Alt om matlaging

191 Pages·1982·180.988 MB·Norwegian

by  Cadogan, Mary

Ali om
matlaging

Nasjonalbiblioteket
DsPotbiblioteket
Alt om
matlaging
Av Mary Cadogan
Hjemmets bokforlag
Innhold
Originalens tittel: Prepare to Cook 10 Innledning 54 Kjøtt
Copyright ® 1981 by Eurobook 12 Redskaper 54 Innkjøp
Limited 14 Andre nyttige hjelpemidler 55 Okse
15 Dypfrysing og lagring 56 Lam
Utgitt første gang i Norge av
15 Litt om forskjellige basisvarene 57 Svin
Hjemmets bokforlag a.s., 1982
Norsk utgave 16 Lagring av tørrvarer 59 Kalv
®Hjemmets bokforlag a.s., 1982 17 Frysing av ferske varer 60 Utbening av kjøtt
20 Frysing av ferdige retter 62 Bacon
Trykk:
21 Beste lagringstid for 63 Annet saltet og røkt svinekjøtt
Sats: ft-service, Oslo
ISBN 82-7001-920-8 ferske matvarer 64 Ovnsteking
24 Krydder og krydderurter 65 Oppskjæring
25 Krydderurter 67 Grytesteking
26 Krydder 68 Brasering
27 Mål og vekt 70 Steking i panne
28 Kjøkkenguide 72 Grilling
30 Buljonger og supper 73 Koking
31 Buljong 74 Innmat
32 Supper 76 Fugl og vilt
36 Posteier - Pateer 76 Høns og kylling
39 Fisk og skalldyr 83 Kalkun
40 Mager og halvfet fisk 84 And og gås
q WIS 42 Fet fisk 85 Vilt
43 Ferskvannsfisk 87 Kanin og hare
45 Skalldyr 88 Fyll - Stuffinger
45 Annen fisk 90 Koldtbord og smørbrød
93 Hva slags kjøttpålegg?
94 Meieriprodukter 142 Frukt og bær 156 Deiger
94 Melk 144 Epler og pærer 156 Paideig
95 Fløte 145 Bananer 159 Butterdeig
96 Smør 146 Druer 164 Vannbakkelsdeig
98 Andre melkeprodukter 147 Meloner 165 Kaker med mandler og nøtter
100 Ost 148 Sitrusfrukter 167 Mørdeig
100 Norske oster 149 Bær 168 Myke kaker
102 Utenlandsk ost 150 Stenfrukter 168 Rør smør og sukker hvitt
102 Merking av ost 151 Tørket frukt 171 Visp sukker og egg til
103 Andre osteprodukter 152 Tropiske frukter eggedosis
104 Egg 154 Rører 172 Smuldre smør og mel
112 Cerealier, ris og pasta 154 Pannekakerøre 173 Smelt smøret
112 Pasta 155 Frityrrøre 176 Småkaker
116 Ris 179 Gjærbakst
118 Tørkede bønner, 179 Grunningrediensene
erter og linser 179 Redskaper
120 Sauser, dressinger og kremer 186 Varme desserter
126 Grønnsaker 188 Kalde desserter
Innledning
Alle som er interesserte i matlaging liker å prøve nye Sammensetning av kosten
oppskrifter, og man finner en nær sagt uendelig flom i bøker, For at man skal få mest mulig ut av kosten, bør måltidene ikke
ukeblader, ja, også i dagsaviser. Imidlertid krever disse bare være riktig sammensatt, men også nytes i en avslappet
oppskriftene oftest en del grunnkunnskaper, og mange er atmosfære. I vår travle verden er det stadig flere som synder
engstelige for å eksperimentere, fordi de tror at de ikke kan mot dette - de spiser på toget, stående ved et gatekjøkken eller
hanskes med nye og mer uvanlige ingredienser. mens de sitter og arbeider. Dette resulterer ofte i dårlig
Alt om matlaging er skrevet med nettopp dette problemet for fordøyelse, og gjør dessuten måltidene mindre hyggelige og -
øye. Den er ikke en vanlig oppskriftssamling, men nærmest en siden bare nokså få typer av mat kan serveres under slike
håndbok som skal gi deg lyst og mot til å gå i gang med forhold - mindre næringsrike.
