Diccionario Manual Del Arte De Cocina (Scan)

115 Pages·39.373 MB·Spanish

by  Anon

NOVISIMO
.DICCIONARIO-)IANU AL
DEL AltTE DE COCINA.
ENCICLOPEDIA METÓDICA
DETODOCUANTO TIENE RELACION· CONEL ARTE DEL REPOSTERO,
DES1'ENSERO, PASTELERO, COClNERO,LlCORIST..I.,
TDINCHADOR, PERFUMADOR, ETC. BTC.
Obra ¡••di.pcnaable '.Ioda. 1:11$·cll54"...sde l. sociedad y en plSIJ1k:ular lt 101'
~m.ntesdelosp~ceresde JaJl\es~~álasm;allresde."milla, fonel¡.las.jetá
deasas dehaapcdesete. cte.
ESVOITe
C'npr~$~ftCiade la" ma$ at;r«/ittUlti3 obrtr~ltacio1UtI.# T eslr."jn-lf4
.'TeOIl u.clruioll d«104•• ku ~ilUfs europeas T tl1If.rie.,.tt'~
poa UNANtiGUO DlsdPULO DXBIIILLlT -S1Y&RIN.
Se!ulda ediciDDCDD.liderablemeule IBlBnladl.
BARCELONA:
LmRERÍA DE ESTÉVAN PUJAL EDITOR,
CALLEDELAPL!TEafA, N. 'JO.
1854-.
PRÓLOGO.
Reunir enunsolovrilúmentodo cuanto ha
Se·
escrito referente al arte.decOflina,lpresentar
enuncompimdiQ:los principalespreceptos·que
se leen en lasdiversasobrasque sobreesta ma
teria s., han publicado y hóy dia sonseguidos
conI!scrupulosaexactitud·en lasmesasmasdis
tinguidas de Europa, :esteha sido nuestro 00....
jeto. Pata· hacer mas fácilsu hallazgo.hemos
adoptado la formaalfabética en los diferentes
articulosquecomponen estaobi'a, cuyométodo
es preferible, en nuestro sentir, á cuantos se
banempleado hasta el presente.
Decíaun sabio del siglopasado, que nohay
,placeresmaspositivosenelmundoque lospla
ceresdelamesa; en efecto, ellosdancontento
6 "t.
al alma, porque lejos de debilitar al cuerpo, le obrita encierra, sin.jactanci~, lossecreto~ para
dan nuevas fuerzas, nueva vida, nueva anima"':" operar estas maravtllas. ¿QUién no querrá con
cion. Si el Autor de lanaturaleza se.ha mos...., tar en su biblioteca este talistñan?
trado .tan grande dándonos tanta diversidad de Respecto á la parte· teórica creemos haber
alimentos; si nuestros campos, nuestros mares llenado cumplidaroente nuestro propósito. La
y nuestros bosques nosofrecen .sincesar inago mayor parte de las recetas contenidas en este
tables fruto~ de su seno, hagámonos dignos de volúmén, además de ser escogidas entre lasme
esa infinita variedad deproductos qu.enos ofre jores en su clase, rennen la notable ventaja de
ce la madre tierra: asistamos agradecidos á ese la realizacion á poca costa al par de la novedad
suntuoso banquete q~e nos ofrece el Criador, y del buen gusto. Creemos por tanto qQ.'-: nues··
bendiciendo, al par desu munificencia, lasma tro trabajo será bien acogido por cuantas per
ravillas de la creacion. El hombre que sesienta sonas aprecien en algo los placeres de la mesa y
delante de una mesa espléndida, necesariamente demás ramos que con ella tienen alguna rela- .
dei:)econfesar la omnipotencia divina, yelque cion. Si así lo logramos , veremos satisfechos.
lleva á su boca los manjares que·elarte ó la in nuestros deseos, encaminados únicamente á
teligenciaha. revestido de lossabores mas deli , proporcionar una obra cli)'a falta se·hacia sen
éados, despues de ·alabar á Dios, origen de todo tir entre los muchos aficionados que en todoS:
bien; debe·ensalZar al poderío Jelbombre qua lospaises cuenta la gastronomía ...
