Table Of Contentl.. Edición: abril 2001
Título original
Macuisinemarocaine
@2000 by Edisud - 13090 Aix-en-Provence, France
@2001. Deesta edición:
Parsifal Ediciones
Vallseca, 39 -08024 Barcelona
@Delatraducción:
Adela Pérez
ISBN:84-95554-05-4
Depósito Legal: B. 13.344-2001
FRAPE,S.L. Industria Gráfica
Pallars, 125-127 Barcelona
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I Sumario
PREFACIO 7
LACOMIDA MARROQuí 9
Eltéalamenta. .. .... ... .... 9
Condimentos, especias yplantas aromáticas 9
El menú cotidiano. .. II
Las comidas de fiestas 11
RECETAS. .... ..... 13
El surtido de entrantes 13
Sopas ypotajes 33
Los pescados 41
Lastajines 45
Elpollo. . 73
Lasvrochettes 79
Los vricks. 85
Arroces ypastas 93
Loscouscous ..... 97
Los platos especiales 113
Repostería ypostres 129
Lasbebidas 149
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Prefacio
Lacocina marroquí, apreciada en todo el mundo, suscita actualmente
unentusiasmo bien particular.
Losaños que he vividoen Europa han cambiado poco a poco micon-
cepción del arte culinario, yhayque decir que con el paso del tiempo ylos
intercambios comerciales la cocina marroquí ha ido integrando paulatina-
mente nuevos elementos yha cambiado ligeramente en su concepto.
Ellibroque mepropongo escribir permitirá unacercamiento distinto a
este tipo de cocina, ofreciendo a los iniciados la posibilidad de componer
platos especiales inspirándose en recetas básicas. Encuanto a losque van
a descubrirla, esta colección será un fielaliado en larealización de manja-
res tradicionales u originales. Encontrarán en ella todas las precisiones
necesarias para elaborar losplatos que leshayan inspirado o sorprendido.
Lasrecetas complejas merecerán toda miatención yconcederé uncui-
dado especial asu presentación.
Contrariamente a algunas ideas recibidas y ampliamente difundidas,
]acocina marroquí noes grasa nipicante. Asocia ]adietética a lagastrono-
mía gracias al uso de condimentos yde especias que realzan los sabores y
dan colores cálidos que recuerdan al Oriente yal desierto.
Lasverduras yloscereales tienen una amplia cabida en esta cocina; las
carnes son variadas ylos pescados están muy representados. Delnorte al
sur,encontramos en ella una variedad yuna riqueza de manjares refinados
ydelicadamente perfumados amerced de lasestaciones ylasocasiones.
Deeste mododescubriremos,alpasarlaspáginas,lasrecetasdepasti-
lla,de r{issa(crepesrociadas con un jugo de carne), de couscousduices o sala-
dos, de tajinesde frutas, tan diversas ycoloreadas como los paisajes, yque
permiten evadirse mediante unarte culinario en perpetua evolución.
EnMarruecos se codean sin complejo loantiguo ylomoderno. Paísde
contrastes, ha sabido conservar su originalidad combinando vida moderna
en el exterior, en el trabajo ylos intercambios comerciales; yvidatradicio-
nalen el interior, en elseno de lafamilia.
Lacocina de Marruecos -país de sol, de clima dulce- es un arte basa-
do en ]autilización de verduras yhortalizas, de frutos frescos, así como de
perfumes ricos (especias yplantas aromáticas) que confieren a la cocina
toda su riqueza ysu particularidad. Noolvidemos tampoco que ha sabido
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sacar provecho de ciertas influencias exteriores: de este modo los árabes
introdujeron losdátiles, la leche yelpan, que constituyen siempre una ali-
mentación básica en ciertas regiones, sin olvidar las especias de Oriente
(elras-el-hanouetn particular,mezclasutilde variasespeciasque perfuma
agradablemente tajinesy couscousE) ncuanto a los moros, aportaron las
almendras,lasaceitunasyelaceitede oliva,mientrasque elcouscouysla
tajinesondeorigenberéber
Latradición marroquí, por otra parte, está íntimamente ligada al Islam
ycada fiesta religiosa supone laocasión de ricasysabrosas preparaciones
Cocinar es ante todo comunicar, y la cocina desempeña un rol social
muy importante. Enlos fogones, las mujeres se reúnen para preparar ága.
pes de fiestas, las personas mayores ylos niños participan en su elabora-
ción. El hecho de reunirse en torno a una mesa es de una importancia
capital en las relaciones familiares ysociales. Compartir es pasarlo bien.
Para los marroquíes, compartir la comida constituye también una for-
ma de pacto, que obliga después de lascomidas a respetar uncódigo par-
ticular se lavan las manos; se sientan alrededor de la mesa apretándose
para dejar sitio a los demás; hay que comer con tres dedos de la mano
derecha, al mismo ritmo que losotrQscomensales yfrente aellos
Elsalón marroquí, lugar de las festividades, es alavezsobrio yconfor-
table. Se presta perfectamente a la comunión en torno a una comida;
sus banquetas mullidas permiten una gran tranquilidad y las condiciones
idealesparadegustaryapreciarunatajine,uncouscouosunapastilla.
