Table Of ContentAPICIUS
De re coquinaria
Szakácskönyv a római császárkorból
Szakácskönyv a római császárkorból
APICII
DECEM LIBRI
QVI DICVN TVR DE RE COQVINARIA
ET
EXCERPTA A VINIDARIO
CONSCRIPTA
Ex aedibvs Domvs Editoriae »Encyclopaedia«
Budapestini MCMXCVI
Marcus Gavius Apicius
Szakácskönyv a római császárkorból
Enciklopédia Kiadó
Budapest,1996
A kötet az alábbi kiadás alapján készült
Apicivs — The Roman Cookery Book
a critical translation of
THE ART OF COOKING BY APICIUS
for use in the study and the kitchen
by Barbara Flower
and Elisabeth Rosenbaum
A könyv kiadását a Magyar Könyv Alapítvány és
a Hotel Aqvincvm támogatta.
Köszönetet mondunk segítségükért a Budapesti Történeti Múzeum Aqvincvmi
Múzeumának és a Fejér Megyei Múzeumok Igazgatóságának.
Fordítás: Hegedűs Zsuzsa, Orlovszky Géza
Szerkesztő: Orlovszky Géza
Kortörténeti ismertető: Póczy Klára
Javaslatok a római konyha mai használatához: Kurucz Katalin
A növényneveket azonosította: Stirling János
Fotók: Komjáthy Péter
Térkép: Málik Éva
A könyvet tervezte: Kovács Imre
© Enciklopédia Kiadó
Első magyarországi kiadás
Minden jog fenntartva
Felelős kiadó: F. Almási Éva
Enciklopédia Kiadó
1113 Budapest, Bocskai út 31.
Tartalom
Bevezető
Az Apicius-féle receptgyűjtemény története
A szakácskönyv eredeti részei és a későbbi toldások
Apiciusról, a mű szerzőjéről
A történelmi korszakról, az Apicius-könyv hátteréről
Az Apicius-mű, mint a római császárkori életmód dokumentációja,
forráskiadványa
Liber I. Epimeles
Liber II. Sarcoptes
Liber III. Cepuros
Liber IV. Pandecter
Liber V. Ospreon
Liber VI. Aeropetes
Liber VII. Polyteles
Liber VIII. Tetrapus
Liber IX. Thalassa
Liber X. Halieus
I. könyv: EPIMELES, avagy a gondos szakács (szakácsfortélyok)
II. könyv: SARCOPTES, avagy a húsvagdaló (vagdalt húsok)
III. könyv: CEPUROS, avagy a kertész (a kertész)
IV. könyv: PANDECTER: vegyes receptek
V. könyv: OSPREON: hüvelyesek
VI. könyv: AEROPETES: szárnyasok
VII. könyv: POLYTELES, avagy az ínyenc
VIII. könyv: TETRAPUS: négylábúak
IX. könyv: THALASSA, avagy a tenger gyümölcsei
X. könyv: HALIEUS, avagy a halász
Tudnivalók az Apicius-szakácskönyv mai használatához, tanácsok, ajánlatok
A római kori főzés néhány sajátosságáról
Bútor, edény, teríték
Étkezési szokások
Éttermek, kocsmák, lacikonyhák
Különlegességek
Ételajánlatok mai használatra. Tanácsok a római ételek elkészítéséhez
BEVEZETŐ
Az Apicius-féle receptgyűjtemény története
Az ókorban számos szakácskönyv volt forgalomban, de csak egyetlen
egy maradt ránk. Ez a mű latin nyelvű, írójaként Apicius nevét tüntették fel, s
két különböző IX. századi kéziratként is fennmaradt az utókorra. A Tours-i
bencés- kolostorban, a később világhírűvé vált kéziratos gyűjtemény részére
éppen a IX. században másolták a legértékesebb ókori szövegeket, antik
auctorokat. Az akkori megítélés szerint ide sorolták Apicius szakácskönyvét
is. Bár — a kéziratok kivitelének tanúsága szerint — ekkor nem
szakácskönyvként használták, hanem szépirodalmi műként lapozták. A 850
körül másolt szöveg tartalomjegyzékét, fejezetcímeit a korabeli egyházi
kódexek stílusában, az evangéliumok díszítményeivel látták el a kolostor
festő-képírói.
