Colegio de Gastronomía

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Colegio de Gastronomía

LA IMPORTANCIA DE LEGISLAR PARA RECONOCER, RESCATAR,
PROTEGER, SALVAGUARDAR Y FORTALECER EL PATRIMONIO
GASTRONÓMICO NACIONAL COMO UNA VÍA PARA ALCANZAR LA
SOBERANÍA ALIMENTARIA EN MÉXICO

T E S I S
QUE PRESENTA:
MARTHA GABRIELA BAYARDO RAMÍREZ

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
LICENCIADA EN GASTRONOMÍA

ASESORA DE TESIS:
MTRA. MARYBEL MARTÍNEZ ROBLEDOS

MÉXICO, D.F. 2016
Queda prohibida la reproducción total o parcial del documento, así como del
logotipo de la Universidad del Claustro de Sor Juna que está sujeto a la
normatividad en materia propiedad intelectual
AGRADECIMIENTOS

A todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la elaboración del
presente trabajo, en primer lugar a la Mtra. Marybel Martínez Robledos, directora de
esta investigación, por su auténtico interés por mi trabajo y pasión mostrada por el
tema que nos ocupó, por la orientación, el seguimiento y la supervisión continúa de la
misma, pero sobre todo por confiar en mí hasta el último momento.
Con la que me encuentro en deuda es con la comunidad de la Universidad del
Claustro de Sor Juana por el esfuerzo compartido para lograr ser una institución
educativa de excelencia académica y permitirme ser parte de ella como alumna.
También me gustaría agradecer la ayuda recibida de los diferentes profesores que de
manera generosa me dedicaron tiempo para reflexionar junto a ellos el Mtro. Miguel
Ángel Cerón Ruiz, la Mtra. Verónica Díaz de León Bermúdez, la Lic. Silvia Díaz Coria
Aguilar y a mis lectores de tesis, toda mi gratitud por sus atinados comentarios al Mtro.
Julio César Rodríguez Rojas, a la Dra. Hilda Cota, y muy especialmente a la Mtra.
Velvet Pérez Barrera por todo su apoyo, interés en mi trabajo y sus observaciones que
fueron de mucha ayuda.
Mi gratitud a mi mentor Juan Pablo Benítez Flores, quien me permitió explorar la
magnitud de mi labor como futura gastrónoma.
Quisiera hacer extensiva mi gratitud a todos mis profesores, quienes
contribuyeron de manera significativa en mi formación profesional y a mis compañeros
de la universidad por todas las experiencias de aprendizaje compartido, especialmente
por su amistad y respeto a Diego Vázquez Aguilar, Anahí Domínguez Córdova y
Sebastián Cárdenas García.
También quiero dar las gracias a la Subdirectora de Desarrollo Empresarial, de
la Secretaría de Turismo del Distrito Federal, Lic. María Elena Ayala Aguilar por su
valiosa colaboración en el suministro de datos necesarios en la investigación de
campo.
Mi más sincero agradecimiento a mis amigos por la dicha compartida, por su
afecto, solidaridad y apoyo especialmente a Rosalía Castro Ávila, Roxana Aguilar
Vizcaíno, Águeda Burgos Ruiz y José Luis Gil Carrasco.
Un agradecimiento muy especial y todo mi amor merecen las personas más
importantes en mi vida a Víctor G. Muñoz Polit por su amor establecido en hechos; por
hacer de mi vida más gozosa; por no soltarme de la mano ni en las buenas, ni en las
malas; por su generosidad y por su apoyo sin límites; a Claudia L. Bayardo Ramírez
por su solidaridad, integridad y amor incondicional; a R. Emmanuel Bayardo Ramírez
por su respeto, amor y nobleza; y a la memoria de quien todavía me guía con su
ejemplo, mi madre Martha Ramírez Beltrán. A ustedes cuatro dedico este trabajo.
A todos ustedes, mi mayor reconocimiento y gratitud.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………. I
1. INDICADORES REFERENCIALES QUE MUESTRAN ALGUNOS
ASPECTOS DEL ESTADO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA ............... 1
1.1 Indicadores ………………………………………………………………….. 13
1.1.1. Elementos que conforman a la gastronomía …………….………… 13
1.1.2. Reconocimiento, valoración y protección institucional de los recursos
del patrimonio gastronómico nacional ……………...……………. 25
1.1.3. Definición institucional de gastronomía ……………………..………. 34
1.1.4. Definición institucional del Patrimonio Gastronómico de
México …………………………………………………………...……... 35
1.1.5. Correlación entre la teoría y la práctica gastronómica …………….. 37
1.1.6. La oferta en el mercado de la formación del gastrónomo en México . 38
1.1.7. Perspectiva integral de la gastronomía mexicana en el ámbito
