aptitud de tres cruces genéticos de cerdo blanco de la raza duroc para la fabricación de jamón ...

264 Pages·2006·9.52 MB·Spanish

UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA
Facultad de Ciencias Químicas
Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos

APTITUD DE TRES CRUCES GENÉTICOS DE CERDO
BLANCO DE LA RAZA DUROC PARA LA
FABRICACIÓN DE JAMÓN CURADO

Mª ALMUDENA SORIANO PÉREZ

TESIS DOCTORAL
Ciudad Real, 2001
Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas

APTITUD DE TRES CRUCES GENÉTICOS
DE CERDO BALNCO DE LA RAZA
DUROC PARA LA FABRICACIÓN DE
JAMÓN CURADO

por

Mª Almudena Soriano Pérez

Visado en Ciudad Real, 9 de abril de 2001

Fdo. Antonia García Ruiz Profesora
Titular del Departamento de
Química Analítica y Tecnología de
los Alimentos de la Universidad de
Castilla-La Mancha.
Trabajo presentado para optar al Grado de Doctor
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Fdo. Jpsé Rafael Quiles Zafra Director
de los laboratorios de Calidad de Fdo. Mª Almudena Soriano Pérez
Campofrío Alimentación S.A. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas

JOSÉ MARÍA LEMUS GALLEGO, Profesor Titular de Universidad y
Secretario del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha,

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de investigación titulado "Aptitud de tres
cruces genéticos de cerdo blanco de la raza Duroc para la fabricación
de jamón curado" constituye la Tesis Doctoral que presenta Da.
Almudena Soriano Pérez para aspirar al Grado de Doctor en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, y ha sido realizado en los laboratorios
de este Departamento y en los del Departamento de Gestión de
Calidad e I+D+I de Grupo Navidul S.A., bajo la dirección de los
doctores Da. Antonia García Ruiz y D. José Rafael Quiles Zafra.

Y para que así conste, expido y firmo el presente certificado en
Ciudad Real a nueve de abril de dos mil uno.

Fdo. María Dolores Cabezudo Ibáñez Fdo. José María Lemus Gallego
Directora del Departamento Secretario del Departamento
A mi familia
A José Luis
AGRADECIMIENTOS

Agradezco su colaboración a la Dra. María Dolores Cabezudo Ibáñez,

Directoradel Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la

Universidad de Castilla-La Mancha, cuya organización ha hecho posible esta
Memoria.

A la empresa Grupo Navidul S.A., por la concesión de una beca predoctoral

que aportó la financiación y medios necesarios, y en especial a D. Julio Tapiador

Farelo, director del Departamento de Gestión de Calidad e I+D+I, por incluirme en el

equipo de investigación.

A mis directores de Tesis, la Dra. Antonia García Ruiz, Profesora titular de la

Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad de Castilla-La
Mancha y el Dr. Rafael Quiles Zafra, Director de los Laboratorios de Control de

Calidadde Navidul S.A., por brindarme su asesoramiento y saber científico.

Al personal del Departamento de Calidad de Grupo Navidul S.A. en Torrijos,

que me ofrecieron su apoyo y ayuda en todo momento, y en especial al Dr. Juan

ÁngelGarcía Garrido, por su compañerismo y constante preocupación.

A todos los integrantes del panel de cata, por su entusiasmo, motivación e
interés. A los inspectores de calidad, D. Félix Gómez Pulido y D. Rafael Duran Díaz,

por enseñarme atributos y defectos del jamón curado. A Dª M. Carmen Sánchez

Rivera por su puntualidad a las sesiones de cata y animarme durante 4 años.

Al Dr. Pedro Martín Álvarez, Investigador del Instituto de Fermentaciones
Industriales (CSIC), por su asesoramiento en el tratamiento estadístico de los datos.

A los miembros del Área de Tecnología de los Alimentos, profesores, becarios,
que me facilitaron información y medios para la redacción de este trabajo, y en

especiala Da Cristina Mariscal Contreras.

