Taller de Alimentación y Cocina, Cáncer

31 Pages·2016·2.88 MB·Spanish

TALLER DE ALIMENTACIÓN Y COCINA
RECETAS PARA CADA SÍNTOMA
Dra. Cristina de Lorenzo Dra. Beatriz Beltrán
Investigador Científico Profesor Contratado Doctor
Directora del Departamento de Transferencia Departamento de Nutrición y Bromatología I
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Lo primero, presentarse
 Los alimentos de producción próxima revisten ventajas en coste, adaptación, frescura y sostenibilidad
 Madrid tiene una producción variada y de alta calidad en (1) producto primario y (2) producto elaborado
 El IMIDRA dedica toda su actividad en Investigación Agroalimentaria y gran parte de la Transferencia a:
 detectar y transmitir innovación, incluyendo la recuperación varietal,
T
 caracterizar la calidad de los productos, A
L
L
 apoyar la resolución técnica y la innovación mediante aplicación de una I+D muy próxima E
R
 apoyar la adecuación e innovación culinaria para el mantenimiento de la calidad y la nutrición adecuada D
E
A
 difundir y comunicar a grupos especiales (niños, mayores institucionalizados, enfermos) y a la sociedad L
MI
E
N
Vinos
T
A
C
Uvas ÓI
N
Aceite de Oliva Virgen Y
C
Aceituna de Mesa O
C
Hortícolas NI
A
Legumbres R :
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C
Miel y polen E
T
A
Carne de ternera, ovino y caprino S
P
A
Quesos
R
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Huevos C
A
D
Ovoproductos A
S
Silvestres alimentarias NÍ
T
O
M
A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Lo primero, presentarse
Alimentarse no es una actividad de élite
 Una buena alimentación es crucial para aportar salud, calidad de vida, variedad, recuerdos, armonía y bienestar
T
A
L
L
E
Es un proyecto multidisciplinar R
D
E
en los campos de la INVESTIGACIÓN y la DIVULGACIÓN A
L
sobre Dietética Culinaria y Gastronómica MI
E
N
T
A
C
ÓI
N
 OBJETIVOS: Y
C
O
 Ser un incentivo para aplicación continua y renovada C
NI
A
de los conocimientos actuales en Nutrición a la Dietética R :
E
Culinaria y la Gastronomía, aplicando las innovaciones de C
E
T
estas áreas para la salud A
S
P
A
R
 Cooperar a enriquecer la cultura alimentaria básica de A
C
A
la población general, dotándola de mayor capacidad de D
A
gestionar la alimentación para cubrir sus necesidades, S
NÍ
T
incluyendo las sensoriales, estéticas y emocionales O
M
Reformulación de recetas A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
El diagnóstico
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A
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R
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R :
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NÍ
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O
M
A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Tras el diagnóstico
Hay muchos tipos de posibles tratamientos
Cirugía
T
Quimioterapia A
L
L
E
Radioterapia R
D
E
Tratamiento hormonal A
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Tratamiento biológico
E
N
T
A
C
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Una importante herramienta de ayuda y autoayuda: N
Y
C
La COCINA y la ALIMENTACION
O
C
Se reconoce su gran importancia pero no hay material abundante: NI
A
• Manuales de recomendaciones R :
E
C
E
• Propuestas aisladas de “recetas”
T
A
S
P
Diferentes objetivos en cada momento del tratamiento A
R
A
C
A
D
Perseguimos un SISTEMA que facilite adecuar la dieta, al menos parcialmente, A
S
NÍ
a las expectativas y trastornos que se generan durante el tratamiento oncológico T
O
M
• En el hospital A
• En el domicilio
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Tras el diagnóstico… y durante los tratamientos
Comer bien
T
A
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A
L
MI
E
N
T
Suficiente Favorecer la Satisfacer A
Adecuado y C
ÓI
aporte diuresis y la nuestras
Equilibrado N
Y
calórico eliminación expectativas C
O
C
NI
A
R :
E
C
E
Psicología T
Dietética y Nutrición A
S
Neurociencias P
A
Ciencias Sensoriales R
A
C
Percepción, placer, A
D
interacción sentidos
A
S
Tecnología NÍ
alimentaria T
O
M
GASTRONOMIA A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Expectativas:
Expectativas: Que la comida sepa a lo que esperamos
Grandes expectativas: Pequeñas expectativas:
Curarse Más tiempo
No sufrir Retomar aficiones T
A
L
Aprender a vivir con... Retomar relaciones L
E
R
Seguir viendo a... Mantener la normalidad: D
E
Seguir pudiendo... Seguir saboreando
A
L
Seguir oliendo MI
E
Seguir sintiendo N
T
A
Que la comida sepa a lo que esperamos C
ÓI
N
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C
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R :
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R
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A
No queremos cara de La Historia D
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S
Mafalda con sopa…! de los Dos Vinos NÍ
T
O
M
A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Expectativas:
Expectativas: Que la comida sepa a lo que esperamos
 La percepción de la comida es
fundamentalmente multisensorial.
 Ante la alteración de uno o varios sentidos o de la apetencia,
T
A
es posible orientar la expectativa de forma congruente L
L
E
hacia la información que dan otros sentidos R
D
E
• el tacto A
L
• el olor MI
E
N
• el color T
A
C
• el nombre y los sonidos ÓI
N
Y
C
O
C
NI
Cada vez sabemos más A
R :
de cómo interpreta el cerebro E
C
E
la experiencia de comer T
A
S
Spence and Piqueras-Fiszman P
A
“The Perfect Meal” R
A
C
WileyBlackwell2014 A
D
A
S
¿Es posible una comida perfecta oncológica? NÍ
T
O
¿En el domicilio? M
A
¿En el hospital?
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
T
A
L
L
E
R
D
Tratamiento a tratamiento, E
A
L
MI
E
Cocinando y comiendo N
T
A
C
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N
Y
Recetas para cada Síntoma C
O
C
NI
A
R :
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pero todo siempre con mucho sentido común C
E
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A
S
se trata de atreverse y aprender P
A
R
A
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D
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S
NÍ
T
O
M
A
Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016
Expectativas:
Tratamiento a tratamiento: Quimioterapia
Objetivo: tolerar el tratamiento minimizando los efectos adversos
Hay que saber que…
T
 Los efectos varían con A
L
L
(1) el fármaco, (2) el ciclo y (3) el momento del ciclo E
R
 El restaurador o cocinero debe saber que son momentos de “caprichos” e inestabilidades en las preferencias D
E
A
 El profesional sanitario puede ayudar en la atención a estos efectos adversos y no minimizar su importancia L
MI
 Es un momento especialmente delicado en la autoobservación E
N
T
 Es un momento especialmente relacionado con las expectativas A
C
ÓI
N
Cosas que pueden pasar Y
C
O
 Falta de apetito y de interés por la comida C
NI
A
 Náuseas y vómitos: crónicos, agudos y anticipatorios. R :
E
Aprovechar el momento de comer C
E
T
 Higiene postural A
S
 Relajación, yoga, visualización P
A
R
 Xerostomía, mucositis, llagas bucales, disfagia, odinofagia. Aloe, enjuagues. A
C
A
 Estreñimiento: ayudarse de funcionales. NO DEJAR PASAR. D
A
 Diarrea S
NÍ
T
 Generación de intolerancias O
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Disgeusia, ageusia A

Museo ABC
Madrid 6 de Abril de 2016