llega.á adelantará la naturaleza reuniendo en
un solo alimento losgustos, los aromas, lassus
tanciasesparcidas en varios alimentos. Nada
masseductQr, decia un historiador romano, que
una mesa bien provista y mejor servida; los
asistentec;, IIf!DOS de beatitud, levantan susojos
humedecidos al cocinero, autor de aquellas
. maravillas, y en su gratitud loelevan con su co
razon á la esfera. de .Ios semidioses. Diremos
finalmente con Mr. Lallen, que un buen coci
nero consigue domar la naturaleza; haceco
mer sil.lapetito, y beber sin tener sed. Nuestra
DICCIONARIO-MANUAL·
. DEL ARTE DE COCINA.
Abadejo."-Se CODocen<diferentes procedi
mientos culinariosp'ara hacer s.uniamcrite grato
al paladar este pescado que secria en tanta
aLundancia en los mares de Escoci,a, Irlanda,
.islas Canarias y-otros puntos de Europa. Noso
tros indicaremos algunos· de dios que. llevan
gran preferencia á los demás ...
Abadejo á laprovenzala.- Despues debian
desalado, hágase hervir conagua potable; cuan
do esté en sazon póngase'á escurrir; en seguida
córtese á pedacitos y bátanse con uM c1.Jchara
de palo de mango largo, hasta que formeuna
pasta filamentosa. Désele luego una forma
conveniente, póngasele perejil, ~ceite en abun-
~o A A .f
dancia y sírvase casi frio, con yemas de huevos Adobo (parapescado)~-'-Freiráse el pescado
ósin ellas.
sin harina.)' se hará el adobo del modo siguiC'n
Con este mismo proceder puede freirse des te:- se tomarán unas hojas de laurel, dientes. de
pues la pasta hasta que tome un color -deoro. ajos machacados; tomillo, vinagre fuerte, oré~
De ambas maneras eSun plato mu{esquisito y gano, hinojo y unos pedacitos da corteza de
se sirve muy frecuentemente en las antiguas naranja: Con todo est\) so hará un cocimiento
posesiones' españolas del Langiiedoc. yS6 echará el pescado frio en él, y si no tuviese
Abadejo álá italiana. - Hágase desalar, te la cantidad suficiente de sal se le añadirá hasta
nién'dolo, si es preciso, tres dias en agua, y que esté bien sazonado. :
lavándolo despues. Póngase al fuego con agua ·.Alcachofas . fondo de las alcachofas sirve
...:.....EI
fria, ycuando esté á punto de hervir, espúmc para guarnecer toda clase de guisados.
se ysáquese del fuego-así que rompa el hervor; Alcachofas; manérade cocerlas.--:-Córtense las
tápese ydéjese reposar un cuarto de ~ora; re-_ estremidadesde las hojas, \acola, lashojas du
tírese del agua ypón.gase á-escurrir. Echase en ras,de encima, y colóquense en al fondo de un
una cacerola un pedazo dc mantec3, una poca caldero con 'agua hirviendo que .no debe cu
de harjna, moscada y pimienta, deslíese con brirlas mas que las.tre~cuarlas pa~tes, sal, pi-:
una 'poca de leche, póngase al abadejo para que mienta, mazo compuesto'y una poc¡i de mante
tome gusto; ysírvase ell seguida .. cá de-vaca.Tírese una hoja, ysi se separaJácil
Abadejo á labechamiet-(Printipio.) Hágase mente, esuna prueba deestar cocidas. Sáquen
cocer como el precedente: desmenúcese ypón se del agua y escúrranse cabeza abajo;. áfin 'de
gase cinco minutos en el bec~amiel. _
que no quede agua) y sáqucsí} bien toda la pe
Abadejo.á losacrzStan.-(Principi~.) Despues; lusa..