Finalmente, a mi familia por su apoyo y a José Luis por su paciencia.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1

EL SECTOR CÁRNICO....................................................................................................1
CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES................................................................................3
CALIDAD DE LA CANAL..................................................................................................5
CALIDAD DE LA CARNE..................................................................................................5
Principales factores que definen la calidad de la carne y que influyen en el
curado del jamón...................................................................................................7
Parámetros determinantes de la calidad de la carne y que influyen en el
curado del jamón.................................................................................................11
Medida de la calidad de la carne.........................................................................19
TRAZABILIDAD..............................................................................................................19
ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO.........................................................................23
Tecnología del curado.........................................................................................24
Presentación comercial........................................................................................33
Estabilidad microbiológica durante el curado.......................................................35
PRINCIPALES CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DURANTE EL CURADO
DEL JAMÓN...................................................................................................................37
Proteolisis............................................................................................................38
Lipolisis................................................................................................................51
Oxidación de los lípidos.......................................................................................53
Reacción de Maillard...........................................................................................55
Reacción de Strecker..........................................................................................56
Formación de nitrosomioglobina..........................................................................57

JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................69

OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO..............................................................................73

CAPÍTULO 1: MATERIAL Y DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA..........................75

1.0 INTRODUCCIÓN......................................................................................................75
1.1 MUESTRAS..............................................................................................................75
1.2 DETERMINACIONES FISICO-QUÍMICAS.................................................................81
1.2.1 pH y conductividad eléctrica........................................................................81
1.2.2 Determinación de la humedad.....................................................................82
1.2.3 Determinación de la grasa...........................................................................82
1.2.4 Determinación de la proteína.......................................................................83
1.2.5 Análisis de la humedad, la grasa y la proteína mediante
espectrofotometría de transmitancia en el infrarrojo cercano (NIT)......................84
1.2.6 Determinación de los cloruros.....................................................................87
1.2.7 Determinación de los nitritos.......................................................................89
1.2.8 Determinación de los nitratos......................................................................90
1.3 DETERMINACIONES RELACIONADAS CON EL COLOR........................................91
1.3.1 Determinación de la mioglobina..................................................................91
1.3.2 Determinación de los hemopigmentos.........................................................93
• Nitrosopigmentos........................................................................................93
• Pigmentos totales........................................................................................94
1.4 DETERMINACIONES PARA EL SEGUIMIENTO DE LA PROTEOLISIS...................95
1.4.1 Actividad enzimática de las catepsinas B+L................................................95
1.4.2 Determinación del nitrógeno no proteico.....................................................98
1.4.3 Electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)........99
1.5 MEDIDA INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA.........................................................102
1.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO........................................................................................103
1.7 RESULTADOS........................................................................................................104
1.7.1 Caracterización de los cruces genéticos A, B y C......................................104
1.7.2 Calibración de los métodos NIT de análisis de la humedad, la grasa y
la proteína..........................................................................................................105
1.7.3 Recta de calibrado para el análisis de los nitritos......................................111
1.7.4 Recta de calibrado para el análisis de los nitratos.....................................111
1.7.5 Recta de calibrado para el análisis de la mioglobina.................................111
1.7.6 Recta de calibrado para el análisis de la actividad enzimática de las
catepsinas B+L..................................................................................................112
1.7.7 Recta de calibrado para el análisis de proteínas mediante el método
de Biuret.............................................................................................................112
1.7.8 Recta de calibrado para el cálculo del peso molecular correspondiente
a las bandas electroforéticas obtenidas mediante SDS-PAGE...........................113
1.8 CONCLUSIONES....................................................................................................114
CAPITULO 2: DETERMINACIONES FISICO-QUÍMICAS Y DE COLOR
EN EL PERNIL FRESCO .............................................................................................115

2.0 INTRODUCCIÓN....................................................................................................115
2.1 MATERIAL Y MÉTODOS........................................................................................115
2.1.1 Muestras...................................................................................................115
2.1.2 Métodos....................................................................................................116
2.2 RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................116
2.2.1 Escandallos..............................................................................................116
2.2.2 pH y conductividad eléctrica.....................................................................117
2.2.3 Análisis de la humedad, la grasa y la proteína mediante
espectrofotometría de transmitancia en el infrarrojo cercano (NIT)....................119
2.2.4 Determinación de la mioglobina................................................................121
2.3 CONCLUSIONES...................................................................................................122