vanskelige retter. Med riktig sammensatt kost menes at den daglige kosten
Matlaging avhenger i like høy grad av riktig forbehandling inneholder en viss mengde av alle de viktigste næringsstoffene -
av ingrediensene som av selve teknikken ved tilberedningen. I proteiner, karbohydrater, fettstoffer, mineraler og vitaminer.
denne boken får du i klare trinn-for-trinn-tegninger og i enkle PROTEIN er vårt viktigste næringsstoff. Fullverdige proteiner
billedtekster grundig innføring i hver enkelt prosess, slik at du inneholder alle de essensielle aminosyrene og finnes i kjøtt, fisk,
lærer de forskjellige teknikkene. Snart kan du gi deg i kast meieriprodukter og egg. Andre proteiner mangler enkelte
med - og lykkes med - mange oppskrifter som du tidligere aminosyrer, men er likevel meget verdifulle og ofte billigere,
aldri ville våge å forsøke. siden de finnes i store mengder i f.eks. bønner og erter, samt
Også for deg som ikke har noen grunnkunnskaper eller nøtter og kornprodukter. Proteiner bidrar til å bygge opp og
erfaring, vil boken være en ypperlig hjelp. Her lærer du det vedlikeholde cellene i kroppsvevet og er derfor svært viktige
meste - fra å koke et egg til å bene ut en kylling, fra å kjevle for kroppens vekst og helse. Alvorlig proteinmangel kan
ut en deig til å dekorere den fineste bløtkake. Du vil også finne medføre døden, særlig hos småbarn.
hundrevis av tips og råd om hvordan du kan bli enda flinkere. KARBOHYDRATER gir kroppen energi. De finnes i produkter
Selv om boken først og fremst er beregnet på nybegynnere, vil som er rike på sukker og stivelse, f.eks. honning, sukker,
også mer erfarne husmødre finne svært meget av verdi, både brød, kaker og poteter. Spiser man mer karbohydrater enn man
nye teknikker og gode råd som kan inspirere til mer spennende trenger, omdannes overskuddet til fett, som lagres i kroppen.
retter, menyer og serveringsmåter. FETT OG OLJER får man fra kjøtt, fisk og grønnsaker. Fett er
Enkelte ganger er det ikke mulig å forklare en teknikk godt fast i romtemperatur, olje er flytende. Kosten bør inneholde
nok uten ved hjelp av en oppskrift. Vi har da valgt retter hvor bare begrensede mengder av fett, da overskuddsfett lett lagres i
den spesielle teknikken er helt nødvendig eller hvor du bør kroppen og forårsaker overvekt og sykdom. Fett forekommer
bruke den enkleste fremgangsmåten. Således har vi for dels som smør, margarin og matolje, men finnes også «skjult»
eksempel tatt med en oppskrift på sitronsufflé i kapitlet som i fettholdig kjøtt og fisk, og i egg, ost og nøtter. I kaldere
omtaler kalde desserter. Av denne oppskriften lærer du hvordan strøk spiser man som regel mer fett, siden fett bidrar til å holde
du stivpisker eggehvite, vender inn kremfløte, bruker gelatin kropps varmen oppe.
og river sitronskall. De forskjellige teknikkene finner du lett Det er i den senere tid drevet utstrakt forskning i forskjellige
frem til ved hjelp av registeret, som viser både hvor de er fettstoffer. Man er kommet til at det er klokt å holde
beskrevet enkeltvis og hvor de inngår i en oppskrift. fettforbruket nede, siden fettholdig kost har vist seg å være en
medvirkende årsak til hjerte-kar-sykdommer i vestlige land.
Uforbrente fettstoffer lagres i kroppen.
MINERALER De viktigste mineralene er kalsium, jern,
magnesium, fosfor, kalium, svovel, natrium og jod.
Mineralene er viktige for tennene og knoklene, kroppsvevet og
kroppsvæskene. For kroppsvevet er jern særlig viktig. Hvis du
spiser blandet kost, vil du neppe komme til å lide av mangel
på mineralstoffer. Det er imidlertid viktig at du sørger for å
spise mat som inneholder tilstrekkelig med jern, da du ellers
kan bli anemisk. Blod- og innmat, kjøtt, egg, bladgrønnsaker,
kom og sammalt mel, erter og bønner er gode jernkilder.
