L'ultima Ostessa. Vita, passioni e ricette di Anna Dente (Italian Edition)

225 Pages·2021·23.584 MB·Italian

by  Paolo Massobrio

L’ULTIMA OSTESSA
vita, passioni e ricette di Anna Dente
Paolo Massobrio
L’ULTIMA OSTESSA
vita, passioni e ricette di
Anna Dente

“Io interpreto e non re-interpreto la cucina roma-
no-laziale, non ri-scopro la cucina tradizionale roma-
no-laziale, semplicemente non l’ho mai abbandonata.
Io non sono un manager della ristorazione; non sono
un architetto o un pittore del piatto; non sono micra-
gnosa nelle porzioni (a Roma “micragna” significa pe-
nuria, pochezza, mancanza, avarizia); quando ci si
alza dalla mia tavola si è sazi e non bisogna cercare un
altro ristorante nelle vicinanze o correre a casa per…
andare a mangiare. È proprio la qualità della materia
prima che mi permette di interpretare al meglio la mia
cucina.”
Anna Dente
Agosto 2019 - Cena con gli amici di San Vito Romano.
INTRODUZIONE L’ULTIMA OSTESSA
Anna Dente o “della gioia”
di Paolo Massobrio
“Che cosa è l’uomo perché te ne ricordi?” recita il
salmo 8. E quando penso ad Anna Dente, le immagi-
ni mi travolgono e sono tutte di gioia. Perché lei era
la gioia fatta persona, ma soprattutto era rapporto,
o meglio il cibo come vettore di relazione, quasi un
modo di unire la terra al cielo e di trasformare tutto
in una cosa buona che ti rende certo. In questo libro
al femminile, voluto fortemente dalla figlia Angela,
avremo modo di conoscere la storia di questa ostessa
che stava a San Cesareo e lì accoglieva persone di ogni
ceto, ordine e grado che arrivavano da molto lontano.
Una storia italiana, fatta di privazioni e di solidarietà
ma, nel campo culinario, fatta di quell’ingegno che nel
secolo scorso ha codificato il nostro ricettario parten-
do da una maternità certa: la fame. È commovente la
storia della raccolta delle more, con cui avrebbe paga-
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L’ULTIMA OSTESSA INTRODUZIONE
to gli studi ai figli, ma anche delle erbe dei campi della
campagna romana che esaltavano un sapore, per dirci
che il gusto non è una cosa per ricchi o per poveri:
è un dono. Basta cercarlo. Mi ha ricordato una santa
dell’anno Mille, Hildegard Von Bingen, che parlava
della viridità dei prodotti della terra e della necessità
che il gusto fosse una cosa importante, discendente
diretto di Colui che lo ha voluto, quasi per darci un
antidoto contro la paura, l’insicurezza, l’incapacità a
riconoscere da dove veniamo... e dove andiamo.
Lei era intrisa di questa cultura e, come altri per-
sonaggi italiani, sentiva la dignità che ciò che aveva
imparato fin da bambina rappresentasse il mondo. Per
questo è andata fiera in giro per il mondo a cucinare i
piatti della cucina romana.
Io la ricordo la prima volta nel suo ristorante, quan-
do mi fece la vignarola, che è un’insalata pazzesca, se
penso che oggi un piatto con le stesse premesse si
trova in carta in certi ristoranti gourmet a 50 euro.
Quando era il tempo per fare la vignarola mi telefo-
nava, desiderando la condivisione di una cosa che la
rendeva felice. Al mondo parlò dalla sua osteria am-
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INTRODUZIONE L’ULTIMA OSTESSA
bientata nel 2015 all’Expo di Milano, dove volle con
sé mamma Maria, che vestiva il costume tipico del-
la festa. E ricordo quel pranzo riposante con la sua
matriciana, che raccontava più di un libro di storia
cosa fosse l’Italia. La storia che appassionava suo fi-
glio Emilio, anche lui al suo fianco, quando andava
in giro, mentre Alessandro, l’altro figlio, stava in sala
nell’osteria di San Cesario. La famiglia per lei era un
punto di riferimento, e la sua voglia di comunicare
attraverso un piatto veniva assecondata dal marito
Pietro, che nell’ultima visita nell’agosto del 2019 mi
servì i vini. Fu una cena memorabile, con gli amici di
San Vito Romano che sembrava avessero ricevuto un
invito a teatro. Eravamo solo noi quella sera e lei, che
ci sembrava già dimagrita, non smetteva di sorridere
mentre mostrava la pasta fatta a mano o portava in
tavola i suoi piatti superbi. E poi si sedeva a fianco a
me e a mia moglie Silvana, felice. Nello stesso anno
la vidi, come sempre, puntuale a Golosaria Milano,
col suo vestito dai colori sgargianti, in prima fila, di
fianco ad Antonino Cannavacciuolo, che la abbracciò
come quando incontri qualcuno che custodisce la tua
medesima cosa: la tradizione. Nell’ottobre del 2020
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L’ULTIMA OSTESSA INTRODUZIONE
le sue condizioni si erano aggravate. Io la raggiunsi
- complice la figlia Angela - con una videochiama-
ta mentre era ricoverata in ospedale. Era sorridente
come sempre, in pace con se stessa, come quando alla
fine di una giornata ti meriti tutto il riposo necessario.
Quando spegnemmo il cellulare, io e Silvana restam-
mo in silenzio, commossi, pensando a una vita vissuta
per lasciare un segno forte, che era quello di una vita
degna d’essere vissuta insieme con gli altri. Il cibo ap-
punto e ancora come condivisione, rispetto, ma so-
prattutto come gioia. Questo ha rappresentato Anna
Dente, che vive ora anche attraverso un libro, dove le
sue ricette sono protagoniste, ma lo sono anche le sue
immagini e i ricordi di una ventina di personaggi che
l’hanno conosciuta, travolti da quella vitalità straordi-
naria che non potrò mai dimenticare.
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