de cocido como el anterior, se pone en un pla Alccit;hofasensalsa.-(IlItermedio.) Se sirven
to con perejil y-cebolla, picados algunos granos .muy calientes y escurridas don una salsa blanca
de pimienta, moscada picad3, un buen pedazo en una salsera, ó bien una salsa roja ..
de manteca, una cucharada deagrazó vinagre. Alcachofas en las parrillas. - (Intermedio.)-
Hágase calantarvolviéndolo, y sírvase en se Háganse cocer la mitad, sáqueseles la pelusa, y
guida ..Tambicn hay otros modos de guisar .el póngase en su lugar un polvo de perejil y ce
abadejo como queda dicho ; pero los que pre..:.. bol/apreada, una poca de-ralladura Jepan, una
ceden son losque están mas en uso. - cuch arada de aceite, salypimicnta, y acábenso
t
12 A .\
A 13
de cocer enl3s parrillas, sirviéndo-las énsegui
misma· salsa" ó bien solamente con sal.
da bien calientes.
Las alcachofas se componen de varias otras
Alcachofasfritas .-(J;ntermedio.) Arréglense
maneras, pero las mas en uso son las que se
alcachofas con hojas tiernas, hágase una doce-
acaban de eiplicar •.
.na de pedazos, ·quítese la pelusa y refrésquenslJ
A1nuias.-Deben escogerse que sean frescas
los estremos de las hojas. Póngase en una ca
yprocurar qJ]eno tengan peqMñas crostas, que
zuela de barro seis cucharadas.de harina, tres hacen mucho daño.
de aceite, una de vinagre, dos huevos enteros, Alme,jas con yerbas finas.- (Principio.) Es
\ln poco de agua óde manteca de vaM, pimien
tando bien cocidas al natufal, pueden sa~onar
ta, sal, una poca de moscada, y deslíase- con
se como ála vinagreta 6 bacer freir Una·pasta
cuchara de palo : métanse las alcachofas, yre
lijera.. En este casI;)son preferibles á las ostras
vuélvase todo. La fritada hecha, tómese en el
frescas.
colador un puñado de alcachofas, que sedeja
. Almejas álaman"nescq.-(Principio.) Raspa
rán cocer uno por uno en la fritada tantos pe-
das y lavadas diferentes veces, se meten en una
.dazos.como ella pueda contener, revolviéndolos
cacerola sazonadas con cebolla, zanahoril!s cor
y separando los que sepeguen. Cuando tengan
tadas á rebanadas, perejil, tomillo, laurel, dos
un buen color se sacan de la fritada en un co
cabezas de ajosri1achacados, un púco de pi
lador, echando en ella un puñado de perejil, y mi.enta ydos clavos. Póngase la cacerola en un
cuando lafritada deja de hacer ruido se saca y buen hornillo,'Y se· retiran á medida qu~ se
enjuga en Utilienzo,. poniéndole una poca de
sal. abran.· Clarifiquese en una cMcrola un po·co
'de cocimiento, añadiendo vino generoso. Cuan
Alcachofas en fricasea depollo. -( Inter~e
dohierve bie!1, líese la salsa conun buen peda
dio.) Cortadas de la manera indicada. para las zo de manteca de vaca amasada con una cucha
fritas, se cuecen en agua. Se ponen en seguida
rada de harina;. háganse saltar un poco las al
en agua fresca y se arregla~ despues, segun lo
mejas ysírvanse ..
esplicado en la fricasea de pollo ...
- Almendrada - Pónganse las .almendras en
A.lcachofas con aceite álapebrada.-(Interme
agua bien caliente, luego móndense en agua
dio.) Las gordas se comen cocidas con agua y
fria y oiacháquense en un morlero. Para cada
se sirven frjas~on salsa en 1'lnasalsera-, y las
plato esnecesario onza y media de almendras y
tiernas y pequeñas se comen crudas con· la
una de azúcar ,méz<¡lese el todo con huevos ba·
U. A A ~5
tidos, y para espesar la pasta añádase un poco bien. prepararse con manteca negra, como la
de pan sintostar remojado, hágase una ,tortilla raya, ycon salsa blanca de capras ó pepinillos
y sírvase con azúcar y canela· por encima . picados .. '
Alondras y cogujadas. -Son muy buscadas .Apio. ~ (Intermedio.) No se hace uso mas
en otoño y en invierno , porque en estas esta que del eorazon yde las hojas blan~s, yseade
ciones están muy' gordas. reza con aceite, vinagre, sal ypimienta.