VITAMINER spiller en viktig rolle for organismen, da de
bidrar til å forebygge sykdommer. De regulerer
kroppsprosessene og sørger for at de andre næringsstoffene tas
opp og utnyttes effektivt.
10
Vitaminer Finnes særlig i Renslighet i kjøkkenet
Følg disse enkle rådene om vanlig kjøkkenhygiene.
A Fete fiskesorter, blod- og innmat, melk, Vask alltid hendene grundig før du begynner å lage mat.
ost, smør, egg, gulrøtter, grønne grønn­ Ved all lagring, forbehandling og tilberedning av mat må ar-
saker, frukt og bær beidsbenker, redskaper og kar være rene.
Ferskvarer - særlig kjøtt og fisk - bør ikke lagres lenger enn
D Sollys, fet fisk, hvalkjøtt, smør, egg, melk høyst nødvendig. Oppbevar dem på et kjølig sted.
På ferdigpakkede varer er siste bruksdag som regel angitt; bruk
Bi tiamin Gjær, mel, havregryn, svinekjøtt, blod- og dem aldri etter denne dato.
innmat Bruk og fomy ditt lager av kolonialvarer og hermetikk. Bruk
eventuelle matrester snarest mulig. Hold god orden og oversikt i
B2 riboflavin Gjær, lever, meieriprodukter, oksekjøtt, kjøleskapet.
poteter Hvis du har mistanke om at du er smittebærer - på grunn av
forkjølelse, diaré e.l. - må du overlate matlagningen til andre i
Niacin Gjær, blod- og innmat, oksekjøtt, svine­ familien.
(nikotinsyre) kjøtt, fisk, poteter, bønner og erter Hvis du søler noe på gulvet, må du straks tørke det opp.
Bruk så varmt oppvaskvann som mulig. Hvis du bruker gummi-
C askorbinsyre Sitrusfrukter og bær (særlig solbær), nyper, hansker, tåler du varmere vann. La oppvasken lufttørke, eller bruk
bladgrønnsaker, nypoteter rent håndkle.
Skift håndklær og kluter ofte.
Dekk over all mat som skal lagres.
Kast straks avfall etter kjøtt og fisk. Pakk alle matrester godt inn
Noen råd slik at de ikke trekker til seg insekter.
Planlegg måltidene med tanke på hva de enkelte i familien har Hvis du skjærer deg, må du dekke såret med et rent, vanntett
behov for. Barn og tenåringer trenger ofte mer mat enn voksne. En sårplaster.
kroppsarbeider trenger mer energigivende mat enn en person med Vask søppelbøtten ofte.
stillesittende arbeide. Hold benker og andre arbeidsplater i kjøkkenet rene.
Været har betydning for sammensetningen av måltidene. Man
trenger ikke så kraftig mat når det er varmt. Velg lettere retter, og Sikkerhet i kjøkkenet
servér kalde drikker som erstatning for kroppsvæske som går tapt De fleste ulykker skjer i hjemmet, sies det, og kjøkkenet er utvil­
på grunn av at man svetter. somt det rommet hvor det lettest kan hende noe.
Spis minst én frisk frukt hver dag. Gulvbelegget må ikke være så glatt at du risikerer å gli. Søler du
Hopp aldri over frokosten - den er dagens viktigste måltid, fordi noe på gulvet, må du straks tørke det opp.
kroppen i mange timer ikke har fått næring. Frokosten skal gi Ha aldri småtepper på gulvet i kjøkkenet.
energi for dagen du har foran deg. Sett alltid kasserollene med hankene innover på komfyren, slik
Kok ikke grønnsakene for lenge - mange av vitaminene og at småbarn ikke kan nå dem.
mineralene kan gå tapt. Overbelast aldri brett eller tørkestativer.
Unngå å spise mellom måltidene, og forsøk å spise til faste tider. Kjøkkenredskaper og hjelpemidler bør oppbevares slik at det er
Unngå å spise mye like før du skal legge deg. Husk at kroppen lett å ta dem frem.
har nedsatt funksjon om natten og at det derfor lett kan oppstå Bruk en trappestol eller liten gardintrapp når du skal nå høyt
fordøyelsesbesvær. opp, stå aldri på en stol.
