technológiai műveletek hatásai az egri bikavér élettanilag aktív vegyületeinek összetételére és ...

152 Pages·2015·3.26 MB·Hungarian

DOI: 10.14267/phd.2015006

TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK HATÁSAI AZ EGRI BIKAVÉR
ÉLETTANILAG AKTÍV VEGYÜLETEINEK ÖSSZETÉTELÉRE
ÉS ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGAIRA

Balga Irina

Doktori Értekezés

Témavezető:
Kállay Miklós

Készült:
Budapesti Corvinus Egyetem
Kertészettudományi Kar
Szőlészeti és Borászati Intézet
Borászati Tanszék

2014
DOI: 10.14267/phd.2015006
A doktori iskola

megnevezése: Élelmiszertudományi Doktori Iskola

tudományága: Élelmiszertudományok

vezetője: Dr. Felföldi József
egyetemi tanár, DSc
Budapesti Corvinus Egyetem
Élelmiszertudományi Kar
Fizika-Automatika Tanszék

Témavezető: Dr. Kállay Miklós
egyetemi tanár, CSc
Budapesti Corvinus Egyetem
Kertészettudományi Kar
Szőlészeti és Borászati Intézet
Borászati Tanszék

A doktori iskola- és a témavezető jóváhagyó aláírása:
A jelölt a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi
feltételnek eleget tett, a műhelyvita során elhangzott észrevételeket és javaslatokat az értekezés
átdolgozásakor figyelembe vette, ezért az értekezés védési eljárásra bocsátható.

……….……………………. …………………………...
Az iskolavezető jóváhagyása A témavezető jóváhagyása

2
DOI: 10.14267/phd.2015006
A Budapesti Corvinus Egyetem Élettudományi Területi Doktori Tanács 2014. év december
02. -i határozatában a nyilvános vita lefolytatására az alábbi Bíráló Bizottságot jelölte ki:

BÍRÁLÓ BIZOTTSÁG:

Elnöke:
Simonné Sarkadi Lívia, DSc, BCE

Tagjai:
Lőrincz György, PhD, St. Andrea Borászat
Urbán András, PhD, MBOSZ
Kocsis László, DSc, PE
Dernovics Mihály, PhD, BCE

