de boissons et de tabac visées par l’étude ...................... 8
Tableau 3.2 Taux de réponse à l’enquête par secteur d’activité ............................................................... 14
Tableau 3.3 Taux de réponse à l’enquête en fonction des régions administratives .................................. 15
Tableau 3.4 Portrait des entreprises de la fabrication des aliments pour animaux ................................... 16
Tableau 3.5 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION DES
ALIMENTS POUR ANIMAUX .......................................................................................................... 19
Tableau 3.6 Portrait des entreprises de la mouture de grains céréaliers et oléagineux ........................... 20
Tableau 3.7 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de MOUTURE DE
CÉRÉALES ET DE GRAINES OLÉAGINEUSES ................................................................................. 21
Tableau 3.8 Portrait des entreprises de la fabrication de sucre et de confiseries ..................................... 22
Tableau 3.9 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION DE
SUCRE ET DE CONFISERIES ....................................................................................................... 23
Tableau 3.10 Portrait des entreprises de la MISE EN CONSERVE DE FRUITS ET LÉGUMES ET FABRICATION DE
SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES....................................................................................................... 24
Tableau 3.11 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de la MISE EN
CONSERVE DE FRUITS ET DE LÉGUMES ET FABRICATION DE SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES ............... 25
Tableau 3.12 Portrait des entreprises de la fabrication de produits laitiers ................................................. 26
Tableau 3.13 Répartition des volumes de lait transformé selon les produits laitiers fabriqués (2011) ....... 27
Tableau 3.14 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION DE
PRODUITS LAITIERS ................................................................................................................... 29
Tableau 3.15 Portrait des entreprises de la fabrication de produits de la viande ....................................... 30
Tableau 3.16 Nombre de têtes abattues au Québec, poids des carcasses ou poids vif et taux estimés de
résidus organiques et de sous-produits générés pour différentes espèces .......................... 32
Tableau 3.17 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION DE
PRODUITS DE VIANDE ................................................................................................................ 35
Tableau 3.18 Portrait des entreprises de la transformation de poissons et fruits de mer ........................... 35
Tableau 3.19 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de PRÉPARATION ET
CONDITIONNEMENT DE POISSONS ET DE FRUITS DE MER ............................................................. 37
Tableau 3.20 Portrait des entreprises des boulangeries et de la fabrication de tortillas ............................. 38
Tableau 3.21 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises des BOULANGERIES ET
FABRICATION DE TORTILLAS ...................................................................................................... 40
Tableau 3.22 Portrait des entreprises de la fabrication d’autres aliments ................................................... 41
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Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Tableau 3.23 Répartition du nombre d’établissements et d’employés correspondant dans la classe de
fabrication de tous les autres aliments, selon la catégorie de produit fabriqué ..................... 43
Tableau 3.24 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION
AUTRES ALIMENTS .................................................................................................................... 44
Tableau 3.25 Portrait des entreprises de la fabrication de boissons et de produits du tabac ..................... 45
Tableau 3.26 Modes de gestion des résidus organiques générés par les entreprises de FABRICATION DE
BOISSONS ET DE PRODUITS DE DU TABAC ................................................................................... 47
Tableau 3.27 Estimation des quantités de résidus organiques générées par l'industrie agroalimentaire du
Québec ................................................................................................................................... 49
Tableau 4.1 Estimation des quantités de résidus organiques pouvant contenir des pertes d’aliments
consommables générées par le secteur des ICI ................................................................... 54
Tableau 4.2 Principales causes des pertes alimentaires et secteurs résidentiels et ICI concernés ......... 56
Tableau 4.3 Type de résidus organiques générés, cause des pertes et potentiel de réacheminement ... 57
Tableau 4.4 Quantités de denrées alimentaires recueillies et rejetées par les banques alimentaires ...... 59
Tableau 4.5 Provenance des denrées alimentaires récupérées par les moissons ayant participé à
l’enquête ................................................................................................................................. 60
Tableau 4.6 Quantité estimée d’aliments consommables gérés comme des résidus organiques de
l’industrie de fabrication des aliments et boissons................................................................. 62
Liste des figures
Figure 2.1 Portée de l’étude et principaux modes de gestion des résidus organiques générés dans la
filière de l’alimentation du secteur des ICI au Québec. ........................................................... 5
Figure 3.1 Répartition de l’emploi dans le secteur bioalimentaire au Québec (2011) .............................. 6
Figure 3.2 Répartition par industrie de la valeur des ventes manufacturières au Québec, secteur des
aliments, des boissons et du tabac (2011) .............................................................................. 7
Figure 3.3 Méthodologie sommaire utilisée pour la réalisation du VOLET 1 .......................................... 12
Figure 3.4 Traitement des eaux usées des usines d’abattage et de découpe ....................................... 33
Figure 3.5 Répartition des quantités de résidus organiques selon les modes de gestion ...................... 50
Figure 3.6 Répartition des quantités de résidus organiques gérées dans les filières autres que
l’alimentation humaine et animale, selon les groupes d’activité ............................................ 50
Figure 4.1 Méthodologie privilégiée pour la réalisation du VOLET 2 ...................................................... 52
Figure 4.2 Répartition selon que l'on inclut ou exclut les pertes et résidus alimentaires gérés en
alimentation animale et humaine ........................................................................................... 55
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Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation
Définition des termes utilisés
Dans la présente étude, les termes suivants ont été utilisés pour simplifier la compréhension du
lecteur, et sont définis de façon spécifique au présent ouvrage :
Alimentation animale : Réemploi des résidus alimentaires, avec ou sans transformation, pour
nourrir des animaux d’élevage ou des animaux domestiques.
Alimentation humaine : Réemploi de résidus alimentaires comestibles pour consommation
humaine. Ce réemploi est généralement effectué par le réacheminement
des pertes d’aliments à des banques ou autres organismes de
bienfaisance
Équarrissage : Préparation, conditionnement ou transformation des composantes
animales impropres à la consommation humaine (résidus protéinés et
sous-produits animaux) et des grains et produits dérivés des grains en
vue d’en retirer tout ce qui peut être utilisé dans différentes industries,
dont notamment l’alimentation animale, la production d’énergie (ex :
biodiesel, traitement thermique), le recyclage au sol de matières
résiduelles fertilisantes, la fabrication de produits cosmétiques, de cuirs
et autres.
Perte d’aliments
consommables : Aliments et boissons consommables rejetés à différentes étapes de
transformation, de distribution et de consommation des aliments et des
boissons, qui sont gérés comme des matières résiduelles. Étant
consommables, ils sont susceptibles d’être réacheminés vers
l’alimentation humaine via des organismes de bienfaisance.
Ils constituent une fraction des résidus organiques générés par les ICI
de la filière de l’alimentation (préparation, transformation, distribution, et
consommation d’aliments et boissons).
Résidus alimentaires: Matières organiques végétales et animales issues de la préparation, de
la transformation, de la distribution et de la consommation d’aliments et
de boissons, et gérées comme des résidus. Ces résidus peuvent
contenir des produits et des sous-produits alimentaires en surplus ou
périmés, des pertes ou rejets de taille ou d’emballage. Ils peuvent
contenir des fibres et des corps étrangers. Une partie de ces résidus est
susceptible d’être réutilisée pour l’alimentation animale, avec ou sans
transformation préalable.
Ils constituent une fraction des résidus organiques générés par les ICI
dans la filière de l’alimentation.
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Description:Des études spécifiques pourront s'avérer nécessaires selon les besoins. VOLET 1 : Portrait des résidus organiques générés par l'industrie.