La aldri en gryte med varm smult eller olje stå uten tilsyn.
Hold alle skapdører lukket.
Oppbevar skarpe kniver i et stativ, aldri løse i en skuff.
Sørg for at vaske- og rensemidler, samt medisiner er utilgjenge­
lige for barn.
Ha alltid førstehjelpsutstyr hjemme, og sørg for at det til enhver
tid er komplett.
Sørg for god belysning, særlig over de forskjellige arbeidsplas­
sene.
Kontrollér at alle elektriske gjenstander og ledninger til enhver
tid er i perfekt stand.
11
Redskaper
1. Kasseroller Disse kan være laget av aluminium, rustfritt stål,
glassemalje på presset stål, bløt emalje eller kobber. Kasseroller av
rustfritt stål har ofte bunn av kobber eller aluminium, som fordeler
varmen jevnere. Uansett hvilken type du kjøper, bør kjelen være
godt avbalansert og ha tettsluttende lokk. Håndtaket skal være godt
å holde i og være sikkert festet. Kontrollér også at det er godt isolert
- trehåndtak er best. Aluminiumkjeler bør ha plandreid dobbelt-
bunn.
2. Melkekasserolle Bør ha belegg av teflon, silverstone e.l., slik
at melkemat ikke setter seg fast. Den bør dessuten ha hellekant.
3. Stekepanner Disse kan være laget av ovennevnte metaller eller
av støpejern. Teflonbelegg e.l. gjør stekingen lettere.
4. Omelettpanne av støpejern Ikke nødvendig, men et godt
ekstrautstyr. Pannen bør ha svakt buede sider. Den bør holdes
smurt til enhver tid, slik at den ikke ruster.
5. Syltekjele for koking av syltetøy o.l. Velg en gryte som er lett å
løfte selv når den er helt full, og som er god å helle av.
6. Elektrisk vannkjele En hurtigkoker er strømbesparende, særlig
hvis den er termostatregulert.
7. Gryter Finnes i ovnfast glass, glassemalje, keramikk og en
rekke andre materialer. En gryte på 114 liter rommer 4-6 porsjoner.
En tung gryte bør ha to håndtak. Lokket bør være tettsluttende.
8. Ildfaste former Finnes i forskjellige utførelser - runde, ovale
og avlange, i herdet glass, keramikk eller andre ildfaste materialer.
Merk forskjellen mellom ildfast og ovnfast - en ovnfast gryte kan
ikke brukes på platen.
9. Damprist for grønnsaker Sammenleggbar innsats som passer
til de fleste kjelestørrelser.
10. Dampkoker med lokk Settes over en kasserolle med kokende
vann.
11. Frityrkurv Brukes ved frityrkoking, men kan også brukes ved
forvel 1 ing av grønnsaker.
12. Boller kan være av plast, ovnsfast glass eller porselen.
a. Stor bolle. I den kan du piske, blande og røre.
b. Dyp bolle. Bruk denne når du pisker med hjulvisp eller hånd-
mikser, eller rører mindre mengder.
c. Liten bolle. For blanding av små mengder.
13. Former Finnes i mange utførelser og størrelser. Velg former
av aluminium, helst elokserte.
a. Du bør ha minst to lave kakeformer, gjeme med teflonbelegg.
b. Høy rund suffléform. En pipeform er god å ha i tillegg.
c. Kakeform med bølget kant (til paier og terter).
d. Bakeplate. Ved storbakst vil du trenge en ekstra stekeovnsplate.
e. Stekeovnsplate med utpressede kakeformer.
f. Bløtkakeform. Velg en springform (med løs bunn).
g. Brødform. En brødform på U/2 liter er passe.
h. Langpanne. En panne med runde hjørner er lett å gjøre ren.
14. Kjøkkenvekt Oppbevar aldri ting på en fjærvekt da dette kan
svekke mekanismen.
15. Balansevekt av eldre modell med løse vekter.
16. Målebeger Du bør ha to mål, ett litermål og ett desilitermål.
De bør helst være av gjennomsiktig plast.
