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Meisterhafte Rezepte,
die leicht gelingen
Gestaltung der Bildseiten:
FoodPhotography Eising
Bechtermünz Verlag
74 4 9
1
NHALTSVERZEICHNIS
Über dieses Buch 5 Raffinierte Suppen 44 Gemischte Gemüse
Geeiste Paprika-Kraftbrühe 46 mit Schnittlauchsauce 100
Heinz Winkler 6 Kartoffelravioli mit Steinpilzen
Avocadosuppe mit
Ziegenfrischkäse 49 und Kräuter-Vinaigrette 103
Mein Küchenwissen 8 Gefüllte Tomaten 04
Kalte Tomatensuppe 50 1
Kartoffel-Quark-Souffle
Paprikaschaum mit
Entrees 10 Ziegenfrischkäse 53 mit Schnittlauchsahne 106
Broccoli-Terrine mit Kräutersauce 1 Gemüsebrühe 54 WgierbsriantgenäenlaAucsrteemrnepimlitzen 09
Blattsalate mit pochierten Kerbelschaumsuppe 56 1
Broccoliflan mitTrüffel-Vinaigrette
Wachteleiern und Dillsauce 1 Gemüsebrühe mitTomaten Spinat mit Champignons
Mais-Tomaten-Komposition und Paprika 59
1 a la creme 12
Pfifferlingtatar mitArtischocken Klare Tomatensuppe
und Spargel 1 8 mitMozzarella-Ravioli 60 Feine Desserts
Komposition von Fenchel- und Grieß-Suppe mit Sauerampfer 62 1 1
Tomatenmousse mit Broccoli 2 Kumquatkompott mitVanilleeis 1 1
Terrine von Tamarillo 22 Wiener Himbeeromelette 1 1
Pfifferlingterrine 24 Nudeln & Co 64 Reistörtchen aufApfelsauce 1 20
vRootnegPraüpnreinkaPmaporuisksae2au7f Sauce Pfifferling-Cannelloni mit Lauch 66 SPiuzmipleiranniiscckheeslsEaiuscmeit 23
Lauch-Trüffel-Terrine Hausgemachte Nudeln mit Quarkomelette mit F1rüchteragout 24
aSupfarLgienlsemnistprBoesasuejnol2a8is-Sauce 30 PRfiicfoftetral-iRnagveinoluinmditPaOplriivkeanb-uVtitnearig6re8tte 7 MKiarnsdcheelnctarretmese 1au2f6Himbeersauce 29
Lauwarmer Nudelsalat mit
Auberginenmousse mitZucchini Baumkuchenschnitten mit Kiwi
roh marinierten Steinpilzen 72
aufTomatensauce 33 und Weinschaum 30
Gebackene Reisorangen mit 1
Austernpilze in Zitronenbutter 34 Tomatensauce 74 Holunderblüten-Parfait 1 32
Lauchgratin im Tartelette 36
Timbale von Bali-Reis
AwpefießlreörstPifemfifteMreseaurcreet3ti9ch und mit Currysauce 77 Menüzusammenstellungen 134
Brennessel-Risotto 78
Schalotten mit Rotweinglace Der Inhalt des Buches
und Paprika-Zucchini-Brunoise 40 Gefüllter Fenchel mit Mais 80 von A bis Z 136
Rote Bete in Bierteig
mitMeerrettichsauce 42
Aufläufe und Gemüsegerichte 82
Gemüsepaella mitTomatenragout 84
Cassouletvon Pilzen 87
Artischockensouffle mit Kerbelsauce 88
Petersiliensabayon
mit pochiertem Wachtelei 91
Blätterteig - selbst gemacht 92
Spargel in Blätterteig
mit Safransauce 94
Gedünstete Kartoffeln mit geschmorten
Zwiebeln und Morchelrahm 97
Fencheltorte 98
4 Vegetarisch für Feinschmecker
Buch
Über
dieses
Die beliebte vegetarische Küche, von Der krönende Abschluß darf natürlich Mein besonderer Dank gilt meiner
einem 3-Sterne-Koch geboten, das ga- auch bei einem vegetarischen Menü Frau, Elfriede Winkler, die bei der
rantiert herausragende Geschmackser- nicht fehlen. Lassen Sie sich verführen Entstehung des Buches wesentlich
lebnisse und wird auch den anspruchs- von Kumquatkompott mitVanilleeis, beteiligt war.
