Los Sitios de Zaragoza: alimentación, enfermedad, salud y propaganda

468 Pages·2009·5 MB·Spanish

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Los Sitios de Zaragoza:
Alimentación, enfermedad, salud y propaganda
De la froioeconómica
Los Sitios de Zaragoza:
Alimentación, enfermedad, salud
y propaganda
Coordinadora
M.ª Lourdes de Torres Aured
INSTITUCIÓN «FERNANDO EL CATÓLICO» (C.S.I.C.)
Excma. Diputación de Zaragoza
ZARAGOZA, 2009
Publicación número 2.892
de la Institución «Fernando el Católico»
Organismo autónomo de la Excma. Diputación de Zaragoza
Plaza de España, 2. 50071 ZARAGOZA
Tels.: [34] 976 288 878/879 - Fax: [34] 976 288 869
[email protected]
© Los autores
© De la presente edición, Institución «Fernando el Católico».
ISBN: 978-84-9911-007-3
DEPÓSITOLEGAL:Z-2580/2009
PREIMPRESIÓN: Ebro Composición, S. L. Zaragoza.
IMPRESIÓN: Soc. Coop. Librería General. Zaragoza.
IMPRESO EN ESPAÑA-UNIÓN EUROPEA
PRESENTACIÓN
Sobre los Sitios de Zaragoza, en estos últimos años, se han organi-
zado congresos magníficos, se han escrito libros excelentes y se han im-
partido magistrales conferencias. Pero a los autores de esta obra, y a la
Institución «Fernando el Católico» como editora, nos cabe el honor de
ser los pioneros en plasmar en un único volumen la recopilación de to-
dos los aspectos variados y cotidianos de la vida de los zaragozanos en
los inicios del convulso siglo XIX, en torno a los acontecimientos de los
Sitios: cómo vivían, comían y luchaban; cómo eran la sociedad, la ga-
nadería, la agricultura, la sanidad; cómo se hacían el aceite, el vino, la
cerveza, los fermentados lácteos, la matacía o las conservas; cómo se
organizaban la veterinaria, la medicina, la cirugía, la enfermería, las bo-
ticas y los hospitales. Cómo era la subsistencia… con hambre, con mie-
do, y también con valor y arrojo.
Al pensar primero en un contenido dietético y gastronómico, nos pa-
reció insuficiente hablar sólo de alimentación, con su acompañamiento
de lo que era la agricultura, la ganadería o la veterinaria. ¿Y por qué no
hablar también de enfermedad y de salud, de la sanidad en general? Pe-
ro faltaban algunos capítulos que ayudaran a que se comprendiera, fal-
taba que nos contaran, cómo con hambre, con epidemias, sin medidas
de prevención de salud… los zaragozanos ¡aguantaban sin rendirse! Y
entonces apareció claramente lo que faltaba por contarnos y el motivo
al que se debía esta pervivencia… ¡las arengas de los líderes! La valen-
tía de los mensajes de propaganda, con los vecinos que luchaban y con
los externos que tenían que ayudar.
La Guerra de la Independencia se inició para Aragón en la mañana
del 24 de mayo de 1808, en Zaragoza, cuando un practicante de cirugía
del Hospital Real de Ntra. Sra. de Gracia —Carlos González— se colo-
có en su sombrero la escarapela roja que los partidarios de Fernando
VII habían adoptado como emblema; y seguidamente le fueron imitan-
do más y más zaragozanos. ¡Una vez más los sanitarios tomaban la ini-
ciativa en favor de la Justicia!
Aunque no debemos confundir la lucha por la libertad con la lucha
por la liberación de la invasión francesa, que fue por lo que se comba-
tió y se murió en Zaragoza. Los franceses, que traían verdaderos aires
de libertad, de cultura, de ilustración,… los intentaron implantar en Es-
[5]
NOTA PRELIMINAR
paña, en Aragón, con métodos de sometimiento y con desprecio hacia
los españoles, sus costumbres y su monarquía. Esa invasión y ese des-
dén, un español, un aragonés, no los podía entender ni acatar. Y ésa fue
la desgracia de tanta lucha, miseria, desesperación y de tantos muertos;
ya que una vez alcanzada la victoria, con la inestimable ayuda de los
británicos, ¿acaso se alcanzó libertad y cultura con Fernando VII? En opi-
nión de estos autores, desde luego, ¡no!
Al contrario de lo que pasa en otros levantamientos en los que la
«gente de bien y de orden», junto a los patriotas de pacotilla y palmeros
de siempre, observan desde sus bien pertrechadas casas la matanza de
lo que para ellos es la chusma, en los dos Sitios de Zaragoza, junto al
pueblo levantisco estaban los generales y los soldados; las condesas y
duquesas, los marqueses, condes y barones; los clérigos y religiosos; los
labriegos de postín y los braceros pobres; los médicos, cirujanos, boti-
carios y practicantes; y las enfermeras-cuidadoras, y todas las mujeres.
Y desde fuera, un pintor. Un pintor que dibujó una serie de grabados
que tituló «Los desastres de la guerra», espectaculares y conmovedores.
Llama la atención que Goya titulara el penúltimo grabado «La Muerte de
la Verdad». Y es que las guerras asesinan personas, creencias y valores;
pero en la Zaragoza asediada permanecía incólume su verdad, que era
¡no a la invasión! Los zaragozanos creían firmemente que con la libera-
ción tendrían libertad, porque sin libertad no hay vida. Por la libertad se
muere y por la libertad se mata. Sólo con libertad, se vive.