Alondras y cogujadas al asadot".- (Asado..) Apiofrito.- (Intermedio.) Si se tiene apio
b
Las alon~ras ycogujadas seponen á coeer en el que haya salido ya á meslJ,sele quita bien la
asador contajaditas de tocino. No se les quita gr!lsa que.pueda tener, se hiende por el medio,
la tripa y se' ponen debajo del asador algunas se unta con la pasta ó masa de freir. sele hace
cortezas de pan para que reciban su jugo, y tomar un buen color y.se sirve sobre una ser-
villeta. '.
luego se sirven enn este pan;' Sesirven tambien
en salmorejo y ála marinesca con yerbas finas, Apio con grasa...:...(.Intermedio.) Tómense
pudiéndose asar tambien en una caiuela con ocho ódiez matas de apio; córtense de cerca un
lardones. palmo de largo, blanquéense en agua hirvien
Al/ade ópato.-EI vientre del ánade recien do,escúrranse y háganse cocer en un blanco
temente muerto-es grueso y duro, "Cuandoestá como los ,cocidos; sazónense y aderécense lo
bien cebado; tiene las patas flexibles como el mismo, pero.·sin poner tuétano de buey•.
ánsar, y comunmente tiene- un color amarillo ,Amñas.- (Principio) ..Modo de aderazar
claro; las del pato silvestresontojizas y mas las. Escátense y vacíense, lávense yhágase una
pequeñas. lijera inpision en losdos lados. Pónganse con
Anchoa.-(Estraordinario.) Despues de bien ateite, sal y pimienta, ycolóquense luego en las
lavadas se parten por el medio de arriba abajo. parrillas, rociándolas con el mismo aceite. I~a~
para sacarles la espina. Sirven regularmente arañas pueden servirse tamhien con salsa á la"
para poner en las salsas. ravigota,picadillo Ó mañonesa.
Anguila.-Ábrase bien, pasándolé diferen A"enques frescos con salsa ~lanca.-(Pril1ci
tes·aguas yenjuguese enseguida con un lienzo; pío.) Vacíense, escámense ylímpiense, ponién
córtese á tajadas un poco recias Y'écbese·sal; dolos en seguida sobre las parrillas calentadas
.póngase á cocer en las parrillas á fuego lento}: de antemano para evitar que no se peguen en
sírvase s9bre una salsa á lotártaro. Puedeta.m- .ella, .ycuando están bien cocidos se sirven COf\
16 A Af7
una salsa blanca, á la ,que se añade capras., huevos y UI!poco de canela. Hé aquí su proce":
Arenques (rescos con tomates. -'( Principio.) dimiento. Echense las almendras en agua hir7
Despues de cocidos en lasparrillas sesirven cOn viendo, móndense y pónganse en agua fria con
salsa de tomate. ' .' dos onzas de piñones por cada libra de almen
Aremjues frescos á lo tártaro.-( Pripcipio.) dras, y.Semolerán en seguida á fin de que no
Háganse cocer un poco, échcseles miga de pan salga parda la leche, desatando la pasta con
y pónganse en las parrillas; sirviéndolos en se agúa fria. El arroz se lava con agua tibia y so
guida con salsa tártara .. pone áenjugar. El azúcar debe echarse en la
Arenques salados.-.....:(.Estraordinario.) Se les leche, la cual se esp\lma. Luego se pone todo ,
pone veinte y cuatro horas ádesalar, y se, eo' con salen un puchero'nuevo y se le va aña
men en ensalada con mucho aderezo, despues diendo leche poco á poco' hasta que elarrO:l
de cocidos en agua y haberles sacado la es esté bien cocido. Se sirve el plato con azúcar y
canela.
