Reformulacion de galletas de masa corta

325 Pages·2013·2.98 MB·English

by  Laura Laguna Cruañes

Reformulación de galletas de masa
corta: cambios en reología, textura y
propiedades sensoriales
LAURA LAGUNA CRUAÑES

REFORMULACIÓN DE GALLETAS DE MASA
CORTA: CAMBIOS EN REOLOGÍA, TEXTURA
Y PROPIEDADES SENSORIALES

Tesis Doctoral
Laura Laguna Cruañes

Dirigida por:
Dra. Ana Salvador Alcaraz
Dra. Teresa Sanz Taberner

Valencia, Abril 2013
Esta editorial es miembro de la UNE, lo que garantiza la
difusión y comercialización de sus publicaciones a nivel
nacional e internacional.

© Laura Laguna Cruañes

Primera edición, 2013
© de la presente edición:
Editorial Universitat Politècnica de València
www.editorial.upv.es

ISBN: 978-84-9048-067-0 (versión impresa)

Queda prohibida la reproducción, distribución, comercialización, transformación, y en general, cualquier
otra forma de explotación, por cualquier procedimiento, de todo o parte de los contenidos de esta obra
sin autorización expresa y por escrito de sus autores.
Dña. Ana Salvador Alcaraz, Investigadora Científica y Dña. Teresa Sanz
Taberner, Científica Titular, ambas del Instituto de Agroquímica y Tecnología
de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA-CSIC),

HACEN CONSTAR QUE:

el trabajo de investigación titulado “Reformulación de galletas de masa
corta: cambios en reología, textura y propiedades sensoriales” que
presenta Dña. Laura Laguna Cruañes por la Universidad Politécnica de
Valencia, ha sido realizado en el instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos (IATA-CSIC) bajo nuestra dirección y que reúne las condiciones para
optar al grado de Doctor.
Valencia, abril de 2013.

Fdo.: Dra. Ana Salvador Alcaraz. Fdo.: Dra.Teresa Sanz Taberner.

Contra viento y marea,
a los que fueron pirata

AGRADECIMIENTOS
Es maravilloso finalizar una etapa de mi vida y estar agradecida a un sinfín de
personas.
A mis tutoras de tesis que me han apoyado tanto a lo largo de estos años. Ana
Salvador, por haber sido mi amiga y jefecilla, por ser tan práctica y resuelta, por
haberme ayudado con el análisis de datos y con mi vida personal. A Teresa
Sanz, muchas gracias por todo, por escucharme, ayudarme y por supuesto por,
introducirme en el mundo de la reología.
A Susana Fiszman, por estar ahí, por preocuparse siempre por mí, escribirme
durante mis estancias y seguir paso a paso los míos. Espero que sigamos
yendo a ver muchos musicales juntas.
A Paula Varela, por su conocimiento y apoyo en el área de Análisis Sensorial.,
y por aportarme una perspectiva diferente la vida. Amparo Tárrega, ha sido un
honor haber estado contigo en el mismo grupo, muchas gracias por todas tus
explicaciones y preguntas, por tu ética científica y profesionalidad, y sobre todo
por la paciencia y dedicación ofrecidas.
A todas las que han sido mis compañeras de laboratorio y amigas. Sandra
Martínez, muchas gracias por toda tu ayuda práctica y logística; espero que
todos tus deseos en la vida se cumplan. Paula Tarancón, ha sido un regalo
conocerte y ser amiga tuya, tu sola presencia ya me hace estar de buen humor.
Elizabeth Carrillo, haces que los viajes se conviertan en inolvidables, elevas la
categoría de todo lo que te rodea, te voy a echar muchísimo de menos. Ángela
Albert, te cogí cariño desde el primer momento, fuiste la compañera ideal
desde el inicio hasta el fin. A Alejandra Agudelo, no sólo te aprecio por lo
extremadamente bien que cocinas, gracias por preocuparte por mí y por todas
en todo momento. A Gabriela van Beest, porque eres una persona admirable.
Es tan simple como que todas vosotras, cada día, me habéis hecho sonreír al
pensar que tengo que ir al IATA.
A mis “chiquillas” que me han ayudado en parte del experimental, Noelia y
Virginia.
Gracias al panel de catadores entrenados, sin ellos, esta tesis estaría coja.
A mis compañeras y amigas de doctorado, Rossana Altamirano y Eleonora
Harries, porque hemos recorrido juntas un largo trayecto.
To every single person who did my short stays unforgettable.
Thank you to Sarab Sahi (Campden BRI) for answering day after day all my
questions. Albert Jurgens (TNO, Zeist), I consider you one of the most
intelligent person of this world, really thank you for trying to transmit me some
knowledge. Katleen Vallons, thank you for had been beside me and made me
feel at home. Thank you also to Richard Mattes (Purdue University) to give me
the opportunity to work in your lab with incredible people. I feel especially
grateful to Robin Tucker, for flying beside me.
Really thank you to Holly Blackman for your friendship, for teaching me the
apple Charlotte, for your English assistance and just for being Holly.
A Carlos Gracia (TA Instruments), por ser tan paciente en mis múltiples dudas
de reología y DSC.
A todos mis amigos de fuera del IATA con los que he pasado momentos
inolvidables y me han hecho realmente feliz, a la “chupipandi”. A mi compi de
baile, Vicent Benavent, por poder compartir mi afición por el swing; a mis
amigos de Vichy, en especial a María Guixeres; a mis amigos de Cambridge, a
los que tengo en gran estima y consideración, especialmente a Lluis Rubio,
porque me encantó tu visita a Holanda y a Laura Asensi. A Luis Marco, por
todos los momentos. A todas las personas que me han acompañado durante
mis años en la universidad, sobre todo en los años más difíciles, muchas
gracias Ana Torres y Merche Sotos. A todos vosotros por ser mi apoyo y dar
alegría a cada segundo de mis días.
A Consuelo Iborra, por caminar a mi lado cuando más lo he necesitado.