Opponensek:
Barócsi Zoltán, PhD, SZIE
Nyúlné Pühra Beáta, PhD, Nyakas Pincészet

Titkár:
Leskó Annamária, PhD, BCE

3
DOI: 10.14267/phd.2015006
Tartalom
1. RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE ..................................................................................................... 7
2. BEVEZETÉS .............................................................................................................................. 9
3. IRODALMI ÁTTEKINTÉS ..................................................................................................... 11
3.1. Alapanalitikai mutatószámok a szőlőben és a borban ........................................................ 11
3.2. Élettanilag aktív vegyületek a szőlőben és a borban .......................................................... 19
3.3. Nem-flavonoid fenolok ...................................................................................................... 20
3.3.1. Sztilbének .................................................................................................................... 22
3.4. Flavonoid fenolok .............................................................................................................. 24
3.4.1. Katechinek (3-flavanolok) ........................................................................................... 25
3.4.2. Katechinek szerepe a bor érzékszervi tulajdonságaiban ............................................. 26
3.4.3. Leukoantocianinok (3,4-flavandiolok) ........................................................................ 26
3.4.4. A katechinek és leukoantocianinok polimerizált származékai .................................... 27
3.4.5. Antocianinok ............................................................................................................... 29
3.5. A bor minőségét befolyásoló tényezők .............................................................................. 34
3.6. Vörösbor-készítési lehetőségek .......................................................................................... 45
3.7. A fenolos vegyületek szerepe a borkészítés és az érlelés során ......................................... 53
3.8. Borok érzékszervi bírálata .................................................................................................. 55
3.8.1. Az ízérzékelés szerepe a borok érzékszervi bírálatában ............................................. 59
3.8.2. Ízlelés a nyelven .............................................................................................................. 60
4. CÉLKITŰZÉS ........................................................................................................................... 62
5. ANYAG ÉS MÓDSZER ........................................................................................................... 63
5.1. Kísérlet helye ...................................................................................................................... 63
5.1.1. Az Egri borvidék ......................................................................................................... 63
5.1.2. KRF Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, Eger ...................................................... 63
5.1.3. Szarkás-dűlő, Eger ...................................................................................................... 63
5.1.4. Kolompos-dűlő, Eger .................................................................................................. 64
5.1.5. A kísérlet ideje ............................................................................................................ 64
4
DOI: 10.14267/phd.2015006
5.2. A vizsgált szőlőfajták ......................................................................................................... 64
5.3. Évjáratok jellemzése .......................................................................................................... 70
5.4. Minta-előkészítés ............................................................................................................... 72
5.4.1. Szőlőhéjextraktum előkészítése .................................................................................. 72
5.4.2. Mikrovinifikáció .......................................................................................................... 73
5.5. Vizsgálati módszerek ......................................................................................................... 74
5.5.1. Rutinanalitikai vizsgálatok .......................................................................................... 75
5.5.2. Spektrofotometriás vizsgálatok ................................................................................... 76
5.5.3. Kromatográfiás vizsgálatok ......................................................................................... 76
5.5.4. Organoleptikus analízis ............................................................................................... 77
5.5.5. Eredmények statisztikai kiértékelése .......................................................................... 78
6. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK .................................................................................... 79
6.1. Szőlőhéjextraktumok .......................................................................................................... 79
6.1.1.Szőlőhéj extraktumok vizsgálata 2007-ben .................................................................. 82
6.1.2. Szőlőhéj extraktumok vizsgálata 2008-ban ................................................................. 87
6.1.3. Szőlőhéjextraktumok vizsgálata 2009-ben .................................................................. 92
6.2. Mustban mért összetevők ................................................................................................... 98
6.2.1. 2007-es évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 98
6.2.2. 2008-as évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 99
6.2.3. 2009-es évjárat rutinanalitikai adatai .......................................................................... 99
6.3. Borok alapanalitikai összetevői ........................................................................................ 100
6.3.1. A 2007-es évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ............................................ 101
6.3.2. 2008-as évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ................................................ 102
6.3.3. 2009-es évjárat borainak rutinanalitikai eredményei ................................................ 102
6.4. Borok fenolos komponenseinek vizsgálati értékei ........................................................... 104
6.4.1. Antocianin-tartalom .................................................................................................. 106
6.4.2. Összespolifenol-tartalom ........................................................................................... 108
6.4.3. Katechintartalom ....................................................................................................... 109
5
DOI: 10.14267/phd.2015006
6.4.4. Leukoantocianin-tartalom ......................................................................................... 110
6.4.5. Színintenzitás és színárnyalat .................................................................................... 110
6.4.6. Sztilbén vegyületek ................................................................................................... 112
6.5. Borok organoleptikus analízisének eredményei ............................................................... 115
6.5.1. Az érlelés hatása a 2007-es Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 119
6.5.2. Az érlelés hatása a 2008-as Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 120
6.5.3. Az érlelés hatása a 2009-es Egri Bikavér érzékszervi tulajdonságaira ..................... 120
7. KÖVETKEZTETÉSEK .......................................................................................................... 122
8. ÚJ TUDOMÁNYOS EREDMÉNYEK .................................................................................. 123
9. ÖSSZEFOGLALÁS ................................................................................................................ 125
10. SUMMARY .......................................................................................................................... 126
11. IRODALOMJEGYZÉK ........................................................................................................ 127
12. ÁBRAJEGYZÉK .................................................................................................................. 135
13. MELLÉKLETEK .................................................................................................................. 139

6
DOI: 10.14267/phd.2015006
1. RÖVIDÍTÉSEK JEGYZÉKE
SZŐLŐFAJTÁK
BLAU. VÁLL Blauburger – váll
BLAU. TEST Blauburger – test
BLAU. VÉG Blauburger – vég
KF. VÁLL Kékfrankos – váll
KF. TEST Kékfrankos – test
KF. VÉG Kékfrankos – vég
ZW. VÁLL Zweigelt – váll
ZW. TEST Zweigelt – test
ZW. VÉG Zweigelt – vég
PN. VÁLL Pinot noir – váll
PN. TEST Pinot noir – test
PN. VÉG Pinot noir – vég
ME. VÁLL Merlot – váll
ME. TEST Merlot – test
ME. VÉG Merlot – vég
CF. VÁLL Cabernet franc – váll
CF. TEST Cabernet franc – test
CF. VÉG Cabernet franc – vég
TU. VÁLL Turán – váll
TU. TEST Turán – test
TU. VÉG Turán – vég
BK. VÁLL Bíbor kadarka – váll
BK. TEST Bíbor kadarka – test
BK. VÉG Bíbor kadarka – vég
SY. VÁLL Syrah – váll
SY. TEST Syrah – test
SY. VÉG Syrah – vég

BOROK
KM Kékmedoc/Menoire
BLAU Blauburger
KO Kékoportó/ Portugieser
PN Pinot noir
ZW Zweigelt
KAD Kadarka
CF Cabernet franc
CS Cabernet Sauvignon
ME Merlot
KF Kékfrankos
TU Turán
BK Bíbor kadarka
SY Syrah
BIKA Bikavér