académico …………………….……………..………………………… 39
1.1.8. La característica multidisciplinar de la gastronomía …………... 41
2. LA GASTRONOMÍA MEXICANA Y SU CONCEPCIÓN PÚBLICA.
UNA APROXIMACIÓN TEÓRICA HACIA NUEVAS CONCEPCIONES …… 43
2.1. Definiciones en materia gastronómica ……………………………..…… 43
2.1.1. Definición de gastronomía …………………………………………….. 44
2.1.2. Definición de gastronomía mexicana …………………………..…... 53
2.1.3. Definición de patrimonio gastronómico mexicano ………….…….. 59
2.2. Concepción institucional en diferentes áreas sobre la
gastronomía mexicana ………………………………………………...…. 72
2.2.1. Turismo ………………………………………………………………… 72
2.2.2. Industria restaurantera …………………………………………..…... 77
2.2.3. Educación …….…………………………………………………..….. 79
2.2.4. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (Sagarpa) ……………………………….…... 103
2.2.5. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) .………….. 106
2.3. Reflexiones …………………………………………………………..…… 107
2.3.1. Propuesta de definiciones de Gastronomía, Gastronomía
Nacional, Gastronomía Mexicana, Patrimonio Gastronómico
y Gastrónomo …………………………………………………………….. 110
3. LA RELACIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO Y LA
SOBERANÍA ALIMENTARIA …………………………………………………….. 114
3.1. La relación de los conceptos de patrimonio gastronómico y soberanía
alimentaria ……………………………………….…………………………... 115
3.2. La relación entre los conceptos de patrimonio gastronómico,
la soberanía alimentaria y la autosuficiencia alimentaria como
base de la garantía del derecho de la población a una
alimentación adecuada a su cultura gastronómica ………………..…. 125
3.3. ¿Qué ha hecho México para salvaguardar su patrimonio gastronómico,
utilizando la propuesta del uso de los inventarios según la UNESCO?… 129
3.3.1. Conaculta ………………………………………………..……………. 131
3.3.2. Sectur ………………………………………………………...………. 132
3.3.3. Sagarpa ……………………………………………………………….. 134
3.4. Problemáticas del sector primario para la producción de alimentos
mencionadas con mayor reiteración por nuestras fuentes y nuestro
planteamiento ………………………………………………….…………… 138
3.5. Comentarios ……………………………………………………..……….. 162
4. LA IMPORTANCIA DE FUNDAR UN SISTEMA INTEGRAL
MATERIA GASTRONÓMICA EN MÉXICO ……………………..………… 164
4.1. Análisis del aparato legislativo federal mexicano en materia alimentaria . 166
4.2. El estado de la Ley Agraria y la Ley de Desarrollo Rural en México …… 190
4.2.1. Los productos estratégicos y prioritarios, y la soberanía alimentaria en
la Ley de Desarrollo Rural Sustentables ………………………...……. 198
4.3. Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados …… 203
4.4. Legislación comparada: la experiencia ecuatoriana y el ejemplo de nuestra
ley de artesanías para sugerir una ley mexicana en materia gastronómica .. 205
4.5. La importancia de una ley federal en materia gastronómica ……..… 208
4.5.1. ¿Qué legislar en materia gastronómica en México? ……….…… 209
4.5.2. Catorce particularidades que se proponen considerar al establecer una
ley en materia del patrimonio gastronómico ….……... 210
4.6. La importancia de adoptar un enfoque gastronómico .……..…. 212
4.7. Los valores como un elemento que fortalece a la gastronomía
Mexicana y a nuestro patrimonio gastronómico ………… 213
4.8. Comentarios ………………………………………………………..…….
CONCLUSIONES …………………………………………………………….. 220
REFERENCIAS …………………………………………………………….. 235
A. Bibliografía …………………………………………………………….. 235
B. Tesis ……………………………………………………………….……........ 241
C. Hemerografía ……………………………………………..………………. 241
D. Boletín de prensa ……………………………………..………………….. 241
E. Conferencia …………………………………………………………. 241
F. Electrónicas ……………………………………..……………... 242
ANEXOS …………………………………………………………………………….. 230
Anexo I. Evidencia de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la UNESCO ………………..……………………………… 254
Anexo II. Acuerdos para promover la gastronomía mexicana …………………… 255
INTRODUCCIÓN

TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN
La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y
fortalecer el patrimonio gastronómico de la Nación como una vía para alcanzar la
soberanía alimentaria de México.

Delimitación espacio temporal de la investigación
La temática que se aborda en este trabajo se limitará a un período de seis años en
México, de 2009 al primer semestre del 2015.