vollsten Gourmetvon den Vorzügen Mandelcreme auf Himbeersauce oder
dieser vielseitigen Küche überzeugen. Baumkuchenschnitten mit Kiwis und Für die tatkräftige Mitwirkung bei den
Frisches Gemüse, jung geerntet und Weinschaum. Vorbereitungen zu diesem Buch bedan-
von allerbester Qualität, ist die wichtig- Wie abwechslungsreich die anspruchs- ke ich mich auch bei meinen lang-
ste »Grundsubstanz« der meisten Ge- volle vegetarische Küche sein kann, jährigen Mitarbeitern:
richte in diesem Buch. Und präsentiert beweisen schon die brillanten Farb-
sich dieses Produkt schon von Natur fotos bei jedem Rezept, die eigens für Werner Licht, Sous Chef
aus in den verschiedensten Formen und diesen Band fotografiert wurden und Erwin Fürstauer, Chef Poissonier
Geschmacksrichtungen, so läßt es sich Anregungen für das Anrichten und De- Martin Schmälzle, Chef Patissier
in der Küche auch entsprechend viel- korieren geben. Etwas schwierigere Heinz Beck, Chef Gardemanger
seitig zubereiten. Für den Auftakt eines Rezepte, wie zum Beispiel die Zuberei-
exklusiven Menüs können Sie wählen tung eines zarten Blätterteiges, haben Außerdem sind zu nennen:
zwischen verlockenden Entrees - kalt wir in Schritt-für-Schrift-Abbildungen für Stefan Nels
oder warm -wie zum Beispiel Broc- Sie festgehalten, damit auch das gut Frank Buchholz
coli-Terrine mit Kräutersauce oder Scha- gelingt. Bernhardt Güth
lotten mit Rotweinglace und Paprika- Die Rezepte selbst sind so ausführlich Marion Müller
Zucchini-Brunoise, feinen, leichten Sup- beschrieben, daß Ihnen die Zuberei- Frank Schicker
pen wie Paprikaschaum mitZiegen- tung sicher keinerlei Schwierigkeiten Christian Schmehling
frischkäse oder einer klaren Tomaten- bereiten wird. Alles, was Ihnen viel- Günther Schleritzko
suppe mitMozzarella-Ravioli. Und leicht noch nicht so vertraut ist, wie Mario Ramsberger
auch der Hauptgang läßt sich vielseitig zum Beispiel das Klären von Butter Marcel Schmook
gestalten: Feine Nudelgerichte, natür- oder das Tournieren von Gemüse, fin- Volker Hintz
lich mit selbstgemachten Teigwaren, den Sie in »Mein Küchenwissen« aus-
wie zum Beispiel Pfifferling-Cannelloni führlich beschrieben.
mit Lauch, Kreationen mit Getreide wie Wenn Sie dann noch darauf achten,
Timbale von Bali-Reis mit Currysauce. immer nur beste Qualität einzukaufen,
Probieren Sie die köstliche Gemüse- ist Ihnen der Erfolg beim Nachkochen
paella mitTomatenragout, das Peter- der Rezepte sicher. Laden Sie Ihre
siliensabayon mit pochiertem Wachtel- Freunde zu Ihrer persönlichen 3-Sterne-
ei oderden Spargel in Blätterteig mit Küche ein.
Safransauce- Sie werden begeistert Und nun viel Spaß beim Kochen und
sein. guten Appetit!
