Table Of ContentKurt Matheis
PATISSERIE
v fjpj
<r
Vf yi.hgl >gJ.;-
< c
ifcsSSP
Die bunte Vielfalt der Patisserie wird vorfH-, ;
Kurt Matheis, langjähriger Fachlehrer an der angesehenen
Steigenberger Hotelberufsfachschule Bad Reichenhäil,
in diesem Buch gezeigt.
Ausführliche Rezepte, in 16 Kapitel gegliedert,
demonstrieren, welche kunstvollen Kreationen sich mit den
Teigen und Füllungen, Massen, Cremes und Mousses aus
den Grundrezepten verwirklichen lassen: Da entstehen
leckere Mehlspeisen, feine Gebäcke, köstliche Süßspeisen,
erfrischende Getränke und zartschmelzendes Gefrorenes.
Die Rezepte sind in Farbabbildungen vorgestellt, und die
Arbeitstechniken, wie zum Beispiel Garnieren und Spritzen,
Zucker- und Karamelarbeiten, werden durch anschauliche
Bildfolgen leicht nachvollziehbar.
ISBN 3-87516-28Ö^|
Der Autor Eine ideale Ergänzung zu diesem
Buch ist
Seine Meisterprüfung legt Kurt
SÜSSE DESSERTS
Matheis an der Meisterschule für
OHNE ZUCKER
Konditoren in Wolfenbüttel ab.
In namhaften Hotels mit inter von Hermann Pflaum
nationalem Ruf arbeitet er mehrere von Pflaums Posthotel, Pegnitz
Jahre als Konditormeister und
Chefpatissier, um sich anschließend Mit 100 Rezepten in 100 großfor
in Duisburg selbständig nieder matigen Aufnahmen zeigt der
zulassen. Autor, daß nicht nur schmackhafte,
Es folgt die Übernahme einer Kon sondern eben auch süße Desserts
ditorei mit Cafe in Berchtesgaden. durchaus ohne Zucker bereitet wer
Er wird bekannt durch seine regel den können. Unter Verwendung
mäßigen Publikationen in der Fach von Honig, Ahornsirup oder auch
zeitschrift „Die Küche", für die er nur mit der natürlichen Süße der
auch in seinen späteren Jahren als Früchte werden Kreationen
Fachlehrer noch schreibt, beschrieben, die ebenso originelle
Mehrfach nominiert man Kurt wie verführerische Namen tragen.
Matheis als Patissier in der Zum Beispiel: Scheiterhaufen mit
Nationalmannschaft des Verbandes Apfel und Rosinen, Pfirsich im
der Köche Deutschlands (VKD) bei Kornfeld, Heiße Pflaumen in Hefe
* internationalen Kochkunstaus teig mit Armagnac, Baumkuchen in
stellungen. Johannisbeersauce, Heiße Feigen in
Neben zahlreichen Ehrenurkunden Orangensauce mit Ingwerparfait.
und Ehrenpreisen zeichnen ins Man sieht, es müssen nicht unbe
gesamt 27 Gold- und 5 Silber dingt ausgefallene exotische
medaillen seine Kreationen bei der Früchte sein, um mit einem beson
Aufnahme an kulinarischen Wett deren Dessert einer Mahlzeit den
bewerben aus. ’» 7 . krönenden Abschluß verleihen
711
Ehrenamtlich arbeitet Kürt Matheis
an der Industrie- und Handelskam
mer für Oberbayern in München im
Prüfungsausschuß für Köche, 1979
wird er zum ordentlichen Mitglied
der Gastronomischen Akademie
Deutschland berufen. Von 1984 bis
.1990 schließlich unterrichtet er als
Fachlehrer für Konditorei, Patisserie,
Confiserie an der. Steigenberger
Hotelberufsfachschule in Bad
Reichenhall. Hier sind auch die
‘^ Arbeiten für die Abbildungen in ;*
diesem Buch entstanden.