JUSTIFICACIÓN
Los planteamientos teóricos que centren su análisis en la figura del patrimonio
gastronómico de México y su relación directa con el ejercicio de los pueblos para
decidir libremente en materia alimentaria (soberanía alimentaria), resulta novedosos
aún para los propios gastrónomos. No obstante, se debe destacar el avance de la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO) al considerar un enfoque antropológico y menos materialista del
patrimonio cultural que le ha permitido ampliar su inventario intangible del patrimonio
inmaterial, como es el caso de la culinaria michoacana, con respecto a México.
Tal amplitud llevó a la UNESCO a desarrollar estudios e investigaciones sobre el
patrimonio cultural inmaterial destinados a la protección del patrimonio vivo de las
comunidades como un elemento fundamental para su supervivencia y desarrollo.
i
Fue en ese marco cuando, en el año de 2004, se presentó la propuesta mexicana
para la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad.
El primer expediente no prosperó ante la UNESCO debido a que, entre otros
motivos, aún no se aprobaba el texto definitivo de la Convención y ese instrumento
aún no había sido ratificado por los Estados miembros de esa organización
internacional.
Como consecuencia de ese primer intento, el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana —que se conformó después de los congresos sobre
Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural realizados en la ciudad de Puebla—
continuó profundizando los estudios sobre cocinas tradicionales y, al mismo tiempo,
colaboró con la UNESCO en la identificación de parámetros que fundamentaran la
definición de la gastronomía como un factor determinante del desarrollo cultural de
los pueblos.
En ese período se celebró la Reunión Internacional de Expertos para la
Compatibilización de Criterios entre Cocina y Patrimonio Cultural Inmaterial, que
tuvo lugar en la ciudad de Campeche, en el cual se incorporó el Conservatorio de la
Cultura Gastronómica Mexicana a la UNESCO como órgano consultivo en materia
de cocinas tradicionales.
Cuando la Convención fue ratificada por los Estados parte, entre ellos México, el
Conservatorio decidió emprender un segundo intento de inscripción con reglas y
procedimientos que esta vez aparecían claramente estipulados.
El gobierno mexicano entregó a finales de 2009 el expediente a la UNESCO a través
del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la Comisión Mexicana de
la UNESCO (Conalmex), dependiente de la Secretaría de Educación Pública (SEP)
ii
y de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SER). El expediente fue sometido para
su aprobación final en la sesión del Comité Intergubernamental del Patrimonio
Inmaterial, realizada en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.
A partir del modelo de la culinaria michoacana el patrimonio gastronómico de México
puede ser concebido por primera vez con un grado de complejidad que abre
posibles campos de acción o de oportunidad para la nueva generación de
gastrónomos mexicanos con respecto abordar un mayor compromiso social.
También se debe resaltar que a través de un modelo de la culinaria mexicana se
señala desde un enfoque cultural la figura del patrimonio gastronómico a nivel
internacional, pero en México seguimos sin definir por lo menos conceptos en torno
a la gastronomía que puedan ser adoptados a nivel institucional. Sin embargo existe
el antecedente en 2013 de una investigación de tesis de licenciatura del Colegio de
Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana de las exalumnas
Hernández García Emma y Mendoza Bonilla Georgina Itzel titulada “Propuesta
conceptual de gastronomía mexicana”, que si en verdad no se propone como tal
una definición, si se hace el planteamiento de algunas de las vertientes en las que
se ha desarrollado la gastronomía en nuestro país destacando un enfoque en tres
dimensiones: a) el de una realidad cotidiana (cultural), b) objeto de estudio
académico y c) la perspectiva de ser una disciplina teórico-práctica.
Otro aspecto a destacar es que en 2014 el Comité de Centros de Estudio para el
Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria de la LXII Legislatura Cámara de
Diputados, convoca a 79 especialistas que trabajan en cualquiera de los eslabones
o instancias del sistema alimentario de México o académico a exponer sus análisis
y reflexiones sobre los distintos temas revisados a través de nueve foros,
iii
documento que resulta importante para considerar la figura del valor social, cultural,
económico y político que tienen los diferentes recursos del patrimonio gastronómico
de México.
La figura de los recursos gastronómicos de México siguen siendo de interés para el
desarrollo de investigaciones o estudios académicos, ejemplo de esto es que entre
el período de 2009 a 2014 se publicaron resultados de investigaciones conjuntas
entre diferentes instancias de la Universidad Nacional Autónoma de México, Centro
de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades; la Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo; la Facultad de Economía Vasco de Quiroga
y organizaciones científicas como la Unión de Científicos Comprometidos con la
Sociedad, Universidad Veracruzana, textos que muestran de manera contundente
el valor de los recursos gastronómicos de nuestro país no solamente en términos
de estudio, sino para la vida diaria del país.
Desafortunadamente los planteamientos vertidos por los diferentes especialistas
que participaron en los foros o desarrollaron investigaciones en materia alimentaria
nunca consideran los conceptos de gastronomía mexicana o de patrimonio
gastronómico, ya que se habla de estos de forma indirecta al presentar reportes de
situaciones específicas en torno a uno o varios de los recursos de dicho bien,
dejando un espacio vacío a nivel no solamente conceptual, sino también teórico.
La repercusión de la falta de definiciones institucionales, traen como consecuencia
la inexistencia de la gastronomía a nivel del sector público y por ende la falta de
referentes que faciliten la explicación de los fenómenos que ocurren a pesar de no
tener “nombre y apellido”.
iv