cama, la cabeza, lacola-y las espinas. Cocidos
de este modo pueden servirse tambien con una , .Arroz de,Cllaresma.- Para cada libra de
salsa de suco de guisantes. arroz uriade azúcár y otra de almendras. El
Arenques curados.- (Estraordinario.) Or;.. arroz, despue~ de bien lavado y enjuto " se
dinatiamente se comen cocidos en. las par muele y.hace pasar por un cedazo de pasar
rillas y sazonados con aceite solo, '6 bien en harina. Mondaranse las almeodras e,nagua ca
ensaladá bien aderezados. Se hacen tambien á liente; despues se machacarán yse colarán con
lá vinagreta. ' una servilleta. Uniráse laleche del arroz con la
Aren.ques curados enescabeche.-(Estraordi de las almendras en una olla que se pondrá á
nario.)SáqueseJes la piel, lacabeza ,y las espi'- fuego lento; añádase el.azúcar y una oliza de
. has, no dejando mas que la carne. Blanquéen canela por cada libra de arroz., y tcvuélvase
se con agua hirviendo, déjense enfriar y pón co,ntinualJ)ellte basta que esté todo cocido.
ganse en seguida con aceite. Sesirven con este A.rroz gordo.-Tómese atroz, en la propor
mismo aceite sobre un plato con yerbas y pue cion de una onza por persona, si es de primera
den guardarse una ó dos semanas. calidad, y lávese tres ó cuatro veces con agua
Arroz con lechede almendr.as.-Se pone en tibia, frotándule con las manos: hágase coc~r,
proporciones iguales el arroz" las almendras y puesto con un poco 'de caldo, con fuego I~nto,
el azúcar, y para cada libra de dichas cosas seis' mójese despucs con o(ro ctlldo ó eonsumado;
~
48 A A 49
Yquitado elecho, síryase ni demasiado daro ní pellejadas. Este arroz debe cocerse del modo
demasiado espeso. ° referido pocos momentos antes de serservido °á
A7TOZmag7·o.-:TómeS~ la misma cantidad la mesa.
de arroz, prepárese delrilismo modo que para Asados.-Tómese rueda de vaca; ó unpe
el gordo, y hágase c()cer con caldo magro. °No dazo de.buey, 6 pierna de carnero ó de uerdo,
se haga hervir mas de hora y media. ° córtense en pedazos de cuatro dedos de largo y
Arroz con leche.-'Hágase cocer con una su-. ;uno de ancho, escabéchense con un poco de
ficiente cantidad de leche, arroz preparado co~ aceite, pimienfa, perejil;cebolletas y escalu
mo para el g07'do, y déjese hervir por igQal ñas,cortado todo en pedacitos, y hágase m~dio
tiempo. No conviene que se reduzca á pasta. cocer enuna cazuela; tómese una cajita de pa.•..
Tírense algunos granos de sal; azucárec;e l.lÍen peloenteramente frotado con°aceite, pónganse
J sírvase en°seguida. dentrQ lascarnes asadas con todosuadereto yo
Arraz á lamurciana.-Tómese una cazuela,
lin poco de sal y raspaduras, cúbráse con una
r
póngaSE al fuego con un poco de manteca hoja de papel y déjese asar sobre las parrillas
medirilibra de arroz bien lavado. Hágasele to con fuego lento, tírese un rocío de vinagre
mar color , y despues se 16a:iíadoeuna cantidad cuando °esté cocido, ysírvaseocon la cajita.
suficicnte de agua hirviendo ton salsa de to':' Asadosemicocido.,-Paraesteguisado espre
¡nate. Cuando está á medio hervirse le añade f~ido a'~te todo una pierna de buena carne
además algunas lonjitas de tocino óbien mu- sin garron. Báñese un pliego de papel de man
\etas asadas. ° teca de tocino y sal, y envuélvase con ~I la '
Arroz con lechede altnendtaS.-Mieritras °el°
carne asegurando ambas cosas en el asador.