Még egy harmadik kézirat is feltétlenül megemlítendő Apicius művével
kapcsolatban. Ez Vinidariustól, egy Itáliában élő, nyugati gót vir
illustrissimustól, vagyis főnemestől való, aki a IV. század végén vagy már az
V. században, egy kivonatos példányt állított össze az Apicius–könyvből. Ez a
klasszikus műveltségű főúr, feltételezhetően, Alarik nyugati gót király
kíséretében érkezett Itáliába, udvarához tartozott, itt fedezte fel Apicius
könyvét. Az általa írt kivonat még a Tours-i kéziratoknál is korábbi, VIII.
századi másolatban őrződött meg.
Az Apicius-kéziratokat mint az ókori remekműveket általában a
renaissance fedezte fel újra, e különleges irodalmi alkotásra irányítva az
érdeklődést. Megjegyezzük, hogy ekkor sem az erdeti célnak megfelelően
kelt életre, eleinte csak a „fizikusok” illetve orvosok foglalkoztak Apiciussal.
Mindenekelőtt diétáskönyvként fogták fel, a gyógyászat szempontjából
használható receptjeit értékelték a XV. századi kézírásos másolatok
bizonysága szerint. Öt évszázad távlatából ennek az okát abban látjuk, hogy
az ókori szöveget kolostorokban másolták, ahol a szerzetesek gyógyító
tevékenységet is folytattak. Bizonyára örömmel vették át a hosszú idő óta
bevált recepteket.
Az első nyomtatásban megjelent Apicius-kiadás 1498-ból való,
Milánóban készült az alábbi megjelöléssel „Mediolani per magistrum
Guilernum Signerre Rothomagensem Anno dňi. Mcccclxxxxviiii. die. xx.
mensis lanuarii”.
Ebből a nyomtatott kiadványból két példány is fennmaradt, de eltérő
címmel, különböző ajánlással és bevezetővel, egyébként azonos nyomású
tartalommal. Az egyik címe „APICIUS DE RE QUOQUINARIA” a másiké „APICIUS
CULINARIUS”. Az elsőt Ioannes Mollus-nak, Milánó fejedelmének dedikálta
Antonius Motta, hozzáfűzve saját verses köszöntőjét. A második könyv
kiadója Ioannes de Legnano, ezt a kiadványt Bartholomaeus Merula részére
írott ajánlólevéllel Blasius Lanciloti látta el és Ludovicus Vopiscus Ioannes
Antonius Risciusnak szóló „carmen subitarium”-a teszi érdekessé.
Valamennyi szereplő híressé vált humanista ebből az időből.
Az ajánlások számunkra a könyv sikerének a felmérhetősége
szempontjából fontosak. Milánó hercege még 1497. november 9-i dátummal
öt évre szóló privilégiumot biztosított Ioannes Passiranus de Asula nyomda-
tulajdonos részére hat klasszikus szöveg kinyomtatására, amelyek kéziratai a
herceg birtokában voltak. E hat ókori remekmű között az egyik Apicius
szakácskönyve! De szerepel köztük pl. Suetoniusnak római császárokról írott
életrajzgyűjteménye is.
Megjegyzendő, hogy a szóbanforgó hat ókori auctort hosszú ideig
tankönyvként használták a velencei doge gyermekei nevelése során, és
valamennyi Velencei-Köztársaság-beli fejedelmi udvarban Ferrarától
Cyprusig. Végül így —tankönyvként — jutott Apicius „vissza” Rómába (a
Vatikánba), a XV–XVI. század fordulóján.
Apicius első kritikai kiadása Albanus Torinus magyarázataival
Baselben jelent meg 1541-ben. Már a következő évben, 1542-ben Zürichben
is kinyomtatják Apiciust, itt Gabriel Humelberg fizikus a kommentátor. Mindkét
kiadvány nyelvészeti mestermű, s humanista latinra „fordítják” a klasszikus
latin szöveget. Utóbbi kiadvány némi módosításokkal 1705-ben Londonban
és 1709-ben Amszterdamban is megjelent. Majd az 1866-os és 1874-es
heidelbergi kiadásokat jegyzik az Apicius kutatás fontosabb állomásaiként.
Majdnem kivétel nélkül fizikusok, doktorok foglalkoznak a témával, ezért a
gyógyászatban érdekelt receptekhez, fejezetekhez fűzik megjegyzéseiket
(saját koruk, ma már ugyanolyan különösnek tűnő szemléletével, mint
amilyenek — más szempontból — az antikvitás természettudományos
magyarázatai).
