Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments

221 Pages·2006·4.3 MB·French

by  Mac 2

Avril 2005
Risques et bénéfices,
pour la santé
acides gras trans
des
apportés par les aliments
RECOMMANDATIONS

Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans
apportés par les aliments - Recommandations
Health risks and benefits of trans fatty acids in food -
Recommendations (synthesis)
- Avril 2005 -
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Composition du groupe de travail
Le groupe de travail estconstitué d’experts membres du Comité d’experts spécialisé Nutrition humaine de
l’Afssa,de chercheurs émanantde divers organismes (Inra,Inserm,universités…) ainsi que de scientifiques de
l’Afssa.
• Président:
M.Léger Claude-Louis (Inra,Université Montpellier 1,Montpellier)
• Coordination scientifique :
MmeRazanamahefa Landy (Afssa,Maisons-Alfort)
• Membres du groupe de travail :
MmeBaelde Dominique (DGCCRF,Paris)
M.Berta Jean-Louis (Afssa,Maisons-Alfort)
M.Bougnoux Philippe (Inserm,Tours)
M.Chardigny Jean-Michel (Inra,Dijon)
M.ClouetPierre (Faculté des sciences,Dijon)
MmeCombe Nicole (Iterg,Talence)
MmeDu ChaffautLaure (Afssa,Maisons-Alfort)
MmeGerber Mariette (Centre de Recherche en cancérologie,Inserm-CRLC,Montpellier)
M.Juaneda Pierre (Inra,Dijon)
M.Lafay Lionel (Afssa,Maisons-Alfort)
M.Lagarde Michel (Inserm/ Insa,Lyon)
M.Laloux Laurent(Afssa,Maisons-Alfort)
M.Ledoux Martial (Afssa,Maisons-Alfort)
M.Legrand Philippe (Inra,Rennes)
MmeQuignard-Boulangé Annie (Inserm,Paris)
M.SchmittBernard (Centre hospitalier de Bretagne Sud,Lorient)
M.Sebedio Jean-Louis (Inra,Dijon)
• Ontété auditionnés ou consultés :
Professeur RP Mensink (Departmentof human biology,Maastricht,The Netherlands)
Professeur Klaus Wahle (Human Nutrition & Health,School of Life Sciences,The RobertGordon University,UK)
Docteur Ulf Risérus (Université d’Oxford,UK)
Association Bleu-Blanc-Cœur
Fédération nationale des corps gras
Syndicatde l’industrie laitière
Groupe Cognis
Groupe Danone
Groupe Loders-Crocklaans
Groupe Nestlé
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Liste des abréviations
AG :AG
Ag-CCM :CCM aux ions argent(Ag)
Ag-CLHP :CLHP aux ions argent(Ag)
AG-cis:AG cis
AGE :AG Essentiels
AGI :AG Insaturés
AGL :AG Libres
AGMI :AG Monoinsaturés
AGPI :AG Polyinsaturés
AGS :AG Saturés
AG trans:AG trans
AG totaux :AG Totaux
ALnC :Acides Linoléniques Conjugués
AFNOR :Agence Française de NORmalisation
AFSSA :Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
AOAC :Association of Official Analytical Chemists
AOCS :American Oil Chemists’Society
c:cis
CIQUAL :Centre Informatique sur la qualité des aliments
CEN :Comité Européen de Normalisation
CCM :Chromatographie sur Couche Mince
CLHP :Chromatographie Liquide de Haute Performance
CPG :Chromatographie en Phase gazeuse
CPG-DIF :CPG - Détection à Ionisation de Flamme
CT :Cholestérol total
DGCCRF :Direction Générale de la Consommation,de la Concurrence etde la Répression des Fraudes
EBAG :Ester Butylique d’AG
EIPAG :Ester IsoPropylique d’AG
EMAG :Ester Méthylique d’AG
FDA :Food and Drug Administration
HDL :High density lipoproteins
HPPH :Huile de Poisson PartiellementHydrogénée
HVPH :Huile Végétale PartiellementHydrogénée
INCA :Enquête Individuelle Nationale de Consommation Alimentaire
INRA :InstitutNational de la Recherche Agronomique
IR :InfraRouge
IRTF :InfraRouge à Transformée de Fourier
IRTF-RTA :IRTF à Réflexion Totale Atténuée (Attenuated Total Reflection ATR)
MGL :Matière Grasse Laitière
MI :Méthylène Interrompue
MCV :Maladies cardio-vasculaires
NMI :Non-Méthylène Interrompue
t:trans
TAG :TriAcylGlycérol
VLDL :Very low density lipoproteins
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Sommaire
Introduction générale........................................................................................................................ 11
A.Avant-propos............................................................................................................................................ 11
B.Contexte général................................................................................................................................ 11
C.Cadre de la réflexion........................................................................................................................... 13
D.Les thèmes de réflexion...................................................................................................................... 13
E.Méthodologie de travail...................................................................................................................... 14
I. Définition,origines etméthodologies analytiques.......................................................................... 15
1.Définition du terme « AG trans »......................................................................................................... 15
1.1.Nomenclature des AG.................................................................................................................... 15
1.2.Isomérie des AG............................................................................................................................ 17
1.2.1.Isomérie géométrique etIsomérie positionnelle........................................................................ 17
1.2.2.Cas des différents types d’AG insaturés...................................................................................... 17
1.3.Définitions des AG trans................................................................................................................ 19
1.3.1.Définition en chimie organique............................................................................................. 19
1.3.2.Définitions réglementaires adoptées à ce jour...................................................................... 19
1.3.3.Définition réglementaire adoptée par le groupe de travail................................................... 19
1.4.Définition des isomères conjugués de l’acide linoléique (CLA)...................................................... 19