Deseamos hacer constar nuestro agradecimiento a la Ilma. Sra. Car-
men Izquierdo, condesa viuda de Bureta, por abrirnos los archivos del
Palacio Bureta y por seguir el proceso con tanto entusiasmo. Y, también,
a la Diputación Provincial de Zaragoza y a su Institución «Fernando el
Católico», por haber editado este libro con tanta calidad, minuciosidad,
primor y mimo, como pone en todas sus publicaciones.
Y, por supuesto, también hacemos constar de antemano nuestro
agradecimiento a los lectores de estos capítulos, de quienes esperamos
que disfruten tanto leyéndolos, como nosotros rebuscando en la histo-
ria y escribiendo estas páginas.
MARILOURDES DE TORRES AURED
Coordinadora
[6]
CRISIS DE SUBSISTENCIAS, HAMBRE Y VIOLENCIA
EN ZARAGOZA ALREDEDOR DE 1808
JOSÉ A. ARMILLAS VICENTE
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
«La alimentación es un universo de leyes y re-
glas, al mismo tiempo natural y sociocultural
[…], un lugar de encuentro y de síntesis de lo
biológico, económico, social y cultural».
*
M. Calvo (1989)
INTRODUCCIÓN
Es aserto asumido generalmente que si la alimentación responde a
una necesidad biológica, la gastronomía, en cambio, es una manifesta-
ción cultural. La primera, por tanto, tiene carácter imperativo, estrecha-
mente relacionado con la salud y la supervivencia. La segunda, en cam-
bio, es un prisma certero a cuyo través se aprecia la situación social, la
abundancia e, incluso, el refinamiento. Ya en 1805, Alexandre Grimod
de la Reynière señalaba la tendencia hacia la glotonería en las mesas
bien abastecidas de los poderosos1, determinadas por la necesidad de la
ostentación de su situación social y económica.
En la evolución cultural y, por ende, en el desarrollo gastronómico, las
modas exportadas por la Ilustración francesa vendrían a determinar que
el «buen gusto», vinculado en origen al ámbito de las artes y las letras, aca-
baría definiendo uno de los sentidos más sensuales proporcionados por
la Naturaleza. El propio Voltaire, en su Diccionario Filosófico (1764), de-
* CALVO, M.: «La diversité des pratiques alimentaires dans le macro-espace social», en Pel-
tre, J.P. & Thouvenot, C.: Alimentation et régions. Actes du Colloque Cuisines, régimes ali-
mentaires, espaces régionaux. Presses Universitaires de Nancy, 1989, p. 385.
1 AZCOYTIA, C.: Historia de la cocina occidental.Ed. Adamaramada. Madrid 2004.
[7]
JOSÉ A. ARMILLAS VICENTE
fine el concepto en sus dos acepciones con las siguientes palabras: «El
Gusto, ese sentido, ese don de discernir nuestros alimentos, produjo en
todas las lenguas conocidas la metáfora que expresa, con la palabra gus-
to, el sentimiento de las bellezas y de los defectos en todas las artes: es
un discernimiento inmediato, como el de la lengua y el del paladar, y que
precede, como él, a la reflexión; es como él, sensible y voluptuoso hacia
lo bueno; rechaza, como él, lo malo con tesón […]. Como el mal gusto
en lo físico consiste en preferir siempre los condimentos demasiado pi-
cantes y demasiado rebuscados, así el mal gusto en las artes es apreciar
únicamente los adornos complicados y no sentir la bella naturaleza»2.
No abundaban en Zaragoza a comienzos del siglo XIX las casas en
cuyas mesas pudiesen caber disquisiciones filosóficas acerca del buen
gusto o las reglas que en las cocinas egregias disponían los criterios ex-
portados de Francia. Pero se mantenía una dieta tradicional vinculada a
los tres productos mediterráneos esenciales: los cereales panificables, la
vid y el olivo; dieta que se vería enriquecida con los productos de su
huerta, las frutas de sus regadíos —que describe minuciosamente Igna-
cio Jordán de Asso3—, la presencia de una ganadería básicamente lanar,
las aves de corral y la inevitable presencia del cerdo doméstico, base de
una elemental industria conservera que debía prolongar la vigencia del
más rentable de los animales domésticos hasta el sacrificio de sus con-
géneres al año siguiente. En capítulos difíciles de medir estarían los hue-
vos —esenciales en la alimentación humana— y los pescados del Ebro
y del Canal Imperial —barbos, madrillas y anguilas— de presencia ha-
bitual en el Mercado y en la venta ambulante.
Sin embargo, lejos de una aparente suficiencia abastecedora, queda-
ban al margen de tal situación los asalariados que no contaban con algu-
na parcela de tierra propia, y los que carecían en sus domicilios de algún
pequeño huerto con el que incrementar los recursos de su dieta. La ele-
vación de los precios de los productos básicos a causa de las crisis de sub-
sistencias, quebraban el precario equilibrio en el que se debatían los ha-
bitantes de una urbe como Zaragoza, muy sensible a la sucesión de malas
cosechas a causa de las inclemencias del tiempo o por los desastres me-
teorológicos. Los motines del pan que conmovieron toda España a lo lar-
2 AROUET, F. M., «Voltaire»: Dictionaire Philosophique. Ámsterdam 1764. Cfr. Flandrin, J. L.:
«De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula». En Flandrin, J. L. & Montanari, M.
(dirs.): Historia de la alimentación. Ed. Trea, S.L. Gijón 2004, p. 864.
3 ASSOYDELRÍO, I. de: Historia de la Economía Política de Aragón. Zaragoza 1798. Edi-
ción de la Estación de Estudios Pirenaicos con prólogo e índices de José Manuel Casas Torres.
Zaragoza 1947.
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