Talán a kelleténél részletesebbre sikerült a könyv sorsának XV–XIX.
századi nyomon követése, de csak így érthető, hogy miért volt szükség a XIX.
század végétől arra az aprólékos kutatási módszerre, amivel a két évezred
folyamán annyiszor rontott és javított szöveget végül rekonstruálták.
Másrészt, miért volt szükség arra, hogy a másolók mindenkori érdeklődése
szerint elhagyott részletek, kimaradt receptek és újakkal pótolt ételajánlatok
halmazából az eredeti Apicius részeket kiválasszák. Ezt a munkát főként a
filológusok és kisebb arányban ókortörténészek végezték, az eredményük
sok új és izgalmas megállapítás...
A szakácskönyv eredeti részei és a
későbbi toldások
Problémát okozott már a XVIII. század óta a kéziratok latin nyelvezete,
és sokáig bizonytalanságban voltak a szakemberek a szerző személyét
illetően is. F. Vollmer (még a Teubner kiadás elkészültekor, „Studien zu
dem römischen Kochbuche des Apicius”. Sitzungsberichte der Bayerischen
Akademie d. Wissenschaften. München, 1920, 6. Abh.) részletezően
bebizonyította, hogy a szerző csakis az a Marcus Gavius Apicius lehetett, aki
Tiberius alatt élt. Számos anekdota forgott közszájon róla a maga idejében, s
annyira híressé vált az ételkülönlegességek kreálásával, hogy rövidesen az
„ínyencség” fogalmával azonosították. Apicius két szakácskönyvet írt (ezen a
néven biztosan csak ő írt szakácskönyveket) a korabeli adatok szerint. Az
egyiket általános használatra szánta, de ebben a könyvben adta közzé
konyhaművészeti remekeit, saját találmányait. A másik ismertté vált
szakácskönyve különleges, speciális szószok gyűjteménye.
Apicius hírneve halványult az idők folyamán, de még így is
hihetetlennek tűnik, hogy személye és néhány receptje feltűnik számos híres
ókeresztény és koraközépkori alkotásban, mint pl. a VI. században egy Nagy
Teoderiknek szóló levélben, az Afrikában élő Hieronymus, vagyis Szent
Jeromosnál, a Hispániában, Sevillában tevékenykedő Isodorus művében,
Odo Cluny-i (ma Franciaország) apát intelmeiben.
A megőrzött Apicius kéziratokról elsősorban az írott szöveg stílusa
árulta el — a szakembereknek —, hogy a kézirat nagyobbik hányada ugyan
eredeti, de különböző részek nem származhatnak Augustus illetve Tiberius
császár idejéből, vagyis a Kr. u. I. század elejéről.
E. Brand: Untersuchungen zum römischen Kochbuch. (Philologus,
Suppl. XIX. Heft III. Leipzig 1927) tanulmányában a filológus, vagyis nyelvész
módszerével dolgozott, s bebizonyította, hogy a kései IV. századra, esetleg
az V. század elejére keltezendő az a szerző, aki az Apicius-féle
receptgyűjteményt az ismert formában összeállította, vagy több forrásból
másolta. Ez a másoló arra törekedett, hogy a városi polgárság és a kis- és
középbirtokos réteg kezébe adjon hasznos tanácsokat, néhány luxusnak
szánt ünnepi ajánlattal. De már ekkor lemaradtak azok a receptek,
amelyekhez e zűrzavaros politikai korszakban úgysem lehetett beszerezni a
szükséges hozzávalókat.
Ugyanakkor kiegészült a megfogyatkozott mű az általa — és nyilván
saját kora tapasztalata szerint — is hasznosnak tartott receptekkel,
amelyeket Apuleius II. században írt „Geoponica”-jából, illetve annak
ételajánlatokat tartalmazó fejezetéből emelt át. Utóbbiból merített Palladius is,
a földművelésről írott művében.
Szerepelnek még a toldások között ételajánlatok egy eredetileg görög
nyelvű, ugyancsak földművelésről szóló szakkönyvből is. S végül, de nem
utolsó sorban, részletek az ugyancsak eredetileg görögül írott és a hatalmas
Római Birodalom hellenizált provinciáinak híres orvosegyetemein, a szíriai
Antiochiában és az egyiptomi Alexandriában tanult orvosok diétás-könyveiből.
Néhány diétás recept Marcellus orvosi irományából való. Ez a szerző Nero
korának volt híres medicusa, s Rómában tevékenykedett. Mint láttuk, e