1.5.Propriétés des AG trans................................................................................................................. 20
1.6.Propriétés des isomères conjugués de l’acide linoléique (CLA)...................................................... 20
2.Origines des AG trans.......................................................................................................................... 21
2.1.Biohydrogénation ruminale.......................................................................................................... 21
2.2.Hydrogénation catalytique partielle............................................................................................. 23
2.3.Traitements thermiques............................................................................................................... 25
2.4.AG trans présents dans les aliments d’après la littérature............................................................ 26
2.5.Isomères conjugués de l’acide linoléique obtenus par synthèse................................................... 26
3.Méthodes d’analyse des AG transetdes CLA...................................................................................... 27
3.1.Dérivation des AGV....................................................................................................................... 27
3.2.Analyse des AGtransen Infra-rouge (IR)....................................................................................... 28
3.2.1.Spectrométrie Infra-rouge (IR).............................................................................................. 28
3.2.2.Spectrométrie Infra-rouge à Transformée de Fourier (IRTF)................................................... 29
3.2.3.Spectrométrie IRTF à réflexion totale atténuée (RTA)............................................................ 31
3.2.4.Spectrométrie IRTF couplée à la CPG ................................................................................... 32
3.3.Chromatographie en phase gazeuse (CPG « directe »).................................................................. 32
3.4.Analayse des AGtransaprès fractionnement............................................................................... 37
3.4.1.Fractionnementpar chromatographie liquide haute performance (CLHP)........................... 37
3.4.2.Fractionnementpar chromatographie au nitrate d’argent................................................... 38
3.5.Méthodes officielles d’analyse des AG trans................................................................................. 41
3.5.1.Méthode CPG à détection par ionisation de flamme............................................................. 41
3.5.2.Méthodes spectrométriques infra-rouge.............................................................................. 43
3.6.Schéma général d’analyse des AG transetCLAs........................................................................... 44
4.Conclusions etrecommandations...................................................................................................... 45
II. Données composition des aliments etde consommation................................................................. 47
1.Étatdes connaissances........................................................................................................................ 47
1.1.Les principaux aliments contributeurs.......................................................................................... 47
1.1.1.Les aliments provenantdes ruminants.................................................................................. 47
1.1.2.Huiles végétales etmargarines............................................................................................. 52
1.1.3.Produits de transformation................................................................................................... 54
1.2.Facteurs d’influence sur la composition en AG trans eten CLA..................................................... 56
1.2.1.Facteurs saisonniers.............................................................................................................. 56
1.2.2.La température..................................................................................................................... 56
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2.Évaluation des apports en AG trans etCLA dans la population francaise.Données de composition
des aliments........................................................................................................................................ 57
2.1.Objectifs....................................................................................................................................... 57
2.2.Méthodologie............................................................................................................................... 57
2.2.1.L’enquête INCA...................................................................................................................... 57
2.2.2.Table de composition en CLA eten AG trans......................................................................... 57
2.2.3.Croisementdes données INCA avec la table de composition en CLA eten AG trans............. 58
2.3.Apports caloriques etlipidiques observés.................................................................................... 58
2.4.Apports en CLA,aliments contributeurs etforts consommateurs................................................ 60
2.4.1.Apports en CLA par sexe etclasse d’âge................................................................................ 60
2.4.2.Aliments contributeurs des apports en CLA......................................................................... 63
2.4.3.Groupes d’aliments contributeurs des apports en CLA......................................................... 63
2.4.4.Les forts consommateurs de CLA......................................................................................... 64
2.5.Apports en AG 18:1 trans etaliments contributeurs...................................................................... 66