HUGO MATTHAES
DRUCKEREI UND VERLAG
GMBH & CO. KG
STUTTGART ' -v
Kurt hflBthPl<
^ ll fei Ä "" 6 " # 1 ^ I •£»
Lias u-#Gi.’ f MaJ %r'An mi sa1g %s-,x |a fepf isss r’m- __ :X/s$& &*ng
1 i;r— i\ B i l l l i i p % R II
jp? \fe ui pp ^ ^ rs*§ ^ ^ 5-;;| !'~j **
^ßj
_____Kurt Matheis-----
PATISSERIE
Kurt Matheis
PATISSERIE
Meisterhafte Patisserie
für Hotel, Konditorei und Restaurant
in Beschreibungen und Rezepten
mit 262 Farbbildern
5. Auflage
Hugo Matthaes Druckerei und Verlag
GmbH & Co. KG
Dieses Fachbuch habe ich zusammengestellt während meiner Tätigkeit als Fachlehrer
für Patisserie an der Steigenberger Flotelberufsfachschule Bad Reichenhall. Für diese
Möglichkeit bedanke ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bei dem Leiter der Schule,
Herrn Direktor Jürgen Klaffke.
Weiterer Dank gilt meinem Freund, dem Küchenmeister und Fachbuchautor Karl
Brunnengräber, für die fototechnische Beratung, dem Foto-Studio Johannes Wanke,
Ruhpolding, für die Aufnahmen und dem Hugo Matthaes Verlag für die Herausgabe
dieses Buches.
ISBN 3-87516-280-3
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie Übersetzung, Vorbehalten.
Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren)
ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme
verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Bilder: Foto-Studio Wanke, Ruhpolding; Umschlag-Foto: Karin Weishaupt, Stuttgart.
© 1998 by Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart.
Gesamtherstellung: Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart.
Printed in Germany
Inhalt 5
Inhalt
9-24
Mehlspeisen
25-36
Puddings, warme und flambierte Süßspeisen, Souffles
37-42
Fettgebackenes
43-82
Kalte Süßspeisen
83-108
Gefrorenes, Halbgefrorenes, Eisgetränke
109-112
Milchmixgetränke
113-120
Grützen, Gelees, Kaltschalen
121-128
Fruchtsaucen, Cremesaucen, Weinschaum, Fruchtschaum-Saucen
129-138
Teegebäck, Petits fours, Eisgebäck
139-146
Käsegebäck, Käsefours, Pastetenhaus, Blätterteig
147-156
Weihnachtsgebäck, Lebkuchen, Christstollen
157-174
Torten, Kuchen, Schnitten
175-194
Garnieren, Spritzen, Modellieren, Schminken
195-222
Zucker- und Karamelarbeiten
223-230
Teige, Backfüllungen
231-244
Massen, Cremes, Mousses
245-248
Register
Anläßlich des von der
Gastronomischen Akademie Deutschlands
veranstalteten
LITERARISCHEN WETTBEWERBS 1991
wurde diesem Buch
DIE GOLDENE FEDER
und das Prädikat
„besonders zu empfehlen"
vom Preisgericht zuerkannt.
Geleit 7
Zum Geleit
In vielen Begegnungen und Gesprächen mit Fachleuten des In- und Auslandes hörte ich im
mer wieder Kritik, daß die Patisserie auf Grund zunehmender Industrialisierung mehr und
mehr ein Stiefkind unserer Zeit werde. Besonders aber auch bei Gehilfen- und Meisterprü
fungen konnte ich häufig die Feststellung machen, daß die Prüfungskandidaten das Gebiet
der Süßspeisenherstellung am liebsten ausgeklammert hätten, weil es wegen ungenügen
der praktischer Ausbildung und effektiver Erfahrungen diesbezüglich fehlte. Dabei lag es
keineswegs an mangelndem Interesse oder Begeisterung für die Patisserie, im Gegenteil,
nur das „Gewußt-wie" bereitete eben große Schwierigkeiten.
