Table Of ContentDr. med. Ernst Schneider
VEGANE KOST -
DURCH ERNÄHRUNG HEILEN
SAATKORN-VERLAG
Inhalt
Vorwort
Ein Wort zur Einführung 11
1 Gibt es eine optimale Ernährungsform? 13
1.1 Übliche Kost - fehlerhaft 15
1.2 Vegetarische Kostformen - fortschrittlich 17
1.3 Vegankost - nicht für alle aber oft heilsam 21
Hauptnahrungsmittel 24
2 Nahrungsauswahl für vegetarische Kostformen . . ..
2.1 Nahrungsmenge: Maß und Unmaß
2.2 Die großen Energiespender 32
Eiweiß 32
Fette 55
Kohlenhydrate 65
Zusammenfassung
2.3 Die Zündstoffe 74
Vitamine 74
Vitamin A (= Retinol) 76
Vitamin D3 (= Cholecalciferol) 78
Vitamin E (= Tocopherol) 79
Vitamin B1 (= Thiamin = Aneurin = Beri-Beri-
Schutzstoff) 80
Vitamin B6 (= Pyridoxin) 81
Vitamin B12 82
Folsäure (Vitamin M) 85
/
Vitamin C
Mineralien und Spurenelemente
9l
Gesundheit und Krankheit - beides wächst aus der
Küche 92
Natrium als Regelstoff 93
Kalium - ein Gegenspieler des Natriums 94
Kalzium und Magnesium - die Stars der Mineralien 95
Eisen - ein wichtiger Bestandteil des Blutfarbstoffes 99
Flour stärkt die Zähne und Knochen 101
Chrom: Ein Beispiel für eine Mangeldiät 102
Selen 103
Zink 106
^ Zusammenfassung 107
Enzyme 109
2.4 Faserstoffe (Ballaststoffe): unentbehrlich für den Darm . 112
2.5 Frischkost (Rohkost): Enzymlieferant, der belebt und
heilt , 114
2.6 Wasser: die Quelle des Lebens 117
3 Ernährungsbedingte Krankheiten und Vegankost .. 119
3.1 Immunschwäche und allergische Krankheiten 121
Zusammenfassung 130
3.2 Krebs 132
3.3 Prostataleiden 137
Prostatitis (Prostataentzündung) 137
Prostatavergrößerung (Prostatahyperplasie) 138
Prostatakrebs 139
3.4 Herz-Kreislauf-Erkrankungen 143
3.5 Augenerkrankungen 147
3.6 Unterzuckerungszustände (Hypoglykämie) 150
3.7 Infektionskrankheiten 152
3.8 Osteoporose 155
3.9 Erkrankungen der Atmungsorgane 161
3.10 Blutbildungsstörungen 164
Eisenmangelanämie 164
Megaloblastäre Anämie (Morbus Biermer) 166
3.11 Faserstoff-Mangelerkrankungen 168
Chronische Darmträgheit (Obstipation)
Reizkolon (Colon irritabile)
Ausbuchtungen der Darmwand (Divertikulose) ... 171
Krampfadern (Varicosis)
Hämorrhoiden
Gallensteine 172
Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus)
3.12 Alterserkrankungen
3.13 Eigenverantwortung entscheidet
4 Rezeptvorschläge für die vegane Küche
Einleitung . . . ..
4.1 Rezepte
Frühstücksrezepte
Granola
Frühstücks-Getreidegericht
Nußmus 191
Caromanda-Aufstrich
Haselnuß-Nougat 192
Korinthen-Aufstrich
Mittagsrezepte 193
Kichererbsen-Reis-Suppe . 193
Quinoa-Gemüse-Suppe 194
Linsensprossen-Grünkern-Auflauf 195
Hirseauflauf 196
Reissalat 197
Tofu-Mayonnaise „Balkan Art" 197
Zucchinigemüse 198
Linsen-Gemüse 199
Gemüse in Tomatensoße
Champignon-Porree-Gulasch 201
Goldene Soße
Tofugulasch 203
Gebratener Tofu in Würzpanade 203
Tofu-Reis-Häufchen 204
Hirsebratlinge 205
Walnußbratlinge 206
Haselnußbraten 207
Pizzaboden 207
/
Brotaufstrichrezepte . 209
Tofu-Schnittlauch-Quark 209
Cashewkäse 210
Mandeltartar 211
Kichererbsenaufstrich (mild) 211
Kichererbsenaufstrich (rot) 212
Linsenbraten 212
Brotrezept 213
Mehrkornvollkornbrot 212
4.2 Einige praktische Tips zur veganen Küche 213
4.3 Einige Tips zur Säuglings- und Kleinkind-Ernährung .. 216
Ein Wort zum Schluß 217
Fragebogen 219
Sachwortverzeichnis 222
Vorwort
Gibt es die „richtige" Ernährung?
Durchleuchtet man die lebensmittelchemischen, ernährungsphysio-
logischen und vor allem epidemiologischen Studien der vergangenen
Jahre, findet man bestätigt, daß es gesundheitsschädigende und ge-
sundheitsfördernde Ernährungsformen gibt. Leider wird die Diskus-
sion darüber oft sehr kontrovers unter weltanschaulichen Gesichts-
punkten oder persönlichen Präferenzen geführt; wissenschaftliche
Erkenntnisse werden häufig nur zur Stützung bestehender Meinun-
gen herangezogen oder sogar zurechtgebogen.