2.5.1.Apports en 18:1 trans par sexe etclasse d’âge........................................................................ 66
2.5.2.Aliments contributeurs des apports en 18:1 trans................................................................. 68
2.5.3.Groupes d’aliments contributeurs des apports en 18:1 trans................................................. 68
2.6.Apports en AG 18:2 trans etaliments contributeurs..................................................................... 69
2.6.1.Apports en 18:2 trans par sexe etclasse d’âge....................................................................... 69
2.6.2.Aliments contributeurs des apports en 18:2 trans................................................................ 72
2.6.3.Groupes d’aliments contributeurs des apports en 18:2 trans................................................ 72
2.7.Apports en AG trans totaux,aliments contributeurs etforts consommateurs.............................. 73
2.7.1.Apports en AG trans totaux par sexe etclasse d’âge............................................................. 73
2.7.2.Aliments contributeurs des apports en AG trans totaux....................................................... 76
2.7.3.Groupes d’aliments contributeurs des apports en AG trans totaux....................................... 76
2.7.4.Les forts consommateurs d’AG trans totaux......................................................................... 77
3.Données de composition des aliments en AG trans etCLA ................................................................. 79
3.1.Apports en CLA............................................................................................................................. 79
3.2.Apports en AG trans (hors CLA)..................................................................................................... 80
3.2.1.Les estimations des apports en France.................................................................................. 80
3.2.2.Les estimations des apports à l’étranger............................................................................... 82
3.2.3.Comparaison aux apports de notre étude............................................................................ 83
4.Marqueurs de consommation ............................................................................................................ 84
5.Conclusions etrecommandations....................................................................................................... 85
III. Métabolisme ettoxicité des AG trans............................................................................................. 89
1.Études réalisées chez l’homme............................................................................................................ 89
1.1.Incorporation des AG trans etdes CLA dans les tissus................................................................... 89
1.1.1.Les AG trans monoinsaturés................................................................................................... 89
1.1.2.Les AG trans polyinsaturés..................................................................................................... 89
1.1.3.Les CLA................................................................................................................................... 89
1.2.Bioconversion............................................................................................................................... 90
1.3.Métabolisme oxydatif................................................................................................................... 90
1.3.1.Les AG trans monoinsaturés.................................................................................................. 90
1.3.2.Les AG trans polyinsaturés.................................................................................................... 90
1.4.AG trans chez le fœtus etdéveloppementfœtal........................................................................... 91
1.4.1.Les AG trans non conjugués................................................................................................... 91
1.4.2.Les CLA.................................................................................................................................. 92
2.Études réalisées chez l’animal ............................................................................................................ 92
2.1.Incorporation dans les tissus......................................................................................................... 92
2.1.1.Les AG trans monoinsaturés.................................................................................................. 92
2.1.2.Les AG trans polyinsaturés.................................................................................................... 93
2.1.3.Les CLA.................................................................................................................................. 93
2.2.Bioconversion............................................................................................................................... 93
2.3.Métabolisme oxydatif.................................................................................................................. 95
2.3.1.Les AG trans monoinsaturés.................................................................................................. 95
2.3.2.Les AG trans polyinsaturés.................................................................................................... 95
2.3.3.Les CLA.................................................................................................................................. 95
2.3.4.CLA etmétabolisme oxydatif des AG................................................................................... 95
2.4.AG trans etnouveau-né............................................................................................................... 97
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