17. Måleskjeer finnes i sett eller enkeltvis. De vanligste størrelse­
ne er 1 spiseskje (15 ml), 1 teskje (5 ml) og 1 kryddermål (1 ml).
18. Termometer av enten rustfritt stål eller kobber. Det bør kunne
måle temperaturer opptil 220°C slik at du kan bruke det ved
frityrkoking, sylting og hermetisering.
12
13
19. Dørslag For avrenning av grønnsaker. Et dørslag av metall kan
også brukes ved dampkoking av grønnsaker. Andre nyttige hjelpemidler
20. Sikt Kan være av ståltråd eller nylon. Skal du mose frukt eller
hvite grønnsaker er nylon å foretrekke.
21. Trefjeler Du bør ha minst 2 fjeler, 1 til brød og 1 til grønn­ Mikrobølgeovn Mikrobølgene setter vannmolekylene i maten i
saker, kjøtt osv. Det er godt å ha en ekstra fjel til løk. hurtige bevegelser. Friksjonen mellom molekylene omdannes til
22. Rist For avkjøling av bakst. Kan også brukes over langpannen varme, og maten kokes. Mikrobølgene er usynlige og avgir ikke
ved steking i ovnen. selv varme slik som det skjer ved vanlig koking og steking. Tiden
23. Kniver Skikkelige kniver er en god investering. Hvis de holdes avhenger av hvor mye du har satt inn i ovnen - jo mindre mengde,
skarpe og blir tatt godt vare på, vil de vare i mange år. De bør være desto kortere tid. Mikrobølgeovnen er særlig velegnet for oppti-
godt avbalansert og gode å holde i. Bladet bør gå inn i skaftet og ning av frysevarer og oppvarming av ferdige retter; den korte tiden
være naglet fast. Treskaft må kunne tåle vann. Et knivsett bør bestå gjør at maten ikke rekker å bli tørr. Du kan også lage retter direkte i
av (a) en sagtannet brødkniv, (b og c) to forskjærskniver med mikrobølgeovnen, men helst mindre porsjoner.
henholdsvis 20 og 25 cm langt knivblad, (d) en fileteringskniv med Yoghurtmaskin En elektrisk yoghurtmaskin kan sammenlignes
15 cm langt, smalt knivblad og (e) en rotkniv for frukt og grønn­ med en rugemaskin - den holder konstant varme, slik at melken og
saker, (f) en rett stekespade er også god å ha, til f.eks. pannekaker. yoghurtkulturen får riktig konsistens. Det følger vaskbare begre
Så vil du trenge (g) en stekegaffel og selvfølgelig (h) et slipestål. med maskinen - kjøp gjeme et sett ekstra. Den ferdige yoghurten
Det finnes også mange gode elektriske knivslipere. kan tilsettes forskjellige smaksingredienser.
24. Treskjeer Du trenger flere i forskjellige størrelser for røring og Kjøkkenmaskin Det finnes mange typer på markedet. En gjen­
øsing. Kan også være av plast. nomsnittsfamilie vil være best tjent med en maskin som kan elte,
25. Visper Både ballongvispen og spiralvispen er gode hjelpe­ røre og piske. Til de aller fleste slike maskiner finnes det ekstra
midler. Til større arbeider kan du trenge en hjulvisp eller håndmikser. tilbehør, som du kan anskaffe etter hvert som behovet melder seg -
26. Potetskreller Finnes i forskjellige utførelser, også spesielt for potetskreller, saftpresse, kjøttkvem, moseapparat, grønnsak-
kjevhendte. Noen typer fungerer samtidig som kjemehusutstikker. skjærer m.v. Maskinen bør ha en fast plass i kjøkkenet, det er viktig
27. Kjøkkensaks En god saks er det ofte bruk for i kjøkkenet. at den er lett tilgjengelig. Det bør dessuten være lett å holde den
Mange ting kan med fordel klippes i stedet for å skjæres, f.eks. ren og så praktisk at du også kan bruke den til mindre arbeider.