arroz se cuece con cierta cantidad deoleche, se
Antes sin embargo se le pondrá á lacarne Un
machacan en el almirez-algunasalmendras polvo de pimienta y media docena de clavos de
despellejadasque luego se°mojan con I~che J especia, y haciéndole tres ó cuatro corles se le
se estrujan con una servilleta. En el acto de introducirán algunas.goias de zumo de limon~
servirse la sopa se °tira soprecl arroz la leche °Esmenester que se ase mUypocoá poco. °°
de las almendras, cubriéndose con tIna lijera At.erciop~lado.~Ecbeseen-una cacerola tres
capa de azúcar. Para °dar á este nrroz un,ogus- patas de vaca, dos gallinas, cuatro chirivias.,
ti!lo deagriduIGe se añaden á las almendras cualro cebollas, dos clavos especia, perejil y
dulceS rilCJiadoceIH¡. tleamargas tambien des- ceholletas añoídasele una cucharada de (mido,
0;
B 21
'20 A
ro en abundancia, yhabiendo;cocido unralQ
póngase lacacerola á un fuego vivo y .quítese sele añade vino blanco y especias. El todo ¡;c
Ja espumá, enjúguese el intenor de.la cacerola cuece á fuego lento.
para que la salsa nosalga turbia, añádasc mas . Avefria.-EI ave fria, que éon corta dire-,
caldo. yquítese otra vez la espuma, y cUé'lndo rencia escomo elpichon, es muy sabrosa y de
hervirá sepárese la cacerola á UD lado de la licada. Se hace cocer al asador, y se sirvc
hornilla, hágase en otra UQá tostada blanca, como~1 pato silvestre: la ortega de los bos
~cheosele diezy ocho hongos yagua fria;ñ'mas ques es uoa especie de polla silvestre y se
'un poco de liman y revuélyase todo': cuando guisa como elave fria.
esté-bien caliente, deslíese en seguida la tosta
da, y échese sobre la comida ;hága3e herv.irla
salsa á.fuego·lento por espacio ..de una ·hora, B:
q¡;itándole bien ·Iaespuma,. separando: lo mas
graso, y eD~lesecon un tamiz entretanto. que
lo 'demás)~ habrá cocido. El caldo saldrá muy
'Barbo y Barbillo.-Llámase barbo cuando
blan(;.o.
os gordo, y barbillo cuando es pequeño: es
Atun:;--Elatun es un pescado de mar que
menester escogerlo viejo, gordo y cogido en
se vende yaescabechado. Se come generalmen
agua clara, en la inteligencia de que cuan
te en ensalada (estraordinario ). ,Para servido
to mas viejo,tanto mas dura es su carne yme
como principio se pone.en un, plato conlnan
jor gusto tiene.. Es menesler procurar árran
,teca, perejil ycebollas picadas. Se empana y car con las' entrañas cu'antos huevos tenga,
se le haée tomar .color' en' e\.horno ó puesto
pues estos causan á menudo grandes dolores
debajo :¡de una tapadera. En los parajes en
de estómago; y purgan' violentamente por arri
que es fáeil~hallar atun fresco, .se guisa como
ba y:abajo~ El barbo seprepara como la carpa,
el salmon r;esco...
y' si es gordo pued'3 servirse á lo .natural con
Atunsalado.~En eldia anterior set~ pone
aceite yvinagre.
ó desalar con bastante agua ..Luego" al día si
.. Barbo (á lacatalann).-Se elegirá un barbo
!guiente se le hace dar' un hervor con agua'
que esté bien crecido, se esuamará bien, qui
una ó dos veces para quitarle criteramen
tándole las alas yla cola; luego se pondrá á
tela. salazon. Despucs se ponc en una, olla
cocer con agila y sal. Cuando empiece á ablan-
c()n accilo y GchollaGortada muy menuda, pc-