CAPITULO 3: DETERMINACIONES FISICO-QUÍMICAS, DE COLOR Y
DE TEXTURA EN EL JAMÓN CURADO .....................................................................123

3.0 INTRODUCCIÓN....................................................................................................123
3.1 MATERIAL Y MÉTODOS........................................................................................124
3.1.1 Muestras...................................................................................................124
3.1.2 Métodos....................................................................................................124
3.2 RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................125
3.2.1 Análisis de los parámetros composicionales.............................................125
3.2.2 Análisis de las sales..................................................................................128
3.2.3 Análisis de los hemopigmentos.................................................................131
3.2.4 Medida instrumental de la textura.............................................................133
3.3 COMPARACIÓN ENTRE EL PERNIL FRESCO Y EL JAMÓN CURADO
RESPECTO A LOS PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS Y A LA DETERMINACIÓN
DEL COLOR.................................................................................................................136
3.4 CONCLUSIONES...................................................................................................138

CAPÍTULO 4: PROTEOLISIS EN EL JAMÓN..............................................................141

4.0 INTRODUCCIÓN....................................................................................................141
4.1 MATERIAL Y MÉTODOS........................................................................................141
4.1.1 Muestras...................................................................................................141
4.1.2 Métodos....................................................................................................142
4.2 RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................143
4.2.1 Actividad enzimática de las catepsinas B+L en los perniles frescos..........143
4.2.2 Electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)
de las fracciones proteicas de los perniles frescos.............................................145
a) Proteínas extraídas en tampón de baja fuerza iónica
(sarcoplasmáticas)......................................................................................145
b) Proteínas extraídas en tampón de elevada fuerza iónica
(miofibrilares)..............................................................................................149
4.2.3 Actividad enzimática de las catepsinas B+L en los jamones curados........155
4.2.4 Nitrógeno no proteico en los jamones curados..........................................156
4.2.5 Electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)
de las fracciones proteicas de los jamones de 11 meses de curado.................159
a) Proteínas extraídas en tampón de baja fuerza iónica
(sarcoplasmáticas)......................................................................................159
b) Proteínas extraídas en tampón de elevada fuerza iónica
(miofibrilares)..............................................................................................164
4.3 COMPARACIÓN ENTRE EL PERNIL FRESCO Y EL JAMÓN CURADO
RESPECTO A LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y A LA PROTEOLISIS...........................169
4.3.1 Actividad enzimática de las catepsinas B+L..............................................169
4.3.2 SDS-PAGE de las proteínas......................................................................171
a) Fracción sarcoplasmática........................................................................171
b) Fracción miofibrilar..................................................................................172
4.4 CONCLUSIONES....................................................................................................177

CAPITULO 5: ANÁLISIS SENSORIAL.........................................................................179

5.0 INTRODUCCIÓN.....................................................................................................179
5.0.1 Propiedades sensoriales del jamón curado................................................179
5.0.2 Medida de la calidad sensorial...................................................................189
5.1 SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y CONTROL DE UN PANEL DE ANÁLISIS
SENSORIAL EN LA EMPRESA....................................................................................193
5.1.1 Reclutamiento...........................................................................................194
5.1.2 Selección...................................................................................................194
5.1.3 Entrenamiento...........................................................................................196
5.1.4 Control durante la etapa de entrenamiento...............................................211
5.2 SALA DE CATA......................................................................................................212
5.3 MUESTRAS............................................................................................................212
5.4 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA CATA.....................................................213
5.5 PRECISIÓN DEL PANEL DE ANÁLISIS SENSORIAL............................................219
5.6 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO
DE LOS JAMONES CURADOS PROCEDENTES DE LAS GENÉTICAS A, B Y C.......219
5.6.1 Análisis de Componentes Principales de las variables sensoriales...........222
5.6.2 Correlación entre los atributos sensoriales................................................224
5.6.3 Correlación entre las variables sensoriales y las variables químicas o
instrumentales...................................................................................................225
5.7 CONCLUSIONES...................................................................................................228

CONCLUSIONES.........................................................................................................229

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................231