En principio la calma prosigue más allá de la comida: se lavan las
manos ycada uno elige su "rincón"; los comensales se instalan aún más
confortablemente yel ritual continúa con ladegustación de té a la menta
acompañado de repostería. Eneste momento, las lenguas se desatan, uno
se deja llevar hacia la confidencia al ritmo de una música dulce yadorme-
cedora.
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La comidamarroquí
Eltéalamenta
Elté a la menta, símbolo de la hospitalidad marroquí. no se rechaza
nunca.
Bebida nacional, laceremonia del té es unverdadero ritual; servirel té
es unarte de lavidayun honor que pertenece a los iniciados.
Se trata de una bebida tan pronto ambarina como dorada, que alía la
buena convivencia y la dulzura de vivir.En Marruecos el té se ofrece en
todo momento; como forma de amistad, mientras se espera una comida o
al finalizarla, para cerrar untrato osimplemente para relajarse.
Puede servirse solo o acompañado de repostería para merendar.
Degustado a cualquier hora, es apreciado por sus virtudes estimulantes,
digestivas yrefrescantes.
Condimentose,speciasy plantasaromáticas
Loscondimentos
Lacebollaapareceen casitodas laspreparaciones,puedeestar máso
menos frita,yse usa para acompañar lascarnes yhacer sofritos.
Dorada, se integra en lasensaladas tibias
Caramelizada con azúcar o con miel. se sirve como guarnición encima
de las carnes en laspreparaciones dulce-saladas.
Seañadeigualmentealcaldodeloscouscoussaladosydeotrosplatos.
Elajotambién ocupa un lugar importante; cocido o crudo, el ajo rosa
de Marruecos se integra perfectamente en numerosas preparaciones, con-
tribuyendo asía realzar determinados sabores.
Elperejilgozade unlugardestacadoentodas lasrecetas;desmenuza-
do, picado oentero, elperejil perfuma agradablemente losplatos.
Elci[antrofrescoes unaliadopreciosoycasiindispensableparaaportar
unpequeño ogran toque ylograrlarealización de determinados manjares.
Engrano oen polvo, también entra en lacomposición de algunas mezclas
de especias
Ellimónfrescoe,xprimidoen zumo,seencuentraen lacomposiciónde
las mezclas de marinados para las carnes ylos pescados. Se utiliza entero
en lastajinesde pescados,de carnesyde aves,mientrasqueelzumoyla
cáscara se usan habitualmente en larepostería.
Ellimónconfitadohacemaravillasenmuchastajines.
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Preparación del limón confitado
Poner los limones enteros en remojo durante una noche, en agua fría.
Escurrirlos, hacerles una hendidura en lamitad sin llegar a cortarlos, relle-
narlos de sal. ponerlos en un tarro, cubrirlos con agua, colocar un guijarro
encima para que se sumerjan, cerrar eltarro
Esperar unmes antes de consumir
Lasespecias
Ras-el-nanousitg:nificalomejorquehayenlaespeciería.Esunamezclade
especias deentre lasmásbuscadas, llegadas deOriente ode otros lugares.
Lacomposición de esta sutil mezcla varía según las regiones, lasfami-
lias yhasta losvendedores de especias, que rivalizan en imaginación para
casar colores y formas en sus escaparates y conseguir que el transeúnte
desee acercarse, contemplar, olery,finalmente, ser atendido.
Las principales especias que entran en la composición de esta mezcla
son: el jengibre, la cúrcuma, el cardamomo, la macis, la nuez moscada, la
pimienta blanca ynegra, lacanela yel azafrán.
Mezcladeespeciapsarata;ine:
lengibre: 100g(skinjbir)
Cúrcuma 50g(knarkoum)
Canela: 2cucharadas soperas (kourfa)
Pimienta: 1cucharada sopera (blanca ynegra) (ibzar)
Cardamomo: 1cucharadasopera(quaquola)
Macis: 2 cucharadas soperas (bsibissa,lo que envuelve la
moscada)
Nuezmoscada: 1nuez(gouza)
Azafrán: 3g(zaafran)
Noiuoura: 2 cucharadas soperas (baya negra, un poco más
grande que lapimienta)
Paprika: 2cucharadassoperas(felfla)
Todas estas mezclas son preparadas por losvendedores de especias a
petición del cliente. Lascantidades que sugerimos pueden variar según el
gusto de cada uno.
Lasplantas aromáticas !Jlosperfumes
Lamenta, principalmente para lapreparación delté.
Elajenjo ylamejorana, que entran en lapreparación delté en invierno.
Las cáscaras de naranjas, de naranjas amargas y de limones en la
repostería.
Ellaurel para elpescado.
Elanís, el sésamo, la goma arábiga yel agua de florde naranjo se uti-
lizanen repostería ypara hacer el pan.
Eltomillo, en la leche, para cocinar elpescado.
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