7
DOI: 10.14267/phd.2015006
VEGYÜLETNEVEK
ANT. Antocianin
Ö.POL. Összes polifenol
KAT. Katechin
LEUK. Leukoantocianin
T-P. Transz-piceid
T-R. Transz-rezveratrol
C-P. Cisz-piceid
C-R. Cisz-rezveratrol
SZI. Színintenzitás
SZÁ. Színárnyalat

ÉRZÉKSZERVI PARAMÉTEREK
SZV Szín – vörös
SZB Szín – barna
ILLINT Illat – intenzitás
ILLM Illat – minőség
ILLGY Illat – gyümölcsösség
ILLFŰ Illat – fűszeresség
ILLFAJT Illat – fajtajelleg
ILLID Illat – idegen illat
ÍS Íz – savasság
ÍH Íz – húzósság
ÍK Íz – keserűség
ÍGY Íz – gyümölcsösség
ÍM Íz – minőség
ÍID Íz – idegen íz
ÍHA Íz – harmónia

8
DOI: 10.14267/phd.2015006
2. BEVEZETÉS
Hazánkban az Egri Bikavér az egyik legismertebb vörösbor. Több mint húszéves múltra
vezethető vissza az Egri Bikavér újkori fogalmának meghatározása, mely a következő
kérdésköröket elemezte: miben lehet más az Egri Bikavér a világ többi vörösbor-házasításaitól, a
házasítás alkotóelemeként milyen fajták szerepelhetnek benne, illetve milyen borászati
technológiákat alkalmazhatnak. Ekkor újrafogalmazódott az Egri Bikavér készítésének
szabályzata, és 1997-ben az Egri Bikavér eredetvédelemben részesült.
Az utóbbi években a Bikavér minőségének javítása az Egri Hegyközség, illetve az egri termelők
számára elsődleges célként jelent meg. Az Egri Bikavér és az Egri Bikavér Superior borok
szőlőtermesztésének és borkészítésnek szabályozását a földművelésügyi és vidékfejlesztési
miniszter az FVM 130/2003 XII. 31. számú rendeletében jogszabályként határozta meg, melyet
először a 102/2009 VII.5. FVM rendeletben, majd pedig a 61/2010. V.11. rendeletben
módosítottak. A jelenlegi szabályozás értelmében csak az a bor kerülhet Egri Bikavér néven
forgalomba, amely az Egri borvidék meghatározott termőhelyeiről származik és a Hegyközség
által rögzített szőlészeti és borászati előírásoknak megfelel. A szabályozások és a törekvések
(melyben a minőségi borkészítés áll a középpontban) hatására a hazai és külföldi piacon az Egri
Bikavér megítélése javuló tendenciát mutat. A fogyasztók körében ugyanakkor a mai napig
nehezen határozható meg az Egri Bikavér fogalma, ugyanis mind árban, mind pedig minőségben
széles paletta tárul eléjük.
A minőségi borok iránti kereslet növekedése, valamint a harmadik világ versenyképes borainak
megjelenése a hazai piacon szinte megköveteli az Egri Bikavér szőlőfajtáinak, illetve a belőlük
készült borok mélyreható kémiai és organoleptikus tulajdonságainak feltérképezését, mivel ezen
tényezők ismerete lehetővé teszi az Egri Bikavér készítés technológiájának optimalizálását. A
minőségfejlesztés elérésével a szőlő- és borgazdaságban új lehetőségek nyílhatnak az Egri
Bikavér számára, illetve méltán viselheti a zászlós bor szerepét az Egri borvidéken.
A kutatók több szempontból is vizsgálták a vörösborok, valamint az Egri Bikavér
minőségfejlesztésének lehetőségeit, mégis szükség van célirányos, szisztemizáló kutatásra a
termelés biztonsága, illetve az Egri Bikavér részletes megismerése és tökéletesítése céljából.

9
DOI: 10.14267/phd.2015006
Kutatómunkám releváns célja volt az Egri Bikavért adó szőlőfajták finomösszetételének
vizsgálata, különös tekintettel a mennyiség korlátozásainak kutatására, valamint a Bikavért adó
szőlőfajtákból készült borok, továbbá a házasított borok élettanilag aktív vegyületeinek
vizsgálata, mind mennyiségi, mind minőségi szempontból.
Értekezésem során a házasítás és az érlelés hatásait tanulmányoztam, mely technológiai elemek
az analitikai paramétereken kívül nagymértékben befolyásolják és hatást gyakorolnak a bor
élvezeti, azaz organoleptikus értékeire.
10