bacon, pølseskiver, persille m.v. Hurtigmikser Hurtigmiksere forekommer som selvstendige ap­
28. Fuglesaks Til oppklipping av fjærkre og kutting av ledd i all parater eller som tilbehør til en kjøkkenmaskin. Med en slik kan du
slags ben. hakke, male og blande på et minimum av tid - det tar bare sekunder
29. Fiskespade Brukes til å løfte opp fiskestykker med, men kan å lage pannekakerøre, blande majones eller hakke grønnsaker.
også brukes som kakespade. Hurtighakker Denne er særlig velegnet til hakking av rått kjøtt,
30. Hullsleiv Håndtaket bør være av varmebestandig materiale. men kan ellers brukes til findeling av de fleste matvarer.
31. Slikkepotten er nesten uunnværlig i kjøkkenet. Skaftet bør Håndmikser Mange klarer seg utmerket med bare en elektrisk
være av tre og bladet av gummi. håndmikser til pisking av eggehviter, mindre kakerører m.v. Til
32. Kjevle Det kan være godt å ha to kjevler, ett mindre med mikseren hører også eltekroker, slik at du kan bruke den til mindre
kulelager eller løs pinne, og ett bredere til å rulle opp den utkjevle- brøddeiger. Som ekstrautstyr til en norsk mikser leveres rørekrok
de deigen på hvis du skal flytte den. til røring av bær. Til de fleste håndmiksere hører dessuten et
33. Melsikt Ved baking av formkaker o.l. bør melet siktes. bordstativ, noen ganger både bolle og stativ.
34. Bakepensler Du bør ha flere bakepensler - én som alltid Sitruspresse Hvis du haren elektrisk sitruspresse, kan du alltid ha
holdes tørr til å børste vekk overflødig mel med, én til pensling av frisk juice på frokostbordet. Saften presses ut ved at du trykker den
brød med egg eller væske og én til pensling med olje og smakstil- halve frukten lett ned over det roterende hodet.
setninger ved grilling. Trykk-koker Med en trykk-koker kan du redusere koketiden til en
35. Kakemal kan være runde ^forskjellige størrelser eller være tredjedel. På enkelte modeller reguleres trykket automatisk. I
formet som stjerner, hjerter, løv etc. tillegg til tidsbesparelsen kommer at nærings- og smaksstoffene
36. Hermetikkåpner Det finnes utallige typer på markedet, fra det bevares bedre enn ved vanlig koking.
lille, men gode, skjærebladet som vippes rundt boksekanten, til Elektrisk frityrgryte Velg en frityrgryte med termostatregule-
avanserte elektriske åpnere. ring, slik at du ikke risikerer at fettet blir overopphetet. Du vil da
37. Rivjern Av rustfritt stål eller plast. Rivjernet bør kunne stå alltid få riktig temperatur.
støtt mens du river, og ha forskjellig størrelse på hullene. Elektrisk kaffekvern Med en slik kan du male kaffen så grovt
38. Morter til knusing av krydder og krydderurter. eller fint du vil. Hele kaffebønner beholder aromaen lenger enn
39. Hvitløkpresse Hvis du bruker hvitløkpresse, unngår du hvit- malt kaffe. Mal derfor bare det du trenger for hver gang.
løklukt på fingrene. Elektrisk kaffetrakter Stadig flere oppdager fordelene ved en
40. Sitronpresse Finnes av glass, porselen, plast eller metall. kaffemaskin. Du kan rolig gå fra den uten at kaffen koker over. Et
41. Sprøytepose Brukes ved pynting av kremkaker, sprøyting av element holder den ferdige kaffen varm. Vannbeholderen er gra­
potetmos osv. Munnstykket er som regel av plast, hullet kan være dert (antall kopper). Som regel bruker man papirfilter i trakteren.
en rett spalte eller formet som en stjerne. I tillegg til disse elektriske hjelpemidlene finnes det en rekke andre
42. Salt- og pepperkverner Pepper har best smak når det er som kanskje blir betraktet som mindre «nødvendige» - knivsliper,
nykvernet. Saltkvernen brukes til havsalt og annet grovt salt. oppskjærmaskin, brødkniv, flatbrødtakke, for å nevne noen få.
43. Steketermometer Viser når steken har riktig temperatur inni. Selv om man naturligvis klarer seg godt uten disse apparatene, kan
de gjøre arbeidet enklere og morsommere.
14