Es ist der Verdienst von Herrn Dr. E. Schneider, daß er die For-
schungsergebnisse der letzten Jahre über Vor- und Nachteile der ver-
schiedenen Formen des Vegetarismus - unter besonderer Berück-
sichtigung der veganen Ernährung - übersichtlich und verständlich,
nüchtern und sachlich dargelegt hat.
Ausgehend von der Chemie und Ernährungsphysiologie be-
schreibt er die damit zusammenhängenden Erkrankungen. Dabei
bleibt Dr. Schneider aber nicht bei der Theorie - sie mündet in de-
taillierte Vorschläge für eine gesundheitsbewußte Ernährung, die un-
ter Berücksichtigung individueller Gegebenheiten (Risiken, geneti-
sche Faktoren und vorbestehende Erkrankungen) auch differenziert
betrachtet und angewandt werden müssen.
Ich wünsche Herrn Dr. Schneider, daß er mit diesem Buch vie-
len Menschen eine Entscheidungshilfe geben kann, ihre „richtige"
Ernährung zu finden.
Dr. med. Jürgen Ansei, Internist, Stuttgart
Ärztlicher Direktor des Kreiskrankenhauses Gaildorf
i
9
Ein Wort zur Einführung
Immer mehr Menschen in den modernen Industrieländern empfin-
den unsere heutige Lebensweise als gesundheitsschädlich. Sie wird
auch als einer der wichtigsten Faktoren für die Zunahme der soge-
nannten Zivilisationskrankheiten angesehen.
Eine sehr wichtige Rolle spielt die Ernährung. Fast täglich be-
richten die Medien neue Horrormeldungen über die Gefahr in unse-
rer Nahrung. Meist sind es tierische Nahrungsmittel, die ins Kreuz-
feuer der Kritik geraten:
- Fleisch wird mit dem Rinderwahnsinn in Verbindung gebracht.
- Fischfleisch enthält Moschusgifte aus dem Fischfutter.
- Eier können, wenn sie nicht stark hitzebehandelt sind, Salmonel-
len übertragen.
- Milch und Milchprodukte sind heute kritisch zu betrachten, da die
Milchallergie zunimmt.
- Geflügel enthält zu viele Futterzusatzstoffe.
- Wildfleisch ist zu stark mit Schadstoffen aus Luft, Wasser und
Schädlingsbekämpfungsmitteln belastet.
Immer wieder weisen die Medien (Rundfunk, Fernsehen, Zei-
tungen und Zeitschriften) auf die unbestreitbare Tatsache hin, daß
wir uns falsch ernähren und uns selbst und damit auch der Allge-
meinheit einen großen Schaden zufügen. Falsche Ernährung führt
zwangsläufig zu den Krankheiten, die wir als ernährungsabhängige
Krankheiten bezeichnen. In der Hauptsache zählen dazu:
- Herz-Kreislauf-Erkrankungen
- rheumatische Erkrankungen
/
11
- Knochenentkalkung (Osteoporose)
- Krebs
- Karies (Zahnfäule)
- chronische Lebererkrankungen
- allergische Erkrankungen
- Zuckerkrankheit
Diese Erkrankungen verursachen nach einer Ubersicht des Bun-
desgesundheitsamtes jährliche Kosten von 100 Milliarden DM. Trotz
der vielen Erkrankungen und der hohen Arbeitsunfähigkeitszahlen
darf aber nicht übersehen werden, daß die Menschen gerade in den
Industrienationen heute viel älter werden als noch in der Mitte des
vorigen Jahrhunderts. Dieser Trend ist nicht zuletzt den besseren hy-
gienischen Verhältnissen und der modernen Medizin zu verdanken.
Die moderne Lebensweise sollte also nicht prinzipiell verteufelt wer-
den. Doch an den Punkten, an denen sie dem Menschen und der
Umwelt schadet, müßte eingeschritten werden - und ein solcher
Punkt ist die Ernährung. Denn ernährungsbedingte Krankheiten
sind weitestgehend vermeidbar - mit einer gesunden, also „richti-
gen" Ernährungsweise.
An dieser Stelle möchte ich gerne meinen besonderen Dank an
die Mitwirkenden an dieser Broschüre zum Ausdruck bringen. Herr
Dr. J. Ansei, Internist aus Stuttgart, gab mir sachlichen Beistand und
schrieb das Vorwort. Herr Dr. A. Austerhoff, Internist in Düssel-
dorf, las und korrigierte die Texte und gab Anregungen für die fach-
und sachgerechte Gestaltung. Frau Elke Wander, Gesundheitsberate-
rin, bearbeitete die Rezepte, die aus ihrer praktischen Arbeit und Er-
fahrung stammen. Meiner Frau insbesondere verdanke ich, daß sie
mir unermüdlich zur Seite stand, alle Schreibarbeiten übernahm,
mir beim Literaturstudium und beim Recherchieren half sowie die
Korrespondenz ausführte. Es war ein außerordentlich erfreuliches
Arbeitsteam, das allen Lesern einen hohen Gewinn aus diesem Buch
wünscht.
Dr. med. E. Schneider
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1 Gibt es eine optimale Ernährungsform?