Diese Erkenntnisse haben mich veranlaßt, ein Patisseriebuch zu verfassen. Allen Kolleginnen
und Kollegen der weißen Zunft, die Wert auf handwerkliche Herstellung legen, sich also
noch nicht oder noch nicht ganz den industriellen Fertig- oder Flalbfertig-Produkten ver
schrieben haben, versuche ich die Summe meiner jahrzehntelangen praktischen Erfahrun
gen nahezubringen.
Einen Anspruch auf absolute Vollkommenheit kann und will das Buch nicht erheben. Einer
seits ist das Gebiet der Patisserie zu umfangreich, um erschöpfend behandelt zu werden,
und andererseits soll es der Fantasie jedes einzelnen überlassen bleiben, eigene Ideen zu
entwickeln und zu verwirklichen.
Mit dem Fortschreiten der Technik sowie der Erschließung von neuen Hilfs- und Rohstoffen
wird es auch im Bereich der Patisserie immer einen Prozeß der Anpassung geben, der sich
auf neue Situationen und Marktangebote sowie neue Erkenntnisse der Ernährungswissen
schaft einzustellen hat. Alles aber, was auch in Zukunft mit dem Begriff „Kulinaria“ in engem
Zusammenhang steht, sollte unbedingt Ausdruck genießerischer Lebensfreude sein. Dabei
spielen die Appetitlichkeit und die Ästhetik eine große Rolle.
Die Süßspeise ist für mich daher auch nicht nur reine Zweckerfüllung im Sinne des Konsu-
mierens, sondern zugleich ein optischer Genuß ersten Ranges. Die Flarmonie zwischen
Augenschein und geschmacklichem Inhalt sind primäre Voraussetzungen eines qualitativ
hochwertigen Desserts.
Wenn wir schon die Süßspeise zur „Krönung des Menüs" erheben, dann hat sie auch gebüh
renden Anspruch auf höchste Vollendung.
Da uns heute wie niemals zuvor eine Überfülle von ausgewählten und edelsten Rohstoffen
zur Verfügung steht, muß es die vornehmste Aufgabe des Patissiers sein, auch das Beste
daraus zu machen.
Neben dem allgemeinen Dessertangebot sollten wir jederzeit in der Lage sein, Extrawün
sche des Gastes zu erfüllen. Festlichkeiten und besondere Anlässe gehören praktisch zum
Alltag einer Konditorei-Patisserie, nehmen aber trotzdem einen hohen Stellenwert ein. Des
halb habe ich auch die individuelle Garnier-, Back-, Modellier- und Spritztechnik mit prakti
schen Beispielen ausführlich erklärt.
Einen gewichtigen Platz nimmt auch die Fierstellung von Zuckerarbeiten ein. Sie sind Aus
druck schöpferischer Gestaltungsfähigkeit eines Patissiers, angefangen von Kochproben
und den verschiedenartigsten Verwendungsmöglichkeiten bis hin zu den unterschiedlichen
Techniken bei der Verarbeitung des Zuckers zum dekorativen Schaustück oder Werbeträger
für spezielle Angelegenheiten. Dabei werden die einzelnen Arbeitsgänge kontinuierlich
erläutert und im Bild dargestellt.
Mit ornamentalen Schmuckelementen aus Brand- und Hippenmasse oder Eiweiß- und Scho
koladenspritzglasur, aus Mürbteig, Fondant und Marzipan, aus Karamel, Kuvertüre und
Früchten können wir einer süßen Speise symbolischen Ausdruck verleihen, sie beziehungs
voll gestalten und garnieren. Viele in dem Buch beschriebene Erzeugnisse können ohne Ge
schmacks- und Qualitätsverlust und ohne Beeinträchtigung des Aussehens als Garnierung
auf längere Zeit vorrätig gehalten werden. Dabei ist der Materialeinsatz gering, aber die
Wirkung groß. Auch wenn es manchmal auf den ersten Blick schwierig erscheint, werden
Übung, Geduld und Fleiß zum Erfolg führen.
In diesem Sinne wünsche ich allen Kolleginnen und Kollegen
viel Glück, Freude und Erfolg mit diesem Buch.
Kurt Matheis