Ihr Bechtermünz Verlag
Vegetarisch für Feinschmecker 5
Heinz Winkler
Wer sich für ausgezeichnetes Essen Nach den Geheimnissen seiner Koch- Ein wunderschön geformter, gleichmä-
interessiert, der kennt HeinzWinkler kunst befragt, stellt HeinzWinklerdie- ßig roter Apfel ist zwar hübsch anzuse-
sicherlich, zählt er doch zu den weni- selben in Abrede. Gut zu Kochen ist hen, hat aber oftmals viel weniger Ge-
gen Köchen Deutschlands, die vom keine Hexerei, sagter, sondern erfor- schmack als einer, der vielleicht nicht
»Michelin Gastronomique« mit drei dertvor allem Übung und natürlich ein so regelmäßig glatt ist, dafür aber
Sternen ausgezeichnetwurden. fundiertes Wissen über das, was beim wunderbar duftet.
Heinz Winkler ist der jüngste unter Kochen geschieht. Und die wichtigsten Auch wenn HeinzWinkler die gesun-
ihnen und hat diese Auszeichnung Grundtechniken, zum Beispiel, wie de Ernährung seiner Gäste sehram
bereits seit 1981 inne. Vom Gault man eine Sauce reduziert, bis sie wun- Herzen liegt, steht doch nach wie vor
Millau bekam HeinzWinkler 19,5 derbar cremig ist, wie man Butter klärt der kulinarische Aspekt an erster Stelle.
Punkte mit4 Toque (Mützen). oder Läuterzucker herstellt, das verrät Seine Devise lautet: »Die Menschen
Ursprünglich stammt HeinzWinkler aus HeinzWinkler in diesem neuen Koch- möchten gesund und leichtessen, vor
Brixen in Südtirol. Nach derAusbil- buch. allem aber genießen und sich wohl
dung in Bozen sammelte er 7Jahre Ein weitererwichtiger Punkt beim Ko- fühlen«. Und diese beiden Aspekte ver-
lang Erfahrungen in namhaften Hotels chen sind die Zutaten. Denn werver- bindet er in seinen Kreationen auf äu-
und Restaurants in Deutschland, der sucht, aus einem Gemüse von minde- ßerst anspruchsvolle Weise. Alle Ge-
Schweiz, Frankreich und Italien. An- rer Qualität ein gutes Gericht zu ko- richte in diesem Buch schmecken ein-
schließend war er 4Jahre lang Chef chen, der wird enttäuschtwerden. Ihm fach wunderbar, und man ernährt sich
de cuisine in Pontresina (in derWinter- bliebe nur noch übrig, den kaum vor- gesund, ohne es zu bemerken.
saison) und Lindau (in der Sommer- handenen Geschmack dadurch wettzu- So berücksichtigt HeinzWinkler mit
saison). machen, daß er das Gericht durch ein diesem Buch die Anforderungen unse-
Seit 1978 ist Heinz Winkler Chefdes kräftiges Gewürz oder eine andere rerZeit, nämlich bewußter mit der
Restaurants TANTRIS in München, wo Zutat mitviel Aroma aufwertet. Und Natur und ihren Produkten umzugehen.
man sich von seiner ausgezeichneten das entspricht HeinzWinklers »Küchen- Das Ergebnis sprichtfür sich selbst.
Küche verwöhnen lassen kann. Philosophie« ganz und gar nicht. Ihm
ist es wichtig, den Eigengeschmack
der Hauptzutat hervorzuheben und
durch die restlichen Beigaben nur zu
intensivieren oder abzurunden.
Heinz Winklerweist also immer wie-
der darauf hin, daß die Kochkunst
schon beim Einkaufanfängt, und daß
man sich nichtvon den Augen täu-
schen lassen, sondern auch mit der
»Nase« auswählen sollte.
6 Vegetarisch für Feinschmecker
